魔芋種植利用及加工技術(shù)

李 梅

（云南省曲靖市富源縣黃泥河鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)農(nóng)村綜合服務(wù)中心，云南 富源 655508）

前言

近些年，隨著人們對于健康飲食的追求，魔芋逐漸走入人們的生活，人們對于魔芋也不再陌生。隨之而來，魔芋的種植和加工也成為業(yè)內(nèi)人士關(guān)注的話題。隨著時(shí)代的發(fā)展，魔芋在工業(yè)產(chǎn)品中也有著良好的發(fā)展勢頭，其加工制品也以食品、藥品和工業(yè)制品的方式出現(xiàn)在人們的生活中。因此，我們可以預(yù)料，魔芋的未來發(fā)展將具有廣闊的前景。

1.魔芋的栽培的背景及意義

1.1 魔芋的起源

魔芋是天南星科的草本植物。據(jù)相關(guān)資料記載，大約在2000多年前，我國就有著關(guān)于魔芋的相關(guān)記錄。魔芋被當(dāng)代人們稱為神奇的食物，魔芋的花葉不僅具有一定的觀賞價(jià)值，在經(jīng)過一定的精心處理和加工后，它的果實(shí)還能夠成為一道綠色健康的美食供人們享用，由于熱量基本為零，更是受到年輕女性和減肥人士的喜愛。魔芋不僅符合人們對于口感的要求，同時(shí)由于具備良好的保健及醫(yī)療功能，近些年逐漸從我國市場邁向世界市場。同時(shí)，魔芋還具有寶貴的藥用價(jià)值，它不僅能夠消腫解毒，且可以長期食用，對于老年人的基礎(chǔ)性疾病也有一定益處。然而，歷史上，魔芋最早并沒有作為食物來被人們食用，而是作為藥材用來給人們治病，在我國著名醫(yī)書《本草綱目》中也有關(guān)于魔芋的記載。

魔芋最早起源于我國云南的南部地區(qū)，相比北方的干冷氣候，魔芋更適合在南方等溫暖、濕潤地區(qū)進(jìn)行大面積種植。隨著種植范圍的不斷擴(kuò)大，魔芋逐漸從我國云南地區(qū)向全國各地?cái)U(kuò)大種植范圍，廣東、福建、臺灣等地區(qū)都有農(nóng)戶種植魔芋。作為魔芋的原產(chǎn)地之一，近些年，魔芋逐漸從我國傳播到世界各地，尤其受到日本和朝鮮以及其他亞洲各國人士的普遍喜愛。

1.2 魔芋的種植背景

作為天南星科的草本植物，魔芋具有十分顯著的天南星科草本植物的特征。魔芋，又稱蒟蒻，有資料記載其產(chǎn)自東半球的熱帶地區(qū)和亞熱帶等一些地區(qū)。我國是魔芋的原產(chǎn)地之一，總的來說，魔芋比較適合在海拔達(dá)到一定高度的山地或者是南部丘陵地區(qū)等地帶種植。魔芋在我國的云南、貴州等南部城市的山區(qū)都有較大比例的分布。由于其特有的食用價(jià)值，魔芋在我國已具有數(shù)千年的食用歷史，更是我們國家一項(xiàng)主要的經(jīng)濟(jì)作物且營收良好。由魔芋經(jīng)過一定加工而制成的魔芋粉具有非常好的凝膠性和持水性，同時(shí)具有一定的穩(wěn)定性，由于這些特征，使得魔芋在食品加工業(yè)、工業(yè)、飼料業(yè)、醫(yī)學(xué)界、女士化妝品、紡織和印染等各個(gè)行業(yè)有著廣泛的用途。其站穩(wěn)市場的主要原因不外乎有以下幾個(gè)特點(diǎn)：首先，魔芋，可以稱為商業(yè)中最可靠的葡甘露聚糖（也指魔芋多糖）的來源之一，而通過其他來源獲得的葡甘露聚糖都沒有像魔芋那樣成為風(fēng)靡全世界的貿(mào)易商品；其次，我們常見的魔芋凝膠也具有非常鮮明的特性，也就是魔芋凝膠獨(dú)特的膠體屬性，致使魔芋凝膠成為無可替代的凝膠食品之一；再次，業(yè)內(nèi)人士都比較了解，就是魔芋具有較高的黏度，它能夠作為穩(wěn)定劑以及增稠劑廣泛應(yīng)用于各行各業(yè)中；最后，也是魔芋一項(xiàng)十分寶貴的特性，即魔芋的種植與糧食的種植不發(fā)生沖突，除了對溫度和濕度有一定要求，魔芋對地點(diǎn)的要求不是十分挑剔，它可在半山坡種植、也可在丘陵地區(qū)和林下進(jìn)行種植；隨著我國經(jīng)濟(jì)貿(mào)易的不斷發(fā)展，魔芋儼然成為我國南部山區(qū)的非常重要的一項(xiàng)農(nóng)作物和經(jīng)濟(jì)作物。

1.3 魔芋的價(jià)值探討

魔芋具有寶貴的食用價(jià)值和藥用價(jià)值。關(guān)于魔芋最早的記載曾在先秦古籍《爾雅》中有所體現(xiàn)，魔芋在我國各個(gè)地區(qū)還有許多別名。我國大約在3000年前就有著關(guān)于種植魔芋的記載，隨著它的價(jià)值被不斷發(fā)掘且不與糧食作物的種植發(fā)生沖突，魔芋在我國比較溫暖的地區(qū)被大面積種植，而且品種逐漸呈現(xiàn)越來越多的趨勢。今天，魔芋已經(jīng)成為我們餐桌上一種比較常見的綠色食物，且被更多層次的人們接受與喜愛。除了花葉的觀賞價(jià)值之外，魔芋的塊莖不僅富含淀粉以及豐富的蛋白質(zhì)，同時(shí)還含有豐富的維生素以及對人體具有益處的物質(zhì)，餐桌上、市場上、超市中我們都能夠看到豐富多樣的魔芋制品，它逐漸被今天的人們接受和喜愛。經(jīng)過一定程度的精加工，魔芋類食品可以被人們長期食用，不僅能夠降低血壓、血脂、凈化人體，而且能夠不斷促進(jìn)人體腸胃的蠕動(dòng)和消化，同時(shí)還在一定程度上降低人體膽固醇的含量，是我國保健食品市場上極為重要的一員。

2.魔芋栽培環(huán)境和生長特征

2.1 魔芋基地種植歷史

魔芋的種植和利用也歷經(jīng)許多坎坷。雖然我國栽培以及利用魔芋具有悠久的歷史，但截至20世紀(jì)80年代，由于技術(shù)因素等客觀原因，魔芋的種植和發(fā)展仍然相對遲緩，沒有形成一定的規(guī)模效應(yīng)，很多時(shí)候甚至只能任其自生自滅，對于魔芋資源的有效利用沒有給予一定的重視。直到我國進(jìn)入20世紀(jì)80年代后，伴隨國際市場的“魔芋熱”，我國范圍內(nèi)關(guān)于魔芋的“種植熱”才逐漸顯現(xiàn)出來。目前，隨著栽培技術(shù)的日臻成熟，值得我們引以為傲的是，我國已經(jīng)成為世界范圍內(nèi)最大的魔芋種植國家之一。

2.2 .魔芋的種植環(huán)境要求

從整體上看，魔芋適宜生長在溫暖濕潤的土質(zhì)中，最忌溫度高，且魔芋大多喜陰，適宜強(qiáng)肥，忌濕熱和強(qiáng)風(fēng)。從總體看來，野生魔芋多生長在山溝中和林下等邊緣地區(qū)等較濕潤的環(huán)境中。比較適宜種植魔芋的環(huán)境要求可以歸結(jié)為以下幾點(diǎn)：首先，季節(jié)為南方的春季，當(dāng)4月份的氣溫達(dá)到一定溫度以上時(shí)，魔芋的根部開始呈現(xiàn)萌發(fā)的趨勢，當(dāng)溫度逐漸升至標(biāo)準(zhǔn)溫度的時(shí)候逐漸萌動(dòng) 。其次，濕度。在魔芋的生長前期和塊莖萌發(fā)初期，最適宜的濕度為80%，在魔芋生長的后期，比較適宜的濕度為60%或多一些。再次，對于土壤的要求。土質(zhì)深厚、質(zhì)地相對松軟且排水性透良好的土層最受魔芋球莖的喜愛。土質(zhì)疏松且肥沃的沙壤土，是確保魔芋的球莖得以良好發(fā)育以及球莖能夠順利生長的最主要的條件。

2.3 魔芋的生長特征

魔芋的生命周期是從一枚種子開始的，在南部地區(qū)適宜的土壤中，種子逐漸萌芽，經(jīng)過1年－5年生不等的年份，最后開花再結(jié)出種子。在主要的生長期，球莖在理論上是通過“改頭換面”的方式，在原基礎(chǔ)上重新開始，憑著頑強(qiáng)的生命力，蓬勃生長，最后進(jìn)入植物的生殖階段繼而開花結(jié)實(shí)，結(jié)出下一輪的種子，同時(shí)，已經(jīng)完成繁殖的植株死亡，此時(shí)一個(gè)生命周期徹底完成。

2.4 魔芋的品種及特征

目前，我國南部種植區(qū)的魔芋約有10余種，今天我們主要探討三種比較有特色的魔芋，即花魔芋、白魔芋和黃魔芋，我們分別看一下它們的特征。

花魔芋：塊莖接近球形，頂部的中央略有凹陷，內(nèi)里主色為白色，個(gè)別微紅，喜陰，有著廣泛的分布區(qū)域，自身有很強(qiáng)的適應(yīng)性，高產(chǎn)，但缺乏一定的抗病力。

白魔芋：白魔芋是最早在1984年被我國科學(xué)家發(fā)現(xiàn)的珍稀品種。目前看來，白魔芋廣泛分布在四川和云南的交界地，主要是四川省的南部地區(qū)，和云南省的北部地區(qū)，目前在我國范圍內(nèi)大量種植。與其他品種的魔芋相比較，白魔芋比較耐光、耐干，植株相對矮小，白魔芋的球莖呈現(xiàn)扁球形，它的頸部呈現(xiàn)一定程度的下陷，表皮為褐色，內(nèi)里主要呈白色，葉子比較綠，根狀莖發(fā)達(dá)，單株產(chǎn)量較低，但畝產(chǎn)量高。它的葡甘聚糖最高，約超過50%，黏度非常好，在魔芋中屬于品質(zhì)上佳。

黃魔芋：黃魔芋也有著非常鮮明的品種特征。黃魔芋適應(yīng)性較強(qiáng)，它能夠適應(yīng)強(qiáng)光、對于干熱的環(huán)境也比較耐受，是魔芋中的新族群。目前我國境內(nèi)發(fā)現(xiàn)的黃魔芋主要分布在云南省，在廣西境內(nèi)也有部分地區(qū)分布著黃魔芋，以及西雙版納境內(nèi)發(fā)現(xiàn)的尚未命名的黃魔芋。黃魔芋有著較強(qiáng)的生命力，叢生性比較強(qiáng)，分株迅速，葉柄和它的花序柄具有一定特征，黃魔芋的抗病性非常好。

3.魔芋加工技術(shù)解析

3.1 我國魔芋加工現(xiàn)狀總覽

近些年來，隨著我國社會(huì)經(jīng)濟(jì)水平的整體提升，人們比以往更加注重生活質(zhì)量，追求綠色健康的生活方式。伴隨我國經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，我國廣大人民生活水平日益提升，生活質(zhì)量得到較大改善，人們更加重視自身的健康以及食品安全等相關(guān)話題。有資料證明，食用定量的膳食纖維能夠不斷促進(jìn)人體的新陳代謝，同時(shí)在人體內(nèi)部合成纖維素，不僅可以減肥同時(shí)還能夠降脂降糖，因此獲得各界人士的廣泛關(guān)注。魔芋中含有60%的膳食纖維，因此成為近些年國際上追逐綠色飲食的一個(gè)標(biāo)桿，隨著研發(fā)技術(shù)的不斷成熟，我國國內(nèi)和國外對于魔芋的研究與開發(fā)的項(xiàng)目也逐漸增多。我國大約在20世紀(jì)60年代就著手開始對于魔芋應(yīng)用的各項(xiàng)研究，在逐漸成為一定規(guī)模的產(chǎn)業(yè)后，很多研究者將主要精力放在提高魔芋產(chǎn)值和綜合加工技術(shù)層面，表現(xiàn)出較好的成效。

雖然我國國內(nèi)魔芋產(chǎn)業(yè)發(fā)展勢頭較好，并且經(jīng)過加工的魔芋粉也在歐美占有一定的市場份額，但是由于加工細(xì)節(jié)以及病蟲害等一些客觀因素，導(dǎo)致魔芋產(chǎn)量雖然不斷增加，但在國內(nèi)市場上仍然存在較大的供應(yīng)缺口，同時(shí)，國際市場上對魔芋粉的需求量也呈現(xiàn)旺盛的勢頭，因此，我們可以比較樂觀地預(yù)計(jì)，發(fā)展魔芋種植業(yè)將會(huì)有著良好的市場前景。

3.2 魔芋的初級加工技術(shù)

總的來說，魔芋的初加工技術(shù)相對簡單，具體的加工工藝要經(jīng)過以下幾個(gè)流程：

首先，洗凈魔芋并粉碎。先將新鮮魔芋放在清水中洗凈，之后刮掉表皮，然后將魔芋切成細(xì)碎的顆粒。接下來就是磨漿。將處理好的顆粒狀的鮮魔芋加清水和一定比例的堿（食用堿），之后用石墨將鮮魔芋顆粒磨成糨糊狀。最后，熟制。將已經(jīng)成型的魚漿煮熟即可。這里的蒸煮的方法主要有兩種：第一種，普通蒸煮的方法。也就是通過蒸汽將芋漿蒸熟的方法。主要流程是先在蒸籠內(nèi)放置一塊棉質(zhì)的布，之后將芋漿進(jìn)行切割，然后放在蒸籠里將其蒸熟；第二種，直接煮熟法。也就是直接將魔芋漿放置于鍋內(nèi)加熱煮熟的方法。用這個(gè)方法進(jìn)行蒸煮必須要注意掌握好火勢，同時(shí)需要不停地?cái)嚢枰苑乐箤⑵渲蠼?。?dāng)漿汁表面呈現(xiàn)蜂窩狀同時(shí)具有彈性的時(shí)候就是達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)了。煮熟后要進(jìn)行漂洗處理以除去殘留的堿，注意盛放的器具一定不要與酸類物質(zhì)相接觸，否則將導(dǎo)致煮熟的芋塊不成型。

3.3 魔芋的鮮制品加工技術(shù)

先將魔芋削塊洗凈，之后擦去表皮，再切成小塊或者擦成絲狀，建議用研磨的方式磨成濃漿，注意一定不要結(jié)塊，然后在魔芋漿里加食用堿水同時(shí)進(jìn)行攪拌，一定要注意二者的比例，調(diào)制糨糊狀后放置在熱水鍋中能夠?qū)⑵渲笫欤嗡贫垢?，口感鮮嫩。也可以在制漿前，加入少量的米或者蘿卜，研磨的漿液口感會(huì)更好，而且口味也會(huì)更佳。

3.4 魔芋的干制品加工技術(shù)

將魔芋洗凈，然后切成條狀或薄片都可以，平鋪后放在陽光下曬干，如果想要做成魔芋干也可以進(jìn)行烘烤，在出口貿(mào)易中魔芋干比較受歡迎。若打算出口建議選擇大塊的魔芋進(jìn)行烘烤。將魔芋曬干后可以繼續(xù)熏蒸，顏色會(huì)更美觀，既便于儲(chǔ)存也便于出售。

4.魔芋的利用

由于魔芋的有效成分是葡甘露聚糖（又稱KGM），這是一種在世界范圍內(nèi)都非常稀有的膳食纖維，更是人們公認(rèn)的綠色健康食品和添加劑。近些年，魔芋已經(jīng)成為我國南部農(nóng)村地區(qū)的主要經(jīng)濟(jì)作物。除此以外，魔芋還能夠?yàn)楦鞣N面粉類食品、果凍和各種冰淇淋、乃至肉制品和乳制品幾個(gè)類別的食品行業(yè)提供必不可少的原料和輔助用料。

除了魔芋自身的有效成分，在經(jīng)過一定加工后，不僅能夠提升原有的傳統(tǒng)加工技術(shù)，通過精加工，魔芋的精粉特性和質(zhì)量都有一定程度的提高，人們在此基礎(chǔ)上開發(fā)出一系列的富含魔芋膳食纖維的加工產(chǎn)品。魔芋中的葡甘露聚糖也在食品工業(yè)中占有重要的位置，例如我們常見的各種肉制品，或者是餅干、面包等食品中的添加劑以及面包的改良劑、或者是我們不是十分熟悉的飲料懸劑以及各種酒類和食品的保鮮劑、或者是酒水中的泡沫穩(wěn)定劑等都可以看到KGM占有一定比例。

將魔芋精粉替代木薯粉添加在肉制品中，不僅可以使肉制品變得更加柔軟，還可以增加肉制品的吸水量，從而改善整個(gè)肉制品的結(jié)構(gòu)使其變得更加鮮嫩且富有彈性。

近些年，飲料中也逐漸開始添加魔芋精粉。例如在含有蛋白的飲料中添加適量的魔芋精粉，產(chǎn)品不會(huì)發(fā)生沉淀，同時(shí)品質(zhì)也比較穩(wěn)定，而且可以呈現(xiàn)厚重的質(zhì)感。除此以外，在各種發(fā)酵型和果汁型酸奶中或者是一些乳制品飲料中，添加一定比例的魔芋精粉，可延長該產(chǎn)品的保存期，飲料不會(huì)產(chǎn)生分層現(xiàn)象或者是產(chǎn)生絮狀物。而在含有果肉的飲料中添加少量的魔芋精粉，可極大改善飲料中的懸浮現(xiàn)象，調(diào)節(jié)飲料的口感并提升其外在形象。

結(jié)語

綜上所述，關(guān)于魔芋的種植以及加工和利用還有很遠(yuǎn)的路要走。人們的生活水平仍在日益提高，也更加重視食品的健康，為確保種植魔芋的質(zhì)量、提升魔芋的產(chǎn)量，應(yīng)當(dāng)采用科學(xué)的種植方法，進(jìn)一步擴(kuò)大種植范圍，為拓寬魔芋產(chǎn)品的進(jìn)一步發(fā)展奠定基礎(chǔ)。