西蘭花葉多酚-木薯淀粉/果膠復(fù)合膜對(duì)羊肉冷藏保鮮效果的影響

魏瑾雯，孔祥穎，張偉，曹暉，余群力*，韓玲

1(甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，甘肅 蘭州，730070)2(青海省海北藏族自治州畜牧獸醫(yī)科學(xué)研究所，青海 海北，812200)3(甘肅康美現(xiàn)代農(nóng)牧產(chǎn)業(yè)集團(tuán)有限公司，甘肅 臨夏，731500) 4(陜西秦寶牧業(yè)發(fā)展有限公司，陜西 寶雞，721000)

羊肉肉質(zhì)鮮嫩，風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，深受廣大消費(fèi)者喜愛。隨著人們生活水平的提升，對(duì)肉制品的健康安全越來(lái)越重視。但羊肉容易腐敗變質(zhì)，貯存過(guò)程中會(huì)發(fā)生脂質(zhì)氧化和微生物生長(zhǎng)，導(dǎo)致羊肉貨架期變短、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低[1]。因此包裝材料及質(zhì)量成為肉制品行業(yè)關(guān)注的焦點(diǎn)。傳統(tǒng)包裝材料大多是以乙烯為原材料加工而成的保鮮膜，對(duì)人體有一定的危害且會(huì)對(duì)環(huán)境造成污染[2]。因此，天然活性包裝材料具有更大的發(fā)展空間。

木薯淀粉(tapioca starch,TS)具有較好的延展性、糊狀透明度高、可降解、且利于成膜[3]。但純木薯淀粉膜機(jī)械性能和耐水性較差[4]，使其應(yīng)用受限。果膠是一種廣泛存在于綠色植物中的結(jié)構(gòu)性多糖，可降解，無(wú)毒，廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)中[5]。果膠膜硬脆、拉伸強(qiáng)度也低。吳富奇等[6]將聚乙烯醇與木薯淀粉混合制備復(fù)合膜，當(dāng)聚乙烯醇和木薯淀粉配比為70∶30時(shí)復(fù)合膜綜合性能最佳。王玥等[7]研究發(fā)現(xiàn)馬鈴薯淀粉溶液中加入檸檬果膠后，復(fù)合膜的阻濕性能和機(jī)械性能均得到顯著改善。但是目前關(guān)于木薯淀粉和果膠復(fù)合制備可食膜的研究還鮮有報(bào)道。

西蘭花含蛋白質(zhì)、糖、脂肪等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，且富含較多的生物活性成分，如多酚、蘿卜硫苷、硫代葡萄糖苷等[8-9]。然而西蘭花的莖、花序和葉子等廢棄物，大部分都未得到開發(fā)利用，造成嚴(yán)重的環(huán)境污染和資源浪費(fèi)。KRISHNAIAH等[10]研究發(fā)現(xiàn)西蘭花莖葉中的多酚等抗氧化產(chǎn)物的含量較高。因此，將西蘭花葉多酚(broccoli leaf polyphenols, BLP)添加到復(fù)合基膜中，以期制備成一種新型可食膜應(yīng)用于食品行業(yè)中。

本文通過(guò)流延法制備木薯淀粉/果膠(tapioca starch pectin,TSP)復(fù)合基膜，將BLP作為功能性物質(zhì)添加到該復(fù)合膜中，研究BLP添加量對(duì)復(fù)合膜機(jī)械性能、阻隔性能、結(jié)構(gòu)等的影響，并用該膜包裹羊肉，在4 ℃條件下貯藏15 d，測(cè)定羊肉的保鮮指標(biāo)，研究不同濃度西蘭花葉多酚-木薯淀粉/果膠復(fù)合膜對(duì)羊肉保鮮效果的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

羊肉：采自青海夏華肉食品有限公司，選取生長(zhǎng)發(fā)育良好、健康無(wú)病、10～14月齡小尾寒羊，按照NY/T 1341—2007《家畜屠宰質(zhì)量管理規(guī)范》進(jìn)行屠宰后取后腿肉，立即置于4 ℃保溫盒中3 h內(nèi)運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室；西蘭花葉，購(gòu)于蘭州市皋蘭縣九合鎮(zhèn)蔬菜批發(fā)市場(chǎng)；木薯淀粉，食用級(jí)，北京廚大媽食品集團(tuán)有限公司；果膠，北京索萊寶科技有限公司；MgO、硼酸、NaCl、2-硫代巴比妥酸、三氯乙酸等，天津市光復(fù)科技發(fā)展有限公司，以上均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

KQ-500E型超聲波清洗器，昆山市超聲儀器有限公司；Testo-205pH計(jì)，上海德圖儀器有限公司；SP-756P紫外可見分光光度計(jì)，上海光譜儀器有限公司；DJ1C磁力電動(dòng)攪拌器，金壇區(qū)西城新瑞儀器廠；K9840型自動(dòng)凱氏定氮儀，濟(jì)南海能儀器有限公司；FTR-650傅里葉紅外光譜儀，天津港東科技發(fā)展股份有限公司；JSM-6701F型掃描電鏡，日本電子光學(xué)公司；萬(wàn)能試驗(yàn)機(jī)，濟(jì)南萬(wàn)測(cè)電氣設(shè)備有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 BLP的制備

選擇新鮮、大小均勻，無(wú)明顯病斑的西蘭花葉，在50 ℃恒溫干燥12 h后將其粉碎，過(guò)60目篩得到西蘭花葉粉末。超聲輔助浸提，然后用真空泵對(duì)其抽濾，取粗提液測(cè)定多酚濃度，采用金屬離子沉淀法純化多酚，得到絡(luò)合物沉淀后加入HCl溶液使其完全溶解，用乙酸乙酯萃取2次，在40 ℃條件下旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)萃取液得到西蘭花葉多酚濃縮液，真空冷凍干燥濃縮液24 h得到西蘭花葉多酚粉末。

1.3.2 BLP-木薯淀粉/果膠復(fù)合膜的制備

稱取木薯淀粉2.5 g，加入100 mL蒸餾水，在71 ℃水浴條件下磁力攪拌41 min至木薯淀粉完全糊化。然后加入1 g果膠和2%的甘油，利用余熱磁力攪拌10 min，然后加入不同添加量(1%、3%、5%，質(zhì)量分?jǐn)?shù))的BLP，攪拌5 min得到膜溶液。超聲脫氣處理20 min，冷卻至室溫，然后將30 mL復(fù)合膜溶液緩慢均勻倒入直徑為15 cm的玻璃培養(yǎng)皿中，置于40 ℃烘箱中干燥24 h，冷卻后揭膜，置于25 ℃、相對(duì)濕度55%的恒溫恒濕箱中平衡48 h。

1.3.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

用75%的酒精對(duì)刀具等進(jìn)行消毒，在超凈工作臺(tái)上將羊肉剔除筋膜和脂肪后均勻分割，分別用聚乙烯袋、木薯淀粉/果膠基膜以及(BLP含量為1%、3%和5%)BLP-木薯淀粉/果膠復(fù)合膜對(duì)羊肉包裝保鮮，于4 ℃條件下貯藏，如圖1所示。分別在0、3、6、9、12、15 d取樣，測(cè)定羊肉的保鮮指標(biāo)。

圖1 復(fù)合膜包裹后肉樣及4 ℃條件貯藏Fig.1 Meat sample after wrapping and storage 4 ℃

1.3.4 復(fù)合膜理化性能測(cè)定

薄膜厚度參照LU等[11]的方法，使用游標(biāo)卡尺在薄膜上隨機(jī)選擇3個(gè)點(diǎn)進(jìn)行測(cè)量并取平均值；薄膜密度的測(cè)定采用王玥等[7]的方法。

力學(xué)性能按照GB/T 1040.3—2006《塑料 拉伸性能的測(cè)定 第3部分：薄塑和薄片的試驗(yàn)條件》，將復(fù)合膜裁成7 cm×2 cm的長(zhǎng)條，用電子萬(wàn)能試驗(yàn)機(jī)測(cè)定抗拉強(qiáng)度及斷裂伸長(zhǎng)率。

水溶性參考劉宏生等[12]的方法，并略作修改；溶脹度參考何娟等[13]的方法，并略做修改；不透明度參考LU等[11]的方法并略作修改；水蒸氣透過(guò)率按照GB/T 1037—2021《塑料薄膜與薄片水蒸氣透過(guò)性能測(cè)定 杯式增重與減重法》測(cè)定。

1.3.5 傅里葉紅外光譜(Fourier transform infrared spectroscopy，F(xiàn)T-IR)分析

采用衰減全反射(attenuated total reflection，ATR)模式的傅里葉紅外光譜儀來(lái)測(cè)量薄膜的4 000～400 cm-1的傅里葉紅外光譜，分辨率為4 cm-1。

1.3.6 掃描電子顯微鏡觀察

用雙面膠將薄膜固定在金屬塊上，噴金后觀察薄膜表面。將薄膜用液氮淬斷，然后用雙面膠帶固定在載玻片上，噴涂金以觀察薄膜的截面。

1.3.7 肉品保鮮指標(biāo)測(cè)定

1.3.7.1 pH測(cè)定

參照楊斌等[14]的方法，用便攜式pH計(jì)對(duì)肉樣pH值進(jìn)行測(cè)定。參考標(biāo)準(zhǔn)：新鮮肉的pH為5.8～6.2，次極鮮肉的pH為6.3～6.6，變質(zhì)肉的pH為6.7以上。

1.3.7.2 硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substances，TBARS)值測(cè)定

參照GB/T 5009.181—2016 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中丙二醛的測(cè)定》。

1.3.7.3 總揮發(fā)性鹽基氮(total volatile base nitrogen，TVB-N)含量測(cè)定

參照GB 5009.228—2016 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》。

1.3.7.4 菌落總數(shù)測(cè)定

參照GB 4789.2—2016 《食品微生物學(xué)檢測(cè):菌落總數(shù)測(cè)定》。

1.3.7.5 感官評(píng)價(jià)

參考SOMBONPANYAKUL等[15]的方法，并略作修改。選擇本實(shí)驗(yàn)室經(jīng)過(guò)感官評(píng)價(jià)訓(xùn)練的10名人員，男女比例為1∶1，分別對(duì)肉樣色澤、氣味、彈性及黏性進(jìn)行評(píng)分，10位感官評(píng)價(jià)人員評(píng)分的平均值作為樣品的感官得分。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

表1 貯藏過(guò)程中羊肉感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Standards for sensory evaluation of mutton during storage

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

試驗(yàn)平行3次，采用Excel進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析，采用Origin 9.0繪圖。利用SPSS 22.0 Duncan’s進(jìn)行顯著性分析(P<0.05)，試驗(yàn)數(shù)據(jù)用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)BLP對(duì)復(fù)合基膜的影響

2.1.1 不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)BLP對(duì)復(fù)合基膜理化性能的影響

表2為BLP含量對(duì)復(fù)合基膜的厚度、密度、拉伸強(qiáng)度和斷裂伸長(zhǎng)率的影響。從表2中可以看出，隨著BLP含量的添加，復(fù)合膜的厚度和密度均顯著增加(P<0.05)，這可能是因?yàn)锽LP的添加使膜溶質(zhì)增加且膜的結(jié)構(gòu)更為緊密，這與閆青青等[16]報(bào)道的結(jié)果類似。多酚的添加能夠降低結(jié)構(gòu)的剛性，獲得很好的拉伸性和柔韌性，在本試驗(yàn)中，TSP的拉伸強(qiáng)度為4.48 MPa。相較于前人制備的純木薯淀粉薄膜(1.38 MPa)[6]，TSP的拉伸強(qiáng)度增加了69.2%，斷裂伸長(zhǎng)率相近，不同濃度BLP復(fù)合膜的拉伸強(qiáng)度提高了40.4%～50.0%。本試驗(yàn)中，拉伸強(qiáng)度隨著BLP的增加呈先上升后下降的趨勢(shì)，斷裂伸長(zhǎng)率呈先下降后上升的趨勢(shì)，因?yàn)榉宇愇镔|(zhì)通過(guò)它們自身的氫鍵與淀粉和果膠中的氫鍵相互作用，使得薄膜的拉伸強(qiáng)度有所提高，但當(dāng)BLP的含量過(guò)高時(shí)，其在膜中的分散性變差，且阻礙了膜液分子間的結(jié)合，這與郭宗林[19]的研究結(jié)果相似。

表2 不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)BLP對(duì)復(fù)合膜厚度、密度、拉伸強(qiáng)度及斷裂伸長(zhǎng)率的影響Table 2 Effect of BLP concentration on the thickness，density，tensile strength and fracture strength of composite film

BLP含量對(duì)復(fù)合基膜水溶性、溶脹度、不透明度和水蒸氣透過(guò)率的影響見表3。薄膜的水溶性會(huì)直接影響其使用壽命。田春美等[17]研究發(fā)現(xiàn)純木薯淀粉膜的水溶性為26.40%，由表3可知，在復(fù)合基膜中加入BLP顯著降低了薄膜的水溶性(P<0.05)，提升了薄膜的穩(wěn)定性，其中添加3% BLP處理組效果最佳。這可能是由于西蘭花葉多酚與淀粉和果膠發(fā)生的相互作用，限制了親水基團(tuán)與水分子的相互作用，從而導(dǎo)致水溶性降低。與TSP膜樣品相比，BLP的添加顯著提高了復(fù)合膜的溶脹度(P<0.05)，說(shuō)明BLP的加入有利于提高復(fù)合膜的持水性能。復(fù)合膜的不透明度隨著BLP含量的增加顯著增加(P<0.05)，因?yàn)锽LP的添加使膜結(jié)構(gòu)更為緊密，影響光的透過(guò)，且多酚的顏色也使得膜透明度逐漸下降。田春美等[17]研究發(fā)現(xiàn)純木薯淀粉膜阻濕性很差，而本試驗(yàn)中TSP膜阻濕性較好，且添加BLP顯著降低了膜的水蒸氣透過(guò)率(P<0.05)，能有效抑制食品中水分的散失，從而起到食品保鮮作用。

表3 不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)BLP對(duì)復(fù)合膜水溶性、溶脹度、不透明度和水蒸氣透過(guò)率的影響Table 3 Effect of BLP concentration on the solubility, swelling degree, opacity and water vapor transmission rate of composite film

2.1.2 不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)BLP對(duì)復(fù)合基膜FT-IR的影響

如圖2所示，復(fù)合膜在3 281、2 938、2 162、1 025、813 cm-1附近存在特征吸收峰。3 281 cm-1附近吸收峰是由于O—H鍵的振動(dòng)，這可歸因于BLP與淀粉和果膠分子間形成氫鍵，該區(qū)域各峰的吸收位置受整體分子結(jié)構(gòu)的影響較大[14]。由于C—H鍵的不對(duì)稱伸縮振動(dòng)，在2 938 cm-1附近出現(xiàn)吸收峰，位于1 025和813 cm-1之間的光譜吸收帶可歸因于C—C鍵和C—O鍵的伸縮振動(dòng)[18]。綜上，在復(fù)合基膜中添加西蘭花葉多酚并未出現(xiàn)新的峰，因此添加西蘭花葉多酚并未顯著改變復(fù)合基膜的化學(xué)結(jié)構(gòu)。

圖2 不同BLP復(fù)合膜的紅外光譜研究Fig.2 FT-IR spectroscropy of different BLP composite films

2.1.3 不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)BLP對(duì)復(fù)合基膜微觀結(jié)構(gòu)的影響

圖3顯示了不同薄膜在掃描電鏡下的表面和斷面情況。不添加BLP的薄膜表面不平整，這可能是因?yàn)楣z團(tuán)聚所致。BLP添加量從1%增加到3%，薄膜的表面結(jié)構(gòu)平整光滑，結(jié)構(gòu)緊湊，這可能是由于BLP與木薯淀粉形成氫鍵相互作用。當(dāng)BLP添加量增加到5%時(shí)，薄膜表面出現(xiàn)較多顆粒，復(fù)合基膜中未完全糊化的淀粉顆粒產(chǎn)生了一定的破壞作用。從薄膜的斷面掃描電鏡可以看出，BLP添加量從1%增加到3%，薄膜組織逐漸緊密，但當(dāng)BLP添加量增加到5%時(shí)，復(fù)合薄膜出現(xiàn)明顯的斷層。這可能是因?yàn)锽LP含量過(guò)高，影響了淀粉分子之間成鍵，進(jìn)而影響了成膜性能[19]。由以上結(jié)果可知，TSP+BLP 3%薄膜的性質(zhì)優(yōu)于其他組。

a-TSP薄膜表面；b-TSP薄膜斷面；c-TSP+1%BLP薄膜表面；d-TSP+1%BLP薄膜斷面；e-TSP+3%BLP薄膜表面；f-TSP+3%BLP薄膜斷面；g-TSP+5%BLP薄膜表面；h-TSP+5%BLP薄膜斷面圖3 不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)BLP對(duì)復(fù)合基膜微觀結(jié)構(gòu)的影響Fig.3 Effect of different concentrations of BLP on the microstructure of composite base film

2.2 復(fù)合膜對(duì)羊肉貯藏期間品質(zhì)的影響

2.2.1 pH值

pH值是評(píng)價(jià)羊肉品質(zhì)的指標(biāo)之一[20]。羊肉貯藏期間復(fù)合膜對(duì)其pH值的影響如圖4所示，pH值呈先下降后上升的趨勢(shì)。這是由于羊肉宰后肌肉進(jìn)行糖酵解作用，其產(chǎn)物乳酸在肌肉中積累導(dǎo)致，后期在酶和細(xì)菌作用下，肉中蛋白質(zhì)降解生成氨基酸使pH回升[21]。在0 d時(shí)，羊肉的pH值為5.91，貯藏第6天起，薄膜包裹處理的肉樣pH值顯著低于對(duì)照組(P<0.05)。在第9天時(shí)，對(duì)照組肉樣已變質(zhì)，TSP處理組在貯藏12 d時(shí)pH達(dá)到了6.72，超出國(guó)標(biāo)規(guī)定的范圍，而此時(shí)添加BLP的復(fù)合膜處理組屬于次鮮肉，貯藏末期TSP+BLP 3%組的pH值最低，這可能與復(fù)合膜的水溶性有關(guān)，TSP+BLP 3%的復(fù)合膜水溶性最低，膜貯藏期間對(duì)肉包裹更加完整。以上結(jié)果說(shuō)明復(fù)合膜包裝對(duì)羊肉pH值的升高有一定的延緩作用，且添加了西蘭花葉多酚的復(fù)合膜對(duì)抑制羊肉pH值上升的作用更強(qiáng)。

圖4 復(fù)合膜對(duì)羊肉貯藏期間pH值的影響Fig.4 Effect of composite membrane on the pH value of mutton during storage注：小寫字母不同表示差異顯著(P<0.05)(下同)

2.2.2 TBARS值

脂肪氧化可通過(guò)酶促反應(yīng)或非酶促反應(yīng)引起，會(huì)導(dǎo)致冷鮮肉在貯藏過(guò)程中腐敗變質(zhì)。肉制品中脂肪氧化程度可用TBARS值表示，反映了肉制品在貯藏期間品質(zhì)的好壞[22]。由圖5可知，隨著貯藏時(shí)間的增加，羊肉的TBARS值均成上升趨勢(shì)，且處理組均顯著低于對(duì)照組(P<0.05)。貯藏0 d時(shí)羊肉的TBARS值為0.21 mg/kg，說(shuō)明羊肉新鮮度較好。對(duì)照組在貯藏第6天時(shí)已高于新鮮肉的TBARS值，TSP處理組在貯藏至第12天時(shí)TBARS值為1.06 mg/kg，而添加了BLP的處理組在15 d時(shí)羊肉才腐敗變質(zhì)。這是因?yàn)锽LP具有清除自由基的作用，抑制了脂質(zhì)氧化，這與古明輝等[23]研究結(jié)果一致。TSP+BLP 3%處理組TBARS值上升幅度最低，上升了0.81 mg/kg，這可能與TSP+BLP 3%復(fù)合膜較低的水蒸氣透過(guò)率和水溶性有關(guān)，能阻止羊肉與空氣接觸，有效抑制其氧化。綜上表明，添加西蘭花葉多酚可以使羊肉中不飽和脂肪酸的氧化速度降低。

圖5 復(fù)合膜對(duì)羊肉貯藏期間TBARS值的影響Fig.5 Effect of composite film on the TBARS value of mutton during storage

2.2.3 TVB-N含量

TVB-N是由于酶和微生物相互作用，使蛋白質(zhì)分解為氨以及胺類等物質(zhì)[24]，是肉及貯藏肉制品的新鮮度指標(biāo)之一。從圖6可知，對(duì)照組和復(fù)合膜包裹處理的羊肉的TVB-N含量隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)均增加。由GB 5009.228—2016 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》可知，肉及肉制品中TVB-N含量≤15 mg/100 g為新鮮肉，TVB-N含量>20 mg/100 g時(shí)為變質(zhì)肉。對(duì)照組肉樣的TVB-N含量增加幅度最大，在第9天時(shí)達(dá)到了20.77 mg/100 g，已超過(guò)國(guó)標(biāo)限定值。而TSP組在第12天時(shí)羊肉變質(zhì)，添加不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)BLP處理組的TVB-N含量在貯藏至15 d時(shí)才超出國(guó)標(biāo)限定值，TVB-N含量變化趨勢(shì)與pH值基本一致。以上結(jié)果可知，西蘭花葉多酚復(fù)合膜具有較好的抗菌性能，可以延緩肉樣腐敗變質(zhì)。

圖6 復(fù)合膜對(duì)羊肉貯藏期間TVB-N含量的影響Fig.6 Effect of composite film on the TVB-N content of mutton during storage

2.2.4 菌落總數(shù)

肉的腐敗變質(zhì)是由微生物引起的，菌落總數(shù)是評(píng)價(jià)羊肉新鮮度和品質(zhì)的重要指標(biāo)之一[25]。一般情況下，菌落總數(shù)>6 lg CFU/g為變質(zhì)肉[26]。羊肉貯藏期間菌落總數(shù)如圖7所示。

圖7 復(fù)合膜對(duì)羊肉貯藏期間菌落總數(shù)的影響Fig.7 Effect of composite film on total viable count of mutton during storage

在貯藏第0天時(shí)，羊肉的菌落總數(shù)為2.91 lg CFU/g。由于微生物的大量繁殖，導(dǎo)致對(duì)照組在貯藏至第9天時(shí)已達(dá)到了6.29 lg CFU/g，而此時(shí)處理組均未超過(guò)國(guó)標(biāo)規(guī)定，且TSP+BLP處理組的菌落總數(shù)均顯著低于TSP組(P<0.05)，這與田玉潭等[27]研究結(jié)果相似。添加了3%BLP的處理組在貯藏末期菌落總數(shù)上升至6.18 lg CFU/g，羊肉出現(xiàn)氨味，表明已經(jīng)腐敗變質(zhì)。相比對(duì)照組，添加了多酚的復(fù)合膜包裹羊肉，延長(zhǎng)了羊肉的貨架期，復(fù)合膜對(duì)延緩羊肉微生物生長(zhǎng)有積極的抑制作用，且添加了西蘭花葉多酚的復(fù)合膜效果更佳。因此，多酚復(fù)合膜作為肉品包裝可以達(dá)到良好的抑菌保鮮效果。

2.2.5 感官評(píng)價(jià)

感官評(píng)分是反映肉樣新鮮程度最直觀的指標(biāo)[25]，是消費(fèi)者購(gòu)買肉類產(chǎn)品的重要因素。對(duì)照組和不同處理組的羊肉感官評(píng)價(jià)如圖8所示。感官評(píng)分隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)均降低，處理組的感官評(píng)分下降速度顯著低于對(duì)照組(P<0.05)，這與徐紅艷[28]的研究結(jié)果相似。感官評(píng)分的下降是因?yàn)橘A藏期間羊肉脂質(zhì)氧化和微生物生長(zhǎng)所致，對(duì)照組肉樣在貯藏第9天時(shí)已處于不可接受水平。與TSP組相比，含有BLP的處理組得分顯著較高(P<0.05)，感官評(píng)分降低最少的為TSP+BLP 3%處理組，這可能與西蘭花葉多酚的顏色及氣味有關(guān)。這表明BLP的添加可以維持羊肉感官質(zhì)量和延長(zhǎng)保質(zhì)期。

圖8 羊肉貯藏期間感官評(píng)分的變化Fig.8 Changes in sensory scores of mutton during storage

3 結(jié)論

本試驗(yàn)將BLP添加到木薯淀粉/果膠復(fù)合基膜中，探究了BLP添加量對(duì)復(fù)合基膜性能的影響以及復(fù)合薄膜對(duì)羊肉保鮮效果的影響。結(jié)果表明，復(fù)合薄膜的厚度、密度、溶脹度、拉伸強(qiáng)度和不透明度均顯著增大(P<0.05)，斷裂伸長(zhǎng)率、水溶性和水蒸氣透過(guò)率顯著減小(P<0.05)，說(shuō)明添加BLP可以改善復(fù)合基膜的性能。TSP薄膜對(duì)冷藏肉的保鮮效果受添加BLP質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響，復(fù)合膜包裹羊肉在4 ℃下貯藏，結(jié)果表明，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，復(fù)合膜包裹羊肉的感官評(píng)分始終優(yōu)于對(duì)照組，且處理組pH、TBARS值、TVB-N含量及菌落總數(shù)均顯著低于對(duì)照組(P<0.05)，在所有組中TSP+BLP 3%的效果最好。這表明西蘭花葉多酚-木薯淀粉/果膠復(fù)合膜對(duì)羊肉具有良好的保鮮效果，延長(zhǎng)了羊肉的保質(zhì)期。