殼聚糖-抗菌肽抑菌膜的制備及其在再制干酪貯藏保鮮中的應(yīng)用

董晶，滿都拉，孫子羽，董力源，陳忠軍

(內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，內(nèi)蒙古 呼和浩特，010018)

干酪水分含量高，營養(yǎng)價(jià)值豐富，在貯藏期間表面易受霉菌、酵母菌和細(xì)菌的污染，影響其物理、感官和化學(xué)特性，降低干酪的質(zhì)量[1]。目前干酪采用的聚乙烯、聚酰胺等包裝材料是不可生物降解和不可食用的，會(huì)導(dǎo)致嚴(yán)重的生態(tài)問題，在這種情況下，以生物聚合物(如多糖)、天然脂質(zhì)等為主要材料，輔以天然來源(抗菌肽、納他霉素和溶菌酶等)的抑菌劑制備的可食性抑菌膜成為了新活性包裝材料的替代來源[2]。DIVSALAR等[3]研究表明，使用負(fù)載乳酸鏈球菌素的纖維素-殼聚糖-氧化鋅納米復(fù)合膜對干酪進(jìn)行涂膜處理，可以抑制干酪表面微生物的生長。

殼聚糖是一種陽離子多糖，從甲殼類或真菌中獲得。由于其良好的成膜性能和可生物降解性，被廣泛應(yīng)用于食品包裝材料，將其與抑菌成分復(fù)配可提高抑菌膜的抗菌活性[4]。明膠是膠原的部分水解產(chǎn)物，具有良好的生物相容性和可降解性，但明膠膜具有較差的機(jī)械性能?？咕氖且活愑扇樗峋置诘膶Ω瘮【虿≡哂幸种苹钚缘亩嚯模哂辛己玫纳锇踩约耙终婢钚?，可抑制腐敗真菌的生長和延長食品的貨架期[5]。有關(guān)乳酸菌源抗菌肽和多糖復(fù)配對干酪保鮮的研究尚未見報(bào)道。本課題組通過前期的大量工作，從內(nèi)蒙古傳統(tǒng)發(fā)酵食品中分離篩選出1株具優(yōu)良特性的乳桿菌，其分泌的抗真菌肽對工業(yè)常見致腐或致病性酵母、霉菌具有良好的殺菌活性，具有廣譜抗真菌特性且物理性質(zhì)穩(wěn)定[6]。因此，本研究制備殼聚糖-明膠復(fù)合膜，并添加抗菌肽制備抑菌膜，以提高其機(jī)械性能及抑菌效果。通過研究抑菌膜對干酪貯藏期間品質(zhì)的影響，揭示其對干酪的保鮮效果，為可食性干酪包裝材料進(jìn)一步開發(fā)提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

再制干酪(水分含量55.25%)，市售；殼聚糖(脫乙酰度>95%)，北京酷來搏科技有限公司；明膠(凍力250 g，食品級)，浙江一諾生物科技有限公司；丙三醇(含量≥99.0%)、冰乙酸，天津市鑫鉑特化工有限公司；MRS肉湯、葡萄糖、酵母提取粉、大豆蛋白胨、孟加拉紅選擇培養(yǎng)基，廣州環(huán)凱生物試劑有限公司；葡聚糖凝膠G-100，北京索萊寶科技有限公司。

白假絲酵母(Candidaalbicans)、大腸桿菌(Escherichiacoli)ATCC 11775-3、金黃色葡萄球菌(Staphylococcusaureus)CMCC 26003-3，中國普通微生物菌種保藏管理中心；乳桿菌ALCA-4，分離自內(nèi)蒙古傳統(tǒng)發(fā)酵食品，于本實(shí)驗(yàn)室保存。

26 mm×50 cm凝膠過濾色譜柱，北京瑞達(dá)恒輝科技發(fā)展有限公司；MYP11-2A磁力攪拌器，上海梅穎浦儀器儀表制造有限公司；DHG-9240A鼓風(fēng)干燥箱、GHP-9080恒溫培養(yǎng)箱，上海一恒科技儀器有限公司；XLW-EC拉伸強(qiáng)度儀，濟(jì)南蘭光機(jī)電技術(shù)有限公司；Konica CR-10分光測色儀，日本柯尼卡美能達(dá)光電股份有限公司；TA-XT plus質(zhì)構(gòu)儀，英國SMS公司。

1.2 抗菌肽粉的制備

將4.0%(體積分?jǐn)?shù))乳酸菌在MRS培養(yǎng)基中置于37 ℃恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)24 h，發(fā)酵液通過6 000×g離心20 min，所得上清液抽濾過0.22 μm濾膜，將濾液質(zhì)量濃度調(diào)節(jié)為50 μg/mL作為上樣樣品，參照趙潔[7]的方法，使用凝膠過濾色譜柱對抗菌肽進(jìn)行初步純化，以白假絲酵母菌作為指示菌株，測定其抑菌活性。將有抑菌性的粗提液收集，用5 kDa超濾離心管濃縮(4 000×g，30 min)，經(jīng)冷凍干燥處理獲得抗菌肽粉，備用。

1.3 殼聚糖復(fù)合膜制備

根據(jù)前期單因素試驗(yàn)分析可知，殼聚糖、明膠及甘油的體積分?jǐn)?shù)對殼聚糖復(fù)合膜的性能影響較大。因此，本試驗(yàn)在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，對影響殼聚糖復(fù)合膜成膜工藝效果的因素進(jìn)行正交試驗(yàn)，優(yōu)化成膜工藝條件。所選因素水平見表1。

表1 L9(34)正交試驗(yàn)因素水平表Table 1 L9(34) Orthogonal test factors and levels

1.4 最小抑菌濃度(minimal inhibitory concentration，MIC)

以白假絲酵母菌作為指示菌，采用二倍稀釋法[8]對抑菌膜液的最小抑菌濃度進(jìn)行測定。

1.5 抑菌膜制備

選取濃度為2×MIC抗菌肽添加到殼聚糖復(fù)合膜液中，制備抗菌肽抑菌復(fù)合膜液。于60 ℃用磁力攪拌器攪拌1 h，靜置 30 min，不斷攪拌至膜液完全溶解，形成均勻、透明的膜液，在室溫下靜置脫泡后制得復(fù)合膜液。取復(fù)合膜液倒入干燥玻璃模具中，在50 ℃條件下置于鼓風(fēng)干燥箱，冷卻后將干燥復(fù)合膜揭下，置于相對濕度約65%的恒溫恒濕箱中，25 ℃平衡至少48 h，備用。

1.6 抑菌膜特性研究

1.6.1 抗菌活性測定

采用雙層瓊脂平板擴(kuò)散法測定復(fù)合膜的抑菌性。在酵母浸出粉胨葡萄糖(yeast extract peptone dextrose,YEPD)培養(yǎng)基表面均勻涂布100 μL培養(yǎng)至對數(shù)期的指示菌菌懸液(白假絲酵母菌、金黃色葡萄球菌和大腸桿菌菌懸液)(約106CFU/mL)，維持15 min后，將200 μL膜液打入涂布菌液的固體培養(yǎng)基的牛津孔內(nèi)。置于30 ℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)24 h，測定抑菌圈直徑。

1.6.2 機(jī)械性能測定

參照GB/T 1040.3—2006《塑料 拉伸性能的測定 第3部分：薄塑和薄片的試驗(yàn)條件》，采用拉伸強(qiáng)度儀進(jìn)行測試。夾具間距50 mm，拉伸速度50 mm/min。每組膜樣重復(fù)測定3次，取平均值。

1.7 復(fù)合膜對干酪保鮮效果評價(jià)

在無菌條件將干酪切片(1.5 mm×20 mm×23 mm)，在紫外線下照射10 min進(jìn)行表面殺菌處理[9]。用制備好的抑菌膜進(jìn)行包裝，然后置于(25±1)℃貯藏。未加入抗菌肽的殼聚糖復(fù)合膜作為陰性對照，每組處理3個(gè)樣取平均值。每2 d取樣1次，測定指標(biāo)。

1.7.1 指標(biāo)測定

1.7.1.1 水分含量

參照GB 5009.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定 直接干燥法》測定。每組樣品平行測定3次取平均值。

1.7.1.2 色度

采用分光測色儀測定貯藏過程中抑菌膜包裝干酪樣品的L*(亮度)、b*(藍(lán)-黃)值。測定之前，先使用標(biāo)準(zhǔn)白板校正，重復(fù)3次，求平均值。

1.7.1.3 質(zhì)構(gòu)特性

采用質(zhì)構(gòu)儀測定。測定時(shí)，測前、測中及測后速度均為 1.00 mm/s，下壓距離為 10 mm，間隔時(shí)間10 s，壓縮百分比為 75%，觸發(fā)力0.005 kg，探頭類型為P/36 R。每組樣品重復(fù)測定3次，求平均值。

1.7.1.4 菌落總數(shù)

參照GB 4789.2—2016 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測定》進(jìn)行測定。

1.7.1.5 霉菌、酵母菌總數(shù)

參照GB 4789.15—2016 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 霉菌和酵母計(jì)數(shù)》進(jìn)行測定。

1.8 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 19.0軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行Duncan單因素方差分析，當(dāng)P<0.05時(shí)，表示具有顯著性差異。并采用Origin Pro 2019軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 正交試驗(yàn)優(yōu)化殼聚糖復(fù)合膜的成膜工藝

前期單因素試驗(yàn)研究表明，對膜的機(jī)械性能影響較大的因素為殼聚糖濃度、明膠濃度和甘油濃度，且其濃度分別為1.5%、2.0%、0.3%時(shí)機(jī)械性能較好。在此基礎(chǔ)上設(shè)計(jì)L9(34)正交試驗(yàn)，測定其機(jī)械性能，結(jié)果如表2所示。

表2 殼聚糖復(fù)合膜成膜工藝正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果Table 2 Design and results of orthogonal test design of chitosan composite film

從表2極差(R)分析結(jié)果可以看出，以拉伸強(qiáng)度為考察指標(biāo)，可以確定各因素對復(fù)合膜性能影響的主次順序分別為：RB>RC>RA，即明膠含量對復(fù)合膜的拉伸強(qiáng)度影響最大，最大極差為14.073，甘油含量影響性能次之，影響性能最小的是殼聚糖含量；此時(shí)較優(yōu)組合為A3B1C1，即φ(殼聚糖)為1.75%，φ(明膠)為1.75%，φ(甘油)為0.25%。

以斷裂伸長率為考察指標(biāo)，影響復(fù)合膜性能的各因素主次順序?yàn)镽A>RB>RC，即殼聚糖含量對復(fù)合膜的斷裂伸長率影響最大，最大極差為4.320，明膠含量影響性能次之，影響性能最小的是甘油含量；此時(shí)較優(yōu)組合為A1B3C3，即φ(殼聚糖)為1.25%，φ(明膠)為2.25%，φ(甘油)為0.35%。

不同的考察指標(biāo)中，對復(fù)合膜性能的各影響因素的主次順序各有不同。比較R值大小可知，B對拉伸強(qiáng)度的影響更為顯著，因此選取拉伸強(qiáng)度中B因素的較優(yōu)水平為1.75%；對于斷裂伸長率這個(gè)評價(jià)指標(biāo)，A的影響最顯著，因此選取斷裂伸長率中A因素的較優(yōu)水平為1.25%。對于拉伸強(qiáng)度來說，φ(甘油)=0.25%，而對于斷裂伸長率而言，φ(甘油)=0.35%，發(fā)現(xiàn)甘油體積分?jǐn)?shù)在兩個(gè)評價(jià)指標(biāo)中各不相同，因此選取中間值0.3%。綜上考慮得出最優(yōu)成膜工藝組合為A1B1C2。

極差分析結(jié)合方差分析得出，試驗(yàn)的較優(yōu)條件為A1B1C2，即φ(殼聚糖)1.25%，φ(明膠)1.75%，φ(甘油)0.3%。以此條件制備的復(fù)合膜的性能拉伸強(qiáng)度為(70.69±0.50) MPa、斷裂伸長率為(12.69±0.12)%。方差分析結(jié)果如表3和表4所示。F檢驗(yàn)結(jié)果表明，殼聚糖、明膠和甘油含量對殼聚糖復(fù)合膜的機(jī)械性能的影響均有顯著性差異(P<0.05)。

表3 拉伸強(qiáng)度方差分析表Table 3 Variance analysis of the tensile strength

表4 斷裂伸長率方差分析表Table 4 Variance analysis of elongation at break

2.2 抑菌膜最小抑菌濃度測定

采用二倍稀釋法在96孔板上測定抑菌膜對白假絲酵母菌的MIC。30 ℃培養(yǎng)24 h后，在膜液質(zhì)量濃度≥160 mg/mL的孔中沒有觀察到孔板中長出白色菌絲，因此，最小抑菌質(zhì)量濃度為160 mg/mL。

3）化學(xué)反洗。MBR每運(yùn)行一周進(jìn)行一次化學(xué)反洗，化學(xué)反洗的過程與在線反洗時(shí)類似，不同的是將反洗泵先后切換至次氯酸鈉及氫氧化鈉溶液槽、檸檬酸溶液槽，分別將清洗藥品打入反洗水管內(nèi)。次氯酸鈉有助于去除在膜上的有機(jī)附著物、檸檬酸則有助于去除無機(jī)結(jié)垢物。

2.3 抑菌膜的特性研究

2.3.1 抑菌膜的抑菌活性

在復(fù)合膜液中加入2×MIC抗菌肽制備抑菌膜，以白假絲酵母菌、金黃色葡萄球菌和大腸桿菌作為指示菌研究了其抑菌效果。由表5可知，與復(fù)合膜相比，抑菌膜具有良好的抑菌活性，且抑菌效果具有顯著性差異(P<0.05)。段星星等[10]將抗菌肽添加至明膠中制備可食性抑菌薄膜并研究其抑菌作用，結(jié)果也發(fā)現(xiàn)加入抗菌肽后薄膜的抑菌效果明顯增強(qiáng)。

表5 抑菌膜的抗菌活性Table 5 Antimicrobial activity of antimicrobial peptides films

2.3.2 抑菌膜的機(jī)械性能

與復(fù)合膜相比，加入2×MIC抗菌肽后膜的拉伸強(qiáng)度和斷裂伸長率增大(表6)。根據(jù)前期紅外光譜分析表明，隨著抗菌肽的添加，抑菌膜中含有親水性氨基酸殘基和羥基，使其保水性增加。BAGDE 等[11]以玉米淀粉為原料，添加細(xì)菌素作為抗菌增強(qiáng)添加劑來制備抗菌膜，結(jié)果表明細(xì)菌素的加入顯著提高了淀粉膜的拉伸強(qiáng)度和抑菌活性。

表6 抗菌肽對抑菌膜機(jī)械性能的影響Table 6 Antimicrobial peptides on mechanical properties of antimicrobial films

2.4 抑菌膜包裝對干酪品質(zhì)指標(biāo)的影響

2.4.1 干酪貯藏期間水分含量的變化

干酪貯藏期間，水分損失與貯藏環(huán)境的水分相對濕度有關(guān)，還與包裝材料對水分的滲透性、包裝的完整性、密封性、貯藏溫度和包裝方式有關(guān)[12]。定期分別測定不同包裝干酪的水分含量。由圖1可以看出，2組包裝的干酪在貯藏前期水分含量上升，7 d到達(dá)最高，然后開始下降。復(fù)合膜處理組水分下降的幅度較抑菌膜組小，有顯著性的差異(P<0.05)。貯藏過程中水分的散失主要是微生物活動(dòng)所需和水分透過包裝材料蒸發(fā)流失引起的[13]。抑菌膜組相對于復(fù)合膜組水分下降得較快，說明抑菌膜的隔水性較差。在貯藏15 d時(shí)，抑菌膜包裝干酪的水分含量由最初的(55.25±2.59)%降至(32.89±1.64)%，下降了22.36%。因此，在后期試驗(yàn)中應(yīng)充分考慮抑菌膜的隔水性能，以防止水分的散失。

圖1 不同膜包裝對干酪水分含量的影響Fig.1 Effect of different film packaging on water content of cheese

2.4.2 干酪貯藏期間色澤的變化

顏色是評價(jià)干酪質(zhì)量的重要參數(shù)。L*值反映干酪顏色變化，L*值越大，表示褐變程度越輕，樣品越接近白色[13]。如圖2-a所示，2種膜處理組的L*值都隨著時(shí)間的延長而降低，這是因?yàn)殡S著時(shí)間的增加，干酪表面微生物逐漸開始生長繁殖，從而會(huì)導(dǎo)致L*的下降[14]。而抑菌膜組下降速度較慢，說明其表面微生物生長較慢。b*值的微小變化是評價(jià)干酪沒有發(fā)生氧化褐變的良好指標(biāo)[15]。如圖2-b所示，復(fù)合膜處理組的b*值先增大后減小，這可能是由于干酪表面脂肪大量析出。貯藏9 d后，干酪的b*值開始降低，可能是由于干酪表面的霉菌等腐敗菌開始生長。而抑菌膜處理組隨著時(shí)間的增加，先降低后緩慢增加。在貯藏第11天時(shí)，抑菌膜的b*值高達(dá)17.9±0.57，可能是隨著貯藏時(shí)間的延長，抗菌肽通過擴(kuò)散作用與干酪表面接觸或者釋放到干酪中，使其表面呈現(xiàn)黃色。而由于抑菌膜具有較強(qiáng)的抗菌作用，抑制了干酪表面有害微生物的生長，使其后期b*值增加。LU等[16]采用靜電自組裝制備的亞麻籽膠-殼聚糖抑菌膜用于蒙古干酪的保鮮時(shí)，干酪的L*值隨著時(shí)間的推移而降低，而b*值先降低后增加，這與本研究結(jié)果一致。

2.4.3 干酪貯藏期間質(zhì)構(gòu)特性的變化

干酪的質(zhì)地不僅是影響消費(fèi)者購買的重要參數(shù)，而且也反映了其微觀結(jié)構(gòu)[17]。硬度一般反映干酪表面蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性，咀嚼性反映食物被咀嚼到吞咽狀態(tài)所需要的能量，咀嚼性用黏聚力、硬度和彈性的乘積表示，為咀嚼固體食物所需的能量，咀嚼性反應(yīng)干酪對咀嚼的持續(xù)抵抗性[18]。由圖3-a可知，在整個(gè)貯藏過程中，2組干酪的硬度均有顯著提高(P<0.05)。在貯藏11 d時(shí)，抑菌膜組的上升趨勢最為顯著(P<0.05)，說明此時(shí)干酪對變形抵抗最大，且其硬度由開始的(1 959.62±294.58) g升高至(4 426.36±272.25) g，由此可知，貯藏后期抑菌膜組的水分流失比較嚴(yán)重，使其硬度增加。MAHCENE等[19]研究表明，海藻酸鈉生物膜包裝干酪在貯藏過程中所有處理組干酪的硬度都顯著增加(P<0.05)。

a-L*值；b-b*值圖2 不同膜包裝對干酪L*、b*值的影響Fig.2 Effect of different film packaging on L*, b* value of cheese

隨著貯藏時(shí)間的增加，彈性不具有顯著性的差異(圖3-b)，但是在第7天抑菌膜組的彈性顯著增加，這可能是因?yàn)橘A藏過程中隨著脂肪球的降解，酪蛋白的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)變得寬松，使得干酪的彈性增加[20]。在第13天時(shí)，抑菌膜組的彈性有顯著性的差異(P<0.05)，這可能是由于硬度的增加，使其彈性減弱。由圖3-c可知，貯藏過程中2組干酪的咀嚼性呈先升高后降低的趨勢，這是因?yàn)殡S著成熟期的延長，干酪質(zhì)地變得堅(jiān)硬而易碎，使得咀嚼性下降。在貯藏過程中，干酪硬度和咀嚼性的升高可能與其較低的水分含量和緊湊的結(jié)構(gòu)有關(guān)[21]。

a-硬度；b-彈性；c-咀嚼性圖3 不同膜包裝對干酪質(zhì)構(gòu)特性的影響Fig.3 Effect of different film packaging on texture characteristics of cheese

2.4.4 干酪貯藏期間菌落總數(shù)和霉菌、酵母菌總數(shù)的變化

隨著貯藏時(shí)間的增加，干酪中微生物數(shù)量增加趨勢如圖4所示。復(fù)合膜處理組干酪的菌落總數(shù)和霉菌酵母總數(shù)上升速率快，顯著高于抑菌膜組(P<0.05)。在第7天時(shí)(圖4-a)，其菌落總數(shù)為(5.11±0.05) lg CFU/mL，而抑菌膜組為(3.91±0.03) lg CFU/mL，具有顯著性差異(P<0.05)，由圖4-b可知，在第7天時(shí)，抑菌膜組的霉菌酵母菌總數(shù)為(3.83±0.02) lg CFU/mL，顯著低于復(fù)合膜處理組的(5.13±0.10) lg CFU/mL。且在11 d時(shí)抑菌膜組的細(xì)菌總數(shù)和霉菌酵母總數(shù)為(4.36±0.05)、(4.51±0.10) lg CFU/mL，低于第7天時(shí)的復(fù)合膜組的數(shù)值。由此可知，采用抑菌膜包裝干酪能減緩在貯藏期間干酪中菌落總數(shù)和霉菌、酵母菌總數(shù)的增加。抑菌膜組干酪的菌落總數(shù)和霉菌、酵母菌總數(shù)在貯藏前、中期不斷升高，之后開始緩慢下降，這可能是由于抗菌肽發(fā)揮了良好的抑菌效果，有效地抑制了腐敗菌的生長代謝。曹志軍等[22]研究發(fā)現(xiàn)，在殼聚糖復(fù)合膜中添加納他霉素和溶菌酶制備的天然抑菌膜對Cheddar干酪具有良好的抗菌保鮮性。SILVA等[23]研究表明，添加具有抑制細(xì)菌作用的乳酸菌的海藻酸鹽涂層抑制了干酪貯藏過程中腐敗菌的生長。LIM等[24]在葡萄柚籽提取物與聚己二酸丁二醇酯中添加產(chǎn)細(xì)菌素乳酸菌制備包裝膜，發(fā)現(xiàn)其可抑制干酪中單增李斯特菌的生長。與這些研究相比，本研究在殼聚糖復(fù)合膜中添加乳源抗真菌肽制備的抑菌膜能更有效地抑制干酪中腐敗真菌的生長。

a-菌落總數(shù)；b-霉菌、酵母菌總數(shù)圖4 不同膜包裝對干酪菌落總數(shù)和霉菌、酵母菌總數(shù)的影響Fig.4 Effect of different film packaging on total amount of colonies, total amount of molds and yeasts in cheese

3 結(jié)論

本研究首先確定了殼聚糖復(fù)合膜的最優(yōu)成膜條件：殼聚糖體積分?jǐn)?shù)1.25%，明膠1.75%，甘油0.3%。然后添加抗菌肽制備了抑菌膜，發(fā)現(xiàn)2×MIC的抗菌肽的添加有助于提高抑菌膜的機(jī)械性能和抑菌性能。抑菌膜的拉伸強(qiáng)度和斷裂伸長率分別為(81.35±0.48) MPa和(17.87±0.22)%。抑菌試驗(yàn)表明，抑菌膜對于大腸桿菌、金黃色葡萄球菌及白假絲酵母具有良好的抑菌活性，其抑菌效果與復(fù)合膜相比具有顯著性差異(P<0.05)。將抑菌膜對干酪進(jìn)行包膜貯藏試驗(yàn)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)在貯藏期間，抑菌膜組水分含量下降的較快，說明抑菌膜的隔水性較差，因此，在后期試驗(yàn)中應(yīng)充分考慮抑菌膜的隔水性能，以防止干酪中水分蒸發(fā)。此外，兩種膜處理的L*值都隨著時(shí)間的延長而降低，而抑菌膜處理組的b*值先降低后緩慢增加。兩組膜處理干酪的硬度均隨著時(shí)間的增加而顯著增加(P<0.05)，咀嚼性降低。且采用抑菌膜包裝干酪能減緩在貯藏期間干酪中菌落總數(shù)和霉菌、酵母菌總數(shù)的增加。綜上所述，使用具有生物活性的多糖與抗菌肽制備抑菌膜對再制干酪貯藏期間表面腐敗菌的生長具有抑制作用。目前，將抗菌肽與多糖復(fù)配制備的抑菌膜應(yīng)用于干酪包裝的研究還較少，因此，本研究為進(jìn)一步開展抑菌膜在食品包裝和保鮮等方面的研究奠定了基礎(chǔ)。