克州馕產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化研究

郭江峰，楊花明，袁麗萍，阿卜力孜·吾不孜爾

（1.克孜勒蘇職業(yè)技術(shù)學(xué)院，新疆 克州 845350；2.江蘇工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇 南通 226007）

馕，是新疆各族群眾喜愛的主要面食之一，“可以三日無肉，不可一日無馕”的諺語形象說明了馕在新疆群眾日常生活中的重要性。馕作為新疆各族人民喜愛的特色食品，是新疆的“地域名片”，是中華傳統(tǒng)餐飲文化的重要組成部分。擁有悠久的歷史和廣泛的區(qū)域消費群體，市場機遇、發(fā)展?jié)摿?、發(fā)展基礎(chǔ)優(yōu)勢明顯，具有廣闊的市場發(fā)展空間。

1 發(fā)展克州馕產(chǎn)業(yè)的重要意義

新疆維吾爾自治區(qū)將馕產(chǎn)業(yè)確定為自治區(qū)“十四五”時期“十大產(chǎn)業(yè)”之一，推動馕產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。全區(qū)已建成馕產(chǎn)業(yè)園75 個、生產(chǎn)企業(yè)315 家，全區(qū)日產(chǎn)馕約1 797 萬個，上市產(chǎn)品超300 種，日銷售額約4 006 萬元[1]。馕產(chǎn)品不僅在國內(nèi)多個省區(qū)銷售，還遠(yuǎn)銷吉爾吉斯斯坦、哈薩克斯坦等國家，實現(xiàn)出口收入3 000 余萬元。

克州地處南疆，毗鄰喀什，與吉爾吉斯斯坦和塔吉克斯坦兩國接壤，邊境線長達(dá)1 195 km，是絲綢之路經(jīng)濟帶核心區(qū)的重要門戶，大力發(fā)展克州馕產(chǎn)業(yè)具有重要的經(jīng)濟意義和社會意義。

（1）滿足群眾的日常生活需要。馕是克州乃至全疆各族群眾餐桌上不可或缺的美食之一，在日常飲食中占據(jù)舉足輕重的地位，全州目前總?cè)丝?2.2 萬人，自治區(qū)總?cè)丝? 585 萬人，疆內(nèi)群眾的日常生活對馕有巨大的消費需求。

（2）帶動就業(yè)，鞏固拓展脫貧攻堅成果與鄉(xiāng)村振興有效銜接。目前，克州馕生產(chǎn)企業(yè)有15 家，生產(chǎn)銷售個體工商戶460 余戶。2020 年以來通過政府投資建設(shè)，已建成馕產(chǎn)業(yè)園（生產(chǎn)基地）3 個，主要分布在阿圖什輕工業(yè)園區(qū)和阿克陶縣巴仁鄉(xiāng)及絲路佳苑，共有傳統(tǒng)和電氣兩用馕坑1 340 余個，日產(chǎn)銷各類主食馕、特色馕等共計18 萬余個，在阿圖什市、阿克陶縣共設(shè)立銷售點280 余個，累計帶動就業(yè)4 000 余人。

（3）可帶動其他產(chǎn)業(yè)共同發(fā)展。馕的原料除了面粉、清油、雞蛋之外，根據(jù)馕品種的不同，還會加入芝麻、洋蔥（皮牙子）、葡萄干、巴旦木等?？酥蔹h委政府將馕、特色林果列為“十四五”期間全州“八大產(chǎn)業(yè)”，發(fā)展馕產(chǎn)業(yè)，除了對小麥種植與銷售起到巨大推動作用，還能有力地促進(jìn)葡萄、巴旦木、杏等特色林果業(yè)的發(fā)展。

2 克州馕產(chǎn)業(yè)發(fā)展的優(yōu)勢

克州位于我國西北邊陲的帕米爾高原，是古絲綢之路的必經(jīng)之地，礦產(chǎn)資源富集，光熱資源豐富，發(fā)展馕產(chǎn)業(yè)具有明顯優(yōu)勢：

（1）原料優(yōu)勢?？酥莞珊瞪儆辏r(nóng)業(yè)主要特點是“荒漠綠洲，灌溉農(nóng)業(yè)”[2]，但克州擁有獨特的水土光熱資源，適合種植中、弱筋優(yōu)質(zhì)專用小麥，生長期長、灌漿充足、麥香味濃、蛋白質(zhì)含量高，且遠(yuǎn)離工業(yè)污染、種植期間蟲害少。馕輔料所用的葡萄干、核桃、巴旦木等干果品產(chǎn)量高、品質(zhì)優(yōu)，資源優(yōu)勢明顯。

（2）市場優(yōu)勢。馕是新疆各族群眾餐桌上不可或缺的美食之一，在日常飲食中占據(jù)舉足輕重的地位，消費市場廣闊。隨著旅游和物流業(yè)的發(fā)展，馕在內(nèi)地省區(qū)市的銷量也呈逐年增長態(tài)勢，克州緊鄰吉爾吉斯斯坦等中亞國家，與周邊國家飲食習(xí)慣有很多相近之處，克州馕在周邊國家深受歡迎。近年來，隨著“一帶一路”建設(shè)的深入推進(jìn)，新疆馕產(chǎn)業(yè)發(fā)展布局正在從疆內(nèi)向內(nèi)地及周邊國家市場拓展。面對國內(nèi)國際2 個大市場，克州馕產(chǎn)業(yè)發(fā)展有著廣闊的空間。

（3）勞動力優(yōu)勢?？酥萦袛?shù)量眾多的打馕師傅，技藝熟練，只要稍加培訓(xùn)就能成為馕產(chǎn)業(yè)工人?？酥葑鳛殁萎a(chǎn)業(yè)發(fā)展的重點地區(qū)，農(nóng)村富余勞動力多，能夠在一定程度上滿足馕產(chǎn)業(yè)對勞動力的需求。

（4）政策優(yōu)勢。2020 年中央一號文件明確提出支持各地立足資源優(yōu)勢打造各具特色的農(nóng)業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈[3]。自治區(qū)也明確提出要進(jìn)一步加快發(fā)展包括馕產(chǎn)品加工在內(nèi)的農(nóng)副產(chǎn)品深加工，不斷推動農(nóng)副產(chǎn)品加工業(yè)和特色餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級，培育經(jīng)濟發(fā)展新動力，助力鄉(xiāng)村振興和農(nóng)牧民增收致富。

（5）援疆優(yōu)勢?？酥莨草犎h一市，分別由江蘇省和江西省進(jìn)行對口支援。借助對口援疆重大機遇，一方面充分發(fā)揮科技援疆作用，組織相關(guān)科研人員開展馕產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、品質(zhì)化研究與應(yīng)用，不斷提升馕的品質(zhì)與產(chǎn)品附加值，提高規(guī)?；?、產(chǎn)業(yè)化、市場化水平；另一方面，在援疆省市進(jìn)一步拓展馕銷售市場，促進(jìn)克州馕進(jìn)商超、進(jìn)專營店，搭建交易平臺，加快銷售網(wǎng)點建設(shè)布局，推動克州馕加快走向內(nèi)地市場。

3 克州馕產(chǎn)業(yè)發(fā)展面臨的困境

克州馕雖然具有悠久的歷史和良好的發(fā)展優(yōu)勢，但也存在明顯的短板與不足。從全州來看，馕產(chǎn)業(yè)發(fā)展定位還不明確、產(chǎn)業(yè)規(guī)模“小、亂、散”、產(chǎn)業(yè)化層次不高、標(biāo)準(zhǔn)體系不完善、文化挖掘不深、缺少品牌產(chǎn)品。具體表現(xiàn)為：

（1）缺乏規(guī)?；萎a(chǎn)品生產(chǎn)和工藝標(biāo)準(zhǔn)。目前，克州馕產(chǎn)業(yè)還停留在較低層次的發(fā)展階段，缺少科學(xué)的原料配比標(biāo)準(zhǔn)和工業(yè)化生產(chǎn)工藝。如果不走轉(zhuǎn)型升級的道路，不提高馕產(chǎn)業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化、優(yōu)質(zhì)化、差異化，而是延續(xù)配方隨意、制作手工或半手工的傳統(tǒng)方式，必將導(dǎo)致低層次的無序競爭，最終影響整個產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。同時，目前克州馕普遍存在高油高鹽的情況，長期食用容易引發(fā)高血脂、高血壓等癥狀，直接面向疆外推廣難度較大。

（2）規(guī)?；髽I(yè)數(shù)量少，科技升級參與意愿低。克州目前較大規(guī)模的馕生產(chǎn)企業(yè)主要是阿圖什豐源馕業(yè)有限責(zé)任公司和阿克陶縣陶小馕食品加工有限公司。兩家企業(yè)雖然已經(jīng)具有了一定的生產(chǎn)規(guī)模，但從食品加工的規(guī)范性來看，企業(yè)的生產(chǎn)流程、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)離相關(guān)要求還有差距。借助科研力量，研究制訂馕生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、包裝標(biāo)準(zhǔn)等技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，改進(jìn)生產(chǎn)工藝，可以有效提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量，促進(jìn)馕產(chǎn)業(yè)快速健康發(fā)展。但是由于推行企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)需要相定的資金投入和對目前生產(chǎn)流程的改造，從追求利潤的角度，相關(guān)企業(yè)參與科技升級的意愿較低。

（3）產(chǎn)品附加值低、品牌效應(yīng)不明顯。目前，通過政府引導(dǎo)，克州馕企業(yè)培育出了“天門緣馕”“陶小馕”“馕小院”“馕緣紀(jì)”等多個品牌，但品牌的知名度、認(rèn)可度還較低，還需做大做強特色優(yōu)勢品牌。除了常見的芝麻馕、皮牙子馕、核桃馕、無花果馕、辣子馕等品種外，各企業(yè)也都相應(yīng)開發(fā)了一定的功能馕產(chǎn)品，但這些產(chǎn)品基本處于初級開發(fā)狀態(tài)，配方較為隨意，質(zhì)量無法穩(wěn)定控制，產(chǎn)品附加值低，經(jīng)濟效益不明顯。馕的包裝較為簡陋，不僅不利于馕的保鮮，而且在市場開拓上難以發(fā)力。

（4）馕文化挖掘力度不夠?？酥葩尉哂歇毺氐娜宋臍庀?，還需深入挖掘馕文化的獨特魅力，充分展示其文化背景、典故傳說、風(fēng)土人情等賦予別具風(fēng)采的文化亮點，著力打造“馕產(chǎn)業(yè)+文化旅游”，實現(xiàn)倍增效益。

4 馕的標(biāo)準(zhǔn)化研究

要想提高馕的規(guī)模化、產(chǎn)業(yè)化、市場化水平，必須開展馕的標(biāo)準(zhǔn)化研究，依托科技力量，對馕的制作工藝、加工設(shè)備改造、標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)品設(shè)計、包裝及銷售等進(jìn)行全面研究，形成克州（新疆）馕生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、包裝標(biāo)準(zhǔn)等技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，改進(jìn)生產(chǎn)工藝，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量，為克州馕產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級和對外輻射能力明顯提升提供科技支撐。

4.1 配方標(biāo)準(zhǔn)化

通過試驗分析研究馕主要原料的關(guān)鍵特性，利用科學(xué)的感官、喜好度分析，結(jié)合質(zhì)構(gòu)、氣質(zhì)聯(lián)用分析，讓評價方法科學(xué)化、標(biāo)準(zhǔn)化。在保持馕的口感、香味等特征不變的前提下，通過對配料和制作流程等的調(diào)整，降低馕的含油量、含鹽量，使其更為健康，最終形成生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

采用質(zhì)構(gòu)儀對馕的硬度、黏著性、黏聚性、彈性、咀嚼性和回復(fù)性進(jìn)行測試[4]，通過氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）技術(shù)對馕中的烯類、烷烴類、醛類、酯類、苯環(huán)類等化合物進(jìn)行分析[5]。系統(tǒng)分析對比新疆本地面粉原料與市售大宗面粉原料的性質(zhì)區(qū)別，并在實驗室應(yīng)用試驗的基礎(chǔ)上，篩選了面粉、酵母粉、食鹽及其他配料，并初步優(yōu)化了配方的組成。

馕原料配方見表1。

表1 馕原料配方

4.2 工藝標(biāo)準(zhǔn)化

傳統(tǒng)的馕都是通過馕坑烤制而來，通常使用土馕坑進(jìn)行加工。雖然隨著技術(shù)改良，出現(xiàn)了電馕坑、燃?xì)忖慰?，但加工工藝都是將馕坑?nèi)壁燒熱，用鹽水噴灑法使坑壁溫度達(dá)到符合馕烤制要求，將馕坯用馕托或厚棉手套貼在坑壁上烤制[6]。不僅生產(chǎn)效率低，而且無法達(dá)到較高的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，由于烘烤時間及火候掌握等的人工差別，不同馕坑制作出來的馕的風(fēng)味也不能保持完全一致。

根據(jù)工業(yè)化生產(chǎn)線要求，參考傳統(tǒng)的馕坑烤馕工藝，使用自動連續(xù)壓面機、分割面帶整型機、面團成型主機、分離式給餡機、分離式捏花機、自動印餅機、自動排盤機進(jìn)行壓面連續(xù)成形，通過旋轉(zhuǎn)爐進(jìn)行烤制，從而形成馕自動加工生產(chǎn)線。

4.3 包裝標(biāo)準(zhǔn)化

個體打馕或者打馕合作社制作的馕，通常沒有正規(guī)包裝，只使用普通塑料袋，不僅不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，也不利于馕的保質(zhì)與物流運輸。針對不同的用戶需求，開發(fā)不同層次的產(chǎn)品包裝，尤其是將產(chǎn)品包裝與健康設(shè)計、文化傳承與創(chuàng)新等結(jié)合，可大大提高產(chǎn)品的知名度和認(rèn)可度，力爭將克州馕打造成為閃亮名片。

可使用往復(fù)式包裝機進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化包裝，不僅密封性更好，能通過嚴(yán)格的側(cè)漏要求，而且全皮帶輸送機，自帶理料功能，可實現(xiàn)檢測精準(zhǔn)，配合主機實現(xiàn)無料待機，有料啟動。

5 結(jié)語

馕產(chǎn)業(yè)是新疆重要的民生產(chǎn)業(yè)，不僅事關(guān)當(dāng)?shù)厝罕姷娘嬍成?，更事關(guān)鞏固拓展脫貧攻堅成果與鄉(xiāng)村振興有效銜接。克州發(fā)展馕產(chǎn)業(yè)具有顯著優(yōu)勢，在保持原生態(tài)馕加工的同時推進(jìn)馕生產(chǎn)的配方標(biāo)準(zhǔn)化、工藝標(biāo)準(zhǔn)化和包裝標(biāo)準(zhǔn)化，可顯著提高克州馕的規(guī)模化、產(chǎn)業(yè)化、市場化水平，為傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)提質(zhì)升級提供科技支撐。