古樹茶與臺地茶茶多酚種類與含量差異及在貯藏中物質(zhì)變化的分析研究

單治國，張春花*，滿紅平，高新明，顏學(xué)行

（1 普洱學(xué)院，云南普洱 665000；2 普洱市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督綜合檢測中心，云南普洱 665000）

茶葉在我國有著悠久的歷史，在現(xiàn)代人們精神文化素養(yǎng)不斷提高的背景下，茶文化越來越受到人們的重視，市場對于茶葉的需求量也在逐漸增大。為了能夠滿足市場對于茶葉的種植數(shù)量和質(zhì)量的需求，可以從茶葉中含有的茶多酚入手，對古樹茶和臺地茶中的多酚種類與含量差異及在貯藏中的物質(zhì)變化進(jìn)行分析，能夠?yàn)槲覈艠洳韬团_地茶的生產(chǎn)種植提供借鑒。

1 古樹茶與臺地茶中的多酚種類與含量差異

1.1 古樹茶

古樹茶主要是指存活時(shí)間在300 年以上的茶樹所產(chǎn)的茶葉，古樹茶是綠茶的一種，屬于喬木茶。當(dāng)前，我國的古茶樹主要分布在云南西雙版納茶區(qū)、臨滄茶區(qū)以及普洱茶區(qū)等地，由于古樹茶葉的來源以古茶樹為主，存活300 年以上的喬木型大葉茶樹數(shù)量較為稀少，因而古樹茶的產(chǎn)量也比較稀少[1]。古茶樹在生長的過程中能夠充分吸收地下深層土壤的養(yǎng)分，并將其轉(zhuǎn)化為營養(yǎng)物質(zhì)，因而古樹茶葉含有較為豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，香氣深沉、苦澀回甘是古樹茶葉的主要特征。而正是由于古樹茶具有較高的營養(yǎng)物質(zhì)，且產(chǎn)量較低，因而與臺地茶相比市場價(jià)格相對較高。

1.2 臺地茶

臺地茶主要是指應(yīng)用現(xiàn)代茶葉種植技術(shù)進(jìn)行生產(chǎn)的茶葉，這種茶樹由于樹齡較短，能進(jìn)行多次生產(chǎn)，且種植過程中可進(jìn)行人工干預(yù)，進(jìn)而達(dá)到提高茶葉產(chǎn)量的目的[2]。但這種茶葉與一般情況下的茶葉相比，品質(zhì)較為遜色，雖然也能夠滿足市場對茶葉的需求，但茶葉帶有苦澀味。而在臺地茶的種植過程中，為了能夠促進(jìn)茶樹的順利生長，在進(jìn)行茶樹人工干預(yù)的過程中往往需要制造大量的黃堿素和花青素，而黃堿素和花青素作為茶葉中多酚類物質(zhì)的主要成分，也會(huì)對茶葉自身的品質(zhì)造成一定的影響。

1.3 古樹茶與臺地茶多酚含量的差異

茶多酚主要是指茶葉中含有的多酚類物質(zhì)的總稱，茶多酚具有苦澀的味道，是形成茶湯滋味的主要原因之一。茶多酚這種活性物質(zhì)的存在，能夠在茶葉內(nèi)部發(fā)揮解毒和抗輻射的作用，對預(yù)防人體的心血管疾病和抗癌具有良好的效果。對古樹茶和臺地茶的多酚物質(zhì)含量進(jìn)行檢測，能夠依據(jù)檢測結(jié)果，更加規(guī)范調(diào)整現(xiàn)有的茶葉市場和茶區(qū)的生產(chǎn)種植情況，在引導(dǎo)茶葉市場科學(xué)發(fā)展的同時(shí)，也對提高古樹茶和臺地茶的種植產(chǎn)量起到重要的作用[3]。

選擇幾個(gè)不同品種的古樹茶和臺地茶，借助電熱恒溫水浴鍋、鼓風(fēng)電熱恒溫干燥箱、分光光度計(jì)以及紫外分光光度計(jì)等儀器設(shè)備，從感官和理化2 個(gè)角度，對古樹茶和臺地茶的品質(zhì)差異進(jìn)行分析，從中找出多酚物質(zhì)含量對茶葉質(zhì)量造成的影響[4]。在檢測大戶賽、邦木、那蕉、亥公、老尖山等茶樹種類的茶多酚含量之后發(fā)現(xiàn)，邦東那蕉和亥公臺地茶的茶多酚含量可以達(dá)到28.05%和27.25%，而古樹茶多酚物質(zhì)含量為27.55%和27.02%，臺地茶比古樹茶的茶多酚含量高[5]。除這2個(gè)類型外，其他幾種古樹茶都比臺地茶的茶多酚含量要高。其中，大戶賽古樹茶的茶多酚含量可以達(dá)到28.84%，是參試幾種茶葉類型中茶多酚含量最高的。而邦東臺地茶的茶多酚含量最低，僅26.16%左右。依據(jù)這一結(jié)果可以發(fā)現(xiàn)，參試的幾種古樹茶和臺地茶的茶多酚含量在26%～29%的區(qū)間范圍內(nèi)。在實(shí)際測定古樹茶和臺地茶的茶多酚含量之后，就可以依據(jù)相應(yīng)的檢測結(jié)果來相應(yīng)調(diào)整當(dāng)前茶葉生產(chǎn)種植的情況，在滿足茶葉市場種植需求的同時(shí)，更好地促進(jìn)茶葉生產(chǎn)種植行業(yè)的發(fā)展。

2 古樹茶與臺地茶在貯藏中物質(zhì)變化的具體分析

2.1 古樹茶與臺地茶在貯藏中的物質(zhì)變化

貯藏時(shí)間的長短和貯藏環(huán)境的變化都會(huì)對茶葉的品質(zhì)產(chǎn)生一定的影響，為了分析古樹茶與臺地茶在貯藏中的物質(zhì)變化情況，為古樹茶與臺地茶的產(chǎn)品包裝和貯藏銷售提供更加科學(xué)的依據(jù)，可以對以下幾個(gè)容易影響茶葉品質(zhì)的成分進(jìn)行檢測。

2.1.1 做好茶葉貯藏物質(zhì)變化檢驗(yàn)的準(zhǔn)備工作。選擇貯藏于自然環(huán)境中的茶葉，放置在通風(fēng)干燥的自然環(huán)境條件下，翻動(dòng)茶葉的頻率控制在2～3 個(gè)月，完成樣品的制備。主要從茶多酚含量、可溶性糖含量、游離氨基酸含量、咖啡堿含量、黃酮類化合物以及茶色素的變化等方面進(jìn)行分析?？Х葔A含量主要應(yīng)用分光光度法，茶多酚含量主要應(yīng)用酒石酸鐵比色法，游離氨基酸總含量主要應(yīng)用茚三酮比色法，可溶性糖的測定主要應(yīng)用蒽酮-硫酸法，黃酮類化合物主要應(yīng)用三氯化鋁比色法，茶色素主要應(yīng)用系統(tǒng)法來分析茶葉中的茶紅素、茶黃素以及茶褐素的含量。

2.1.2 茶多酚含量的變化。茶多酚能夠?qū)Σ枞~本身的品質(zhì)和口味產(chǎn)生一定的影響，而茶多酚含量的多少也會(huì)直接影響到茶葉的品質(zhì)和口感。貯藏之前，古樹茶和臺地茶的茶葉在經(jīng)過殺青、揉捻以及曬干等一系列制作過程后，茶葉內(nèi)部的各種物質(zhì)含量就發(fā)生了一定的變化，在經(jīng)過長時(shí)間貯藏之后，這種變化更加明顯。對貯藏了5 年時(shí)間的茶葉檢測之后發(fā)現(xiàn)，茶葉中的茶多酚含量整體呈現(xiàn)出下降的趨勢。具體來說，貯藏時(shí)間在1～3 年之內(nèi)的茶葉茶多酚含量降低速度和減少量較為明顯，而貯藏3～5 年時(shí)間的茶葉茶多酚含量的變化趨勢較為緩慢。造成這種現(xiàn)象的主要原因是，茶多酚中含有的兒茶素容易在貯藏過程中發(fā)生氧化，雖然這個(gè)氧化過程較為緩慢，但當(dāng)茶葉貯藏環(huán)境中的水分較高時(shí)，導(dǎo)致茶葉水分的含量也較高，會(huì)加速多酚類物質(zhì)中兒茶素的氧化速度，從而導(dǎo)致茶多酚含量的下降。而在貯藏3～5 年之后，殘葉中茶多酚的氧化產(chǎn)物會(huì)受到缺少聚合條件的限制，導(dǎo)致茶多酚中的可溶性物質(zhì)含量下降緩慢，進(jìn)而影響茶多酚物質(zhì)整體含量的變化趨勢。

2.1.3 可溶性糖含量的變化?？扇苄蕴且彩遣枞~中一種容易影響茶葉品質(zhì)的主要因素，茶葉中的可溶性糖主要包括單糖和寡糖2 種類型，其中，單糖主要有葡萄糖、果糖和單糖的衍生物等，而寡糖則主要有蔗糖、麥芽糖、乳糖等物質(zhì)。通過對貯藏1～5 年時(shí)間的茶葉可溶性糖含量變化情況檢測之后可以發(fā)現(xiàn)，茶葉中的可溶性糖含量在貯藏1～4 年的時(shí)間內(nèi)呈現(xiàn)出上升的趨勢，而在貯藏到5 年之后，則呈現(xiàn)出下降的趨勢，但下降的整體幅度并不十分明顯。造成這種現(xiàn)象的主要原因，是由于茶葉中的淀粉酶發(fā)生作用，讓茶葉中含有的淀粉能夠發(fā)生水解和纖維素降解的反應(yīng)，并生成可溶性的碳水化合物，從而提高茶葉中可溶性糖的含量。

2.1.4 游離氨基酸含量的變化。氨基酸也是能夠?qū)Σ铚涛懂a(chǎn)生重要影響的一種物質(zhì)，通過對古樹茶和臺地茶中的游離氨基酸含量進(jìn)行檢測之后可以發(fā)現(xiàn)，氨基酸在茶葉貯藏過程中的變化較為激烈。從5 年的整體貯藏時(shí)間來說，氨基酸的含量呈現(xiàn)出逐漸減少的趨勢，其中，游離氨基酸的含量變化差距較大，呈現(xiàn)出曲線變化。在茶葉貯藏8 個(gè)月之后，由于游離氨基酸中的不同成分含量有升有降，因而呈現(xiàn)出較為明顯的波動(dòng)情況。造成這種現(xiàn)象的主要原因是，茶葉中的水溶性蛋白質(zhì)水解的速度要比氨基酸的轉(zhuǎn)化速度快，導(dǎo)致茶葉中的游離氨基酸在逐漸積累的過程中總含量增加，在貯藏時(shí)間不斷延長的情況下，水溶性蛋白質(zhì)的水解速度逐漸下降，游離氨基酸的氧化聚合速度要高于水溶性蛋白質(zhì)的水解速度，就會(huì)導(dǎo)致茶葉中的游離氨基酸含量上升。這個(gè)逐漸變化的過程就是導(dǎo)致游離氨基含量發(fā)生變化的主要原理。

2.1.5 咖啡堿含量的變化。古樹茶和臺地茶在貯藏5 年后的咖啡堿含量呈現(xiàn)出總體下降的趨勢，一般情況下，下降幅度在1.32%左右。在貯藏的3 年之內(nèi)，咖啡堿含量的下降趨勢較為緩慢，而在貯藏4～5 年之后，呈現(xiàn)出一個(gè)較為明顯的變化趨勢。造成這種現(xiàn)象的主要原因是甲基轉(zhuǎn)移或被微生物利用的結(jié)果。但從茶葉的整體物質(zhì)構(gòu)成成分來看，由于嘌呤堿系雜環(huán)化合物的環(huán)狀結(jié)構(gòu)比較穩(wěn)定，導(dǎo)致微生物利用甲基存在一定的困難，就會(huì)減少茶葉中咖啡堿含量的下降。

2.1.6 黃酮類化合物的變化。茶葉中的黃酮類化合物主要包括黃酮醇類和黃酮苷類2 種物質(zhì)，對貯藏5 年時(shí)間的茶葉黃酮類化合物含量進(jìn)行分析之后發(fā)現(xiàn)，在貯藏1 年和2～3 年的時(shí)間段之內(nèi)，茶葉中的黃酮類化合物含量主要呈現(xiàn)出下降的趨勢，而在貯藏1～2 年和3～5 年之后，則呈現(xiàn)出上升的變化趨勢。產(chǎn)生這種變化趨勢的主要原因是，茶葉中的黃酮類化合物在貯藏過程中會(huì)發(fā)生氧化和聚合反應(yīng)，而這種反應(yīng)的發(fā)生導(dǎo)致黃酮類化合物的含量呈現(xiàn)出波浪型的變化趨勢。貯藏2 年后的黃酮類化合物含量較高，可能是由于茶葉中的茶多酚物質(zhì)在發(fā)生氧化聚合反應(yīng)時(shí)出現(xiàn)了異構(gòu)化導(dǎo)致的，而這種情況也會(huì)對實(shí)際黃酮類化合物含量的測定結(jié)果造成一定的影響。

2.1.7 茶色素的變化。茶色素是一種水溶性色素，具體包括茶黃素、茶紅素以及茶褐素3 種具體的物質(zhì)類型。對古茶樹和臺地茶貯藏5 年時(shí)間內(nèi)的茶色素變化情況進(jìn)行檢測之后發(fā)現(xiàn)，茶色素含量整體呈現(xiàn)出上升的趨勢，但上升的含量變化大小并不明顯，這主要是由于茶葉的整個(gè)貯藏環(huán)境相對穩(wěn)定，能夠保持pH 值小于5.2，而茶黃素在這一條件下的性質(zhì)比較穩(wěn)定，因而不會(huì)產(chǎn)生較為明顯的變化。在茶色素的變化過程中，茶黃素呈現(xiàn)出上升的趨勢，而茶紅素和茶褐素主要呈現(xiàn)出波浪形增加的趨勢。造成這種現(xiàn)象的主要原因是，茶紅素和茶褐素的形成與茶葉中的多酚類物質(zhì)相關(guān)，而茶多酚物質(zhì)的變化則會(huì)受到氧化聚合作用的影響，因而能夠呈現(xiàn)出波浪型的變化趨勢。

2.2 古樹茶與臺地茶貯藏物質(zhì)變化對茶葉種植的啟示

通過對古樹茶與臺地茶貯藏物質(zhì)變化的具體情況進(jìn)行分析之后可以發(fā)現(xiàn)，在整個(gè)貯藏的過程中，茶葉中含有的茶多酚、咖啡堿以及游離氨基酸的含量主要呈現(xiàn)出下降的趨勢，可溶性糖和茶色素的變化呈現(xiàn)出波浪形增加的趨勢；而黃酮類化合物則主要呈現(xiàn)出波浪式變化的趨勢。

結(jié)合前面分析到的古樹茶和臺地茶在茶多酚種類和含量之間的差異實(shí)驗(yàn)結(jié)果，相關(guān)人員在開展古樹茶和臺地茶的生產(chǎn)種植工作時(shí)，需要結(jié)合不同種類古樹茶和臺地茶的品質(zhì)不同，再結(jié)合市場對古樹茶和臺地茶2 種茶葉的不同需求之后，采取合理的生產(chǎn)種植和經(jīng)營方式。在對茶葉進(jìn)行生產(chǎn)加工時(shí)，則需要結(jié)合古樹茶和臺地茶在貯藏過程中各種影響茶葉品質(zhì)的物質(zhì)變化因素，依據(jù)古樹茶和臺地茶在貯藏中物質(zhì)變化的具體趨勢和結(jié)果，優(yōu)化和調(diào)整現(xiàn)有的茶葉加工工藝。在提高茶葉產(chǎn)品生產(chǎn)種植質(zhì)量和產(chǎn)量的同時(shí)，也需要理性地對待茶葉市場的發(fā)展現(xiàn)狀，理性地選擇具體的古樹茶和臺地茶的種類。在滿足茶葉市場需求的同時(shí)，加強(qiáng)對茶葉市場的規(guī)范管理，促進(jìn)茶葉市場以及茶葉生產(chǎn)種植行業(yè)的科學(xué)發(fā)展。

3 結(jié)語

綜上所述，茶多酚的含量多少和貯藏物質(zhì)變化會(huì)對茶葉的品質(zhì)造成一定的影響。在進(jìn)行古樹茶和臺地茶的生產(chǎn)種植過程中，相關(guān)人員需要重視茶多酚含量以及貯藏時(shí)間和環(huán)境條件，才能夠提高茶葉的質(zhì)量，滿足市場對于高質(zhì)量茶葉的需求。而在這個(gè)過程中，相關(guān)人員還需要對茶葉進(jìn)行合理的生產(chǎn)種植和經(jīng)營，才能夠?qū)Υ龠M(jìn)茶葉市場和茶葉種植行業(yè)的發(fā)展產(chǎn)生一定的作用。