茶葉感官審評(píng)對(duì)茶葉加工的指導(dǎo)意義

馬 燕

（貴州經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，貴州 貴陽(yáng) 558000）

引言

茶葉在中國(guó)的歷史比較悠久，是中華民族的重要瑰寶之一。在對(duì)茶葉進(jìn)行種植和加工的時(shí)候，需要始終將茶葉的質(zhì)量放在第一位，對(duì)影響其質(zhì)量的因素進(jìn)行重點(diǎn)把握和控制，以此確保人們的飲茶安全，促進(jìn)茶葉生產(chǎn)的可持續(xù)發(fā)展。在對(duì)茶葉的生長(zhǎng)特性等進(jìn)行研究之后發(fā)現(xiàn)，影響茶葉質(zhì)量的因素不僅有水分和灰分等理化指標(biāo)和重金屬等安全性指標(biāo)，最終決定茶葉品質(zhì)好壞的關(guān)鍵和決定性因素是感官品質(zhì)。由于茶葉在種類上存在多樣性，在對(duì)其進(jìn)行等級(jí)劃分的時(shí)候，感官品質(zhì)通常是重要且唯一的參考指標(biāo)，不同等級(jí)的茶葉，不僅在風(fēng)味上存在較大的差異，而且也表現(xiàn)在價(jià)格上的天壤之別。而茶葉的感官品質(zhì)通常要受到茶葉品種以及種植環(huán)境等多種因素的影響，所以在對(duì)茶葉進(jìn)行感官評(píng)審的過(guò)程中，必須采取科學(xué)有效的方式，以此指導(dǎo)茶葉生產(chǎn)和加工，促進(jìn)茶葉貿(mào)易的不斷發(fā)展。

1.茶葉感官評(píng)審的概念

茶葉感官評(píng)審指的是在相關(guān)專業(yè)人員的幫助和指導(dǎo)下，對(duì)茶葉品質(zhì)通過(guò)感官的形式進(jìn)行鑒定的過(guò)程，在使用這種方法的時(shí)候，往往要遵循相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，審評(píng)人員在從事評(píng)審工作的時(shí)候，要充分利用自己的視覺(jué)和嗅覺(jué)等感官系統(tǒng)，對(duì)茶葉的外形和滋味等品質(zhì)因子進(jìn)行客觀分析和綜合評(píng)判，以此實(shí)現(xiàn)對(duì)茶葉品質(zhì)的判斷，對(duì)茶葉按照等級(jí)進(jìn)行不同程度的劃分。目前，在對(duì)茶葉的質(zhì)量進(jìn)行評(píng)審時(shí)，使用的感官評(píng)審標(biāo)準(zhǔn)主要有 GB/T 23776-2009《茶葉感官審評(píng)方法》和SN/T 0917-2010《進(jìn)出口茶葉品質(zhì)感官審評(píng)方法》等。從這些標(biāo)準(zhǔn)的制定來(lái)看，主要包括國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、商業(yè)部標(biāo)準(zhǔn)和農(nóng)業(yè)農(nóng)村部標(biāo)準(zhǔn)，然而在對(duì)其中的內(nèi)容進(jìn)行瀏覽之后發(fā)現(xiàn)，這些標(biāo)準(zhǔn)在內(nèi)容方面呈現(xiàn)出高度的一致性，也就是說(shuō)，在進(jìn)行評(píng)審檢驗(yàn)工作過(guò)程中，主要是對(duì)茶葉的外形、滋味和香氣等進(jìn)行全方位的評(píng)判。從感官評(píng)審的發(fā)展情況來(lái)看，尤其是在近幾年社會(huì)經(jīng)濟(jì)的變革和發(fā)展中，越來(lái)越多的學(xué)者開(kāi)始專注于對(duì)茶葉感官品質(zhì)和特征指標(biāo)量化的研究，在此過(guò)程中，他們也積極開(kāi)展和進(jìn)行有關(guān)感官評(píng)審輔助手段的分析和研究。感官評(píng)審作為一種存在比較久遠(yuǎn)的茶葉品鑒方法，在長(zhǎng)期的發(fā)展中得到不斷的升級(jí)和創(chuàng)新，與此同時(shí)，越來(lái)越多的新型茶葉品鑒方法也開(kāi)始出現(xiàn)在大眾視野，但值得注意的是，茶葉感官評(píng)審始終具有不可替代的作用和意義，在利用人的感官對(duì)茶葉的品質(zhì)進(jìn)行判斷時(shí)，不僅可以快速捕捉到茶葉的色香味等特征，還能在此基礎(chǔ)上總結(jié)和整理出其他檢測(cè)手段難以判別的茶葉品質(zhì)上的問(wèn)題，所以在現(xiàn)代社會(huì)的不斷發(fā)展中，仍然要積極對(duì)茶葉感官評(píng)審方法進(jìn)行推廣和完善，在不斷優(yōu)化中為茶葉質(zhì)量的改進(jìn)和茶葉的生產(chǎn)加工等環(huán)節(jié)提出具體化的建議。

2.茶葉感官評(píng)審中的問(wèn)題

2.1 茶葉審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)中缺乏對(duì)相關(guān)術(shù)語(yǔ)的定義

在對(duì)茶葉的品質(zhì)進(jìn)行評(píng)審工作的時(shí)候，往往要根據(jù)相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分析和判斷，但是在利用GB/T 23776-2018《茶葉感官審評(píng)方法》對(duì)我國(guó)的茶葉在色香味等方面的品質(zhì)進(jìn)行具體的評(píng)鑒的時(shí)候，在對(duì)粗制茶、名優(yōu)茶和普通(大宗)綠茶等茶葉類別進(jìn)行解釋和說(shuō)明的過(guò)程中，卻缺乏科學(xué)明確的闡述。從標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施內(nèi)容來(lái)看，要求在對(duì)精致茶進(jìn)行取樣等工作的時(shí)候，要遵循和按照GB/T 8302-2002《茶取樣》進(jìn)行，而在對(duì)粗制茶進(jìn)行取樣的過(guò)程中，參照的標(biāo)準(zhǔn)卻是GB/T 23776-2018《茶葉感官審評(píng)方法》。而且在對(duì)名優(yōu)綠茶和大宗綠茶的概念進(jìn)行講解的時(shí)候，很多人都存在模糊和不清晰等情況。在進(jìn)行評(píng)審工作的時(shí)候，如果評(píng)審人員在專業(yè)素質(zhì)上不能做到精通和熟練，對(duì)于茶葉種類的概念不及時(shí)的把握和了解，就很有可能在從事評(píng)審工作的過(guò)程中出現(xiàn)判斷失誤，進(jìn)一步影響評(píng)審結(jié)果，導(dǎo)致整個(gè)結(jié)果缺乏科學(xué)性和準(zhǔn)確性。需要注意的是，很多評(píng)審人員在對(duì)名優(yōu)綠茶和大宗綠茶進(jìn)行沖泡的時(shí)候都存在錯(cuò)誤的認(rèn)知，由于其在實(shí)際沖泡過(guò)程中存在時(shí)間上的差異，進(jìn)一步導(dǎo)致在對(duì)兩種茶類的品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)的時(shí)候無(wú)法做到真正的客觀，因?yàn)椴枞~的品質(zhì)以及它在味道上的優(yōu)劣也會(huì)受到?jīng)_泡時(shí)間的相關(guān)影響。

2.2 茶葉感官評(píng)審術(shù)語(yǔ)含糊，茶葉標(biāo)準(zhǔn)樣品缺乏

在對(duì)茶葉實(shí)施和開(kāi)展感官評(píng)審的時(shí)候，還存在評(píng)審術(shù)語(yǔ)模式以及茶葉標(biāo)準(zhǔn)樣品缺乏等問(wèn)題，在利用GB52T/433-2018《都勻毛尖茶》的相關(guān)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)對(duì)茶葉的品質(zhì)進(jìn)行判定的時(shí)候，通?？梢詫⑵渫庑畏譃?尊品)緊細(xì)較卷、白毫顯露、勻整、綠潤(rùn)、凈；（珍品）較緊細(xì)、彎曲露毫、勻整、綠潤(rùn)、凈；（特級(jí)）緊結(jié)、較彎曲、勻整、深綠、尚凈；（一級(jí)）較緊、尚彎曲、尚勻整、墨綠、尚凈；（二級(jí)）纖細(xì)卷曲呈螺、白毫披覆。對(duì)于大部分人而言，在對(duì)茶葉加工和制造過(guò)程中，往往需要對(duì)使用到的白毫的要求能夠建立一個(gè)比較清晰的認(rèn)識(shí)，但是在對(duì)其進(jìn)行實(shí)際掌握和了解的過(guò)程中，問(wèn)題的關(guān)鍵是當(dāng)白毫的數(shù)量達(dá)到多少的時(shí)候?qū)儆陲@露、多少算是露毫，在這些部分都沒(méi)有進(jìn)行明確清楚的規(guī)定。而且從GB/T 14487-2018《茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)》的相關(guān)內(nèi)容來(lái)看，它也缺乏對(duì)“露毫”的詳細(xì)闡述。除此之外，在對(duì)茶葉感官評(píng)審的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行研究之后發(fā)現(xiàn)，所有的標(biāo)準(zhǔn)在制定的時(shí)候，都提到了茶葉標(biāo)樣，但是從其實(shí)際獲得的情況來(lái)看，常常難以真正實(shí)現(xiàn)。可能在進(jìn)行感官評(píng)審之前，通過(guò)對(duì)評(píng)審人員進(jìn)行專業(yè)化和系統(tǒng)化的培訓(xùn)，使其經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的學(xué)習(xí)和經(jīng)驗(yàn)的積累，就能在正式的評(píng)判環(huán)節(jié)中對(duì)茶葉的品質(zhì)優(yōu)劣做出科學(xué)正確的判斷，然而需要注意的是，在使用這種方法的過(guò)程中，并不能對(duì)茶葉的等級(jí)做出科學(xué)明確的劃分，在使用儀器對(duì)茶葉的品質(zhì)進(jìn)行鑒定的時(shí)候，往往需要先進(jìn)行相應(yīng)的校正。所以在使用感官評(píng)審方法的時(shí)候，也要做出對(duì)應(yīng)的校正。如果缺乏茶葉標(biāo)準(zhǔn)品，在對(duì)茶葉進(jìn)行感官品鑒的過(guò)程中，一旦評(píng)審人員在評(píng)審判斷中出現(xiàn)爭(zhēng)議，只是進(jìn)行簡(jiǎn)單的描述并不能贏得大眾的支持和信賴。只有將感官評(píng)審建立在標(biāo)準(zhǔn)樣品的基礎(chǔ)上，才能真正做到評(píng)審工作的客觀性和有效性，否則整個(gè)評(píng)審也就喪失了意義。

2.3 茶葉感官評(píng)審的評(píng)語(yǔ)轉(zhuǎn)化成評(píng)分時(shí)聯(lián)系不強(qiáng)，缺乏可操作性

GB/T 23776-2018《茶葉感官審評(píng)方法》標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)于如何判斷茶葉的感官品質(zhì)是否符合相關(guān)規(guī)范做出了相關(guān)解釋和說(shuō)明，在進(jìn)行具體的判定工作時(shí)，通常要根據(jù)成交樣品相應(yīng)等級(jí)的色香味的品質(zhì)要求為水平依據(jù)，在評(píng)審方法的選擇上也要根據(jù)實(shí)際情況做出科學(xué)判斷，判斷結(jié)果根據(jù)“七檔制”方法進(jìn)行評(píng)分。在對(duì)茶葉品質(zhì)進(jìn)行分析和評(píng)價(jià)的過(guò)程中，如果有任何一個(gè)單一的審評(píng)因子在得分上低于三，那么就可以判定該茶葉的品質(zhì)不合格。需要注意的是，雖然在相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范中對(duì)于茶葉感官的評(píng)審細(xì)則做出了一定的說(shuō)明，然而在實(shí)際進(jìn)行操作的時(shí)候，卻依舊會(huì)出現(xiàn)諸多的缺陷和不足。其中，最主要的缺陷在于評(píng)語(yǔ)轉(zhuǎn)化成評(píng)分的時(shí)候聯(lián)系不強(qiáng)，缺乏可操作性。我國(guó)茶葉在進(jìn)行具體的劃分工作時(shí)，一般是根據(jù)樹(shù)的種類以及茶葉的加工工藝進(jìn)行具體的判斷，在茶葉長(zhǎng)期的生產(chǎn)、加工以及銷售中也逐漸形成了自身的特色。在對(duì)不同品種的茶葉進(jìn)行品鑒的過(guò)程中，其在審評(píng)因子的權(quán)重設(shè)計(jì)上也需要存在顯著的區(qū)分，然而在茶葉品鑒的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中，卻在茶葉各評(píng)審因子的取舍和權(quán)重上缺乏具體化的說(shuō)明，這就導(dǎo)致整個(gè)評(píng)分工作在進(jìn)行的時(shí)候并沒(méi)有實(shí)現(xiàn)效果的最大化。例如在對(duì)都勻茶進(jìn)行相關(guān)評(píng)鑒活動(dòng)的時(shí)候，對(duì)于同樣是一級(jí)品的兩個(gè)茶葉樣品，評(píng)分時(shí)具體該如何給分并未建立明確和統(tǒng)一規(guī)范的評(píng)分方法，這就導(dǎo)致在進(jìn)行感官審評(píng)的過(guò)程中，審評(píng)結(jié)果的準(zhǔn)確性和客觀性就無(wú)從保障。

2.4 個(gè)別茶葉標(biāo)準(zhǔn)中的感官指標(biāo)制定不科學(xué)

GB/T 18650-2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品龍井茶》和DB32/1260-2017《壽眉茶》在內(nèi)容的設(shè)計(jì)上都存在關(guān)于不同等級(jí)的茶葉在芽葉狀態(tài)和比例上的要求，但是在對(duì)其感官品質(zhì)等進(jìn)行相關(guān)要求和規(guī)定的時(shí)候，卻缺乏對(duì)應(yīng)的技術(shù)指標(biāo)。也就是說(shuō)，當(dāng)對(duì)同一種茶葉的品質(zhì)進(jìn)行分析和評(píng)價(jià)的時(shí)候，當(dāng)它在感官品質(zhì)等方面和標(biāo)準(zhǔn)的要求和規(guī)范存在高度的一致性，然而在芽葉比例上和同等級(jí)的茶葉進(jìn)行對(duì)比，卻顯然沒(méi)有達(dá)到鮮茶葉的要求，那么這個(gè)時(shí)候，要如何對(duì)該茶葉進(jìn)行感官評(píng)審得分。除此之外，國(guó)標(biāo) GB/T 30357.1-2013《烏龍茶》在對(duì)茶葉的感官品質(zhì)等進(jìn)行明確和規(guī)范的時(shí)候，做出了以下的規(guī)定，要求產(chǎn)品在品質(zhì)上要能夠達(dá)到相關(guān)要求，具有正常的色、香、味，無(wú)異味，無(wú)異臭，無(wú)劣變，無(wú)任何添加劑等。但是在進(jìn)行具體的評(píng)鑒時(shí)，卻未能對(duì)產(chǎn)品的著色和使用添加劑情況作出明確的鑒別。在試驗(yàn)方法上的缺乏導(dǎo)致整個(gè)操作在實(shí)施中并不能順利完成，整個(gè)評(píng)審也就喪失了專業(yè)性。

3.茶葉感官評(píng)審工作的改進(jìn)措施

3.1 細(xì)化茶葉分類，完成感官評(píng)審標(biāo)準(zhǔn)梳理

在對(duì)茶葉質(zhì)量實(shí)施感官評(píng)審的時(shí)候，需要從細(xì)節(jié)之處著手，對(duì)茶葉進(jìn)行精細(xì)化管理，由于茶葉在品種等各方面存在較大的差異，不同類型的茶葉在進(jìn)行產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)的時(shí)候也會(huì)大有不同，所以要想準(zhǔn)確把握茶葉的質(zhì)量，對(duì)茶葉進(jìn)行等級(jí)劃分，必須對(duì)茶葉進(jìn)行細(xì)化分類，對(duì)不同茶葉品種制定個(gè)性化和規(guī)范化的質(zhì)量考評(píng)指標(biāo)，進(jìn)一步優(yōu)化和完善茶葉感官評(píng)審的評(píng)價(jià)體系，做到共性和個(gè)性的統(tǒng)一，只有真正意識(shí)到感官評(píng)審工作的重要性和必要性，在具體的工作環(huán)節(jié)中，才能通過(guò)建立科學(xué)合理的評(píng)價(jià)方式，用于指導(dǎo)茶葉評(píng)審的實(shí)踐活動(dòng)，確保評(píng)審工作的正當(dāng)性和合理性，推動(dòng)茶葉質(zhì)量的不斷提高和發(fā)展。而且在進(jìn)行感官評(píng)審的過(guò)程中，只有真正保質(zhì)保量地完成相關(guān)任務(wù)，才能為茶葉生產(chǎn)和加工做出重要貢獻(xiàn)，通過(guò)感官評(píng)審對(duì)于茶葉的品質(zhì)等做出客觀性評(píng)價(jià)，從而及時(shí)發(fā)現(xiàn)茶葉生產(chǎn)加工中存在的相關(guān)缺陷和不足，針對(duì)評(píng)審中遇到的重難點(diǎn)問(wèn)題，做出有效的應(yīng)對(duì)措施，對(duì)茶葉加工等工藝進(jìn)行規(guī)范化指導(dǎo)，使茶葉加工可以和國(guó)家建立的茶葉生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)相一致，從而使人們?cè)谙碛貌枞~的時(shí)候能夠更加放心和安心。除此之外，在這種評(píng)審方式的影響和作用下，也可以結(jié)合現(xiàn)代化的技術(shù)手段，對(duì)茶葉加工方式進(jìn)行創(chuàng)新和升級(jí)，在不斷的實(shí)踐中提高茶葉生產(chǎn)和加工的效率，使其可以真正實(shí)現(xiàn)量化生產(chǎn)，確保茶葉在我國(guó)的穩(wěn)定供應(yīng)，為茶葉的出口等提供必要的支持和保障。在感官評(píng)審工作中，也要明確各個(gè)因子的權(quán)重，通過(guò)規(guī)范用語(yǔ)確保茶葉感官審評(píng)可以順利實(shí)施。

3.2 確保茶葉標(biāo)準(zhǔn)品的制作，保障茶葉標(biāo)準(zhǔn)品的供應(yīng)

茶葉在生產(chǎn)制作的過(guò)程中，為了保障茶葉的品質(zhì)和質(zhì)量，需要確保茶葉標(biāo)準(zhǔn)品的制作，使其在市場(chǎng)上能夠得到穩(wěn)定的供應(yīng)。從我國(guó)感官評(píng)審茶葉質(zhì)量的實(shí)踐發(fā)展來(lái)看，在對(duì)不同類型的茶葉品質(zhì)進(jìn)行科學(xué)分析和判斷的時(shí)候，通常依賴的是相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的對(duì)樣評(píng)審。也就是說(shuō)，通過(guò)建立相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)樣品，保障評(píng)價(jià)結(jié)果的真實(shí)性和準(zhǔn)確性。所以在對(duì)茶葉實(shí)施感官評(píng)審期間，必須確保標(biāo)準(zhǔn)品的正常供應(yīng)，使其在制作工藝等各方面可以符合要求和規(guī)范，這樣在正式的評(píng)審環(huán)節(jié)才能有效保障結(jié)果的真實(shí)性，在對(duì)比研究中對(duì)茶葉的品質(zhì)做出客觀的評(píng)價(jià)。

3.3 加強(qiáng)對(duì)評(píng)審人員的監(jiān)督和考核，提高專業(yè)性

評(píng)審人員的專業(yè)性也會(huì)對(duì)茶葉感官評(píng)審工作的實(shí)際效果產(chǎn)生重要影響，進(jìn)而決定著茶葉加工的科學(xué)性和合理性。所以在實(shí)際對(duì)茶葉開(kāi)展感官評(píng)審期間，應(yīng)該加強(qiáng)對(duì)相關(guān)評(píng)審人員的監(jiān)督和管理，使其能夠掌握茶葉評(píng)審的標(biāo)準(zhǔn)和要求，在對(duì)不同的茶葉類型進(jìn)行評(píng)審時(shí)能夠抓住重點(diǎn)，提高評(píng)審的水平和質(zhì)量，真正贏得社會(huì)大眾的信賴。在實(shí)際對(duì)評(píng)審人員進(jìn)行訓(xùn)練和培養(yǎng)的時(shí)候，可以通過(guò)相關(guān)課程的設(shè)立對(duì)其進(jìn)行系統(tǒng)化和體系化的培訓(xùn)，在培訓(xùn)完成后對(duì)評(píng)審人員的學(xué)習(xí)效果進(jìn)行具體考核，使其在技術(shù)能力上可以穩(wěn)步提升。

3.4 建立專門(mén)機(jī)構(gòu)進(jìn)行茶葉評(píng)審和監(jiān)督工作

為了進(jìn)一步規(guī)范茶葉評(píng)審工作，使其可以在實(shí)踐中得到長(zhǎng)足的發(fā)展，從而指導(dǎo)茶葉加工，保障茶葉質(zhì)量的穩(wěn)定性和安全性，可以在具體的工作實(shí)施中，成立一個(gè)專門(mén)的機(jī)構(gòu)對(duì)感官評(píng)審工作進(jìn)行個(gè)性化和專業(yè)化指導(dǎo)，對(duì)評(píng)審人員的行為實(shí)時(shí)監(jiān)督。該機(jī)構(gòu)在日常的運(yùn)營(yíng)活動(dòng)中，要積極貫徹和落實(shí)茶葉標(biāo)準(zhǔn)品的制作，加強(qiáng)對(duì)茶葉感官審評(píng)輔助手段的分析和研究，確保工作開(kāi)展和實(shí)施的權(quán)威性，只有建立這樣的機(jī)構(gòu)，在對(duì)茶葉質(zhì)量進(jìn)行評(píng)審的時(shí)候才能真正做到客觀全面。

3.5 集中管理，保障茶葉標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)時(shí)供應(yīng)

在茶葉感官評(píng)審工作的具體實(shí)施中，要針對(duì)茶葉生產(chǎn)和加工的現(xiàn)實(shí)情況，對(duì)茶葉標(biāo)準(zhǔn)品的制作進(jìn)一步加強(qiáng)監(jiān)督和管理，通過(guò)集中性管理，使其可以保持實(shí)時(shí)供應(yīng)。面對(duì)國(guó)家新出臺(tái)的一些茶葉質(zhì)量檢驗(yàn)的新標(biāo)準(zhǔn)，需要指定專門(mén)的機(jī)構(gòu)督促標(biāo)準(zhǔn)品的重新制作，使其可以在新標(biāo)準(zhǔn)正式推行的時(shí)候得到使用，將標(biāo)準(zhǔn)品納入日常管理工作中，從而有效指導(dǎo)相關(guān)評(píng)審人員的感官檢驗(yàn)工作，使該工作可以持續(xù)穩(wěn)定開(kāi)展，在不斷深化改革中為茶葉的加工生產(chǎn)做出重要貢獻(xiàn)。

結(jié)束語(yǔ)

茶葉感官評(píng)審工作的開(kāi)展對(duì)于茶葉質(zhì)量的提升具有重要意義，也會(huì)直接影響茶葉加工的科學(xué)性和高效性。所以在日常進(jìn)行感官評(píng)審的時(shí)候，要注重精細(xì)化管理，不斷提高檢驗(yàn)水平，保障茶葉在市場(chǎng)上的穩(wěn)定供應(yīng)。