飼用乳化劑對肉鵝生產(chǎn)性能、肉品質(zhì)和血清生化指標的影響

徐文雙，王寶維*，凡文磊，張名愛*，任金山，張海龍，朱玉霞，錢 旺，孔 敏

（1.青島農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院，山東青島 266109；2.山東和達農(nóng)牧有限公司，山東濱州 256600）

乳化劑是一種同時具有親水基團和親油基團的表面活性劑，可以降低水和油的表面張力，使其能夠同時與水和油脂發(fā)生作用，實現(xiàn)水乳交融，有利于脂肪的消化吸收[1]。現(xiàn)有的乳化劑種類很多，常用的飼料乳化劑有卵磷脂、單甘脂和膽酸鹽類等[2]。在飼糧中添加乳化劑能夠促進飼糧中脂肪的乳化，彌補幼禽膽汁酸和脂肪酶分泌不足的缺點，有效改善脂肪的消化吸收，可以有效提高生產(chǎn)性能，調(diào)節(jié)脂代謝和改善肉品質(zhì)[3-4]。陳躍平等[5]、王源[6]研究表明，在飼料中添加適量乳化劑能夠提高櫻桃谷鴨生產(chǎn)性能。龔俊勇等[7]研究發(fā)現(xiàn)，乳化劑可以提高肉雞的平均日增重，降低耗料增重比和腹脂率。目前，有關在飼糧中添加乳化劑對家禽的生長性能、屠宰性能研究大多集中于雞、鴨等，在肉鵝方面的研究還鮮有報道。本試驗旨在研究在飼糧中添加乳化劑對肉鵝的生長性能、屠宰性能、肉品質(zhì)和血清生化指標的影響，為減少飼料油脂添加量、降低飼料成本提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗時間與地點 試驗于2021 年5 月7 日至2021年7 月5 日在山東省濰坊市高密市于家屯飼養(yǎng)基地進行。

1.2 試驗材料 乳化劑（乳力優(yōu)，山東和達農(nóng)牧有限公司）主要成分為改性磷脂（含量＞20%）、溶血卵磷脂（含量＜1%）。試驗肉鵝（三花鵝）購自山東榮達農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司。

1.3 試驗設計及基礎飼糧 將192 只體重相近的32 日齡肉鵝隨機分成2 組（對照組和乳化劑組），每組12個重復，每個重復8 只（公鵝）。對照組飼喂玉米-豆粕基礎飼糧，基礎飼糧中不添加乳化劑；乳化劑組在基礎飼糧中添加0.2%飼用乳化劑，試驗周期為60 d。基礎飼糧組成和營養(yǎng)成分見表1。

表1 基礎飼糧組成和營養(yǎng)成分

1.4 飼養(yǎng)管理 每欄肉鵝8 只，在飼喂期間自由采食，自由飲水，自然通風并保持充足的光照，定期觀察肉鵝的精神狀態(tài)、飲水、采食情況。試驗前對鵝舍、水槽、料槽進行全面消毒，試驗期間定期清理糞便，每周進行2～3 次消毒。

1.5 測定指標和方法

1.5.1 生長性能 試驗開始時稱量并記錄肉鵝的體重，分別在65 日齡和92 日齡稱量活體重，稱重前禁食12 h，保證自由飲水，以重復為單位記錄全程飼料消耗，計算肉鵝的平均日增重、平均日采食量、耗料增重比。

平均日增重=（試驗期的末周重-試驗期的初周重）/試驗天數(shù)

平均日采食量=試驗期的總采食量/試驗天數(shù)

耗料增重比=平均日采食量/平均日增重

1.5.2 屠宰性能 肉鵝92 日齡時，保證自由飲水，禁食12 h 后，每個重復隨機選取2 只肉鵝，共48 只，頸動脈放血屠宰，稱肉鵝的屠體重、全凈膛重、半凈膛重、胸肌重、腿肌重、腹脂重并計算肉鵝的全凈膛率、半凈膛率、胸肌率、腿肌率、腹脂率，取肝臟和肌胃并稱重。

1.5.3 胸肌的pH 和色差 取肉鵝的右胸肌，去掉筋膜和脂肪，分別測定屠宰后3 h 的pH、肉色 和24 h 后的pH、肉色。用便攜式pH 計（testo 206-pH1）的電極完全插入肉樣中，待數(shù)值穩(wěn)定后讀數(shù)，選擇3 個相近部位測定，取pH 平均值。用色差儀（B8207143）測定肉樣的亮度（L*）、紅度（a*）和黃度（b*），取3 個部位的測定平均值。

1.5.4 胸肌的質(zhì)構特性 取一塊厚度大約為1 cm、長為4～5 cm、寬為3 cm 左右的肉樣，選擇3 個相近部位，用物性測定儀（PlusC）進行質(zhì)構特性測定，取平均值。質(zhì)構特性測試探頭選擇為P/5S，測前、測中、測后速度分別為2.00、10.00、10.00 mm/s，位移為5.00 mm，觸發(fā)力為10 g，循環(huán)次數(shù)2 次；測定指標包括硬度、黏性、彈性、膠粘性、咀嚼性、回復性。剪切力測定時測前、測中、測后速度均為2 mm/s，觸發(fā)力為5 g。

1.5.5 血清生化指標 飼養(yǎng)試驗結束后，每個重復隨機選擇2 只肉鵝，共48 只，頸動脈采血10 mL，置于離心管中，使用離心機（DL-4000B），3 000 r/min 離心20 min 得到血清，于-40℃冷凍保存。采用試劑盒（南京建成生物工程研究所）、酶標儀（INFINITE 200 PRO）和紫外可見分光光度計（UV-1100）測定血清中的甘油三酯、總膽固醇、高密度脂蛋白膽固醇、低密度脂蛋白膽固醇的含量。

1.6 統(tǒng)計分析 采用SPSS 22.0 進行單因素方差分析，分析飼糧中添加乳化劑對肉鵝的生長性能、屠宰性能、血清生化指標和肉品質(zhì)的差異性與P值。P＜0.05 表示差異顯著，P＜0.01 表示差異極顯著。

2 結果

2.1 飼糧中添加乳化劑對肉鵝生長性能的影響 由表2可知，飼糧中添加乳化劑對肉鵝32～65 日齡時平均日增重、平均日采食量和耗料增重比無顯著影響，乳化劑組的耗料增重比和平均日采食量低于對照組（P＞0.05）；乳化劑對肉鵝66～92 日齡平均日增重、平均日采食量和耗料增重比無顯著影響；乳化劑組32～92 日齡平均日采食量較對照組降低了4.48%（P＜0.05），耗料增重比低于對照組（P＞0.05）?？傮w上說，在飼糧中添加乳化劑能夠有效提高肉鵝的生長性能。

表2 飼糧中添加乳化劑對肉鵝生長性能的影響

2.2 飼糧中添加乳化劑對肉鵝屠宰性能的影響 由表3可知，與對照組相比，飼糧中添加乳化劑可降低肉鵝的腹脂率（P＜0.05），添加乳化劑對肉鵝的屠體重、屠宰率、全凈膛率、半凈膛率、胸肌率、腿肌率、肝重和肌胃重無顯著性影響。

表3 飼糧中添加乳化劑對肉鵝屠宰性能的影響

2.3 飼糧中添加乳化劑對肉鵝pH 和肉色的影響 由表4 可知，乳化劑組屠宰后3 h 鵝肉的b*值高于對照組（P＜0.05）；乳化劑組屠宰后24 h 的L*值高于對照組（P＞0.05）；乳化劑對屠宰后3 h 的pH 和肉色、屠宰后24 h 的pH 和肉色無顯著影響。

表4 飼糧中添加乳化劑對肉鵝pH 和肉色的影響

2.4 飼糧中添加乳化劑對鵝肉質(zhì)構特性的影響 由表5可知，乳化劑組的硬度和彈性小于對照組，對照組的剪切力小于乳化劑組（P＞0.05），在飼糧中添加乳化劑對鵝肉其他質(zhì)構特性指標無顯著性影響。

表5 飼糧中添加乳化劑對鵝肉質(zhì)構特性的影響

2.5 飼糧中添加乳化劑對肉鵝血清生化指標的影響 由表6 可知，在飼糧中添加乳化劑對肉鵝的血清生化指標無顯著性影響，但添加乳化劑可一定程度降低總膽固醇和甘油三酯含量，提高高密度脂蛋白膽固醇含量。

表6 飼糧中添加乳化劑對肉鵝血清生化指標的影響

3 討 論

3.1 飼糧中添加乳化劑對肉鵝生長性能的影響 隨著養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)的不斷發(fā)展擴大，養(yǎng)殖企業(yè)在飼糧中添加大量動物油脂，以追求更快的生長速度、降低生產(chǎn)成本，而過高的飼糧油脂不僅會增加生產(chǎn)成本，還會引起家禽消化系統(tǒng)的負擔。為此，在飼糧中添加適量的乳化劑得到普遍關注。Serpunja 等[8]、Park 等[9]研究表明，在低能量飼糧中添加乳化劑可提高飼料轉化率，降低采食量，提高飼料效率。本研究結果表明，添加乳化劑對肉鵝32～65 日齡和66～92 日齡的生長性能無顯著影響；乳化劑組32～92 日齡肉鵝平均日采食量顯著低于對照組，耗料增重比也呈降低趨勢，說明乳化劑能夠降低日采食量和耗料增重比，在一定程度上能夠提高肉鵝的生長性能。

3.2 飼糧中添加乳化劑對肉鵝屠宰性能的影響 相關研究結果表明，日糧中添加乳化劑對家禽的屠宰性能無顯著性影響[11-13]。本試驗也發(fā)現(xiàn)，在飼糧中添加乳化劑對肉鵝的屠體重、屠宰率、全凈膛率、半凈膛率、胸肌率、腿肌率、肝重和肌胃重均無顯著性影響，但在一定程度上能提高腿肌率和胸肌率，能夠顯著降低腹脂率，減少肉鵝體內(nèi)過剩的脂肪沉積。脂肪過多不僅會影響肉品質(zhì)，還會對禽肉產(chǎn)品的保存、加工及貨架期產(chǎn)生不利的影響。本研究結果顯示，在飼糧中添加乳化劑對肉鵝的屠宰性能無顯著性影響，但能夠顯著降低肉鵝的腹脂率，表明添加乳化劑具有提高肉品質(zhì)的作用。

3.3 飼糧中添加乳化劑對肉鵝pH 和色差的影響 肌肉pH 可以反映動物體肌肉內(nèi)糖原酵解的程度和速度，肉色的變化主要是由于肌紅蛋白的不斷氧化。李林楓等[14]、Li 等[15]研究表明，飼糧中添加乳化劑對豬肉的pH 無顯著影響。本試驗發(fā)現(xiàn)，乳化劑組b*值顯著高于對照組，添加乳化劑的對鵝肉的pH、L*值和a*值無顯著影響，屠宰后24 h 的pH 和L*值低于屠宰后3 h，屠宰后24 h的a*值升高，屠宰后24 h 后的肉色較好，表明在飼糧中添加乳化劑對肉鵝的pH 和色差沒有顯著影響，可以改善鵝肉的L*值和a*值，降低鵝肉的pH，對鵝肉品質(zhì)有一定程度影響。

3.4 飼糧中添加乳化劑對鵝肉質(zhì)構特性的影響 質(zhì)構特性主要包括硬度、黏性、彈性、膠粘性、咀嚼性和回復性，肌肉的質(zhì)構特性可反映肌肉肉品質(zhì)特性；剪切力可反映肌肉咀嚼的難易程度，剪切力越小，說明肌肉易于咀嚼。Yun 等[16]研究表明，在日糧中添加乳化劑對肉質(zhì)構特性無顯著影響。Ji 等[17]研究表明，在飼糧中添加乳化劑能夠降低鵝肉的剪切力。而本試驗結果表明，飼糧中添加乳化劑對鵝肉的質(zhì)構特性無顯著影響，乳化劑組的硬度小于對照組，說明在飼糧中添加乳化劑在一定程度上能改善鵝肉的硬度；添加乳化劑對鵝肉的剪切力無顯著影響，乳化劑組剪切力大于對照組，表明乳化劑組的鵝肉彈性大，有韌性。

3.5 飼糧中添加乳化劑對肉鵝血清生化指標的影響 血清生化指標在一定程度上能夠反映肉鵝肝臟合成能力及肉鵝生長發(fā)育狀況。程偉偉等[18]研究發(fā)現(xiàn)，日糧添加膽汁酸對肉雞血清生化指標有一定影響，顯著提高了總膽固醇的含量。Liu 等[19]研究發(fā)現(xiàn)，脫脂卵磷脂乳化劑可提高肉雞血清中高密度脂蛋白膽固醇的含量。曲浩杰等[20]、蔡元麗等[21]研究表明，飼糧中添加卵磷脂能夠降低肉雞血清中總膽固醇含量。本試驗研究表明，飼糧中添加乳化劑對肉鵝血清生化指標無顯著影響，總膽固醇和甘油三酯呈降低趨勢。由于乳化劑中的溶血卵磷脂能增加細胞膜的通透性并促進離子通道的形成，使游離脂肪酸穿過細胞膜被吸收，從而使總膽固醇和甘油三酯呈降低趨勢[22]。

4 結 論

本試驗結果表明，添加乳化劑能夠顯著降低肉鵝的采食量和腹脂率，有效提高肉鵝的生長性能和屠宰性能，改善鵝肉品質(zhì)，對鵝肉的色差、pH、質(zhì)構特性和剪切力沒有產(chǎn)生顯著影響；飼糧中添加乳化劑能夠降低血清中的總膽固醇和甘油三酯含量，提高高密度脂蛋白膽固醇含量。飼糧中添加乳化劑對鵝肉營養(yǎng)成分與加工特性的影響還有待于繼續(xù)研究。