食品安全現(xiàn)狀及食品生產(chǎn)過程中的質(zhì)量管理

李義峰

（許昌市食品藥品檢驗(yàn)檢測中心，河南許昌 461000）

我國多個地區(qū)以美食聞名，而食品安全一直是國家的重點(diǎn)工作內(nèi)容。因?yàn)槭称钒踩P(guān)系到社會穩(wěn)定發(fā)展，關(guān)系著食用者的生命安全?，F(xiàn)階段，我國的食品安全受到多種因素影響，對人體健康有不良影響，因此必須要重視食品安全問題。同時食品安全中的生產(chǎn)過程質(zhì)量管理科學(xué)與否，直接影響到消費(fèi)者合法權(quán)益，因此在探尋食品安全現(xiàn)狀過程中，需要通過有效途徑提升食品生產(chǎn)過程中的質(zhì)量管理效果，進(jìn)而推動食品行業(yè)得到更好發(fā)展。

1 食品安全現(xiàn)狀

食品安全同社會穩(wěn)定發(fā)展息息相關(guān)，當(dāng)食品安全管理出現(xiàn)重大安全問題時，會引發(fā)食物中毒和多種疾病，威脅人體健康安全。部分食品的流經(jīng)范圍較大，甚至?xí)l(fā)社會恐慌，造成相關(guān)的經(jīng)濟(jì)損失。因此有必要對我國的食品安全現(xiàn)狀進(jìn)行綜合分析，探尋影響食品安全的因素，從而提升人們的食品安全自覺意識。

1.1 食品數(shù)量現(xiàn)狀

社會經(jīng)濟(jì)的穩(wěn)定發(fā)展，帶動人們對食品的需求量增大，面對市場經(jīng)濟(jì)反饋效益的誘惑，眾多的產(chǎn)業(yè)和創(chuàng)業(yè)者將發(fā)展目光定位于食品上，這導(dǎo)致我國的食品數(shù)量每年都在增多。現(xiàn)階段的食品種類超過300 多種，同時在創(chuàng)新發(fā)展中更多的新食品不斷出現(xiàn)。食品數(shù)量的增多，同食品制造技術(shù)發(fā)展、人均經(jīng)濟(jì)能力提升、國家文化等均有一定關(guān)系。雖然食品數(shù)量眾多，但是分析食物的結(jié)構(gòu)分類，發(fā)現(xiàn)糧食類食品的占比數(shù)明顯低于肉類和水產(chǎn)類，而油料類產(chǎn)品的數(shù)量變化有很大的波動性。隨著國家倡導(dǎo)健康飲食，蔬菜水果類的數(shù)量在不斷上升，部分水果由國外進(jìn)口，在當(dāng)前的疫情防控下，部分水果存在疫情傳染可能性，這導(dǎo)致國內(nèi)的進(jìn)口水果數(shù)量降低。同時國家大力發(fā)展農(nóng)業(yè)種植業(yè)，均衡各個農(nóng)產(chǎn)品的數(shù)量，采用現(xiàn)代設(shè)備完成農(nóng)業(yè)種植，增加各個農(nóng)產(chǎn)品的數(shù)量[1]。

1.2 食品質(zhì)量現(xiàn)狀

食品數(shù)量的長期增多為我國食品安全現(xiàn)狀的主要特點(diǎn)之一，同時食品質(zhì)量亦是食品安全的重點(diǎn)內(nèi)容。社會經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，食品安全法律的不斷完善，同時社會公民的食物安全意識整體增強(qiáng)，這從側(cè)面反映出我國的食品安全質(zhì)量不斷提升。但因?yàn)槭称返闹谱鞴し挥写笥行?，部分食品制作者在食品生產(chǎn)加工時，出現(xiàn)材料使用不衛(wèi)生、不安全，制作過程不規(guī)范等問題，影響食品質(zhì)量?，F(xiàn)階段，國內(nèi)食品質(zhì)量不合格的主要因素：①生產(chǎn)使用的設(shè)備機(jī)械過于簡陋，生產(chǎn)出的食品口感不佳，同時部分生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生不合格，導(dǎo)致食物的整個生產(chǎn)過程存在很大的安全影響因素；②部分網(wǎng)絡(luò)銷售或者是小賣部銷售食品，存在產(chǎn)品過期、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期不明確等問題，而購買者忽略查看時間日期，從而導(dǎo)致食用不安全食物；③食物的生產(chǎn)過程沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)化管理，或者是沒有遵從生產(chǎn)要求內(nèi)容；④食品生產(chǎn)技術(shù)落后或者是生產(chǎn)人員素質(zhì)低下，沒有重視并且將食物的干凈衛(wèi)生放在首位[2]；⑤部分食品在生產(chǎn)過程中，需要添加食品添加劑，但是實(shí)際生產(chǎn)過程中，食品添加劑的使用不符合標(biāo)準(zhǔn)，添加劑量出現(xiàn)超標(biāo)或者是使用的食品添加劑不符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。這些問題的存在，都嚴(yán)重影響到食品安全的管理和發(fā)展。

1.3 小作坊質(zhì)量監(jiān)管難度較大

大部分食品在生產(chǎn)過程中，食品生產(chǎn)人員為了謀取更大的經(jīng)濟(jì)利益或者是經(jīng)濟(jì)短缺，會進(jìn)行小范圍食品生產(chǎn)。通常情況下，小作坊中的食品從原料采購、食品生產(chǎn)、食物包裝出售都容易引發(fā)食物安全問題，特別是在農(nóng)村地區(qū)，小作坊的數(shù)量較多，部分城市的街道中，同樣隱藏著小作坊。因此小作坊的位置較為隱蔽，食品監(jiān)管人員不易發(fā)現(xiàn)，因此導(dǎo)致小作坊食品質(zhì)量安全管理難度較大。如果對作坊主人進(jìn)行強(qiáng)制性管控，而措施又不夠科學(xué)，部分人員的經(jīng)濟(jì)利益受到嚴(yán)重?fù)p害。為保證后期的經(jīng)濟(jì)利益，將小作坊轉(zhuǎn)移到其他更為偏移的地區(qū)，這無形中增大食品監(jiān)管難度。因此在小作坊管理上，需要根據(jù)食品的類型和食品生產(chǎn)干凈衛(wèi)生情況，對不同類型的小作坊進(jìn)行針對性管理，嚴(yán)厲打擊違法違規(guī)生產(chǎn)小作坊。

1.4 食品安全監(jiān)管現(xiàn)狀

食品監(jiān)管中，監(jiān)管體系指導(dǎo)監(jiān)管人員開展工作，主要的監(jiān)管體系有工商、質(zhì)監(jiān)、農(nóng)業(yè)、藥品、衛(wèi)生及商務(wù)等多個部門。部分地區(qū)的食品安全監(jiān)管部門，存在工作范圍和職責(zé)分布不明確問題，經(jīng)常出現(xiàn)管理范圍重復(fù)的情況，導(dǎo)致監(jiān)管工作人力浪費(fèi)。存在的監(jiān)管問題，將會制約食品行業(yè)長久、健康、安全地發(fā)展[3]。此外，對全國的食品安全監(jiān)管現(xiàn)狀進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)監(jiān)管不力的原因還與企業(yè)、政府部門的配合相關(guān)，二者的配合工作開展效率低下，直接導(dǎo)致該區(qū)域的食品安全監(jiān)管效率低下。

1.5 食品添加劑管理現(xiàn)狀

食品在制作的過程中，生產(chǎn)人員會使用食品添加劑增強(qiáng)食品的口感，或者是改善食品外觀等，讓食物能夠吸引到更多的消費(fèi)者。但食品添加劑的使用量有嚴(yán)格的要求規(guī)定，不同國家的要求不同，我國的《中華人民共和國食品安全法》和《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》嚴(yán)格規(guī)定食品添加劑的使用。隨著國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的出臺，食品添加劑的生產(chǎn)和使用更加規(guī)范，大大促進(jìn)了食品工業(yè)的發(fā)展。如果食品添加劑使用量超過標(biāo)準(zhǔn)，會導(dǎo)致食品出現(xiàn)安全問題，影響健康。而當(dāng)前的部分食品生產(chǎn)中使用的食品添加劑種類和使用量都存在問題，嚴(yán)重危害食用者的生命健康。國家禁止使用有毒食品添加劑，如甲醛亞硫酸氫鈉，它會使人體出現(xiàn)發(fā)熱頭疼、乏力、食欲減退等癥狀，一次性食用劑量達(dá)到10 g 就會有生命危險。

2 食品生產(chǎn)過程中的質(zhì)量管理有效途徑

食品安全同社會穩(wěn)定發(fā)展相關(guān)，同人們生活質(zhì)量相關(guān)，因此強(qiáng)化食品生產(chǎn)管理中的質(zhì)量管理，能有效維護(hù)食品安全，保障社會穩(wěn)定和人們的生命健康安全。為提升食品生產(chǎn)過程中的質(zhì)量管理效果，國家食品相關(guān)管理部門同社會食品生產(chǎn)企業(yè)相互配合，逐步穩(wěn)定提升食品質(zhì)量。

2.1 提升食品生產(chǎn)人員的食品安全意識

食品在生產(chǎn)的時候，食品制造企業(yè)中參與食品生產(chǎn)的工作人員，需要根據(jù)管理要求，積極參與食品健康培訓(xùn)工作。同時生產(chǎn)部門管理人員，根據(jù)部門工作要求和相關(guān)的管理標(biāo)準(zhǔn)，制訂針對性的食品安全生產(chǎn)健康知識宣傳計(jì)劃和員工培訓(xùn)方案。培訓(xùn)方案的內(nèi)容主要是將食品生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的安全問題，逐一列舉，并且制定出對應(yīng)的管理方法，在培訓(xùn)過程中提升員工的問題解決能力，及時發(fā)現(xiàn)并解決食品生產(chǎn)中的質(zhì)量問題。相關(guān)的食品安全文件下達(dá)地區(qū)后，企業(yè)管理人員將文件中提到的精神和食品生產(chǎn)要求，宣傳到生產(chǎn)中，根據(jù)企業(yè)生產(chǎn)特點(diǎn)，完成員工的質(zhì)量管理工作。為讓員工在生產(chǎn)食品的時候，能夠更加自覺參與到食品質(zhì)量管理工作中，應(yīng)建立有效的獎懲制度，增強(qiáng)員工的工作積極性。

2.2 確保食品原料安全

食品生產(chǎn)過程中，食品采購工作人員需要高度重視食品原料的安全。為得到安全的食品原料，農(nóng)業(yè)種植領(lǐng)域的工作人員在進(jìn)行生產(chǎn)時，需要把控生產(chǎn)安全規(guī)范要求，使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的農(nóng)藥、化肥等。同時對原料的安全進(jìn)行定期的檢驗(yàn)檢測分析，從而確保原料流入到生產(chǎn)中時，沒有農(nóng)藥殘留超標(biāo)問題。除去規(guī)范食品原料的生產(chǎn)安全，還能夠從原料運(yùn)輸過程中把控食品生產(chǎn)質(zhì)量。水產(chǎn)品原料在運(yùn)輸過程中，需要把控食品的新鮮度，一旦食品出現(xiàn)腐壞就需要將其丟棄。因此不同類型的食品生產(chǎn)原料，在進(jìn)入生產(chǎn)過程中前，需要保證各個采購運(yùn)輸環(huán)節(jié)的食物安全[4]。疫情下，食品原料的質(zhì)檢工作屬于重點(diǎn)工作不能夠馬虎大意，需要對每一批原料都進(jìn)行嚴(yán)格質(zhì)量檢測，檢測合格以后才能夠流入市場中被不同食品生產(chǎn)業(yè)采購和使用。

2.3 改善生產(chǎn)工藝

隨著科學(xué)的發(fā)展，食品的生產(chǎn)效率不斷提升。在進(jìn)行食品生產(chǎn)時，更新原有的生產(chǎn)設(shè)備或改良傳統(tǒng)的食品生產(chǎn)工藝均能減少生產(chǎn)過程中的質(zhì)量管理問題。食品行業(yè)同其他行業(yè)發(fā)展有很大的不同，需要嚴(yán)格控制食品各個環(huán)節(jié)的安全，嚴(yán)格把控生產(chǎn)工藝水平，淘汰落后的設(shè)備，投入資金，引進(jìn)新的設(shè)備。新設(shè)備的引進(jìn)能夠提升食品生產(chǎn)的效率，為企業(yè)創(chuàng)造更多的經(jīng)濟(jì)效益。同時這些新設(shè)備，能夠保持生產(chǎn)環(huán)境的干凈衛(wèi)生，為食品安全生產(chǎn)奠定一定的基礎(chǔ)。在生產(chǎn)食品的過程中，需要定期維護(hù)設(shè)備，并對其進(jìn)行清理，保障設(shè)備的干凈整潔。當(dāng)發(fā)現(xiàn)食品生產(chǎn)設(shè)備出現(xiàn)問題時，應(yīng)立即停止生產(chǎn)，完成整改后才能夠繼續(xù)進(jìn)行生產(chǎn)。改善食品生產(chǎn)工藝時，需要根據(jù)國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容，引進(jìn)相關(guān)的新生產(chǎn)設(shè)備，保證食品的健康衛(wèi)生。

2.4 健全食品添加劑管理模式

食品的多種口味，需要食品添加劑來實(shí)現(xiàn)。而食品添加劑是我國食品生產(chǎn)過程中常用到的原料，因?yàn)椴糠质称飞a(chǎn)出現(xiàn)食品添加劑使用不規(guī)范的情況，所以在進(jìn)行食品生產(chǎn)過程的質(zhì)量管理時，需要建立一個符合食品生產(chǎn)實(shí)際要求的食品添加管理制度，記錄所有生產(chǎn)中使用到的添加劑種類、使用劑量等，實(shí)現(xiàn)后期產(chǎn)品的可追溯性，減少質(zhì)量安全問題的發(fā)展概率和提高問題原因的查找效率。建立食品添加劑管理制度時，因?yàn)椴煌称返纳a(chǎn)要求存在很大的不同，所以食品添加劑在采購的過程中，需要立足于食品添加使用要求，選擇正確的添加劑種類[5]。食品添加劑的管理有統(tǒng)一人員管理，建立食品添加劑的使用明賬，能夠配合食品安全管理部門隨時檢查食品添加劑的使用方法。在食品生產(chǎn)過程中，食品添加劑的采購、驗(yàn)收、存放、使用需要按照標(biāo)準(zhǔn)要求使用。生產(chǎn)過程中使用到的食品添加劑種類，需要標(biāo)注在食品包裝的原料中，同時提醒具有相關(guān)禁忌人員，不食用該食物。

2.5 健全食品安全管理體系

在食品生產(chǎn)過程中，食品安全直接影響到企業(yè)的未來發(fā)展，且當(dāng)前我國人均消費(fèi)水平的不斷提升，人們高度重視每一種食物的安全問題。食品安全管理體系的不斷完善，能夠讓食品生產(chǎn)過程中得到更好的質(zhì)量管理效果。部分食品制造業(yè)在食品生產(chǎn)過程中，使用的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)不同，這直接導(dǎo)致食品安全管理體系出現(xiàn)不健全情況。自從我國加入WTO 后，食品質(zhì)量管理工作同國際管理工作需要協(xié)調(diào)，從而建立更加適合于國際發(fā)展的管理體系，因此我國根據(jù)國內(nèi)的食品生產(chǎn)要求，從食品安全管理角度出發(fā)，不斷完善社會發(fā)展各個階段的食品安全管理體系內(nèi)容，將合格產(chǎn)品貼上“食品合格證”。食品生產(chǎn)過程中，因?yàn)槭称钒踩芾碇笜?biāo)在不同級別的管理體系中被分化，因此出現(xiàn)管理差異性，影響產(chǎn)品安全判斷準(zhǔn)確性[6]?，F(xiàn)有的食品安全管理體系有國家安全管理體系、地區(qū)安全管理體系、企業(yè)安全管理體系等，企業(yè)的食品安全管理體系需要根據(jù)地區(qū)和國家相關(guān)的食品種類安全管理標(biāo)準(zhǔn)制定，因此企業(yè)的食品安全管理體系具有更為明確的食品范圍，而食品在生產(chǎn)過程中，需要嚴(yán)格遵守企業(yè)管理標(biāo)準(zhǔn)，才能夠避免出現(xiàn)很多問題。因此食品監(jiān)管體系的不斷完善，同地區(qū)和食品企業(yè)相互配合，能夠減少社會發(fā)展中的食品安全問題，增強(qiáng)企業(yè)的食品生產(chǎn)質(zhì)量管理效果，有效促進(jìn)食品經(jīng)濟(jì)發(fā)展。

3 結(jié)語

食品安全管理工作能夠從食品生產(chǎn)過程中的質(zhì)量管理入手，提升工作人員的食品安全意識，改善現(xiàn)有的食品制作工藝技術(shù)，引進(jìn)相關(guān)設(shè)備，將安全的原材料投入食品生產(chǎn)中，食品添加劑的使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)。同時不斷完善食品安全管理體系，補(bǔ)全管理漏洞，提升管理的范圍和可行性。國家食品安全同社會穩(wěn)定發(fā)展息息相關(guān)，需要重視食品安全管理工作，促進(jìn)食品行業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展。