高職院校食堂食品安全及管理問題分析

劉保成

（江蘇省司法警官高等職業(yè)學(xué)校，江蘇鎮(zhèn)江 212000）

高職院校必須高度重視食堂食品安全問題，在保證食材安全的大前提下盡力改善飲食搭配，為學(xué)生健康成長打好基礎(chǔ)。如何提高管理水平確保高校食堂食品安全，筆者認(rèn)為可從食堂衛(wèi)生、食材質(zhì)量、菜品價格等方面入手，高標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)要求，并針對一些食堂承包方或檔口經(jīng)營者存在以追求最大利潤為目標(biāo)的認(rèn)知偏差進(jìn)行思想矯正，從根本上解決高職院校在食堂食品安全管理方面的隱患，為高職院校食堂食品安全管理工作提供有力支撐。

1 高職院校食堂管理特點(diǎn)和重要性

1.1 職院校食堂管理特點(diǎn)

高職院校食堂管理涉及設(shè)備、設(shè)施、資金和人員管理等多個方面，且不同的食材有不同的加工和售賣環(huán)節(jié)。因此，高職院校中的食堂管理屬于一種整合性的資源管理，針對人、財、物進(jìn)行科學(xué)管理，通過周密計劃、強(qiáng)力指揮、綜合協(xié)調(diào)等一些手段，保證食堂飯菜的安全性、營養(yǎng)性、經(jīng)濟(jì)性，進(jìn)一步滿足廣大師生的生活需求。食堂的日常管理主要體現(xiàn)在以下幾方面。

（1）服務(wù)對象的特殊性。高職食堂的消費(fèi)群體主要由師生構(gòu)成，學(xué)生占據(jù)主要部分，服務(wù)對象較為穩(wěn)定，就餐時間也有一定規(guī)律性。學(xué)生思維活躍，在消費(fèi)觀念上呈現(xiàn)一定個性化，對高質(zhì)量特色創(chuàng)新型食品有一定追求，但因缺乏經(jīng)濟(jì)實力和對市場的全面了解，有時會對食堂服務(wù)產(chǎn)生負(fù)面情緒。如2022年1月廣西某校因?qū)W生食堂飯菜中常發(fā)現(xiàn)蟲子等異物，引發(fā)學(xué)生網(wǎng)上投訴，對學(xué)校聲譽(yù)產(chǎn)生不良影響。

（2）食堂安全管理特殊性。高職院校食堂面對校園特定環(huán)境和區(qū)域，在經(jīng)營方法、時間、管理成本及人員配備等方面和市面街邊餐飲企業(yè)有明顯區(qū)別，因?qū)W生用餐時間集中，若出現(xiàn)食物中毒等情況會產(chǎn)生嚴(yán)重后果。必須從食品生產(chǎn)的源頭入手，加強(qiáng)對生產(chǎn)環(huán)節(jié)的嚴(yán)格要求和規(guī)范性操作[1]。例如，2021年9月湖南某職業(yè)中專部分學(xué)生陸續(xù)出現(xiàn)腹痛、嘔吐、發(fā)燒等癥狀，經(jīng)調(diào)查，確認(rèn)該疾病系由志賀氏菌感染引起的細(xì)菌性痢疾，并確定該校食堂員工張某為傳染源。

（3）食堂服務(wù)的公益性。高職院校食堂的場地、附屬設(shè)施等都屬于國家固定資產(chǎn)，基本采用自營和外包方式提供服務(wù)，外包方式僅收取承包管理費(fèi)，和社會餐飲之間最主要的區(qū)別是具有公益服務(wù)屬性。公益性被破壞可能導(dǎo)致嚴(yán)重后果，如2014年11月廣東某學(xué)校部分學(xué)生因不滿飯?zhí)脙r格貴等原因，在宿舍以扔垃圾、起哄等形式進(jìn)行抗議。

1.2 強(qiáng)化食堂食品安全管理的重要性

從根本上發(fā)現(xiàn)問題并解決問題是做好食品安全管理工作的重中之重[2]。高職院校食堂屬勞動密集型服務(wù)產(chǎn)業(yè)，這是食品安全管理中存在較大風(fēng)險的一個主要原因。忽視食堂食品安全會嚴(yán)重影響師生在飲食方面的健康發(fā)展，甚至發(fā)生嚴(yán)重的食堂食物安全事故，因此提高高職院校食堂食品安全管理工作水平較為迫切。

2 高職院校食堂食品安全及管理問題現(xiàn)狀分析

2.1 缺乏高素質(zhì)技能人才

高職院校中后勤服務(wù)全部為社會化，食堂用工大多屬臨時聘用人員，普遍學(xué)歷不高，缺乏專業(yè)技能支撐，福利待遇一般，人員流動性較大，為食堂食品安全管理工作帶來風(fēng)險。同時，食堂管理人員學(xué)歷水平方面也參差不齊，管理能力亟待提高，需從專業(yè)知識方面進(jìn)行回爐改造，這樣才能更好地為高校食堂食品安全管理工作提供保障[3]。

2.2 缺乏與服務(wù)對象的有效溝通

現(xiàn)階段高職院校食堂管理過程中，食堂與服務(wù)對象之間溝通效率低下，主要表現(xiàn)為不能針對已存在的問題進(jìn)行合理高效地解決，缺少對廣大師生飲食習(xí)慣方面數(shù)據(jù)信息的提煉分析，不能及時調(diào)整菜品，師生只能被動地在食堂購買食物。一些學(xué)生對學(xué)校食堂運(yùn)行情況缺乏全面了解，經(jīng)常會對食堂菜品及服務(wù)提出抱怨，如不好吃、飯菜貴和不衛(wèi)生等，對食堂飯菜質(zhì)量評價不夠客觀。眾口難調(diào)，食堂管理方和師生之間溝通不暢，不能針對性地推出師生喜歡的食品，造成因師生不愛吃導(dǎo)致的飯菜浪費(fèi)。

2.3 缺乏智能監(jiān)管設(shè)備

高職院校食堂管理人員在面對多家食堂、多個售賣窗口、多種菜肴等情形下行使監(jiān)督職權(quán)時，受人力、物力有限等因素制約，監(jiān)管難以面面俱到。2019年12月國家市場監(jiān)管總局、教育部、國家衛(wèi)健委、公安部等四部門聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于落實主體責(zé)任強(qiáng)化校園食品安全管理的指導(dǎo)意見》，明確提出注重借助科技手段，實現(xiàn)智慧監(jiān)管，提高校園食品安全監(jiān)管效能。據(jù)筆者了解，目前部分高職院校尚未建成食堂食品安全智慧監(jiān)管大平臺，也缺乏智能食品監(jiān)管設(shè)備和系統(tǒng)，導(dǎo)致難以對食堂采購加工制作售賣的全過程進(jìn)行有效記錄，發(fā)生食品安全問題后，無法回溯食物制作各工序，難以發(fā)現(xiàn)食物究竟在什么環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，不利于事后調(diào)查和定責(zé)追責(zé)。

3 高職院校食堂食品安全及管理問題對策

3.1 規(guī)范第三方管理機(jī)制，落實標(biāo)準(zhǔn)化管理建設(shè)

針對餐飲企業(yè)的進(jìn)入、監(jiān)管和退出等設(shè)置科學(xué)的管理機(jī)制，致力于對企業(yè)經(jīng)營行為強(qiáng)化監(jiān)督，從根本上加強(qiáng)對食堂食品質(zhì)量的管理。針對管理優(yōu)化可從采購、儲存、加工、人員管理和餐飲銷售等方面入手，深入掌握餐飲內(nèi)部管理問題，做到發(fā)展和監(jiān)督評價的共同進(jìn)步[4]。①構(gòu)建標(biāo)準(zhǔn)化的食堂管理，加強(qiáng)硬件的建設(shè)力度，為師生營造高質(zhì)量的就餐環(huán)境；進(jìn)一步細(xì)化優(yōu)化食堂管理標(biāo)準(zhǔn)，為師生提供優(yōu)質(zhì)就餐服務(wù)。②落實食堂細(xì)節(jié)管理，引導(dǎo)餐飲外包方和食堂商家構(gòu)建經(jīng)營管理細(xì)節(jié)，如落實“6T管理觀念”，遵循天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查和天天改進(jìn)的工作方法，從制度上減少食品安全隱患。③加強(qiáng)食堂經(jīng)營管理準(zhǔn)入制度，對投資方全方面進(jìn)行考察，涉及技術(shù)水平、資金能力和資質(zhì)信譽(yù)等，尤其是健康衛(wèi)生的整體情況[5]。在和食堂經(jīng)營者簽訂合同時，要明確規(guī)定工作設(shè)施、用餐環(huán)境和食品質(zhì)量等，制定相關(guān)責(zé)任義務(wù)。

3.2 創(chuàng)新食堂安全管理，完善食品衛(wèi)生監(jiān)督

結(jié)合高職院校食堂食品加工過程中呈現(xiàn)的特點(diǎn)，可通過分段式監(jiān)管減少食品安全隱患：①日常中采用反復(fù)巡查方式，晨檢時管理人員及時交流，及時反饋回復(fù)學(xué)生建議；②做好每天抽查工作，其中包含對材料的檢查、留樣和涼菜加工環(huán)節(jié)，以及從記錄、檢查和處理情況多方面入手。③完善每天餐食售賣時間，并對其中的菜品進(jìn)行留樣，關(guān)注工作人員服務(wù)情況，做好學(xué)生建議的收集、處置工作[6]。④強(qiáng)化食堂內(nèi)部監(jiān)管，如加強(qiáng)從業(yè)人員管理，詳細(xì)記錄健康監(jiān)測數(shù)據(jù)，留存臺賬備查；加強(qiáng)采購管理，對食堂使用量較大的米、面、肉和油等重點(diǎn)采購食材進(jìn)行強(qiáng)化驗收管理和抽樣調(diào)查；規(guī)范留樣操作，準(zhǔn)確記錄留樣時間、品種和數(shù)量以及處理記錄；加強(qiáng)關(guān)鍵崗位人員管理，從事食堂監(jiān)管、采購、留樣和涼拌菜加工等人員，要求其具備豐富的食品安全專業(yè)知識。

3.3 積極增加智能化設(shè)備，提升數(shù)字化管理水平

要積極探索食堂智能化監(jiān)管，推進(jìn)大數(shù)據(jù)、云計算、物聯(lián)網(wǎng)、人工智能和區(qū)塊鏈等技術(shù)在食品安全監(jiān)管領(lǐng)域的應(yīng)用，實施智慧監(jiān)管。例如，2020年成都市雙流區(qū)8所學(xué)校啟動了校園食品安全智慧監(jiān)管系統(tǒng)暨校園“智慧食堂”項目，學(xué)校食堂管理員可通過學(xué)校端口進(jìn)行人員、庫存、菜品等各環(huán)節(jié)的智能化管理，接收系統(tǒng)監(jiān)測預(yù)警、定期進(jìn)行自查自糾、接收并完成監(jiān)管端下達(dá)的整改項目，實現(xiàn)高效智能化管理；通過授權(quán)的家長可通過家長端實時查看食堂加工操作過程，線上反饋對學(xué)校食品安全監(jiān)管的意見，實現(xiàn)加工過程可視化、信息公開透明化。

3.4 加強(qiáng)宣傳教育，建立預(yù)警機(jī)制

高職院校學(xué)生普遍年齡不大，校園出現(xiàn)的食品安全事故，不能將全部責(zé)任都?xì)w根到經(jīng)營者，學(xué)生自身缺乏衛(wèi)生常識也是原因之一。作為院校管理方，有必要通過自身教育優(yōu)勢，以健康教育課程、專題講座以及班隊活動等多種方式普及食品健康知識，也可通過知識競賽等方式為師生傳遞預(yù)防食物中毒相關(guān)知識，提高師生防病和自我保護(hù)能力[7]。同時要加強(qiáng)預(yù)警研判，針對可能會發(fā)生的食品風(fēng)險主動與公安、工商和質(zhì)檢及衛(wèi)生等部門建立溝通機(jī)制，與就近醫(yī)院加強(qiáng)互動，定期開展食物中毒應(yīng)急處置演練，提高院校應(yīng)急處置能力。

3.5 提高從業(yè)人員素質(zhì)，落實安全監(jiān)管工作

加強(qiáng)食堂從業(yè)人員的食品安全教育，定期開展培訓(xùn)管理，提升安全素養(yǎng)。壓實食品監(jiān)管工作責(zé)任，從食品安全控制的第一道關(guān)原料采購進(jìn)行嚴(yán)格要求，特別是采購米面、糧油、蔬菜和肉等食材，要嚴(yán)格關(guān)注商家的經(jīng)營資質(zhì)，對有關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量檢驗[8]。同時也要注重儲存環(huán)節(jié)，根據(jù)不同的原材料選擇相匹配的儲存設(shè)備，做好臺賬記錄。完成餐食制作后，按要求對食物采樣留存，一旦發(fā)現(xiàn)異常情況，及時上報并積極處置。

4 結(jié)語

高職院校日常管理中必須重視食堂食品安全衛(wèi)生問題，強(qiáng)化食品衛(wèi)生管理制度執(zhí)行，深化食品衛(wèi)生安全硬件建設(shè)，持續(xù)宣傳食品安全法律法規(guī)，從源頭上有效預(yù)防院校食堂食品安全事故的發(fā)生，為高職院校整體工作的高質(zhì)量發(fā)展提供優(yōu)質(zhì)的后勤保障。