食品添加劑檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用現(xiàn)狀

楊 坤，馬 霖，矯文文

（青島市即墨區(qū)綜合檢驗(yàn)檢測(cè)中心，山東青島 266200）

在不同的國(guó)家，對(duì)于食品添加劑的定義是有差異的，我國(guó)對(duì)食品添加劑的使用持支持態(tài)度，但是使用量需要符合一定的標(biāo)準(zhǔn)，否則就是違規(guī)使用，會(huì)受到法律的懲罰。隨著我國(guó)食品加工業(yè)的迅猛發(fā)展，食品添加劑的使用量開(kāi)始逐漸增加，因此對(duì)食品添加劑的科學(xué)檢測(cè)十分重要。

1 添加劑在食品生產(chǎn)中的作用

1.1 延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期

食品的生產(chǎn)加工環(huán)境與微生物的滋生有很大關(guān)系。食品在儲(chǔ)存過(guò)程中極易發(fā)生腐敗變質(zhì)，因此需要在食品中添加一些防腐劑，防止食品在短時(shí)間內(nèi)出現(xiàn)變質(zhì)的情況，延長(zhǎng)食品的保存時(shí)間，降低食品廠的損失，使其獲得更多的經(jīng)濟(jì)利益。由于食品生產(chǎn)與加工的環(huán)境中氧氣含量較高，而氧氣為微生物的生長(zhǎng)繁殖提供了良好的條件，因此也可以使用抗氧化劑吸收環(huán)境中的氧氣，抑制微生物的生長(zhǎng)，使食品不易腐敗變質(zhì)。

1.2 改善食品的外觀及口感

經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展使人們的物質(zhì)生活得到了極大的滿足，因此人們對(duì)于食品的需求除了滿足日常生活所需，更多地開(kāi)始關(guān)注食品的外觀和口感，而食品添加劑可以使食品生產(chǎn)企業(yè)在使用較少的成本的同時(shí)提升食品的色香味，使其在口感上更加吸引人。例如，日常生活中人們經(jīng)常吃的餅干、方便面、蛋糕等都會(huì)適當(dāng)?shù)靥砑邮称诽砑觿?，根?jù)食品的特點(diǎn)以及人們的需求，會(huì)向食品中添加增味劑、香料、增稠劑以及護(hù)色劑等，不僅能讓食品的色澤更好、香味更加濃郁，還可以使食品的外觀更加好看，滿足人們對(duì)食品的更高需求[1]。

1.3 提升食品的營(yíng)養(yǎng)含量

目前，人們對(duì)健康生活的要求較高，在挑選食品時(shí)會(huì)更加注重食品中是否含有人體所需的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。因此，很多食品廠在制作食品的時(shí)候，都在研究如何讓食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。人體需要一些酶和其他的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，因此食品廠可以在進(jìn)行食品的制作時(shí)加入營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、酶制劑，讓食品中含有更多的營(yíng)養(yǎng)成分，從而強(qiáng)化身體[2]。例如，功能性飲料、嬰兒配方奶粉、含鐵的醬油等都是在其中添加了某種或某幾種營(yíng)養(yǎng)元素的食品，可以滿足不同人群的需求。

1.4 提高食品生產(chǎn)的效率

食品廠在進(jìn)行食品的生產(chǎn)和加工時(shí)，如果按照傳統(tǒng)的做法就需要耗費(fèi)較長(zhǎng)的時(shí)間，但如果使用食品添加劑，就可以使食品的制作更加簡(jiǎn)單、更加快捷。例如，在制作奶酪或者是其他需要凝固的食品時(shí)，如果在正常的環(huán)境下進(jìn)行凝固可能會(huì)需要較長(zhǎng)的時(shí)間，在這段時(shí)間內(nèi)如果保存不當(dāng)，還有可能會(huì)導(dǎo)致食品變質(zhì)，但如果在其中添加增稠劑或者是凝固劑，就可以使其快速凝固，不僅提高了食品制作的效率，還能夠減少浪費(fèi)，實(shí)現(xiàn)成本的節(jié)約，提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)收益。

2 食品添加劑的危害

我國(guó)人口眾多，而且人們對(duì)食品的要求也越來(lái)越高，食品市場(chǎng)上各個(gè)企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)較為激烈，很多企業(yè)為了使用更少的成本獲得更多的經(jīng)濟(jì)利益，在食品中添加更多的化學(xué)添加劑，這種行為雖然為企業(yè)帶來(lái)了較多的利益，但是對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，使用過(guò)量添加劑的食品是有害的，不僅會(huì)對(duì)人體健康造成威脅，嚴(yán)重的還會(huì)危及生命。例如，如果在肉類產(chǎn)品火腿或者是熟食中添加過(guò)量的亞硝酸鹽，雖然可以延長(zhǎng)其保質(zhì)期，但過(guò)量攝入亞硝酸鹽會(huì)導(dǎo)致人體呼吸中樞或者運(yùn)動(dòng)中樞受到阻礙誘發(fā)癌癥。如果在水果類飲料中添加D-抗壞血酸鈉，可以保持水果類飲料的色澤，但是長(zhǎng)期攝入這種物質(zhì)會(huì)導(dǎo)致人體內(nèi)的腸道受到損害。冰淇淋、糖果中如果添加了過(guò)量的甜蜜素，就會(huì)導(dǎo)致人體的肝臟受到損傷，甚至?xí)绊懮窠?jīng)系統(tǒng)。日常生活中使用的味精里面含有谷氨酸鈉，長(zhǎng)期使用會(huì)影響人的神經(jīng)系統(tǒng)。

3 食品添加劑檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用

3.1 液相色譜法檢測(cè)

在檢測(cè)食品添加劑時(shí)，常會(huì)用到液相色譜檢測(cè)技術(shù)，這種技術(shù)需取適量的待測(cè)樣品，然后對(duì)其進(jìn)行稀釋處理，在處理之后需要對(duì)稀釋的液體進(jìn)行色譜檢測(cè)[3]。應(yīng)用這種檢測(cè)方法對(duì)食品中的化學(xué)添加劑進(jìn)行檢測(cè)，可以同時(shí)檢測(cè)多種添加劑的含量，而且檢測(cè)時(shí)間較短，檢測(cè)過(guò)程也相對(duì)較為簡(jiǎn)單。在具體操作中，檢測(cè)員只需要將食品樣品放入水中進(jìn)行溶解，然后使溶液的pH值控制在一定的范圍內(nèi)，再經(jīng)過(guò)定容和過(guò)膜檢測(cè)，就可以得出結(jié)果。這種技術(shù)一般適用于食品廠對(duì)大量食品進(jìn)行快速檢測(cè)的情況，因其可以進(jìn)行快速、準(zhǔn)確地檢測(cè)。在實(shí)際的應(yīng)用中，液相色譜法主要檢測(cè)的是液體食品，如對(duì)牛奶、功能性飲料、水果蔬菜類飲料中食品添加劑的檢測(cè)。隨著技術(shù)的進(jìn)步，我國(guó)的固相色譜檢測(cè)技術(shù)也在不斷研究中，該技術(shù)能夠?qū)芏嗷瘜W(xué)添加劑進(jìn)行檢測(cè)，但是并不成熟，還需要進(jìn)一步進(jìn)行研究，使其對(duì)食品添加劑的檢測(cè)更加全面，提升我國(guó)的食品安全。

3.2 紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)檢測(cè)

應(yīng)用紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)對(duì)食品添加劑進(jìn)行檢測(cè)，可通過(guò)與食品接觸而分析出食品中具有熒光反應(yīng)的添加劑。我國(guó)常用的具有熒光反應(yīng)的添加劑有亞硝酸鹽等，而這類添加劑常被用于肉類產(chǎn)品的加工。紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)可有效檢測(cè)出食品中的亞硝酸鹽，準(zhǔn)確地分析出其中的含量。這種方法不僅穩(wěn)定、快速，方便且檢測(cè)的數(shù)量較多，但是在檢測(cè)時(shí)會(huì)受到添加劑特征的限制，對(duì)于一些無(wú)法出現(xiàn)熒光反應(yīng)的化學(xué)添加劑，就不能用此方法進(jìn)行檢測(cè)，需要檢測(cè)員再進(jìn)行二次檢測(cè)。在二次檢測(cè)時(shí)，不會(huì)受熒光反應(yīng)的限制，因此會(huì)比紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)檢測(cè)更加準(zhǔn)確，食品添加劑中的其他成分也會(huì)被準(zhǔn)確地檢測(cè)出來(lái)，但是操作更加復(fù)雜，而且無(wú)法快速進(jìn)行大量食品的檢測(cè)，所以二次檢測(cè)一般使用抽檢的方式進(jìn)行檢測(cè)。紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)對(duì)食品添加劑進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，其對(duì)具有熒光反應(yīng)的添加劑的檢測(cè)準(zhǔn)確性比固相色譜檢測(cè)結(jié)果高，而且檢測(cè)的速度較快，檢測(cè)的數(shù)量較多。

3.3 氣相色譜法檢測(cè)

在應(yīng)用氣相色譜法進(jìn)行食品添加劑的檢測(cè)時(shí)，不僅操作方便，而且具有更強(qiáng)的靈敏性，因此在食品安全檢測(cè)中應(yīng)用十分廣泛。在具體的應(yīng)用中，當(dāng)食品樣品的沸點(diǎn)達(dá)到500 ℃時(shí)，就可以應(yīng)用氣相色譜法對(duì)含有酰胺基、氨基、羥基、羧基以及沸點(diǎn)和熔點(diǎn)較高的物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)。例如，甜蜜素在酸性介質(zhì)中會(huì)與亞硝酸鹽反應(yīng)，生成環(huán)己醇亞硝酸酯，氫火焰檢測(cè)器可對(duì)其進(jìn)行檢測(cè)，準(zhǔn)確地獲取其具體的含量。同時(shí)，這種檢測(cè)技術(shù)對(duì)山梨酸和苯甲酸等食品添加劑的檢測(cè)也十分準(zhǔn)確。

3.4 離子色譜法檢測(cè)

離子色譜法檢測(cè)技術(shù)在我國(guó)的食品添加劑的檢測(cè)中應(yīng)用十分廣泛，相比于液相色譜法檢測(cè)技術(shù)，離子色譜法的靈敏度更高，而且檢測(cè)的范圍更廣、具有更強(qiáng)的選擇性。應(yīng)用離子色譜法進(jìn)行食品添加劑的檢測(cè)時(shí)，無(wú)論外界的環(huán)境如何，都可以進(jìn)行準(zhǔn)確且快速的檢測(cè)，受周圍環(huán)境影響較小。在具體應(yīng)用中，離子色譜法檢測(cè)技術(shù)不僅可以直接省略提純步驟，還可以實(shí)現(xiàn)在較高濃度下對(duì)較低濃度的食品進(jìn)行快速檢測(cè)。同時(shí)，如果液相色譜法與氣相色譜法都無(wú)法發(fā)揮作用，對(duì)某些物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)的時(shí)候，就可以應(yīng)用離子色譜法進(jìn)行檢測(cè)。例如，利用離子色譜法對(duì)有機(jī)物以及離子型化合物等進(jìn)行準(zhǔn)確檢測(cè)。在具體應(yīng)用中，離子色譜法檢測(cè)技術(shù)一般應(yīng)用于亞硝酸鹽和硝酸鹽的檢測(cè)，這兩種物質(zhì)在肉類產(chǎn)品中的應(yīng)用較多，因此離子色譜法檢測(cè)技術(shù)對(duì)肉類中添加劑的檢測(cè)較為準(zhǔn)確。這種技術(shù)的應(yīng)用原理是使用鎘柱還原法，獲取食品中這兩種添加劑的具體含量，并對(duì)其進(jìn)行控制，從而保證肉類產(chǎn)品的質(zhì)量[4]。

3.5 原子吸收光譜法檢測(cè)

原子吸收光譜法是通過(guò)對(duì)需要檢測(cè)的食品進(jìn)行蒸汽反應(yīng)，從而將食品添加劑轉(zhuǎn)化為氣體的形態(tài)，然后讓添加劑的原子和特征譜線進(jìn)行接觸，如果添加劑中的化學(xué)成分與特征譜線中的成分一致，就可以將譜線吸收，添加劑的成分含量可以通過(guò)其對(duì)譜線的吸收強(qiáng)度進(jìn)行確定。原子吸收光譜技術(shù)主要用于對(duì)重金屬的檢測(cè)，主要有兩種檢測(cè)形式。①火焰原子吸收光譜技術(shù)，能對(duì)食品中的重金屬添加劑進(jìn)行檢測(cè)。在操作中，檢測(cè)員應(yīng)將食品利用火焰原子吸收光譜技術(shù)完全吸收掉，這樣才能夠確定其中的添加劑成分。在肉類食品中，Zn、Mn等元素的含量檢測(cè)結(jié)果小于2.8%。②石墨爐原子吸收光譜技術(shù)，利用石墨制作檢測(cè)的設(shè)備，然后使用原子化器進(jìn)行通電加熱之后使食品進(jìn)入原子狀態(tài)，然后對(duì)原子的吸收進(jìn)行分析。這種技術(shù)主要用于鉛、錫、鎘等元素的檢測(cè)，不僅能準(zhǔn)確檢測(cè)出食品添加劑中的重金屬含量，還能對(duì)其進(jìn)行定位[5]。

4 食品添加劑檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用前景

目前，我國(guó)在進(jìn)行食品的加工與制作時(shí)，會(huì)用到各種各樣的食品添加劑，不同的添加劑中含有的物質(zhì)也存在很大的差異，要對(duì)這些添加劑進(jìn)行精準(zhǔn)的檢測(cè)，存在較大難度。目前我國(guó)的相關(guān)檢測(cè)技術(shù)已經(jīng)發(fā)展得較為完善，但食品中添加劑的成分較為復(fù)雜，需要將多種檢測(cè)技術(shù)結(jié)合起來(lái)使用，才能確保食品添加劑檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

食品添加劑的檢測(cè)與食品安全有很大的關(guān)系，相關(guān)單位為了確保食品市場(chǎng)的穩(wěn)定、有序、健康發(fā)展，就需要在食品進(jìn)入市場(chǎng)之前對(duì)其進(jìn)行添加劑的檢測(cè)，確保食品的安全。但是目前我國(guó)的食品生產(chǎn)與加工越來(lái)越多，需要相關(guān)單位投入更多的資金與技術(shù)，促進(jìn)食品檢測(cè)工作的發(fā)展與進(jìn)步。各個(gè)高校應(yīng)承擔(dān)起培養(yǎng)相關(guān)人才的責(zé)任，為社會(huì)輸入更多的專業(yè)檢測(cè)人員。政府應(yīng)加大資金、設(shè)備與技術(shù)的投入，促進(jìn)食品添加劑檢測(cè)技術(shù)的改進(jìn)，為我國(guó)的食品添加劑檢測(cè)技術(shù)的提升提供保障。

5 結(jié)語(yǔ)

總之，食品安全問(wèn)題在我國(guó)是一項(xiàng)非常重要的問(wèn)題，食品安全關(guān)系到人們的健康以及我國(guó)食品行業(yè)的健康發(fā)展，因此相關(guān)單位應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食品安全質(zhì)檢的重視。其中，食品添加劑的檢測(cè)是一項(xiàng)重要的內(nèi)容，相關(guān)部門(mén)應(yīng)利用專業(yè)的檢測(cè)技術(shù)對(duì)食品添加劑進(jìn)行檢測(cè)和控制，促進(jìn)我國(guó)食品行業(yè)的健康發(fā)展。