響應(yīng)面法優(yōu)化海帶醬的米曲霉和黑曲霉發(fā)酵工藝

鐘志宏，蘇錦瀚，陳靜茹，鄭寶東，張 怡，曾紅亮,

（1.閩臺特色海洋食品加工及營養(yǎng)健康教育部工程研究中心，福建福州 350002；2.福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，福建福州 350002）

發(fā)酵海產(chǎn)品在我國有著悠久的歷史記載，是一種風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)價(jià)值豐富，且具備一定保健功效的調(diào)味品[1-4]。我國自古代起，已采用自然發(fā)酵的方式發(fā)酵多種海產(chǎn)品[5-6]，隨著社會發(fā)展，發(fā)酵海產(chǎn)品的種類層出不窮，以魚類、蝦類、牡蠣類原材料制作的發(fā)酵產(chǎn)品琳瑯滿目，但以海帶為原材料發(fā)酵的醬制品研究較少[2]。

海帶，別名綸布，屬于褐藻類植物，具有豐富的營養(yǎng)價(jià)值與保健功效[7-9]。據(jù)2021年中國漁業(yè)統(tǒng)計(jì)年鑒記載，我國的海帶養(yǎng)殖面積已達(dá)到46132公頃，福建省的海帶養(yǎng)殖面積占全國總量的45.5%，因此，海帶是我省的重要經(jīng)濟(jì)作物。目前，我省海帶加工方式仍然處于初級階段，主要以傳統(tǒng)的初級加工形式為主，在很大程度上限制了海帶產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展?，F(xiàn)下，急需改變海帶加工單一的現(xiàn)狀，充分利用我省豐富的海帶資源，研發(fā)一款新型發(fā)酵海帶產(chǎn)品，為海帶加工方向提供一個(gè)新思路。

目前，國內(nèi)外學(xué)者對發(fā)酵海產(chǎn)品中的發(fā)酵菌種投入極大的關(guān)注，主要集中在乳酸菌、紅曲霉、酵母菌、米曲霉、黑曲霉等方面[10-13]。Annette等[12]通過乳酸菌單菌發(fā)酵制備糖海帶，得出發(fā)酵后的糖海帶更具有海帶風(fēng)味，同時(shí)能夠有效減少海帶中的微量金屬含量；嚴(yán)超等[13]通過米曲霉發(fā)酵扇貝豆醬，制得的扇貝豆醬香味濃郁，海鮮味突出；Yuan等[14]通過混合發(fā)酵的方式發(fā)酵鯰魚肌肉，發(fā)現(xiàn)混合發(fā)酵的pH和總揮發(fā)性鹽基氮均低于未發(fā)酵組，總酸度與氨基態(tài)氮、游離氨基酸含量較高，使發(fā)酵鯰魚醬具有濃郁的鮮味和發(fā)酵風(fēng)味。

因此，本實(shí)驗(yàn)采用米曲霉與黑曲霉混合制曲的方式來發(fā)酵海帶醬，考察物料比、種曲比、鹽濃度以及鹽水添加量對海帶醬發(fā)酵品質(zhì)的影響，同時(shí)優(yōu)化工藝參數(shù)，以期為海帶醬的工業(yè)化生產(chǎn)提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

米曲霉（Aspergillus oryzae）3.042（編號 CICC 2339，孢子數(shù)≥180 億/g）、黑曲霉（Aspergillus niger）3.758（編號 CGMCC32783，孢子數(shù)≥180 億/g） 沂源康源生物科技有限公司；鹽漬海帶片 福州海林食品有限公司；黃豆、食鹽 福州家樂福超市；36%～38%甲醛溶液、氫氧化鈉 分析純，成都市科龍化工試劑廠。

SH10A型電子水分測定儀 上海菁海儀器公司；PL602-L型精密天平、FE28型標(biāo)準(zhǔn)pH計(jì) 梅特勒-托利多儀器上海有限公司；YXQ-LS-30SⅡ全自動立式壓力蒸汽滅菌鍋 上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；SPX-270智能生化培養(yǎng)箱 寧波江南儀器廠；HX-PB9538型破壁機(jī) 佛山市海迅電器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 海帶醬制備流程

1.2.2 原料處理 參照李次力[15]的方法對海帶醬原材料進(jìn)行處理，挑選優(yōu)質(zhì)黃豆，用蒸餾水浸泡12 h，黃豆與蒸餾水的質(zhì)量比為1:3，浸泡后清洗、瀝干，用破壁機(jī)攪碎，以36000 r/min攪碎25 s；參照聶小偉等[16]的方法，挑選鹽漬海帶片，用蒸餾水浸泡3 h，海帶與蒸餾水的質(zhì)量比為1:3，浸泡后洗凈海帶表面的沙礫，瀝干后用破壁機(jī)攪碎，以36000 r/min攪碎20 s。

1.2.3 海帶醬的制備 將處理過后的海帶醬原料根據(jù)比例裝入500 mL燒杯中，原料總添加量為160 g/瓶，牛皮紙進(jìn)行封口。將盛有物料的燒杯放入高壓滅菌鍋中，以121 ℃滅菌15 min，滅菌降溫后，在無菌環(huán)境中將種曲按照比例加入，充分?jǐn)嚢枋刮锪虾头N曲混合均勻，封口，置于34 ℃的恒溫培養(yǎng)[16]，2 d后，海帶曲成熟，加入相對曲料重量75%的鹽水?dāng)嚢杈鶆?，鹽水濃度為14.5%，封口，置于34 ℃恒溫發(fā)酵。參照何天明等[17]的方法，進(jìn)行預(yù)實(shí)驗(yàn)，海帶醬發(fā)酵到10 d時(shí)，其氨基態(tài)氮值已符合 GB/T 24399-2009《黃豆醬》的標(biāo)準(zhǔn)，因此，后續(xù)的發(fā)酵時(shí)間均確定為10 d。

1.2.4 海帶醬發(fā)酵條件優(yōu)化單因素實(shí)驗(yàn)

1.2.4.1 物料配比的確定 以物料比為變量的單因素實(shí)驗(yàn)中，濕海帶和濕黃豆的質(zhì)量比分別按照1:1、2:1、3:1、4:1、5:1的比例分裝在500 mL燒杯中，物料總重量為160 g，滅菌條件同1.2.3，接入米曲霉與黑曲霉的比例為2:1，種曲總量為0.064 g，攪拌均勻，封口。34 ℃下培養(yǎng)2 d，加入相對曲料重量75%的鹽水?dāng)嚢杈鶆颍}水濃度為14.5%，繼續(xù)發(fā)酵，待發(fā)酵10 d后測海帶醬中氨基態(tài)氮含量。

1.2.4.2 種曲配比的確定 以種曲比為變量的單因素實(shí)驗(yàn)中，米曲霉與黑曲霉的種曲質(zhì)量比分別為1:1、2:1、3:1、4:1、5:1，種曲總量為 0.064 g，將其分別添加到濕海帶與濕黃豆的質(zhì)量比為3:1的物料中，物料總重量為160 g，分裝在500 mL燒杯中，攪拌均勻，封口。34 ℃下培養(yǎng)2 d，加入相對曲料重量75%的鹽水?dāng)嚢杈鶆颍}水濃度為14.5%，繼續(xù)發(fā)酵，待發(fā)酵10 d后測海帶醬中氨基態(tài)氮含量。

1.2.4.3 鹽濃度的確定 以鹽濃度為變量的單因素實(shí)驗(yàn)中，按照濕海帶與濕黃豆的質(zhì)量比為3:1、米曲霉與黑曲霉的種曲質(zhì)量比為2:1的比例制備成曲，物料總重量為160 g，種曲總量為0.064 g，分裝在500 mL燒杯中，將相對曲料重量75%的鹽水加入物料中（鹽水濃度分別為5.5%、10%、14.5%、19%、23.5%），攪拌均勻，封口。置于34 ℃恒溫培養(yǎng)箱中，待發(fā)酵10 d后測海帶醬中氨基態(tài)氮含量。

1.2.4.4 鹽水添加量的確定 以鹽水添加量為變量的單因素實(shí)驗(yàn)中，按照濕海帶與濕黃豆的質(zhì)量比為3:1、米曲霉與黑曲霉的種曲質(zhì)量比為2:1的比例制備成曲，物料總重量為160 g，種曲總量為0.064 g，分裝在500 mL燒杯中，將濃度為14.5%的鹽水分別按相對曲料重量 50%（80 mL）、62.5%（100 mL）、75%（120 mL）、87.5%（140 mL）、100%（160 mL）加入物料中，攪拌均勻，封口。置于34 ℃恒溫培養(yǎng)箱中，發(fā)酵10 d后測海帶醬中氨基態(tài)氮含量。

1.2.5 感官評定方法 參照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB 19643-2016《藻類及其制品》和GB/T 24399-2009《黃豆醬》的感官要求，對海帶醬樣品進(jìn)行感官分析。由20名經(jīng)過專業(yè)感官培訓(xùn)的專家組成感官評定小組，感官評價(jià)的全過程均在標(biāo)準(zhǔn)感官實(shí)驗(yàn)室內(nèi)進(jìn)行。根據(jù)表1對海帶醬樣品的色澤、滋味、氣味、體態(tài)進(jìn)行評分，其中色澤占20分、滋味占30分、氣味占40分、體態(tài)占10分，總計(jì)100分。

表1 感官評定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standard

1.2.6 響應(yīng)面試驗(yàn) 根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，設(shè)計(jì)以種曲比、鹽濃度、鹽水添加量3個(gè)因素為自變量，以氨基態(tài)氮值為響應(yīng)值，設(shè)計(jì)3因素3水平的響應(yīng)面試驗(yàn)，考察種曲比、鹽濃度、鹽水添加量對發(fā)酵海帶醬氨基態(tài)氮含量的影響，確定海帶醬的最佳發(fā)酵工藝。根據(jù)預(yù)測的海帶醬最佳發(fā)酵條件，測定氨基態(tài)度的實(shí)際得率，比較預(yù)測值和實(shí)際值，驗(yàn)證其準(zhǔn)確性。

1.2.7 基本營養(yǎng)成分分析 對0與10 d的海帶醬基本營養(yǎng)成分進(jìn)行測定，其中，參照GB 5009.39-2003《醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》測定氨基態(tài)氮的含量；參照GB 5009.3-2016《食品中水分的測定》測定水分的含量；參照GB 5009.5-2016《食品中蛋白質(zhì)的測定》測定蛋白質(zhì)的含量；使用pH計(jì)測定樣品的pH；參照GB 5009.6-2016《食品中脂肪的測定》測定脂肪的含量；參照GB 28050-2011《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》測定碳水化合物的含量；參照GB 28050-2011《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》測定能量的含量；參照GB 5009.91-2017《食品中鉀、鈉的測定》測定鈉的含量。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用Design-Expert 8.0.6對實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理和顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)

2.1.1 物料配比的確定 從圖1a可知，由于物料中黃豆比例的降低導(dǎo)致氨基態(tài)氮值不斷減小，其原因主要為，黃豆中蛋白質(zhì)含量較海帶豐富，當(dāng)物料總量不變的情況下，黃豆比例降低，海帶醬內(nèi)相對的蛋白質(zhì)含量減少，因此蛋白酶酶解條件受限，使氨基態(tài)氮值減小。因本實(shí)驗(yàn)是為了研發(fā)一款新型海帶醬產(chǎn)品，產(chǎn)品的主原料應(yīng)以海帶為主，考慮到圖1a中各比例的氨基態(tài)氮值變化趨勢較小，同時(shí)，結(jié)合圖1b中各比例的海帶醬感官評分，因此，最終選擇口感風(fēng)味較好的濕海帶與濕黃豆比例為3:1作為海帶醬的較優(yōu)物料配比，后續(xù)單因素實(shí)驗(yàn)均以3:1的濕海帶與濕海帶比例為物料配比。

圖1 不同物料配比的海帶醬氨基態(tài)氮含量Fig.1 Amino nitrogen content of kelp paste with different material ratios

2.1.2 種曲配比的確定 種曲比例對海帶醬發(fā)酵過程可能有顯著作用，能夠直接影響發(fā)酵產(chǎn)物的種類和數(shù)量[18]。如圖2所示，當(dāng)菌種比在1:1到2:1之間時(shí)，氨基態(tài)氮值呈上升趨勢。且當(dāng)種曲比為2:1時(shí)，氨基態(tài)氮值處于最高點(diǎn)，表明在發(fā)酵過程中米曲霉產(chǎn)生酶系對蛋白質(zhì)的酶解作用較大；當(dāng)菌種比在3:1到5:1之間時(shí)，氨基態(tài)氮值呈下降趨勢，可能是由于米曲霉比例逐漸增大，對黑曲霉的生長起到了一定的抑制作用 ，導(dǎo)致黑曲霉在發(fā)酵后期的酶系活力降低[19-20]；同時(shí)，米曲霉分泌的中性蛋白酶易在發(fā)酵后期受酸性環(huán)境抑制，使原料的轉(zhuǎn)化率降低，從而導(dǎo)致氨基態(tài)氮值降低[21-23]。該實(shí)驗(yàn)結(jié)果與零春甜等[24]的研究結(jié)果相似，因此，采用米曲霉比黑曲霉比例為為2:1發(fā)酵得到的海帶醬，其氨基態(tài)氮含量要比其余四種的比例要高，海帶醬的鮮味更好。

圖2 不同種曲配比的海帶醬氨基態(tài)氮含量Fig.2 Amino nitrogen content of kelp paste with different seed ratios

2.1.3 鹽濃度的確定 如圖3所示，鹽濃度對氨基態(tài)氮含量的變化可能有重要影響。隨著鹽濃度的增加，氨基態(tài)氮值呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢。當(dāng)鹽濃度在5.5%時(shí)，由于鹽濃度過低，易使發(fā)酵環(huán)境中的產(chǎn)酸性細(xì)菌大量進(jìn)行繁殖，導(dǎo)致發(fā)酵環(huán)境的pH下降，從而抑制了中性蛋白酶和堿性蛋白酶的酶解作用[25]，因此氨基態(tài)氮含量較低；當(dāng)鹽濃度從5.5%逐漸增大到14.5%時(shí)，發(fā)酵環(huán)境中的鹽濃度逐漸加大，對產(chǎn)酸性細(xì)菌的抑制作用也增大，同時(shí)，由于較低的鹽濃度狀態(tài)滲透壓較低，對蛋白質(zhì)酶解的抑制作用較小[26]，因此，氨基態(tài)氮值逐漸增大。鹽濃度繼續(xù)增加，使發(fā)酵環(huán)境處于高鹽濃度狀態(tài)，抑制米曲霉的生長，蛋白酶含量減少，同時(shí)，由于滲透壓變大使酶活性降低，原料分解不完全，從而氨基態(tài)氮值逐漸降低[27]。該實(shí)驗(yàn)結(jié)果與謝主蘭等[28]的研究結(jié)果相似，因此，選擇14.5%為最佳鹽濃度，能抑制有害微生物的生長繁殖、保持酶活性，同時(shí)，氨基態(tài)氮含量達(dá)到最高。

圖3 鹽濃度對海帶醬氨基態(tài)氮含量的影響Fig.3 Effect of salt concentration on amino nitrogen content in kelp sauce

2.1.4 鹽水添加量的確定 如圖4所示，鹽水添加量與海帶醬發(fā)酵過程中產(chǎn)生的氨基態(tài)氮含量的變化可能有密切關(guān)系。隨著鹽水添加量的增加，氨基態(tài)氮值呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢。當(dāng)鹽水添加量在50%～75%之間時(shí)，由于醬中的水分含量得當(dāng)，米曲霉保持較為旺盛的生命活力，水分子進(jìn)入曲料內(nèi)部，有利于曲料中營養(yǎng)物質(zhì)的溶出，便于蛋白酶酶解蛋白質(zhì)[29]；同時(shí)，隨著鹽水添加量的增大，鹽濃度也隨著增大，適當(dāng)?shù)柠}濃度能夠抑制產(chǎn)酸性細(xì)菌的大量繁殖，有利于蛋白質(zhì)的酶解[25]，因此，氨基態(tài)氮含量逐漸增加，并在鹽水添加量為75%時(shí)，氨基態(tài)氮值達(dá)到最高。當(dāng)鹽水添加量超過75%時(shí)，鹽水中的鹽濃度也逐漸增大，氨基態(tài)氮值逐漸降低，原因主要為大量的水分與種曲充分接觸，對蛋白酶酶解速率有抑制作用，同時(shí)，鹽濃度過大也會對酶解產(chǎn)生較大的抑制作用，蛋白質(zhì)分解不完全，氨基態(tài)氮含量逐漸降低[30-34]。該實(shí)驗(yàn)結(jié)果與康蕾等[35]的研究結(jié)果相似，因此，選擇75%為鹽水添加量，既不影響酶活性，又能夠抑制有害微生物的生長繁殖，氨基態(tài)氮含量達(dá)到最高。

圖4 鹽水添加量對海帶醬氨基態(tài)氮含量的影響Fig.4 Effect of salt water addition on amino nitrogen content in kelp sauce

2.2 響應(yīng)面試驗(yàn)

2.2.1 響應(yīng)面的試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果 由單因素實(shí)驗(yàn)可知：米曲霉與黑曲霉的混合比例以選擇為2:1為宜、鹽濃度以選擇14.5%為宜、鹽水添加量以選擇75%為宜。根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，選取種曲比、鹽濃度、鹽水添加量為主要考察因素，以氨基態(tài)氮值為響應(yīng)值，進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)。響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案見表2。試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見表3。

表2 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案Table 2 Design scheme of response surface methodology

表3 海帶醬發(fā)酵響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果Table 3 Design and results of response surface experiment for kelp paste fermentation

2.2.2 模型的建立及顯著性分析 采用Design-Expert 8.0.6對表3中的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，得到各項(xiàng)的顯著性分析，并建立提取模型，分析結(jié)果見表4。由表4可知，回歸模型P＜0.0001，表明該回歸模型達(dá)極顯著水平；在一次項(xiàng)中，A對海帶醬發(fā)酵的氨基態(tài)氮含量達(dá)到顯著水平；在交互項(xiàng)中，AB對海帶醬發(fā)酵的氨基態(tài)氮含量達(dá)到顯著水平；在二次項(xiàng)中，A2、B2、C2均對海帶醬發(fā)酵后的氨基態(tài)氮含量達(dá)到極顯著水平；失擬項(xiàng)P=0.5903，失擬項(xiàng)不顯著，并且該模型的決定系數(shù)R2=0.9849，校正決定系數(shù)R2Adj=0.9654，變異系數(shù)C.V.%=2.0857%，說明響應(yīng)值的變化有98.49%來源于所選變量，該值接近于100%，說明優(yōu)化后的回歸模型能夠較好地反應(yīng)實(shí)際操作（種曲比、鹽濃度、鹽水添加量）與氨基態(tài)氮含量的實(shí)際關(guān)系，可用于海帶醬最佳發(fā)酵工藝參數(shù)的確定。在所選取的各因素水平范圍內(nèi)，各因素對海帶醬發(fā)酵后的氨基態(tài)氮含量的影響程度依次為：種曲比＞鹽水添加量＞鹽濃度。

表4 方差分析結(jié)果Table 4 Results of variance analysis

各因素經(jīng)二次多項(xiàng)式回歸擬合后，得到氨基態(tài)氮值對種曲比、鹽濃度、鹽水添加量3個(gè)因素的二次多項(xiàng)回歸方程：

Y=0.758-0.0275A-0.00375B+0.00625C+0.02AB-0.005AC+0.0075BC-0.12275A2-0.04525B2-0.02525C2

2.2.3 響應(yīng)面圖和等高線圖分析 由以上方差分析結(jié)果可知，各因素對氨基態(tài)氮值的影響依次為：A＞C＞B。A、B、C二次項(xiàng)系數(shù)均為負(fù)值，方程表示的拋物面開口向下有極大值點(diǎn)。綜合圖5～圖7的數(shù)據(jù)，比較三張曲面圖，可以看出種曲比的曲線最陡峭，表明其對氨基態(tài)氮含量的影響最大，這與方差分析的結(jié)果一致；通過比較3張等高線圖，發(fā)現(xiàn)種曲比和鹽濃度對氨基態(tài)氮值含量的影響最顯著，其表現(xiàn)為等高線呈現(xiàn)明顯的橢圓形。而圖6和圖7的等高線圖則橢圓性較差，與其相對應(yīng)的響應(yīng)面圖形也較為平緩，這表明種曲比和鹽水添加量、鹽濃度和鹽水添加量的交互作用對氨基態(tài)氮含量的影響不顯著。

圖5 種曲比和鹽濃度對氨基態(tài)氮含量的響應(yīng)面圖Fig.5 Response surface diagram of seed ratio and salt concentration to amino nitrogen content

圖6 種曲比和鹽水添加量對氨基態(tài)氮含量的響應(yīng)面圖Fig.6 Response surface diagram of seed ratio and salt water addition to amino nitrogen content

圖7 鹽濃度和鹽水添加量對氨基態(tài)氮含量的響應(yīng)面圖Fig.7 Response surface diagram of salt concentration and salt water addition to amino nitrogen content

2.2.4 工藝驗(yàn)證 結(jié)合回歸模型，由Design-Expert 8.0.6軟件分析得到最佳海帶醬發(fā)酵工藝為：米曲霉與黑曲霉比例為1.88:1，鹽濃度為14.45%，鹽水添加量為76.59%，在此條件下，氨基態(tài)氮值為0.76%?？紤]到實(shí)際操作條件，將最佳工藝條件修正為：米曲霉與黑曲霉比例為2:1，鹽濃度為14.5%，鹽水添加量為77%。在此條件下重復(fù)3次實(shí)驗(yàn)，氨基態(tài)氮得率分別為0.72%、0.80%、0.77%，氨基態(tài)氮平均值為0.76%±0.04%，與理論預(yù)測值基本一致，這說明回歸模型具有可靠性。氨基態(tài)氮實(shí)際值與預(yù)測值的線性關(guān)系見圖8，其實(shí)際值與回歸模型預(yù)測值呈現(xiàn)良好的線性關(guān)系，說明模型的預(yù)測值能較好地反應(yīng)實(shí)際氨基態(tài)氮值。

圖8 實(shí)際值與預(yù)測值的線性關(guān)系圖Fig.8 Linearity plot of the actual and predicted values

2.3 發(fā)酵對海帶醬基本營養(yǎng)成分的影響

由表5可知，以米曲霉和黑曲霉混合發(fā)酵的方式發(fā)酵海帶醬，在最佳工藝條件下，海帶醬中的基本營養(yǎng)成分為：能量 171.33±1.15 kJ/100 g，蛋白質(zhì)3.22±0.04 g/100 g，脂肪 1.92±0.03 g/100 g，碳水化合物 5.68±0.06 g/100 g，鈉 2633.00±1.00 mg/100 g。以60 kg的成年男性為例，食用海帶醬時(shí)，其提供的營養(yǎng)素參考值為：能量2%、蛋白質(zhì)5%、脂肪3%、碳水化合物1%、鈉131%，根據(jù)中國營養(yǎng)學(xué)會提出的建議，并與汪洪濤[36]對市面上32款調(diào)味醬的調(diào)查結(jié)果進(jìn)行比較，得出海帶醬屬于低能量、低脂肪的食品。根據(jù)GB/T 24399-2009《黃豆醬》中要求，氨基態(tài)氮（g/100 g）≥0.50，海帶醬中氨基態(tài)氮為 0.76%±0.04%，與普通醬制品比較，海帶醬的氨基態(tài)氮含量較高。與0 d的營養(yǎng)成分進(jìn)行比較，除氨基態(tài)氮外，發(fā)酵10 d后其他成分均呈下降趨勢，可能的原因是，黃豆中的大豆蛋白在米曲霉和黑曲霉的酶系作用下，將蛋白質(zhì)分解為具有多種呈味作用的小分子多肽、氨基酸以及多種風(fēng)味前體物質(zhì)，顯著增強(qiáng)海帶醬的風(fēng)味[37]；脂肪在發(fā)酵過程中發(fā)生水解作用生成甘油、甘油單酯、甘油二酯以及脂肪酸，能夠有效增強(qiáng)海帶醬的獨(dú)特風(fēng)味[38]；碳水化合中的淀粉在糖化酶與α-淀粉的作用下生成麥芽糖、葡萄糖和有機(jī)酸、酯類等物質(zhì)，葡萄糖為部分微生物提供生長所需碳源，酯類物質(zhì)為海帶醬的提供獨(dú)特的色澤與風(fēng)味[39]。因此，在最佳發(fā)酵參數(shù)下，能夠得到最佳品質(zhì)的海帶醬。

表5 海帶醬的基本營養(yǎng)成分Table 5 Basic nutrients of kelp sauce

3 結(jié)論

海帶醬發(fā)酵的最佳工藝參數(shù)為：濕海帶與濕黃豆比例為3:1，米曲霉與黑曲霉比例為2:1，鹽濃度為14.5%，鹽水添加量為77%，發(fā)酵溫度為34 ℃，發(fā)酵時(shí)間10 d，氨基態(tài)氮值為0.76%±0.04%，與理論預(yù)測基本一致；在此條件下，對海帶醬的基本營養(yǎng)成分進(jìn)行測定，能量171.33±1.15 kJ/100 g，蛋白質(zhì)3.22±0.04 g/100 g，脂肪 1.92±0.03 g/100 g，碳水化合物 5.68±0.06 g/100 g，鈉 2633.00±1.00 mg/100 g，得出海帶醬屬于低能量、低脂肪的食品；氨基態(tài)氮0.76%±0.04%，結(jié)果符合GB/T 24399-2009《黃豆醬》的標(biāo)準(zhǔn)。海帶醬作為一款風(fēng)味發(fā)酵醬，在實(shí)際生產(chǎn)過程中，種曲比、鹽濃度、鹽水添加量均會對發(fā)酵過程產(chǎn)生影響，這與發(fā)酵的工藝參數(shù)有重要關(guān)系。而這種核心菌群的變化與風(fēng)味之間構(gòu)成的關(guān)系還有待進(jìn)一步研究。