遵義醬酒品質(zhì)特征受地理環(huán)境人文因素決定的說明

1 遵義酒業(yè)慨況

遵義是茅臺酒的故鄉(xiāng)，中國醬香型白酒的發(fā)祥地，釀酒資源得天獨厚，酒文化源遠流長。遵義位于貴州省北部，南臨貴陽市，北倚重慶市，西接四川省。酒業(yè)是遵義市的第一支柱產(chǎn)業(yè)，全市白酒企業(yè)達2400余家，規(guī)模企業(yè)117 家，白酒總產(chǎn)能可達60 萬千升。2020 年，實現(xiàn)產(chǎn)量50萬千升，占貴州白酒總產(chǎn)量的85%；全市規(guī)模白酒企業(yè)銷售收入超過1000 億元，實現(xiàn)就業(yè)15 萬人以上，間接就業(yè)達40 萬人以上，以赤水河流域為代表的遵義醬酒產(chǎn)區(qū)是中國知名度、美譽度最高的醬酒產(chǎn)區(qū)，是中國醬香型白酒的核心區(qū)，與四川濃香型產(chǎn)區(qū)宜賓五糧液、瀘州國窖1573，共同構(gòu)成了中國白酒的金三角。

改革開放以來，以茅臺為引領(lǐng)的遵義醬酒產(chǎn)業(yè)規(guī)?？焖僭鲩L，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不斷優(yōu)化，品牌影響日益擴大，市場競爭力明顯提升，產(chǎn)業(yè)效益持續(xù)向好，出現(xiàn)了舉世矚目的中國白酒界的“3933”現(xiàn)象，即遵義醬酒以占全國3.6%的產(chǎn)量，創(chuàng)造了全國白酒9%的產(chǎn)值和33%的利潤，“3933”現(xiàn)象既體現(xiàn)了遵義醬酒的綜合實力，更凸顯了遵義醬酒的獨特魅力。以茅臺酒為引領(lǐng)的遵義醬酒已成為中國白酒界工藝獨特、品質(zhì)上乘、綠色健康的代名詞，產(chǎn)品遠銷全球60多個國家和地區(qū)，成為遵義最亮麗的世界名片。

遵義醬酒俗稱遵義白酒，大曲醬香型工藝，以本地優(yōu)質(zhì)紅纓子高梁為原料，要經(jīng)過一年生產(chǎn)周期，二次下料、九次蒸煮、八次攤晾加曲、七次取酒，存貯三年以上，勾兌儲存到裝瓶上市，一般要五年時間。

遵義醬酒已知香氣成分多達350 余種，酒精度53 度，酒體風(fēng)格獨特，酒質(zhì)晶亮透明，微有黃色，醬香突出，令人陶醉，敞杯不飲，香氣撲鼻，開懷暢飲，滿口生香，飲后空杯留香持久不散?？谖队难偶毮?，酒體豐滿醇厚，回味悠長。

2 遵義醬酒的歷史人文因素

遵義釀酒歷史悠久，酒文化源遠流長。春秋戰(zhàn)國時期，遵義屬巴蜀夜郎邦國領(lǐng)地，秦漢時期置郡，唐貞觀時改稱播州，明萬歷年稱遵義府，清初置貴州省，解放后設(shè)遵義專區(qū)，后撤區(qū)改稱遵義市。遵義是國酒茅臺的故鄉(xiāng)，中國醬香型美酒發(fā)祥地，釀酒資源得天獨厚，酒文化源遠流長。

司馬遷在《史記》中記載，公元前135 年，唐蒙出使南越，曾專程繞道習(xí)部（遵義的仁懷、赤水、習(xí)水、桐梓、播州一帶）取“枸醬酒”獻武帝之說。唐宋以后，遵義醬酒更逐漸成為歷代王朝貢酒，通過南絲綢之路，傳播到海外。宋代朱輔所著《溪蠻叢笑》記述了湘、黔邊境遵義一帶仡佬、苗等少數(shù)民族釀酒的情況。文中說：“酒以火成，不酢不箏，兩缶西東，以藤吸取，名鉤藤酒?！鼻蹇滴跄暝S贊所著《滇黔紀程》載：“遵義屬地，產(chǎn)米精絕，盡香稻也，所釀亦甘芳入妙，楚中遠不及。”許贊所著“甘芳入妙”就是咂酒，也就是鉤藤酒，也叫重陽酒或竿兒酒。它以粳米或麥粟粱釀成，酒熟后加入開水，用通節(jié)的細竹管插入壇中吸飲，不斷添水，直到無味為止。

清代黔北著名易學(xué)大師蕭光遠詠酒：“莫夸紹興美，紹興遠難將；莫說茅臺貴，茅臺吃易狂。何如蘆管細嚼醇且香，宛似碧筒生清涼。我吟未就領(lǐng)罰觴，當筵爛醉滌詩腸。”清代大儒鄭珍《田居蠶室錄》記載：“遵義境內(nèi)，仁懷城西茅臺村制酒，黔省第一，其純用高梁者上，用雜糧者次之。其曲用小麥，謂之白水曲，黔省通稱大曲酒，一曰茅臺燒。仁懷地脊民貧，茅臺燒房不下二十家，所費山糧不下二萬石，青黃不接之時，米價昂貴，民困于食，職止故也?！?843 清代詩人鄭珍詠贊遵義屬地釀酒“酒冠黔人國，鹽登赤水河”。

清咸豐初吳振或在《黔語》中寫道：“南酒道遠、價高，至不易得，尋常沽貰燒春也。茅臺村隸遵義府，濱河土人善釀，名茅臺春、極清?！?/p>

至明末清初，遵義地區(qū)的釀酒業(yè)日臻發(fā)達。在此期間，赤水河流域的仁懷、赤水、習(xí)水、播州、桐梓一帶回沙醬香型白酒已臻成型。到了1704 年（康熙四十二年），以茅臺為代表的遵義白酒的品牌開始出現(xiàn)。以“回沙茅臺”“茅春”“遵義大曲”“鴨溪窖酒”為標志的一批遵義佳釀，成為貴州白酒的精品。

遵義醬酒有著深厚的歷史積淀和文化傳承。和茅臺酒一樣，“遵義醬酒”以優(yōu)質(zhì)高梁為原料，用小麥制成高溫曲，用曲多，發(fā)酵期長，多次發(fā)酵，多次取酒等獨特工藝，要經(jīng)過兩次下料、九次蒸煮、八次攤晾加曲、七次取酒，生產(chǎn)周期長達八九個月，存貯三年以上，勾兌調(diào)配，然后再貯存一年，使酒質(zhì)更加和諧醇香，綿軟柔和，方準裝瓶出廠，全部生產(chǎn)過程近五年之久。

“遵義醬酒”現(xiàn)已知香氣組成成分多達350 余種。酒度53 度。遵義醬酒風(fēng)格獨特，酒質(zhì)晶亮透明，微有黃色，醬香突出，令人陶醉，敞杯不飲，香氣撲鼻，開懷暢飲，滿口生香，飲后空杯留香持久不散。口味幽雅細膩，酒體豐滿醇厚，回味悠長。

3 遵義醬酒特殊的地理氣候因素

3.1 特殊氣候

遵義屬亞熱帶季風(fēng)氣候，終年溫涼濕潤，冬無嚴寒，夏無酷暑，雨量充沛，日照充足。森林覆蓋率達56%，年平均氣溫16.5 ℃，生態(tài)良好，環(huán)境優(yōu)美；境內(nèi)溪流縱橫，被譽為美酒河的赤水河等豐富水系的滋養(yǎng)，水質(zhì)優(yōu)良，佳釀遍地；海撥221～2227 m，高差明顯，氣侯立體；整個白酒產(chǎn)區(qū)空氣濕度、溫度適中，特有微生物群集中活沃，環(huán)境獨特。

3.2 產(chǎn)地范圍及地理特征

“遵義醬酒”產(chǎn)地范圍是紅花崗區(qū)、匯川區(qū)、播州區(qū)、桐梓縣、綏陽縣、正安縣、道真仡佬族苗族自治縣、務(wù)川仡佬族苗族自治縣、鳳岡縣、湄潭縣、余慶縣、仁懷市、習(xí)水縣、赤水市、新蒲新區(qū)。該地位于貴州省北部，云貴高原東北部，介于北緯27°8′～29°12′、東經(jīng)105°36′～108°13′之間，有利于釀酒過程中的微生物群落的生長、富集，構(gòu)成獨一無二、不可復(fù)制的釀酒環(huán)境，同時，遵義本地生產(chǎn)的有機紅櫻子糯高粱支鏈淀粉含量達88%以上，釀酒發(fā)酵過程中能形成醬香白酒特殊的復(fù)合芳香化合物，是中國醬香白酒的主產(chǎn)地。

3.3 地質(zhì)結(jié)構(gòu)

遵義醬酒原產(chǎn)地域以赤水河流域為主，其地質(zhì)結(jié)構(gòu)為特殊的紫砂頁巖，十分有利于水分的滲透過濾和溶解紅層中的有益成分。巖層主要為沙巖和頁巖，沿赤水河呈環(huán)帶狀。由于巖石質(zhì)地比較松軟，易于風(fēng)化，經(jīng)過雨水的侵蝕，形成坡陡谷深的坡地峽谷地貌。主要為低中山和丘陵河谷。該河谷地質(zhì)地貌結(jié)構(gòu)主要是侏羅白堊系紫色沙頁巖、礫巖，形成時約7000 萬年以上，屬第三系。紫色砂巖由砂巖夾粘土巖組成，上部紫紅的砂質(zhì)土巖，局部含赤鐵礦和稀少的磷鐵礦結(jié)構(gòu)。遵義境內(nèi)土壤廣泛發(fā)育著紫色田土，土層較厚，堿度適度，多粒狀結(jié)構(gòu)，質(zhì)地中性，土壤具有良好滲透性，因而無論地表水和地下水都經(jīng)過層層過濾，濾出了純潔、香甜、可口的優(yōu)質(zhì)泉水。

3.4 特殊原料

釀造遵義醬酒主要以赤水河流域的水資源，水質(zhì)特別好，水是酒的血液，好水出好酒。科學(xué)檢測，赤水河流域的水質(zhì)無色、透明、無嗅無異味、微甜爽口，含多種對人體有益的成分，酸堿適度，鈣鎂離子含量均符合要求。特別是赤水河至今一直未受污染，不但符合飲用衛(wèi)生標準，而且更是釀酒的寶貴自然水源。這全得益于各級政府的指示。

赤水河“集靈泉于一身，匯秀水而東下”。赤水河流經(jīng)遵義境內(nèi)，支流眾多，奇水、瀑布數(shù)不勝數(shù)，隨著季度的變化，河水也會有一些變化，夏天雨季，河水為棕紅色，到了重陽金秋，赤水河又恢復(fù)純凈清流本色。此時正值投糧季節(jié)，河水的自然變化十分有利于醬香酒的釀造。

高粱和小麥：高粱、小麥產(chǎn)自于遵義市境內(nèi)仁懷、赤水、習(xí)水、桐梓、播州、湄潭、道真、務(wù)川，相臨周邊的黔西北及川南地區(qū)，屬中亞熱帶濕潤季風(fēng)氣候。該處所產(chǎn)高粱當?shù)厮追Q“紅纓子”高粱，屬糯高粱品種，顆粒堅實、飽滿、均勻，粒小皮厚，屬硬質(zhì)胚乳型。適應(yīng)茅臺河谷醬香型白酒多次取酒、翻造的工藝要求。

4 遵義醬酒獨特的大曲醬香工藝

遵義境內(nèi)生產(chǎn)的大曲醬香型酒，歷史悠久，工藝獨特，屬固態(tài)法釀酒中最特殊的工藝?！督与s錄》記載：“純高粱作沙，蒸熟和小麥面三分，納釀地窖中，彌月出窖烤之，既烤而復(fù)釀，須反復(fù)然后而成。初曰生沙，三四輪曰燧沙，六七輪曰大回沙……造法不易，他處難以仿制，故獨以稱茅臺也。”千百年來遵義人民經(jīng)過一代又一代不斷的探索、實踐，創(chuàng)造性地總結(jié)了一套科學(xué)獨特、完整的大曲醬香酒的工藝體系。

工藝特點：端午制曲，重陽投料，高溫制曲，高溫堆積，高溫流酒，長期陳釀，精心勾兌，七次取酒，八次發(fā)酵，九次蒸餾。七次醌沙，一次翻沙，四次粹沙。醬香型白酒生產(chǎn)整個過程順應(yīng)春夏秋冬的交替規(guī)律，五谷之精華與四季之靈韻，渾然融合一體，香自天成，是其他白酒完全無法做到的。

遵義特殊的地理環(huán)境、人文因素、傳統(tǒng)釀酒歷史、獨特的釀酒工藝，造就了遵義醬酒特殊的品質(zhì)特征。