雜糧食品加工進(jìn)展與發(fā)展前景

魏 林

一、雜糧的種類

雜糧種類較多，包括燕麥、高粱、大麥、蕎麥、紅米、黑米、紫米、小米、玉米等，雜豆包括各種豆類，如綠豆、蠶豆、黃豆、黑豆、豌豆、紅豆等，各色的雜糧為生活提供著各色的營(yíng)養(yǎng)成分，為人們身體內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)金字塔注入源源不斷的力量。

二、雜糧對(duì)人體的助力

（一）腸道清理作用

人體內(nèi)新陳代謝的持續(xù)進(jìn)行，會(huì)在腸道中滯留積蓄 “垃圾”，如若堆積時(shí)間過久，會(huì)造成人體機(jī)能下降，促使疾病和衰老的提前拜訪。雜糧中的紅薯、土豆、玉米等在腸道中扮演著清掃機(jī)的角色，利用自身豐富的膳食纖維，幫助人體排便通暢，有利于幫助身體將 “垃圾” 排出，并提供細(xì)糧中所欠缺的礦物質(zhì)與維他命，幫助腸道改善內(nèi)部環(huán)境，提高免疫功能，修筑防御墻。

（二）對(duì)膽固醇的作用

不飽和脂肪酸對(duì)降低人體內(nèi)的膽固醇有一定的積極作用，而部分雜糧（如藜麥等）就含有這一有利物質(zhì)，主要通過其內(nèi)部含有的豐富的不飽和脂肪酸對(duì)人體內(nèi)的膽固醇進(jìn)行有力的敲打，有效地降低了膽固醇含量，對(duì)人體的心臟起到了保護(hù)的作用。

（三）對(duì)癌癥的作用

食物中的高熱量、高脂肪、低膳食纖維容易引起一些慢性病發(fā)生，而雜糧的成分是低脂肪高膳食纖維，因此，在某些方面大大降低了疾病的產(chǎn)生，適當(dāng)?shù)氖秤秒s糧，對(duì)慢性疾病及腫瘤無疑是一種抨擊。

三、現(xiàn)代化中國(guó)雜糧食品加工現(xiàn)狀

隨著生活水平的提高，人們對(duì)食品的要求越來越高，一類食品再健康，如果沒有色、香、味的襯托大多數(shù)人也不愿意去接受它?，F(xiàn)代多元化的食品讓人們眼花繚亂，要想滿足人們對(duì)食品健康及色香味的需求，就需要對(duì)雜糧進(jìn)行進(jìn)一步深加工。各大研究者利用現(xiàn)有的技術(shù)對(duì)雜糧加工展開了進(jìn)一步的研究，如采用超微粉碎、噴霧干燥、真空油炸等對(duì)工藝、配方、品質(zhì)等進(jìn)行優(yōu)化，開發(fā)出讓大眾滿意的雜糧食品。

（一）雜糧面制品

中國(guó)的主食以白面、大米為主，雜糧，在餐桌上的主食中逐漸映入眼簾，并越來越廣泛。如雜糧面粉、雜糧面條、雜糧饅頭等。潘冬梅研究了四色玫瑰雜糧饅頭，包括紅豆粉、玉米粉、綠豆粉、黑米粉這四種顏色的融合，再加上玫瑰的色澤與清香，使得研制的雜糧饅頭不僅具有健康的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且色、香、味俱全，惹人垂涎。早在2004 年侯勇就對(duì)青稞掛面進(jìn)行了研制，成功生產(chǎn)出有嚼勁、無斷面且表面光滑的青稞掛面。燕麥饅頭、雜糧面條等各色加入雜糧的主食日漸豐富。改善了人們對(duì)精加工面粉、大米高熱量的煩惱，且增加了主食的營(yíng)養(yǎng)成分。

（二）雜糧烘焙食品

雜糧在烘焙食品中生存實(shí)屬不易，其相對(duì)于精米白面制作出的烘焙面包，存在適口性較差、加工較為繁瑣、外觀粗糙等問題。所以在此方面研究者們通常采用與其他食物混合配比進(jìn)行烘焙食品的制作，并運(yùn)用一些特殊的工藝對(duì)雜糧的缺陷進(jìn)行最大程度的改良。高珊等人曾研發(fā)黑色雜糧餅干，主要是以黑豆粉、黑小米粉、黑小麥粉及低筋面粉為主要原料，成功制作出薄厚均勻、鮮香酥脆的餅干，極具特色?，F(xiàn)如今雜糧面包、雜糧餅干等呈上升的趨勢(shì)穩(wěn)扎于市場(chǎng)，其特有的谷物醇香深受大眾喜愛，是烘焙食品中的新星。

（三）雜糧飲料

在大大小小的貨架上，總少不了飲料的影子，跟隨社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的除了人們的消費(fèi)觀念，還有人們的健康理念，飲料作為消費(fèi)界中的一道光，必然是一件時(shí)尚單品。商業(yè)者與研究人員抓住這一思想，帶著雜糧的綠色、健康、營(yíng)養(yǎng)、獨(dú)特風(fēng)味等進(jìn)軍飲料行業(yè)，在保持其原有口感的基礎(chǔ)上深入研究。自2012 年起以大豆、高粱、小米等為原料的雜糧飲料增長(zhǎng)十分迅速，在不斷加速的快節(jié)奏生活中，使擁有著谷物健康理念的人們對(duì)雜糧飲料產(chǎn)生了十分的好感。周爽、覃佳銘等人對(duì)黑糯米燕麥乳酸菌復(fù)合發(fā)酵飲料工藝進(jìn)行了研究，通過多次實(shí)驗(yàn)研究，最后研制出澄清谷物乳酸菌飲料，飲料澄清透明，入口有谷物的香味，且口感綿密，無論外觀還是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都滿足現(xiàn)代人的需求，并且老少皆宜，適用范圍廣，有前景，飲料在市場(chǎng)中是一個(gè)極大的消耗品，雜糧飲料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，可成為人體能量的補(bǔ)充品。

（四）雜糧膨化、休閑食品

市面上的膨化、休閑類食品多種多樣，雜糧作為綠色健康的食品當(dāng)然不甘落后，積極向膨化、休閑進(jìn)軍。最常見的應(yīng)該屬燕麥，用其制作的速食燕麥片，因燕麥中的高纖維與較低的脂肪成為減肥者的最愛。在此方面還有為兒童研制的燕麥粉等食品，速溶且健康的特性使此類產(chǎn)品占據(jù)了部分市場(chǎng)并屹立不倒。

（五）雜糧發(fā)酵食品

雜糧發(fā)酵食品已然在生活中很常見了，例如蕎麥醋、苦蕎酒、蕎麥醬，還有降脂茶、薏米酒等等。劉國(guó)鵬、蔡逸安等人以麩皮、細(xì)谷糠、稻殼、黍米，紅棗為主材料對(duì)風(fēng)味食醋進(jìn)行研究，并釀造出無刺激性氣味、口感綿密、有色澤的食醋。關(guān)正維、楊志科以燕麥為基本材料進(jìn)行了復(fù)合酶法生產(chǎn)燕麥酒的工藝研究。燕麥中具有較多的脂肪酸，而且氨基酸占比較多，研制出的燕麥酒透明，無沉淀物，口感清香，乙酸乙酯的香氣與燕麥的醇香充分融合，味香清醇。燕麥酒的發(fā)現(xiàn)無疑對(duì)創(chuàng)業(yè)者是一種商機(jī)，面對(duì)優(yōu)質(zhì)的酒體，醇厚的口感，毫無違和感的特殊香味，又彌補(bǔ)了市場(chǎng)上一大空白。

（六）雜糧的藥用價(jià)值

一種食物最大的價(jià)值莫過于其藥用價(jià)值，某些雜糧便存在此價(jià)值。科技在發(fā)展，食品界也是如此，許多研究人員對(duì)蕎麥進(jìn)行了研究。唐宇、孫俊秀[7] 等人對(duì)野生蕎麥的營(yíng)養(yǎng)及藥用價(jià)值進(jìn)行了研究。經(jīng)過數(shù)據(jù)的分析發(fā)現(xiàn)，豐富的藥用成分蘆丁及黃銅蘊(yùn)含于苦蕎當(dāng)中，人們利用其含有的較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與豐富的藥用價(jià)值開發(fā)出多種保健產(chǎn)品，受到人們的青睞。在醫(yī)藥產(chǎn)品、保健品等方面雜糧也毫不遜色，并持續(xù)發(fā)展。

四、雜糧食品的市場(chǎng)前景

（一）雜糧與細(xì)糧的區(qū)別

第一，二者對(duì)胰島影響不同。雜糧升血糖較慢，胰島素的壓力大小取決于糖的吸收快慢，如若血糖升高的過快，便容易引起糖尿病，而雜糧較細(xì)糧來說，升糖較慢。第二，所含的營(yíng)養(yǎng)成分含量不同。細(xì)糧中主要含有淀粉，而雜糧中不僅含有豐富的膳食纖維，而且還含有維生素B 等重要營(yíng)養(yǎng)素，有利于毛發(fā)、腸道、皮膚的健康，對(duì)人體大有裨益。細(xì)糧經(jīng)過深度的加工，雖然口感更上一層樓，但是除去了大部分的膳食纖維及各種礦物質(zhì)、維生素等成分，大大的降低了食物的營(yíng)養(yǎng)成分。因此在日常生活中，適量食用一些雜糧，對(duì)我們健康營(yíng)養(yǎng)的生活有很大的幫助。

（二）國(guó)際雜糧市場(chǎng)前景

發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)于雜糧的需求量極大，例如，美國(guó)甜玉米種植面積達(dá)到500 萬畝，卻還要每年從國(guó)外進(jìn)口，需求量遠(yuǎn)大于種植量；蕎麥在以前是一種很不起眼的谷物，但現(xiàn)在人們對(duì)其的需求量日益增長(zhǎng)，在國(guó)際上已然成為熱門食物，據(jù)統(tǒng)計(jì)日本對(duì)蕎麥的需求量最大，然而種植面積少，需要靠進(jìn)口維持，而我國(guó)需求量卻有些少，大多靠出口到他國(guó)，蕎麥的價(jià)格也在不斷上漲，由此可見，雜糧在國(guó)際上也十分搶手。在雜糧加工方面，發(fā)達(dá)國(guó)家起步較早，發(fā)展較快，目前處于領(lǐng)先狀態(tài)，并且在加工方面，發(fā)達(dá)國(guó)家把控十分嚴(yán)格，對(duì)于環(huán)境的清理也十分重視，做到了無污染綜合治理。并在某些地方，采用了 “公司+農(nóng)場(chǎng)” 的生產(chǎn)模式，對(duì)于雜糧的加工在機(jī)械化生產(chǎn)方面強(qiáng)于我國(guó)，且加工過程自動(dòng)化、機(jī)械化，生產(chǎn)產(chǎn)品種類繁多，持續(xù)處于世界前沿。

（三）國(guó)內(nèi)雜糧市場(chǎng)前景

從改革開放到現(xiàn)在，食品的發(fā)展一波三折，在五十到七十年代，是一個(gè)十分貧困的時(shí)期，解決溫飽問題是主要任務(wù)。到了八十、九十年代，生活得到了改善，經(jīng)濟(jì)的提高使人們面對(duì)美食沒有理由抗拒，大魚大肉噴涌而來。九十年代到現(xiàn)如今，問題逐步涌現(xiàn)，富貴病、肥胖病、“三高” 人群的隊(duì)伍日益壯大，對(duì)人們的生活造成了不小的困擾，人們對(duì)于飲食問題也得到了反省，政府對(duì)于食品產(chǎn)業(yè)、科學(xué)飲食也有了極大的重視。

人們對(duì)于 “葷素搭配、營(yíng)養(yǎng)均衡” 的理念越來越重視，山上的野菜價(jià)格也逐步上漲，一頓飯的主食也是關(guān)鍵。南吃米，北吃面，殊不知主食也是多種多樣，合理的搭配將給人們的生活錦上添花?！敖】?、綠色、天然、營(yíng)養(yǎng)”理念在人們的腦海中逐步加深。雜糧的存在也得到了廣大人民的認(rèn)可，食療養(yǎng)生浪潮在生活中越涌越大，這龐大的市場(chǎng)需求對(duì)于食品企業(yè)無疑是一場(chǎng)福音。

雜糧在市場(chǎng)已然占據(jù)了一定的地位，且近年來將屹立不倒，然而我國(guó)雜糧的加工工藝發(fā)展較為緩慢，在雜糧方面的技術(shù)成熟度將不滿足現(xiàn)在社會(huì)市場(chǎng)的需求，面對(duì)大需求的市場(chǎng)，我國(guó)雜糧的加工發(fā)展?jié)摿薮?。日漸發(fā)展的健康飲食理念，逐步占據(jù)人們的生活，具有保健功能、綠色、營(yíng)養(yǎng)、天然的雜糧食品深入人心。不論是飲料行業(yè)、膨化食品、速食便捷產(chǎn)品、烘焙食品還是醫(yī)藥行業(yè)都有雜糧的身影，雜糧食品近年來銷售比例增長(zhǎng)十分迅速，但在此方面的技術(shù)發(fā)展卻與之不太匹配。人們對(duì)雜糧營(yíng)養(yǎng)成分的認(rèn)可已經(jīng)毋庸置疑，雜糧產(chǎn)業(yè)公司也在逐漸增加，由此可以看出，雜糧食品工業(yè)在社會(huì)上具有較強(qiáng)的推動(dòng)力，研究者們?cè)诖朔矫娴难芯靠臻g較大。不少創(chuàng)業(yè)者進(jìn)軍雜糧食品加盟店，并有所創(chuàng)收。我國(guó)北方地廣人稀，全國(guó)雜糧消耗量雖不及發(fā)達(dá)國(guó)家，但也在日益增長(zhǎng)，且國(guó)外需求量大，種植面積少，依靠出口雜糧也是一筆不小的財(cái)富，日益增長(zhǎng)的物價(jià)與逐漸時(shí)尚的雜糧，是我國(guó)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)道路上的一大方向，并可持續(xù)發(fā)展。

五、總結(jié)

雜糧是一種含有高纖維、低脂肪，且營(yíng)養(yǎng)元素眾多的作物，生活中適量食用雜糧對(duì)人們的健康大有裨益。雜糧為人們的生活添加了許多的色彩，在國(guó)內(nèi)外都十分受歡迎，并有待成為健康界的寵兒，對(duì)于發(fā)展雜糧食品工業(yè)，中國(guó)較落后于發(fā)達(dá)國(guó)家，但基于現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)綠色健康理念的發(fā)展，進(jìn)而使國(guó)人對(duì)雜糧的喜愛大幅度增加，致使我國(guó)雜糧食品發(fā)展空間較大，且市場(chǎng)前景十分良好。