預制菜的標準化研究

⊙ 文 王春和 德州市農業(yè)農村局農業(yè)機械服務中心保障科

在人們生活水平不斷提升以及生活節(jié)奏逐漸加快的當下，做飯時間已經(jīng)漸漸成為消費者需要計算的主要生活成本；餐飲行業(yè)因為人工成本的提高以及市場競爭的日益激烈，同樣迫切需要找到新的突破口。預制菜的出現(xiàn)，便能解決普通人群及餐飲企業(yè)的痛點。但從目前來看，預制菜在產品開發(fā)、產業(yè)整合以及物流配送等方面存在的問題較多，導致產業(yè)的持續(xù)發(fā)展進程受到影響。對此，在今后的發(fā)展期間，應該在結合現(xiàn)存問題的基礎上，提出可行的預制菜標準化發(fā)展對策，促進預制菜的可持續(xù)發(fā)展。

一、預制菜的發(fā)展歷程

預制菜是針對家宴大菜制菜程序繁雜的特點，采取現(xiàn)代標準化流水作業(yè)，提前準備菜品原料，簡化制作步驟，經(jīng)過衛(wèi)生、科學包裝，通過加熱或蒸炒等方式就可以直接食用的便捷菜品。早在20年前，北京進軍世間美食有限公司便陸續(xù)開發(fā)出了幾十種預制菜品，時至今日已經(jīng)開發(fā)出三大品類共100余種預制菜。其中，冷凍類有咖喱雞、紅燒肉等；冷藏類有四喜丸子、爆三珍、宮保雞丁等；常溫類有滑蛋蝦仁、大盤雞等。

二、預制菜存在的問題

中國國土面積大且人口多，各個地區(qū)居民都有著不同的飲食習慣，在菜品口味方面的差異很大。但預制菜產品對冷鏈運輸?shù)囊蕾囆院芨撸@一特點使得單個企業(yè)的配送半徑受到了很大的限制。從宏觀角度分析，預制菜發(fā)展涉及多個部門，包括農業(yè)、商務、市場監(jiān)管等，如果對各個部門的協(xié)調不夠合理，則很難形成預制菜發(fā)展政策的合力?，F(xiàn)階段，預制菜企業(yè)以中小規(guī)模為主，只能做到一定區(qū)域的覆蓋，不具備覆蓋全國的能力，尚未形成全國性的預制菜龍頭企業(yè)。

今年2月，江蘇省消保委發(fā)布的《預制菜消費調查報告》顯示，近三成（29.03%）的消費者表示最關注預制菜的食品安全問題，包括食材新鮮程度、制作流程是否干凈衛(wèi)生等。根據(jù)調查結果，部分消費者反映自己購買的預制菜出現(xiàn)菜品變質腐敗、食材不新鮮、菜內含有異物以及存在過期等現(xiàn)象。在人民網(wǎng)“人民投訴”平臺上，也有不少用戶“吐槽”購買預制菜時遇到的“糟心事”。比如，來自黑龍江的“網(wǎng)友用戶49867827”表示，自己食用網(wǎng)購的自發(fā)熱火鍋時發(fā)現(xiàn)，一只完整的螞蟻嵌在粉條里面，在多次與客服溝通后，未能獲得相應道歉和補償。近年來，雖然中國對預制菜產業(yè)發(fā)展越來越重視，諸如在2014年設立了“中國宴席預制菜標準化研究基地”。但即便如此，中國在預制菜生產加工方面仍然沒有出臺國家級生產安全標準，導致這一領域長時間處于監(jiān)管空白狀態(tài)，食品安全問題得不到保障。

現(xiàn)階段，雖然很多高檔連鎖餐廳對預制菜的研發(fā)力度增大，但很多產品的口味與現(xiàn)做產品的差異較大，這也是部分消費者不看好預制菜的主要原因。在今后，要加快預制菜菜譜的創(chuàng)新力度，將重點放在保鮮技術的攻克上，保證盡量還原預制菜的口味。

三、預制菜標準化的意義

中餐難以出現(xiàn)諸如麥當勞、肯德基的連鎖巨頭，最主要的原因就是做不到標準化。現(xiàn)如今，預制菜逐漸受到餐飲企業(yè)和消費者的熱捧，中餐標準化難題或將得到解決。通過實現(xiàn)預制菜的標準化，能將傳統(tǒng)中式菜肴的廚師技藝逐步分解，合理地設置工業(yè)化生產流程，配方、口味等進行精準量化，設置最佳參數(shù)，制定出固定模板，以此保證預制菜制作出的味道能夠保持統(tǒng)一。預制菜實現(xiàn)標準化后，還能夠徹底消除食品生產流通期間出現(xiàn)的安全隱患，保障食品安全。同時，預制菜實現(xiàn)標準化后，還能避免能源資源消耗，讓整個供餐過程更為簡潔便利，有利于節(jié)約人工成本。

四、預制菜標準化發(fā)展對策

結合預制菜的實際發(fā)展要求，制定相關農畜產品、調味品等細分行業(yè)的發(fā)展目標，結合重點任務，有針對性地制定發(fā)展對策。同時，監(jiān)管種植、加工、養(yǎng)殖等環(huán)節(jié)的農業(yè)、市場監(jiān)管等部門要加強協(xié)調，依照實際情況構建完善且統(tǒng)一的預制菜發(fā)展政策法規(guī)，合理地進行規(guī)劃，保證預制菜的發(fā)展更為標準，并有健全的政策法規(guī)作為支撐。

現(xiàn)階段，涉足預制菜的企業(yè)主要是中小企業(yè)，他們的資金及實力有限，并沒有形成健全的產業(yè)體系，無法真正做到從農田到餐桌的全覆蓋。為改變這一現(xiàn)狀，促進預制菜的標準化、產業(yè)化發(fā)展，相關職能部門應該加強引導，有效整合各方面資源，科學協(xié)調各個部門，具體從兩個方面展開：

一是從促進鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的角度出發(fā)，整合現(xiàn)有的農畜產品種植基地、養(yǎng)殖加工基地，以此為基礎構建“龍頭企業(yè)+合作社”的模式，建立初級加工以及集中配送中心，為預制菜企業(yè)提供標準化的原材料，真正做到一、二產業(yè)的深度融合。在此期間，相關政府部門應該將自身的職能作用充分展現(xiàn)出來，出臺優(yōu)惠政策、加大資金投入，促進上游預制菜相關企業(yè)與下游農業(yè)資源的整合，為預制菜的標準化發(fā)展奠定基礎。

二是強化對行業(yè)龍頭企業(yè)的培育和發(fā)展。預制菜從原料、物流到最終銷售，涉及環(huán)節(jié)多、鏈條長，對預制菜企業(yè)的實力提出了更高的要求。為此，政府要加大對預制菜龍頭企業(yè)的培育力度，鼓勵企業(yè)進行預制菜品牌認定、標準打造、建設原材料供應基地、提升數(shù)字化管理水平等，以大帶小，促進預制菜行業(yè)的規(guī)范發(fā)展。比如：今年8月，《佛山市加快推進預制菜產業(yè)高質量發(fā)展實施方案》正式出臺，提出13條舉措，對佛山預制菜產業(yè)平行穩(wěn)健高質量發(fā)展進行謀篇布局，以進一步打響“世界美食之都”和“嶺南味·佛山品”知名度，建設“粵菜粵廚名城”和全國預制菜產業(yè)高地?！斗桨浮访鞔_了佛山發(fā)展預制菜產業(yè)的多項目標，包括力爭用3年時間（2022-2024年），建成省級預制菜產業(yè)園3個以上，市級預制菜產業(yè)園2個以上；培育年產值超億元的預制菜農業(yè)龍頭企業(yè)5家以上，新增“菜籃子”基地10家以上；培育預制菜知名品牌企業(yè)10家以上；產業(yè)標準體系逐步完善，制定預制菜聯(lián)盟標準、團體標準、企業(yè)標準10個以上，預制菜特色品牌達到20個以上；產業(yè)配套基本健全，建成一批科研平臺和電商培訓基地，推出一批涵蓋信貸、保險、基金的預制菜金融產品，預制菜冷鏈物流、銷售網(wǎng)絡不斷完善。

與其他行業(yè)相比，預制菜的發(fā)展時間不長，缺乏統(tǒng)一的標準，產品的管理分散，劃分的類型較多，諸如熟肉制食品、方便食品等。為促進預制菜行業(yè)的標準化發(fā)展，相關主管部門應該起到帶頭作用，強化對相關力量的整合，包括企業(yè)、高校以及科研院所等，集中攻克預制菜行業(yè)發(fā)展中存在的技術問題，建立健全的行業(yè)標準體系，為預制菜的標準化發(fā)展提供支持。

為實現(xiàn)預制菜產業(yè)的標準化發(fā)展，應該充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會的作用，諸如烹飪協(xié)會、食品協(xié)會、調味品協(xié)會等，構建預制菜產業(yè)聯(lián)盟，形成預制菜產業(yè)發(fā)展的合力，為預制菜產業(yè)的規(guī)?；l(fā)展提供助力。比如：行業(yè)協(xié)會可以制定團體標準，提升預制菜的產品品質及食品安全水平，引導經(jīng)營者向經(jīng)營標準化、連鎖化、規(guī)?；l(fā)展；可以積極搭建產業(yè)鏈資源對接平臺，推動預制菜產業(yè)園建設，打通預制菜生產端、技術端、銷售端等各環(huán)節(jié)堵點，在預制菜銷售、研發(fā)、品牌打造等方面提供資源對接平臺；可以積極做好預制菜人才標準的開發(fā)和利用，制定預制菜研發(fā)人才培養(yǎng)計劃，為產業(yè)的壯大和可持續(xù)、高質量發(fā)展提供穩(wěn)固的支撐力等。

預制菜雖然是一盤菜，但發(fā)揮的作用和價值很多，不僅對一產的農業(yè)現(xiàn)代化發(fā)展有很大的促進作用，與農業(yè)以及農村的發(fā)展息息相關，而且還帶動二、三產業(yè)的聯(lián)動，預制菜企業(yè)可以提供更多的工作崗位、更多的服務、更豐富的產品?？梢哉f，從產業(yè)的一產，到二產的加工，再到三產的消費，預制菜對產業(yè)鏈的各個環(huán)節(jié)都提供了非常好的解決方案，是一二三產業(yè)融合的突破口。

雖然預制菜可以為人們的生活帶來諸多便利，但預制菜在原材料采購、加工過程以及口味等方面還存在很多問題。結合當前消費者對預制菜品質的反饋來看，預制菜的質量、口感、物流配送以及提貨等方面都存在不盡人意的地方，所以要加強對規(guī)章機制的健全，加大監(jiān)管力度。在過程管理和控制上，嚴格要求預制菜企業(yè)落實《餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等文件，嚴格按照標準生產預制菜，保障預制菜的安全。在蔬菜類預制菜產品的保鮮方面，為了讓消費者能夠享受到原汁原味、營養(yǎng)價值高的預制菜，企業(yè)不能單純采用簡單的冷凍技術，而是要采用速凍技術達到鎖鮮目的，有能力的企業(yè)還要構建完善的冷鏈系統(tǒng)，使產品能在規(guī)定時間內抵達消費者手中。

綜上，小小一盤預制菜，一頭連著田間地頭，一頭連著國人餐桌，帶動了一、二、三產業(yè)的融合發(fā)展。據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)，2021年中國預制菜行業(yè)規(guī)模為3400多億元，預計未來市場將保持20%左右的年增長率，2023年預制菜市場規(guī)模將達5165億元，未來我國預制菜行業(yè)有望成為“下一個萬億餐飲市場”。為了使預制菜能夠健康、可持續(xù)發(fā)展，應該加大對行業(yè)標準的研究，加強對預制菜從研發(fā)到端上餐桌的整個鏈條的規(guī)范，監(jiān)管部門還要做好定期抽檢工作，嚴厲查處違法違規(guī)行為，為行業(yè)的標準化、健康化發(fā)展保駕護航。