美食和老街中的文化記憶
——以樂山“上中順”和順城街為例

李洋華

（樂山師范學(xué)院外國語學(xué)院，四川 樂山 614000）

一、引 言

2018年3月，國家文化部和國家旅游局合并成立了國家文化和旅游部，提出了文旅融合的理論命題，成為旅游開發(fā)的新指向，引發(fā)了學(xué)術(shù)界的關(guān)注和討論。學(xué)界普遍認(rèn)為，文化的注入能夠給旅游帶來豐厚的經(jīng)濟(jì)收益。一方面，旅游的流動(dòng)性是文化互動(dòng)變遷的重要渠道；另一方面，旅游使多樣的地域文化得以再生產(chǎn)和傳播，“推動(dòng)了個(gè)體的文化身份與族群文化共同體之間的同構(gòu)”。

在此背景下，樂山市于2020年啟動(dòng)了以“上中順”和順城街為核心的特色文化街區(qū)開發(fā)項(xiàng)目。街區(qū)分為兩個(gè)部分：一部分是由中河街和后河街構(gòu)成的上中順商業(yè)街區(qū) （下文簡稱“上中順”），主打網(wǎng)紅旅游和樂山美食；另一部分是由順城街和九龍巷組成的老街，以老城墻和舊巷為基礎(chǔ)，主打老城記憶和市井生活。

本研究通過實(shí)地考察，從地方飲食文化和老街集體記憶兩個(gè)方面，分析了“上中順”及順城街文旅融合的情況，探討了文旅融合對(duì)促進(jìn)地方文化傳播和文化共同體建構(gòu)的作用。研究發(fā)現(xiàn)：順城街對(duì)歷史老街非物質(zhì)要素的開發(fā)存在不足之處，“上中順”的餐館餐飲類別和展現(xiàn)方式單一，削弱了游客的體驗(yàn)感和文化認(rèn)同感。在此基礎(chǔ)上，本研究從文化再生產(chǎn)和認(rèn)同角度提出挖掘美食文化和老街記憶，促進(jìn)文旅深度融合的建議。

以往的研究大多關(guān)注文化融入為旅游帶來的影響，本研究則側(cè)重于旅游對(duì)發(fā)展地方文化交流和構(gòu)建文化共同體的作用。

二、“上中順”的飲食文化和記憶

飲食文化是文化資源中最具親和力的一種，“是國民認(rèn)同感、歸屬感的交織場(chǎng)域……是構(gòu)成對(duì)中華民族共同體認(rèn)同的核心維度”。因此，充分發(fā)揮飲食的符號(hào)功能，將地域飲食文化注入當(dāng)?shù)氐穆糜伍_發(fā)，是文旅融合、互為促進(jìn)的有效方式。

（一）“上中順”的開發(fā)現(xiàn)狀

“上中順”的旅游定位是樂山美食。截止2021年11月，33家商鋪中有餐館和小吃店16家，占比48%，其中只有9家餐館主營樂山特色餐飲，且只覆蓋了5種當(dāng)?shù)氐奶厣嬍?。從知名度來看，這些餐飲店均不是本地知名餐館，相反，知名度高的幾家餐飲店都集中在“上中順”旁邊的東大街。節(jié)假日期間，東大街餐飲店門庭若市，而“上中順”相對(duì)冷清，大多數(shù)游客都是飯后閑逛。餐館是飲食文化的載體，知名度高、種類多樣、識(shí)別度強(qiáng)是吸引游客的重要因素?！吧现许槨迸c東大街的定位都是美食旅游，但是與東大街相比，“上中順”缺少具有知名度和競爭力的餐館，降低了游客的體驗(yàn)度和滿意度。此外，“上中順”也并未采用美食體驗(yàn)活動(dòng)、美食文化介紹等形式，對(duì)地方美食文化進(jìn)行宣傳，游客的飲食體驗(yàn)只停留在味蕾上，缺乏對(duì)當(dāng)?shù)仫嬍澄幕纳疃攘私狻?/p>

（二）運(yùn)用影片和增設(shè)體驗(yàn)式項(xiàng)目

內(nèi)嵌在地方美食中的文化需要通過話語敘述、情景化和儀式化的方式傳遞給游客，進(jìn)而被體驗(yàn)、被認(rèn)同。

隨著科技的發(fā)展，可以通過影片的方式將美食中的文化形象生動(dòng)地呈現(xiàn)出來。具體來說，就是以短視頻或者紀(jì)錄片的形式，講述美食的相關(guān)故事、取材用料、制作工藝和飲食特點(diǎn)。例如，甜皮鴨和西壩豆腐的制作流程繁瑣，翹腳牛肉和麻辣燙鍋底的湯汁熬制需要使用幾十種香料，等等，當(dāng)游客了解到這些信息后，品嘗食物時(shí)的認(rèn)知感受將會(huì)更豐富。此外，“身體實(shí)踐的行為往往成為記憶傳承的重要手段”，因此，可嘗試組織或設(shè)計(jì)一些體驗(yàn)式項(xiàng)目，比如通過親身接觸食材、參與部分烹飪的過程，或者在重要節(jié)假日舉辦相關(guān)美食品鑒、制作活動(dòng)，使地方美食更具儀式感。樂山小吃麻辣燙、缽缽雞、炸串都是將食材用竹簽串起進(jìn)行烹飪的。因此，可以開設(shè)親自體驗(yàn)竹簽串菜的活動(dòng)，既可以增加旅游的趣味性和多樣性，又可以增加游客對(duì)當(dāng)?shù)匚幕恼J(rèn)知?！帮嬍澄幕J(rèn)同的延拓，使人們能夠基于共有的味覺記憶和相異的味覺體驗(yàn)開展交流、對(duì)話，在共同飲食的過程中得到共情體驗(yàn)，構(gòu)筑想象彼此的場(chǎng)域，從而實(shí)現(xiàn) ‘不同而和’的核心目的”。游客和當(dāng)?shù)鼐用裨陲嬍丑w驗(yàn)中分享個(gè)體記憶，進(jìn)而建立起新的共享記憶和文化認(rèn)同。地域飲食文化是中華民族飲食文化的組成部分，當(dāng)游客對(duì)某地的飲食文化并形成一定的認(rèn)同時(shí)，地域飲食差異帶來的邊界則會(huì)被削弱，進(jìn)而有助于構(gòu)建文化共同體。

三、順城街中的集體記憶和文化認(rèn)同

隨著城市現(xiàn)代化建設(shè)和舊城改造項(xiàng)目的實(shí)施，被保留下來的老城老街在懷舊浪潮中成為了文化旅游的熱門資源。構(gòu)成歷史文化街區(qū)的要素分為物質(zhì)要素和非物質(zhì)要素兩類，物質(zhì)要素指建筑景觀、文物遺址或場(chǎng)所設(shè)施；非物質(zhì)要素指市井生活、歷史文化、節(jié)事活動(dòng)或傳統(tǒng)工藝。這些元素都是集體記憶的載體，游客通過它們將個(gè)體記憶和旅游目的地的集體記憶連接起來，實(shí)現(xiàn)了記憶和文化的共享，從而形成文化共同體。

（一）順城街的開發(fā)現(xiàn)狀

順城街街尾有一個(gè)明代城門——拱宸門，街道中間還保留了一小段建國后修建的公墻，它們是構(gòu)造老城記憶的物質(zhì)要素。在開發(fā)老街記憶方面，順城老街長約260米，全程步行只需4分鐘左右，距離較短。老街的兩處古遺跡也并未得到很好地宣傳和展示，導(dǎo)致游客無法充分感受老街和歷史遺址表征的老城文化，從而無法同目的地的城市記憶和文化建立關(guān)聯(lián)。

“舊”“殘破”“老”是“時(shí)光本色”的特征，可以幫助游客感知時(shí)間，“形成游客對(duì)集體記憶表征的景觀化凝視”。順城街保留了街道兩邊原有的破舊商鋪和居民樓。街頭的周記理發(fā)店，始于20世紀(jì)60年代，至今，理發(fā)店的師傅仍然使用“剃頭擔(dān)子一頭熱”的傳統(tǒng)剃頭方法為顧客理發(fā)。這對(duì)習(xí)慣了現(xiàn)代美發(fā)沙龍的游客而言是新鮮而又懷舊的。老街上的餐館，灶臺(tái)基本都修在店門口，一些桌椅擺到路邊，當(dāng)?shù)厝司驮诼愤吘筒?，充滿了市井煙火味，構(gòu)造出集體記憶的真實(shí)景觀。游客在體驗(yàn)的過程中，可以將市井生活、城市記憶的認(rèn)同感納入到自我身份的認(rèn)同中，而這種身份的認(rèn)同和記憶的共享是產(chǎn)生文化共同意識(shí)的前提。

此外，順城街上的店鋪在發(fā)展過程中日趨同化，餐館和咖啡館扎堆出現(xiàn)，功能上和“上中順”重復(fù)，加之宣傳也不到位，削弱了文物古跡和老店鋪對(duì)集體記憶的表征。

（二）使用多樣的記憶表征物

集體記憶是文化的載體，“建立集體記憶可以強(qiáng)化文化的身份符號(hào)，從而滿足當(dāng)代游客身份認(rèn)同的需求”。集體記憶的表征物既可以是有形的物質(zhì)要素，也可以是無形的非物質(zhì)要素。通過深挖和展現(xiàn)樂山地方文化，合理配置街區(qū)商鋪，營造復(fù)線式景觀，有助于使地方文化具有“可參觀性”。

順城街可以通過虛實(shí)結(jié)合的多媒體技術(shù)來呈現(xiàn)遺址背后的歷史故事。比如，可以通過拍攝紀(jì)錄片來展現(xiàn)古嘉州城墻的取材用料、建造歷程和布局以及民間傳說；可以通過老照片和聲光電技術(shù)，虛擬再現(xiàn)當(dāng)?shù)鼐用裱爻菈蚬珘Χ拥纳顖?chǎng)景，激活歷史遺跡內(nèi)嵌的文化，延長游客駐足凝視的時(shí)間和文化體驗(yàn)的深度。情景化復(fù)原的老街，引導(dǎo)著游客“從 ‘主位’與‘客位’、‘內(nèi)部’與 ‘外部’的不同視角去認(rèn)知、思考和討論同一空間中的社會(huì)文化內(nèi)涵”，從而形成一個(gè)共享的集體記憶和文化。

四、結(jié) 語

文旅融合是目前旅游發(fā)展的主流方向，不僅可以帶來經(jīng)濟(jì)效益，還有助于地方文化的再生產(chǎn)和傳播、地域間文化的溝通交流以及文化共同體的建構(gòu)。本研究分析了“上中順”及其周圍特色文化街區(qū)的文旅融合情況，發(fā)現(xiàn)其對(duì)本地飲食文化、老街記憶和市井文化的挖掘和展現(xiàn)有所欠缺。研究認(rèn)為，只有深度的文旅融合才能帶來族群間有效的交流和互動(dòng)，進(jìn)而促成文化共同體的構(gòu)建。深度的文旅融合需要精準(zhǔn)定位當(dāng)?shù)氐奈幕厣?，借助情景化方式將美食和老街遺址內(nèi)嵌的歷史故事、集體記憶呈現(xiàn)出來，并通過體驗(yàn)式項(xiàng)目增加游客的體驗(yàn)時(shí)間，促進(jìn)游客與當(dāng)?shù)匚幕g的對(duì)話。游客對(duì)當(dāng)?shù)匚幕恼J(rèn)知與認(rèn)可既可以增強(qiáng)當(dāng)?shù)鼐用竦奈幕孕?，促使他們更加愿意宣傳、發(fā)展當(dāng)?shù)匚幕?，又可以使游客獲得更好的文化體驗(yàn)。

本研究仍然存在一些不足：研究主要從文旅融合的角度，討論了“上中順”特色文化街區(qū)的開發(fā)對(duì)地方文化宣傳的作用，而關(guān)于省外游客對(duì)“上中順”美食的感受以及當(dāng)?shù)孛朗澄幕捏w現(xiàn)等研究較少。此外，“上中順”還試圖打造網(wǎng)紅街區(qū)，吸引年輕人，實(shí)現(xiàn)網(wǎng)紅流量變現(xiàn)，而本研究并未涉及這一方面。