高康盛：匠心為傳承，酒香飄萬(wàn)家

釀酒師，這一群陪著酒慢慢變老的人，他們對(duì)于酒的鐘愛與執(zhí)著，透過(guò)琥珀色的佳釀，傳遞進(jìn)每個(gè)品酒人的口中。你也許從未見過(guò)他們或與他們交談，但他們的性格與故事，早已與酒融為一體，隨著時(shí)間的流逝，愈發(fā)醇香。對(duì)于關(guān)中事酒釀造技藝第五代傳承人高康盛而言，釀酒是一輩子的事。

傳承釀酒古法

1950年，高康盛出生在陜西省西安市戶縣草堂鎮(zhèn)大堰口村一個(gè)釀酒世家。高家祖輩釀酒，第一代從事釀酒的是清光緒初年的高步云。作為第五代傳承人的高康盛自幼就秉承家傳，14歲時(shí)就熟練地掌握了釀酒技藝，經(jīng)常在課余時(shí)間幫助家里和鄉(xiāng)親鄰里釀酒。中學(xué)畢業(yè)后，高康盛回到了家鄉(xiāng)，用祖?zhèn)鞯尼劸品椒òl(fā)展家庭副業(yè)，開始有意識(shí)地為四鄰八舍的婚喪、節(jié)慶釀造關(guān)中事酒。

每次在釀造之前，高康盛會(huì)提前選出最好的谷物原材料，然后進(jìn)行主要的工藝流程步驟：浸米、蒸飯、晾飯、落缸發(fā)酵、開耙、壇發(fā)酵、煎酒。要想把酒釀好，需要學(xué)習(xí)食品學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、化學(xué)和微生物學(xué)等多門學(xué)科知識(shí)，每天清晨天剛亮，大地萬(wàn)物還未蘇醒，高康盛就來(lái)到釀造廠房，開始進(jìn)行釀造工作。

關(guān)中事酒釀造技藝傳承人高康盛

高康盛介紹，關(guān)中事酒的制造采用的是中國(guó)獨(dú)創(chuàng)的釀造古遺六法。這套方法是釀酒師傅們?cè)谇О倌觊L(zhǎng)期的實(shí)踐中摸索總結(jié)出的釀酒訣竅。這“六法”是釀造老酒必須具備的基本條件，具體包括黍米必齊、曲蘗必時(shí)、水泉必秀、陶器必良、湛熾必潔、火齊必得六個(gè)方面。其中，“黍米必齊”即對(duì)釀酒原料要求很高，米要顆粒飽滿、色澤均勻；“曲蘗必時(shí)”是指釀酒的曲種在發(fā)酵過(guò)程中必須在透風(fēng)采光、溫度適宜的室內(nèi)踏成并陳放一年，這樣才能成為最好的“神曲”；“水泉必秀”是指釀酒所用的水，好水才能釀好酒，關(guān)中事酒采用的是甘甜爽口的秦嶺紫閣泉水；“陶器必良”是指釀酒的容器，要選用質(zhì)地優(yōu)良、無(wú)滲漏的陶器；“湛熾必潔”是指釀造、陳儲(chǔ)老酒的器具必須殺菌消毒，防止雜菌污染；“火齊必得”是指釀酒的火候大小要合適，讓溫度能升能降，保證散熱均勻。這種釀造方式自商周時(shí)期傳承至今，釀造工藝已經(jīng)成了一套體系，具備了制式的流程及詳細(xì)的分類。

興辦村級(jí)企業(yè)

1984年，高康盛擔(dān)任大堰口村支部書記后，先后六次前往江浙一帶學(xué)習(xí)考察黃酒釀造技藝和市場(chǎng)營(yíng)銷情況。為了更好地發(fā)展關(guān)中事酒，幫助群眾發(fā)家致富，心懷夢(mèng)想的高康盛于1986年提出了讓村里人家家戶戶都釀造關(guān)中事酒，將村里打造成一個(gè)關(guān)中事酒釀造村的前沿想法。

1986年，高康盛創(chuàng)辦了村級(jí)企業(yè)戶縣草堂黃酒廠。為讓村民放心釀造關(guān)中事酒，他莊嚴(yán)地對(duì)村民們?cè)S下承諾。他說(shuō)：“村里興辦這個(gè)企業(yè)，是要帶領(lǐng)大家造酒致富，假如廠子盈利了，利潤(rùn)就是大家的，假如廠子虧損了，損失算我個(gè)人的?！痹谵k廠的過(guò)程中，高康盛特別重視對(duì)人才的培養(yǎng)和扶持。廠子成立之初，他不僅自己對(duì)廠內(nèi)技術(shù)人員進(jìn)行系統(tǒng)的技藝傳習(xí)，還先后委派四名技術(shù)骨干到陜西省科技大學(xué)生命工程學(xué)院接受全面的專業(yè)化培訓(xùn)。高康盛為關(guān)中事酒的傳承作出了突出的貢獻(xiàn)。

高康盛深得祖輩真?zhèn)?，傳承了具有?shù)千年釀造歷史的關(guān)中事酒釀造技藝，并對(duì)之不斷創(chuàng)新。通過(guò)30多年的辛勤努力，榮獲30多項(xiàng)市、省、國(guó)家級(jí)獎(jiǎng)項(xiàng)和榮譽(yù)，使戶縣草堂黃酒廠成為西安市農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)，所生產(chǎn)黃酒成為地方著名商標(biāo)并獲得綠色食品認(rèn)證。僅2014年一年，酒廠就獲得了三項(xiàng)重大榮譽(yù)：2015年米蘭世博會(huì)推薦產(chǎn)品；國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品；西安市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

高康盛在學(xué)校給學(xué)生講解關(guān)中事酒

現(xiàn)在，高康盛把企業(yè)更名為堰湖酒坊，自企業(yè)建立以來(lái)，他先后培養(yǎng)了30多名釀酒技術(shù)骨干，從選材到工藝，從細(xì)節(jié)到關(guān)鍵環(huán)節(jié)，每個(gè)步驟都嚴(yán)格要求、逐個(gè)把關(guān)，在保證酒原有口感的基礎(chǔ)上，還不斷改進(jìn)技藝，使酒的品質(zhì)始終如一。

秉承匠心技藝

高康盛立志要將這項(xiàng)利于天下人的事業(yè)傳承下去，將這項(xiàng)關(guān)中民俗文化發(fā)揚(yáng)光大，用更精湛的技藝，更精心的態(tài)度，給予關(guān)中事酒更頑強(qiáng)的市場(chǎng)生命力，讓中華傳統(tǒng)美酒飄香于世界之林。

高康盛與廠內(nèi)技術(shù)人員進(jìn)行技藝傳習(xí)

為此，高康盛不僅將技藝手把手地傳承給了孫子高坤浩，還動(dòng)用爺爺?shù)臋?quán)威讓1996年出生的高坤浩在考大學(xué)時(shí)就讀市場(chǎng)營(yíng)銷專業(yè)，希望孫子能利用所學(xué)的專業(yè)知識(shí)，將關(guān)中事酒這項(xiàng)傳了幾千年的技藝發(fā)揚(yáng)光大。2017年，高康盛在自家的后院蓋起了關(guān)中事酒展示場(chǎng)所，在展示關(guān)中事酒歷史文化的同時(shí)，還開學(xué)辦班，面向社會(huì)公開招收對(duì)關(guān)中事酒感興趣的外地學(xué)員。西安很多大學(xué)的學(xué)生紛紛報(bào)名，前來(lái)免費(fèi)學(xué)習(xí)高家祖?zhèn)鞯尼勗旒寄?。同時(shí)，高康盛在孫子高坤浩家的后院，修建了一個(gè)兩層的關(guān)中事酒傳承基地。這個(gè)占地兩百多平方米的場(chǎng)所，如今，已成為關(guān)中事酒最重要的釀造基地。

經(jīng)過(guò)數(shù)十年的用心鉆研和改良，高康盛在傳承傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上，釀出適合現(xiàn)代人口感的關(guān)中事酒，實(shí)現(xiàn)了將古法與現(xiàn)代釀制科技的有效結(jié)合。高康盛除沿用傳統(tǒng)古法釀造黃酒外，還刻苦鉆研中草藥和釀造營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)，在傳承的基礎(chǔ)上創(chuàng)新出系列產(chǎn)品，研發(fā)出了3個(gè)系列、20多個(gè)品種的關(guān)中事酒，其產(chǎn)品多次獲得國(guó)內(nèi)外大獎(jiǎng)。具備中華文化傳統(tǒng)特色、融匯華夏制酒匠人精神、寄托關(guān)中人民精神情感的關(guān)中事酒，憑借其獨(dú)特的口感及卓絕的保健及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，已經(jīng)成為了中國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)寶庫(kù)中的一筆財(cái)富。現(xiàn)在，不僅在陜西，即便在整個(gè)西北五省區(qū)，人們一提起黃酒釀造，最先想到的一定是高康盛和他的關(guān)中事酒。

高康盛在釀酒過(guò)程中經(jīng)歷了無(wú)數(shù)次的磨煉，他說(shuō)：“多年如一日，我細(xì)致地鉆研著每一個(gè)釀酒步驟，為的就是讓更多的人能夠品嘗到我所創(chuàng)造的佳釀，且在品嘗的每一口酒中都能感受到深深的歷史沉淀感?！蓖ㄟ^(guò)飲名酒來(lái)感悟歷史情懷，追憶非遺文化，這正是高康盛內(nèi)心真正想要去做的，也是他一生所追尋的事。

在未來(lái)的日子里，高康盛不僅要通過(guò)酒業(yè)帶動(dòng)全村經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，還要使這項(xiàng)傳統(tǒng)民間手工技藝順利地傳承發(fā)揚(yáng)下去，讓中國(guó)非遺文化伴著濃烈芬芳的酒香香飄萬(wàn)家。

高康盛，生于1950年，1986年10月創(chuàng)辦村級(jí)企業(yè)戶縣草堂黃酒廠并任廠長(zhǎng)。2001年，高康盛通過(guò)考核獲得陜西省釀酒工程師職稱。2002年，企業(yè)更名為西安大口酒業(yè)有限公司，高康盛任總經(jīng)理至今。2006年，高康盛參加中華人民共和國(guó)勞動(dòng)和社會(huì)保障部舉辦的全國(guó)釀酒行業(yè)特有工種黃酒釀造工技能考核，以優(yōu)異的成績(jī)獲得國(guó)家釀酒技師職稱。2015年9月，高康盛被認(rèn)定為市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人。