基于代謝組學(xué)的云南白茶與福鼎白茶化學(xué)成分比較分析

高健健，陳丹，彭佳堃，吳文亮，蔡良綏，蔡亞威，田軍，萬(wàn)云龍，孫威江，黃艷，王哲，林智*，戴偉東*

基于代謝組學(xué)的云南白茶與福鼎白茶化學(xué)成分比較分析

高健健1，陳丹1，彭佳堃1，吳文亮1，蔡良綏2，蔡亞威2，田軍3，萬(wàn)云龍3，孫威江4，黃艷4，王哲1，林智1*，戴偉東1*

1. 農(nóng)業(yè)部茶樹(shù)生物學(xué)與資源利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，浙江 杭州 310008；2. 福建省裕榮香茶業(yè)有限公司，福建 寧德 352100；3. 昆明七彩云南慶灃祥茶業(yè)股份有限公司，云南 昆明 650501；4. 福建農(nóng)林大學(xué)，福建 福州 350002

為了探明云南白茶與福鼎白茶的化學(xué)物質(zhì)差異，以9個(gè)云南白茶茶樣和6個(gè)福鼎白茶茶樣為研究對(duì)象，采用基于超高效液相色譜-四極桿-靜電軌道阱質(zhì)譜（UHPLC-Q-Exactive/MS）的代謝組學(xué)方法并結(jié)合感官審評(píng)分析對(duì)其非揮發(fā)性化學(xué)成分進(jìn)行系統(tǒng)研究。本研究共鑒定出109個(gè)化合物，包括兒茶素類、二聚兒茶素類、黃酮糖苷類（黃酮--糖苷和黃酮--糖苷）、-乙基-2-吡咯烷酮取代的兒茶素類、氨基酸類、酚酸類、有機(jī)酸類、生物堿類、脂質(zhì)類等。偏最小二乘法判別分析和熱圖分析表明，云南白茶和福鼎白茶的化學(xué)成分存在較大差異，共得到46個(gè)具有組間顯著性差異的化合物（<0.05），其中表型兒茶素類、二聚兒茶素類、部分黃酮糖苷類（山柰酚-3-半乳糖苷、槲皮素-3-葡萄糖苷等）、酚酸類、有機(jī)酸類、脂類等化合物在云南白茶中含量較高；非表型兒茶素類、部分黃酮糖苷類（槲皮素-3-半乳糖苷、楊梅素-3-半乳糖苷等）、氨基酸類、生物堿類化合物在福鼎白茶中含量相對(duì)較高，推測(cè)主要受茶樹(shù)品種和干燥工藝的影響。本研究可為全面了解和認(rèn)識(shí)兩地白茶的化學(xué)物質(zhì)基礎(chǔ)和風(fēng)味品質(zhì)差異及其產(chǎn)地鑒別提供理論參考。

云南白茶；福鼎白茶；代謝組學(xué)；液質(zhì)聯(lián)用；內(nèi)含成分

白茶是我國(guó)傳統(tǒng)六大茶類之一，近些年來(lái)，白茶因其獨(dú)特的風(fēng)味品質(zhì)[1-2]和出色的健康功效[3]受到了廣大消費(fèi)者的關(guān)注和喜愛(ài)。

白茶產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展，其產(chǎn)銷量與市場(chǎng)占有率不斷提高[4]。目前，市場(chǎng)上的白茶主要產(chǎn)自福建省福鼎、建陽(yáng)、松溪和政和等地[5]，2020年產(chǎn)量高達(dá)4.96萬(wàn)t，占全國(guó)白茶產(chǎn)量的66.58%[6]。其中，以福鼎大白茶（var.）等品種鮮葉為原料加工的福鼎白茶，因其鮮爽微甜的滋味與清鮮的毫香而享譽(yù)盛名，根據(jù)鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)和茶樹(shù)品種不同，可分為白毫銀針、白牡丹、貢眉和壽眉[7]。除福建省之外，云南省景谷縣、勐?？h等地區(qū)近年來(lái)也開(kāi)始生產(chǎn)白茶，據(jù)統(tǒng)計(jì)，2018年景谷白茶產(chǎn)量已達(dá)145?t[8]。云南白茶以云南大葉種（var.）鮮葉為原料加工制作而成，外觀條索肥壯優(yōu)美、白毫滿披、香氣馥郁、滋味醇厚[9]。與福鼎白茶相似，根據(jù)采摘的原料嫩度不同，云南白茶分為兩種不同花色品類[10]。除了鮮葉原料不同外，云南白茶與福鼎白茶在加工工藝方面也存在較大差異，云南白茶主要采用陽(yáng)光（大棚）曬干的干燥方式，而福鼎白茶則采用烘干方式。

代謝組學(xué)作為系統(tǒng)生物學(xué)的重要組成部分，在食品和茶葉研究中得到了廣泛應(yīng)用[11-12]，與其他代謝組學(xué)平臺(tái)相比，超高效液相色譜-四極桿-靜電軌道阱質(zhì)譜（Ultra-high performanceliquid chromatography-quadrupole orbitrap mass spectrometry，UHPLC-Q-Exactive/MS）具有明顯的優(yōu)勢(shì)，分辨率、靈敏度和峰重現(xiàn)性更高，并允許同時(shí)對(duì)多個(gè)化合物進(jìn)行快速地定性或相對(duì)定量分析[13]。

白茶品質(zhì)化學(xué)研究近年來(lái)受到茶學(xué)工作者高度關(guān)注，但相比其他茶類，相關(guān)研究還相對(duì)較少。本研究以云南和福鼎兩地白茶為研究對(duì)象，利用基于UHPLC-Q-Exactive/MS的代謝組學(xué)方法并結(jié)合感官審評(píng)分析對(duì)9個(gè)代表性云南白茶和6個(gè)代表性福鼎白茶茶樣進(jìn)行系統(tǒng)研究，旨在全面了解和認(rèn)識(shí)兩地白茶的化學(xué)物質(zhì)基礎(chǔ)差異，為將來(lái)白茶產(chǎn)地鑒別提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

本次試驗(yàn)共收集9個(gè)云南白茶和6個(gè)福鼎白茶的樣品，茶葉樣品制作于2020年，鮮葉原料嫩度等級(jí)均為一芽二葉。15個(gè)茶葉樣品的產(chǎn)地與工藝情況如表1所示，9個(gè)云南白茶樣品收集自云南省普洱市、保山市、西雙版納州、臨滄市和玉溪市，均為曬青白茶。6個(gè)福鼎白茶茶樣來(lái)自福建省福鼎市裕榮香、鼎白、綠雪芽和品品香4家公司的白牡丹。

液相色譜-質(zhì)譜（LC-MS）級(jí)甲醇、色譜級(jí)乙腈購(gòu)自于Merck公司（德國(guó)）；去離子水由Milli-Q超純水制備系統(tǒng)生產(chǎn)（Millipore，美國(guó)）；LC-MS級(jí)甲酸、-氨基丁酸（GABA）、兒茶素（Catechin，C）、表兒茶素（Epicatechin，EC）、兒茶素沒(méi)食子酸酯（Catechin gallate，CG）、表兒茶素沒(méi)食子酸酯（Epicatechin gallate，ECG）、表沒(méi)食子兒茶素（Epigallocatechin，EGC）、沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯（Gallocatechin gallate，GCG）、表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯（Epigallocatechin gallate，EGCG）、表阿夫兒茶精-3-沒(méi)食子酸酯、表兒茶素-3--(3--沒(méi)食子酸甲酯)、表沒(méi)食子兒茶素-3-(3-沒(méi)食子酸甲酯)、山柰苷、山柰酚-3-葡萄糖苷、山柰酚-3-半乳糖苷、山柰酚-3-蕓香糖苷、山柰酚-3-阿拉伯糖苷、柚皮苷、槲皮素-3-葡萄糖苷、槲皮素-3-半乳糖苷、槲皮素-3-蕓香糖苷、楊梅素-3-葡萄糖苷、楊梅素-3-半乳糖苷、芹菜素-6,8--雙葡萄糖苷、芹菜素-6--葡萄糖基-8--阿拉伯糖苷、異牡荊素、谷氨酸、谷氨酰胺、天冬氨酸、色氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、茶沒(méi)食子素、哌啶酸、奎寧酸、焦谷氨酸、腺苷、膽堿、()-5'-脫氧-5'-(甲基亞磺?；?腺苷、茶氨酸葡萄糖苷和1-乙基-5-羥基-2-吡咯烷酮購(gòu)自Sigma公司（美國(guó)）；茶黃素（Theaflavin，TF）、茶黃素-3-沒(méi)食子酸酯（Theaflavin-3-gallate，TF-3-G）、茶黃素-3'-沒(méi)食子酸酯（Theaflavin-3'-gallate，TF-3'-G）、茶黃素-3,3'-沒(méi)食子酸酯（Theaflavin-3,3'-digallate，TF-DG）、原花青素B1、原花青素B2和原花青素C1標(biāo)準(zhǔn)品購(gòu)自武漢天植生物技術(shù)有限公司；茶氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸和可可堿標(biāo)準(zhǔn)品購(gòu)自北京百靈威科技有限公司；咖啡堿購(gòu)自恩佐生化公司（美國(guó)）；表阿夫兒茶精和小木麻黃素購(gòu)自上海源葉生物科技有限公司；8-R--乙基-2-吡咯烷酮取代的表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯（R-epigallocatechin gallate-8-- ethyl-2-pyrrolidinone，8-R-EGCG-cThea）（純度＞95%）由本實(shí)驗(yàn)室合成[14]。

表1 茶樣產(chǎn)地和工藝情況

1.2 儀器與設(shè)備

超高效液相色譜-四極桿-靜電軌道阱質(zhì)譜（UHPLC-Q-Exactive/MS）購(gòu)自賽默飛世爾科技有限公司（美國(guó)）；高效液相色譜儀（UPLC）購(gòu)自沃特世科技有限公司（英國(guó)）；粉碎研磨機(jī)購(gòu)自德國(guó)IKA公司；SQP電子天平購(gòu)自賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；DK-S11型電熱恒溫水浴鍋購(gòu)自上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；5810R型高速冷凍離心機(jī)購(gòu)自德國(guó)艾本德股份公司。

1.3 方法

1.3.1 感官審評(píng)分析方法

依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《茶葉感官審評(píng)方法》（GB/T 23776—2018），由農(nóng)業(yè)農(nóng)村部茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心的3位國(guó)家級(jí)評(píng)茶師對(duì)茶樣的外形、湯色、香氣、滋味和葉底5項(xiàng)因子分別進(jìn)行審評(píng)術(shù)語(yǔ)描述。

1.3.2 樣品前處理

將20?mL 70℃的甲醇水溶液（甲醇∶水=7∶3）加入到0.1?g的磨碎茶樣中，于70℃條件下水浴加熱30?min，取1.5?mL上清液于離心管中，8?000離心5?min，得到的上清液通過(guò)0.22?μm濾膜進(jìn)行過(guò)濾，用于代謝組學(xué)檢測(cè)分析；每個(gè)茶樣按照以上步驟平行處理3份（n=3）[15]。

1.3.3UHPLC-Q-Exactive/MS分析條件

云南白茶和福鼎白茶樣品代謝組學(xué)分析采用UHPLC-Q-Exactive/MS系統(tǒng)進(jìn)行數(shù)據(jù)采集。超高效液相色譜條件：Waters T3色譜柱（100?mm×2.1?mm，1.7?μm）；柱溫保持在40?℃，流速為0.4?mL·min-1，進(jìn)樣量為3?μL。采用二元流動(dòng)相梯度洗脫，流速為0.4?mL·min-1，其中流動(dòng)相A為0.1%的甲酸溶液，流動(dòng)相B為含0.1%甲酸的乙腈溶液。具體的線性洗脫程序如下：0?min，2% B相；0.5?min，2% B相；10?min，15% B相；18?min，40% B相；20?min，90% B相；20.9?min，90% B相；21?min，2% B相；25?min，2% B相。

四極桿-靜電軌道阱質(zhì)譜參數(shù)設(shè)置如下：采用電噴霧離子源（Electrospray ionization，ESI）；檢測(cè)模式為正離子模式ESI+；毛細(xì)管電壓3.5?kV，毛細(xì)管溫度為300℃；輔助氣溫度和流速分別為350℃和10?L·min-1；質(zhì)譜掃描范圍為質(zhì)荷比（）100～1?000。

1.3.4 UPLC定量分析條件

采用超高效液相色譜系統(tǒng)對(duì)茶湯中咖啡堿和主要兒茶素類化合物進(jìn)行定量測(cè)定。UPLC條件：色譜柱為Acquity UPLC BEH C18柱（100?mm×2.1?mm，1.7?μm，Waters，英國(guó)）；流動(dòng)相A為0.1%的甲酸水溶液（甲酸∶水=1∶1?000），流動(dòng)相B為甲醇；進(jìn)樣量5?μL；流速0.35?mL·min-1；柱溫35℃。流動(dòng)相梯度洗脫：0?min，3% B相；3?min，8% B相；7.5?min，20% B相；11?min，20% B相；13?min，60% B相；14.5?min，60% B相；15?min，3% B相；19?min，3% B相。

1.4 數(shù)據(jù)處理

UHPLC-Q-Exactive/MS分析得到的原始圖譜采用Compound Discoverer 3.2軟件進(jìn)行峰面積提取與峰匹配，得到了2?032個(gè)化合物。根據(jù)課題組前期有關(guān)茶葉化合物結(jié)構(gòu)鑒定結(jié)果[11-12,14-15]，以及利用標(biāo)準(zhǔn)品、代謝組學(xué)數(shù)據(jù)庫(kù)（HMDB和Metlin）、保留時(shí)間、精確分子量、二級(jí)質(zhì)譜信息等進(jìn)行化合物結(jié)構(gòu)鑒定。采用SIMCA-P 14.1進(jìn)行主成分分析（PCA）和有監(jiān)督的偏最小二乘回歸分析（PLS-DA）的繪制。采用SPSS 26進(jìn)行檢驗(yàn)，篩選顯著差異化合物。使用Mev 4.8.1軟件進(jìn)行熱圖分析，Prism 8.3.0制作柱狀圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 云南白茶和福鼎白茶感官審評(píng)分析

感官審評(píng)結(jié)果如表2所示，云南白茶和福鼎白茶湯色金黃（橙黃）明亮，香氣清甜有果香，滋味甘、鮮爽。

茶湯中的黃烷醇、氨基酸、生物堿、有機(jī)酸等內(nèi)含物種類和含量上的差異造就了各不相同的滋味特征[16]。段紅星等[10]研究發(fā)現(xiàn)，云南白茶中的茶多酚、咖啡堿等呈味物質(zhì)的含量均高于福鼎白茶，云南白茶的口感也有著更加濃厚的滋味，這與本研究審評(píng)結(jié)果較為一致，即9個(gè)云南白茶（大葉種白茶）樣品茶湯滋味較甘和、耐泡性好，呈現(xiàn)出強(qiáng)烈的大葉種風(fēng)格，而6個(gè)福鼎白茶（中小葉種白茶）的滋味則以醇和為主。福鼎白茶身骨較云南白茶重實(shí)，色澤明顯不同，其在外形上主要呈現(xiàn)花朵形，部分輕飄，而云南白茶外形粗松、帶黃片、花褐。沖泡后云南白茶的湯色與福鼎白茶相比，顏色更深，葉底色澤也有較大差異，云南白茶葉底偏紅色而福鼎白茶偏綠色。香氣是決定茶葉品質(zhì)的重要因子之一，其對(duì)茶葉風(fēng)味、等級(jí)評(píng)定以及大眾消費(fèi)導(dǎo)向等方面都具有十分重要的作用。云南白茶的香氣以巧克力香和甜香為主，福鼎白茶則以果香和甜香為主，云南白茶的香氣得分較福鼎白茶高，且香氣層次感也更為豐富。張曉珊等[17]分析了云南景谷大白茶制成的月光白茶的香氣成分，從中鑒定出60種主要的香氣成分；而王春燕[18]僅從福鼎白茶中鑒定出47種香氣組分，這在一定程度上解釋了云南白茶比福鼎白茶香氣類型更豐富的原因。

2.2 基于UHPLC-Q-Exactive/MS的云南白茶和福鼎白茶化學(xué)成分分析

代謝組學(xué)檢測(cè)數(shù)據(jù)經(jīng)峰匹配與校準(zhǔn)后共得到2?032個(gè)化合物離子用于后續(xù)分析。通過(guò)與標(biāo)準(zhǔn)品、代謝組學(xué)數(shù)據(jù)庫(kù)（HMDB和Metlin）、保留時(shí)間、精確分子量、二級(jí)質(zhì)譜等比對(duì)共結(jié)構(gòu)鑒定出109個(gè)化合物（表3），共分為11類，其中兒茶素類化合物13個(gè)（C、EC、CG、ECG、EGC、GCG、EGCG、表阿夫兒茶精等），二聚兒茶素類化合物13個(gè)（TF、TF-3-G、TF-3'-G、TF-DG、原花青素B1、原花青素B2、原花青素C1等），黃酮--糖苷類化合物22個(gè)（山柰酚-3-半乳糖苷、山柰酚-3-二香豆酰葡萄糖苷、楊梅素-3-葡萄糖苷、槲皮素-3-葡萄糖苷等），黃酮--糖苷類（FCGs）化合物3個(gè)（芹菜素-6,8--雙葡萄糖苷、芹菜素-6--葡萄糖基-8--阿拉伯糖苷、異牡荊素），-乙基-2-吡咯烷酮取代的兒茶素類（EPSFs）化合物5個(gè)（8-R--乙基-2-吡咯烷酮取代的表兒茶素、8-R--乙基-2-吡咯烷酮取代的表兒茶素沒(méi)食子酸酯等），氨基酸類化合物10個(gè)（茶氨酸、GABA、谷氨酸等），酚酸類化合物6個(gè)（小木麻黃素、雙沒(méi)食子酰葡萄糖等），有機(jī)酸類化合物6個(gè)（焦谷氨酸、奎寧酸等），生物堿類化合物12個(gè)（咖啡堿、可可堿、次黃嘌呤等），脂類化合物11個(gè)（棕櫚酸等），其他類化合物8個(gè)（蔗糖、茶氨酸葡萄糖苷等）。

表2 云南白茶和福鼎白茶感官審評(píng)結(jié)果

注：*表示該化合物的結(jié)構(gòu)鑒定經(jīng)過(guò)標(biāo)準(zhǔn)樣品驗(yàn)證

Note: * indicates that the structural identification of the compound has been verified by standards

續(xù)表3-1

化合物Compound保留時(shí)間/minRetention time質(zhì)荷比（m/z）Mass-to-charge ratio化合物名稱Compound nameP值（t檢驗(yàn)）P-value (Student's t test) 理論值測(cè)定值 黃酮-C-糖苷類FCGs10.744595.165?1595.165?2芹菜素-6,8-C-雙葡萄糖苷*0.65 12.096565.154?6565.154?8芹菜素-6-C-葡萄糖基-8-C-阿拉伯糖苷*0.04 13.207433.112?5433.112?7異牡荊素*0.50 N-乙基-2-吡咯烷醇取代的兒茶素類EPSFs12.606402.154?1402.155?88-C S-N-乙基-2-吡咯烷酮取代的表兒茶素0.26 13.190402.154?1402.155?88-C R-N-乙基-2-吡咯烷酮取代的表兒茶素0.76 14.574554.165?0554.165?38-C S-N-乙基-2-吡咯烷酮取代的表兒茶素沒(méi)食子酸酯0.26 14.709554.165?0554.165?08-C R-N-乙基-2-吡咯烷酮取代的表兒茶素沒(méi)食子酸酯0.27 13.196570.159?8570.160?18-C R-N-乙基-2-吡咯烷酮取代的表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯*0.60 氨基酸類Amino acids1.071175.107?6175.107?7茶氨酸*0.22 0.645104.071?3104.071?6γ-氨基丁酸*0.56 0.655148.060?4148.060?4谷氨酸*0.02 0.641147.076?8147.076?4谷氨酰胺*0.22 0.642134.044?8134.044?8天冬氨酸*0.54 3.222166.086?5166.086?3苯丙氨酸*0.78 1.521182.061?7182.081?2酪氨酸*0.00 5.519205.097?1205.097?2色氨酸*0.00 0.675118.086?4118.086?4纈氨酸*0.04 2.342132.101?9132.102?0異亮氨酸*0.00 酚酸類Phenolic acids2.968345.081?2345.081?4茶沒(méi)食子素*0.14 8.501635.086?8635.087?0小木麻黃素*0.00 11.601467.081?5467.081?7雙沒(méi)食子酰葡萄糖0.00 14.193517.133?5517.133?93,5-二咖啡?？鼘幩?.24 9.333475.086?7475.086?8菊苣酸0.20 3.218149.059?7149.059?7反式肉桂酸0.13 有機(jī)酸類Organic acids4.391220.117?9220.118?0泛酸0.31 1.069130.086?8130.086?4哌啶酸*0.99 0.709193.070?6193.070?9奎寧酸*0.00 1.261130.049?9130.049?9焦谷氨酸*0.00 0.682129.065?8129.066?0焦谷酰胺*0.10 13.043197.117?0197.117?32,2'-(3-甲基環(huán)己烷-1,1-二基)二乙酸0.00 生物堿類Alkaloids8.212195.087?5195.087?6咖啡堿*0.00 4.800181.072?0181.072?0可可堿*0.00 2.001268.103?9268.104?1腺苷*0.00 0.715136.061?8136.061?8腺嘌呤0.97 1.071348.070?0348.070?0腺嘌呤核糖核苷酸*0.00 6.146298.096?6298.096?75'-甲硫腺苷0.03 1.186137.045?8137.045?9次黃嘌呤0.04 0.626104.107?2104.107?3膽堿*0.61 0.643184.073?2184.073?3膽堿磷酸0.00 0.653258.109?8258.109?9甘油磷酸膽堿0.00 0.653134.081?0134.081?1N-乳酰乙醇胺0.00 1.885314.091?5314.091?7(S)-5'-脫氧-5'-(甲基亞磺酰基)腺苷*0.00 脂類Lipids20.017334.294?9334.294?9甘油單酯(15:0)0.58 21.768359.314?8359.314?6甘油單酯(18:0)0.09 21.269496.339?2496.339?6溶血磷脂酰膽堿(16:0)0.25 21.406522.354?8522.355?0溶血磷脂酰膽堿(18:1)0.79 21.079520.339?1520.339?5溶血磷脂酰膽堿(18:2)0.00 20.823518.323?5518.323?8溶血磷脂酰膽堿(18:3)0.09 19.954274.273?8274.273?9棕櫚酸0.79 20.877256.263?3256.263?4棕櫚酰胺0.00 20.361302.305?1302.305?2鞘氨醇0.00 19.998318.299?8318.300?0植物鞘氨醇0.21 20.016290.268?7290.268?8羥基十六烷酸0.00

續(xù)表3-2

化合物Compound保留時(shí)間/minRetention time質(zhì)荷比（m/z）Mass-to-charge ratio化合物名稱Compound nameP值（t檢驗(yàn)）P-value (Student's t test) 理論值測(cè)定值 其他Others19.200181.122?3181.122?4二氫獼猴桃內(nèi)酯0.15 0.670261.037?0261.036?9葡萄糖-1-磷酸0.59 1.158337.160?2337.160?2茶氨酸葡萄糖苷*0.65 0.707343.123?0343.123?0蔗糖0.05 9.913411.161?9411.162?0羥基茉莉酸葡萄糖苷0.00 2.702130.086?3130.086?41-乙基-5-羥基-2-吡咯烷酮*0.63 11.603659.084?7659.084?71,2,6-三沒(méi)食子酰基-β-沒(méi)食子酰葡糖酸0.94 9.986257.138?2257.138?32-[4-(3-羥丙基)-2-甲氧基苯氧基]-1,3-丙二醇0.82

2.3 基于UHPLC-Q-Exactive/MS的云南白茶和福鼎白茶化學(xué)成分差異分析

經(jīng)過(guò)峰匹配，峰面積提取得到2?032個(gè)化合物離子，對(duì)這些化合物進(jìn)行主成分分析，了解各組樣本之間的總體化合物表型差異和組內(nèi)樣本之間的變異度大小。如圖1-A所示，主成分1和主成分2分別解釋了總體方差的19.2%和6.85%，且云南白茶和福鼎白茶兩者明顯分離，說(shuō)明兩者內(nèi)含成分差異較為明顯。圖1-B為云南白茶和福鼎白茶的PLS-DA得分圖，可以看出云南白茶和福鼎白茶在第一主成分上有明顯的分離趨勢(shì)，該結(jié)果表明兩者內(nèi)含成分存在差異。

為進(jìn)一步闡明云南白茶與福鼎白茶化學(xué)成分的具體差異，通過(guò)檢驗(yàn)，從已鑒定的化合物中篩選出46個(gè)具有組間顯著性差異的化合物（<0.05），涉及兒茶素類、二聚兒茶素類、黃酮糖苷類、氨基酸類、酚酸類、有機(jī)酸、生物堿類等多種化合物。為了更直觀地看到各差異化合物在不同茶樣中的含量分布情況，采用Mev?4.8.1軟件對(duì)這些化合物進(jìn)行聚類熱圖分析。如圖2所示，熱圖橫坐標(biāo)代表不同茶樣，縱坐標(biāo)代表化合物，藍(lán)色表示化合物含量比平均值低，黃色表示化合物含量比平均值高，此外，部分代表性差異化合物的質(zhì)譜強(qiáng)度如圖3所示。

2.3.1 兒茶素類化合物

兒茶素類屬于黃烷醇類化合物，是茶葉中最主要的多酚化合物，占所有茶多酚含量的60%～80%，研究表明白茶中的兒茶素含量高于紅茶，略低于綠茶[19]。相關(guān)研究表明，云南白茶茶多酚含量為32.15%，而福鼎白茶為22.20%[10]。蔣賓等[8]研究也得出類似結(jié)果，即云南白茶的茶多酚含量為34.39%～35.73%，比福鼎白茶高。在本研究中，應(yīng)用UPLC法對(duì)茶葉中主要兒茶素類化合物進(jìn)行定量分析，結(jié)果如表4所示，云南白茶的兒茶素類化合物總體含量（11.70%～14.31%）高于福鼎白茶（8.41%～12.03%），尤其是EC、ECG和EGC。這可能是因?yàn)樵颇洗笕~種茶樹(shù)多酚類化合物含量高，而福鼎大白茶中小葉種多酚類化合物含量低，品種的不同導(dǎo)致兩者在兒茶素成分上具有明顯的差異[16]。此外，本研究中的表型兒茶素EC、EGC和ECG在云南白茶中含量較高，分別為0.83%、1.87%和1.03%，高于福鼎白茶的0.35%、0.38%和0.58%；而非表型兒茶素（CG、GCG）在福鼎白茶中含量較高，這是因?yàn)楦６Π撞韪稍锏臏囟容^高，在其熱處理過(guò)程中，部分兒茶素會(huì)在黃烷-3-醇的C-2位置發(fā)生異構(gòu)化（如EGCG、ECG、EGC、EC分別轉(zhuǎn)換為GCG、CG、GC、C）[20]。Li等[21]研究表明，茶湯苦味和澀味的強(qiáng)度與酚類成分的總含量呈正相關(guān)，Zhang等[22]研究表明，非酯型兒茶素是茶湯苦味的主要貢獻(xiàn)者，而酯型兒茶素是主要的澀味成分。由于兒茶素的部分氧化和異構(gòu)化使兒茶素各組分的比例發(fā)生變化，這種變化有利于減輕茶湯的苦澀味，使得福鼎白茶滋味較為清醇。

圖1 云南白茶和福鼎白茶的PCA圖（A）和PLS-DA圖（B）

圖2 云南白茶與福鼎白茶中差異化合物含量分布熱圖

注：A為云南白茶中質(zhì)譜強(qiáng)度顯著高于福鼎白茶的代表性差異化合物，B為福鼎白茶中質(zhì)譜強(qiáng)度顯著高于云南白茶的代表性差異化合物

表4 云南白茶和福鼎白茶中主要兒茶素和咖啡堿的含量

2.3.2 二聚兒茶素類化合物

茶葉中二聚兒茶素類化合物主要包括茶黃素類、原花青素類、聚酯型兒茶素類等，其中，原花青素是黃烷-3-醇的二聚或低聚物，目前關(guān)于茶葉中低含量原花青素的相關(guān)報(bào)道還較少。之前的研究發(fā)現(xiàn)，原花青素含量最高的是未發(fā)酵的綠茶，其次是輕發(fā)酵的白茶和全發(fā)酵的紅茶，這是因?yàn)樵ㄇ嗨卦谖蚝桶l(fā)酵過(guò)程中會(huì)被部分消耗[23]。Scharbet等[24]研究表明，茶黃素具有收斂性，原花青素是苦味呈味物質(zhì)；此外，有報(bào)道稱，聚酯型兒茶素也具有收斂性[25]。各類化合物互相協(xié)同，共同構(gòu)成白茶特有的滋味口感。研究表明，大葉種茶樹(shù)鮮葉制成的白茶如云南白茶，滋味以甘、醇、濃為主，清、鮮感較弱，而中小葉種茶樹(shù)鮮葉制成的福鼎白茶則以清、鮮為主[26]。此外，不同于福鼎白茶的高溫干燥，日光曬干的云南白茶干燥溫度較低，其中殘留的酶還具有一定活性，兒茶素可能與殘留的多酚氧化酶發(fā)生酶促氧化反應(yīng)，生成茶黃素、原花青素、聚酯型兒茶素等兒茶素聚合物[27]，這也是本研究中云南白茶的二聚兒茶素類化合物含量高于福鼎白茶的原因之一。

2.3.3 黃酮糖苷類化合物

黃酮糖苷是茶葉中的主要酚類成分，占茶葉干重的2%～3%，具有良好的抗氧化活性，同時(shí)也是茶葉苦澀味的重要成分，其味覺(jué)閾值較低且對(duì)咖啡堿的苦味有一定的增強(qiáng)作用[24]。黃酮糖苷按照苷元分類，可分為槲皮素苷、山柰酚苷、芹菜素苷和楊梅素苷；按照糖基分類，可分為蕓香苷、半乳糖苷、葡糖糖苷、阿拉伯糖苷等[28-29]。Yang等[30]通過(guò)對(duì)不同亞型的白茶代謝物和滋味口感進(jìn)行關(guān)聯(lián)分析，發(fā)現(xiàn)楊梅素-3-半乳糖苷和山柰酚-3-阿拉伯糖苷與茶湯的苦澀味呈正相關(guān)。在本研究中，鑒定出具有顯著差異的黃酮糖苷類化合物共9個(gè)，其中有4個(gè)化合物在云南白茶中含量較高，分別為山柰酚-3-半乳糖苷、山柰酚-3-雙香豆基葡糖苷、槲皮素-3-葡萄糖苷和槲皮素-3-半乳糖酰蕓香糖苷；相比之下，另外5個(gè)化合物在福鼎白茶中含量較高，包括山柰酚-3-半乳糖酰蕓香苷、槲皮素-3-半乳糖苷、槲皮素雙葡萄糖苷、槲皮素-3-葡萄糖酰蕓香糖苷和楊梅素-3-半乳糖苷。

2.3.4 氨基酸類化合物

氨基酸是茶葉中的主要化學(xué)成分之一，其含量占茶葉干重的1%～4%，對(duì)于提高茶湯的鮮爽度、降低苦澀味具有重要的作用，一般認(rèn)為氨基酸含量較高的茶葉具有較好的風(fēng)味品質(zhì)[27]。有文獻(xiàn)表明，白茶中的游離氨基酸總量在六大茶類中最高，主要是由于在白茶長(zhǎng)時(shí)間萎凋過(guò)程中蛋白質(zhì)會(huì)水解形成游離氨基酸[23]，其中茶氨酸約占游離氨基酸總量的一半。相比于云南白茶，福鼎白茶整體具有更高含量的氨基酸類化合物，尤其是異亮氨酸、色氨酸和酪氨酸，這是由于云南白茶采用曬干的干燥工藝，干燥溫度較低，可減少葉綠素破壞，使白茶毫色發(fā)白銀亮，但物質(zhì)轉(zhuǎn)化率較低，氨基酸和總糖量等品質(zhì)成分低于烘干茶樣，成茶香氣降低，且一般帶有青氣；而福鼎白茶主要采用烘干方式，在高溫的作用下，其內(nèi)質(zhì)較優(yōu)，糖與氨基酸的焦糖化作用可使白茶香氣提高并熟化，同時(shí)促進(jìn)兒茶素類產(chǎn)生異構(gòu)化而減少茶湯的苦澀味，但其色澤不如曬干白茶，毫色容易發(fā)黃[31]。從鮮葉品種上來(lái)看，南方大葉種碳代謝強(qiáng)烈，茶多酚代謝旺盛，茶多酚、兒茶素總量、酯型兒茶素和酚氨比大；而中小葉種氮代謝謝旺盛，氨基酸含量高，其香氣、滋味高爽[32]。

2.3.5 酚酸和有機(jī)酸類化合物

酚酸是一類具有羧基和酚羥基的芳香族化合物，它們及其衍生產(chǎn)物在茶葉風(fēng)味方面也起著重要的作用[33]。研究表明，沒(méi)食子酸和茶沒(méi)食子素是綠茶飲料中的助鮮化合物，可以按比例增強(qiáng)-谷氨酸鈉的鮮味強(qiáng)度[34]。在本研究中，小木麻黃素和雙沒(méi)食子酰葡萄糖都是在云南白茶中含量較高。茶葉中有機(jī)酸約占茶葉干物質(zhì)總量的3%，是茶葉品質(zhì)的重要組成部分，研究發(fā)現(xiàn)，有機(jī)酸及其組分對(duì)白茶茶湯的鮮、甜和強(qiáng)度起著重要作用[34]。宋楚君等[16]研究結(jié)果表明，大葉種有機(jī)酸含量高于中小葉種，這與本研究結(jié)果一致，即云南白茶中的有機(jī)酸類化合物總體含量高于福鼎白茶。

2.3.6 生物堿和脂類化合物

咖啡堿和可可堿是甲基黃嘌呤生物堿，是茶葉中最主要的嘌呤生物堿和重要的苦味呈味物質(zhì)，對(duì)茶葉的風(fēng)味品質(zhì)具有重要貢獻(xiàn)[29]。咖啡堿是茶湯苦味的主要貢獻(xiàn)者，參與茶葉品質(zhì)形成，且與茶黃素結(jié)合形成絡(luò)合物可以提高茶湯鮮爽度[31]。福鼎白茶中的生物堿類化合物總體含量相對(duì)較高，其咖啡堿含量較高（4.29%），是云南白茶（3.01%）的1.43倍（表4），但其可可堿和次黃嘌呤含量低于云南白茶。同時(shí)，本研究中還發(fā)現(xiàn)膽堿磷酸、-乳酰乙醇胺、腺嘌呤核糖核苷酸、5'-甲硫腺苷、腺嘌呤、()-5'-脫氧-5'-(甲基亞磺酰基)腺苷和甘油磷酸膽堿等其他生物堿類物質(zhì)在福鼎白茶中含量相對(duì)較高。此外，還有一些核苷酸，如腺嘌呤核糖核苷酸是茶湯鮮味特征的重要貢獻(xiàn)物質(zhì)[33]。本研究鑒定出具有顯著差異的脂類化合物共有4個(gè)，包括溶血磷脂酰膽堿（18∶2）、棕櫚酰胺、鞘氨醇和羥基十六烷酸，其中，除鞘氨醇在福鼎白茶中含量較高外，其余均在云南白茶中含量較高。

3 結(jié)論

本研究基于UHPLC-Q-Exactive/MS的代謝組學(xué)方法并結(jié)合感官審評(píng)分析對(duì)云南白茶和福鼎白茶中的非揮發(fā)性化學(xué)成分進(jìn)行了比較。研究結(jié)果表明，該方法可以比較全面地檢測(cè)兩類茶葉中的化合物，經(jīng)峰面積校準(zhǔn)后共得到2?032個(gè)化合物離子，鑒定出109個(gè)化合物，包括13個(gè)兒茶素類、13個(gè)二聚兒茶素類、22個(gè)黃酮--糖苷類、3個(gè)黃酮--糖苷類、5個(gè)EPSF類、10個(gè)氨基酸類、6個(gè)酚酸類、6個(gè)有機(jī)酸類、12個(gè)生物堿類、11個(gè)脂類和8個(gè)其他類化合物。偏最小二乘法判別分析和熱圖分析表明，兩類茶葉中內(nèi)含成分具有較為明顯的差異，云南白茶中的表型兒茶素類（EC、EGC、ECG）、二聚兒茶素類、部分黃酮糖苷類（山柰酚-3-半乳糖苷、槲皮素-3-葡萄糖苷等）、酚酸類、有機(jī)酸類、脂類等化合物含量總體高于福鼎白茶，非表型兒茶素（CG、GCG）、部分黃酮糖苷類（槲皮素-3-半乳糖苷、楊梅素-3-半乳糖苷等）、氨基酸類、生物堿類等化合物低于福鼎白茶，推測(cè)主要受茶樹(shù)品種和干燥工藝的影響。探明這些內(nèi)含成分的差異及其變化規(guī)律，可為全面了解和認(rèn)識(shí)云南白茶與福鼎白茶的品質(zhì)差異和產(chǎn)地鑒別提供理論依據(jù)。

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Comparison on Chemical Components of Yunnan and Fuding White Tea Based on Metabolomics Approach

GAO Jianjian1, CHEN Dan1, PENG Jiakun1, WU Wenliang1, CAI Liangsui2, CAI Yawei2, TIAN Jun3, WAN Yunlong3, SUN Weijiang4, HUANG Yan4, WANG Zhe1, LIN Zhi1*, DAI Weidong1*

1. Key Laboratory of Tea Biology and Resources Utilization, Ministry of Agriculture, Tea Research Institute, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Hangzhou 310008, China; 2. Fujian Yurongxiang Tea Co., Ltd., Ningde 352100, China; 3. Kunming Colourful Yunnan King-Shine Tea Industry Co., Ltd., Kunming 650501, China; 4. Fujian Agriculture and Forestry University, Fuzhou 350002, China

In order to investigate the differences in chemical compositions between Yunnan white tea and Fuding white tea, 9 Yunnan white tea samples and6 Fuding white tea samples were studied byultrahigh performance liquid chromatography-quadrupole orbitrap mass spectrometer (UHPLC-Q-Exactive/MS) combined with sensory evaluation to analyze the non-volatile chemical components of white tea in two places. A total of 109 compounds were structurally identified in this study, including catechins, dimeric catechins, flavonoid glycosides (flavone/flavonol--glycosides and flavone/flavonol--glycosides),-ethyl-2-pyrrolidinone-substituted flavan-3-ols (EPSFs), amino acids, phenolic acids, organic acids, alkaloids, lipids, et al. The partial least squares discriminant analysis and heatmap analysis show that there were distinct differences in the chemical components between Yunnan white tea and Fuding white tea. A total of 46 compounds showed significant differences between groups (<0.05). The contents of epicatechins, dimericcatechins, flavonoid glycosides (kaempferol-3-galactoside, quercetin-3-glucoside, etc.), phenolic acids, organic acids, and lipids were relatively high in Yunnan white tea; while the contents of nonepicatechins, flavonoid glycosides (quercetin-3-galactoside, myricetin-3-galactoside, etc.), amino acids and alkaloids were relatively higher in Fuding white tea, which was speculated to be related with tea cultivars and drying processes. This study provided a theoretical basis for the understanding and recognition of the difference in the chemical substance and flavor quality of different white tea between two places, as well as the identification of white tea origins.

Yunnan white tea, Fuding white tea, metabolomics, LC-MS, chemical composition

S571.1

A

1000-369X(2022)05-623-15

2022-02-25

2022-03-30

福建省科技計(jì)劃項(xiàng)目（2020N3015）、國(guó)家自然科學(xué)基金（31972467）、浙江省基礎(chǔ)公益研究計(jì)劃（LGN21C160012）

高健健，女，碩士研究生，主要從事茶葉加工品質(zhì)化學(xué)的方面研究。*通信作者：linzhi@caas.cn；daiweidong@tricaas.com