付洋用心烹制美食回憶

撰文_凡如淯

走入有璟閣，很容易被其徽派裝飾風(fēng)格所吸引，而當(dāng)你還在為精美的木雕而駐足感嘆之時(shí)，回首間，一座頗有后現(xiàn)代風(fēng)格的雕塑卻已佇立在身后，瞬時(shí)一種穿越之感油然而生。而對(duì)于每一位選擇來到有璟閣就餐的客人來說，這里的菜品才是令他們蜂擁而至的最終原因，而這就不得不提到有璟閣廚事總監(jiān)付洋，作為新一代廚師中的佼佼者，付洋巧妙地將中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化與世界頂尖餐飲時(shí)尚潮流相結(jié)合，創(chuàng)造出了一道道令人驚艷的美食作品，媽媽紅燒肉就是其中的代表之一.而本期，就讓我們來聽一聽來自付洋的解讀。

餐：媽媽紅燒肉推出后受到了各界關(guān)注和好評(píng)，您認(rèn)為原因是什么？

付洋：媽媽紅燒肉推出后，電視臺(tái)、廣播電臺(tái)、雜志等媒體都給予了介紹，我當(dāng)時(shí)也沒有想到會(huì)受到各界的關(guān)注，通過這件事讓我知道，當(dāng)下人對(duì)家鄉(xiāng)味道的這種眷戀、期待以及迷戀，家鄉(xiāng)的味道給我們現(xiàn)代人留下的印跡是什么，這就是對(duì)兒時(shí)的回憶，是對(duì)家鄉(xiāng)的記憶和對(duì)母親廚藝的記憶，因?yàn)榧沂敲總€(gè)人永遠(yuǎn)思念的地方，紅燒肉在70、80年代或者說每個(gè)人童年都是一種簡(jiǎn)單幸福的向往，那是來源于母親的愛來源于家的標(biāo)志。

餐：是怎樣的一個(gè)契機(jī)，讓您有了創(chuàng)作媽媽紅燒肉這道菜的想法？

付洋：當(dāng)時(shí)之所以會(huì)想到做媽媽紅燒肉，是緣于我的一次旅行，我去上海時(shí)，到一家餐廳吃飯，這家餐廳名為姥姥餐廳，我想之所以如此起名，肯定是想傳達(dá)一種家庭中的烹飪帶給人們的快樂和幸福，而當(dāng)我吃到姥姥餐廳紅燒肉的那一刻，我瞬間不由自主的感嘆道：太香了！紅燒肉入口后，香味在齒間回蕩，幸福的感覺油然而生。這種感覺一直縈繞在我的腦海中，于是我回到北京后，決定也要做出一道有我本人特色的紅繞肉出來，我就開始回憶，小時(shí)候我母親給我做的紅燒肉是什么樣的，味道是如何的。

餐：請(qǐng)您簡(jiǎn)單介紹一下媽媽紅燒肉的制作過程？

付洋：在做媽媽紅燒肉之初，其實(shí)也是受到了一些朋友的質(zhì)疑，媽媽紅燒肉的雛形是紅燒肉配鹵蛋，大概用了兩周的時(shí)間研發(fā)的，做好后我把紅燒肉的照片發(fā)到了微博上，沒想到其中一位朋友在微博上質(zhì)疑說，作為一位大廚，把鹵蛋放在紅燒肉上你就用了兩個(gè)星期？當(dāng)我看到這條評(píng)論時(shí)，實(shí)話實(shí)說，我當(dāng)時(shí)是有些氣憤的，但我冷靜下來后，決定把這種質(zhì)疑當(dāng)成是一種動(dòng)力，以此來激勵(lì)我，后來一位知名外媒記者吃到媽媽紅燒肉后，贊嘆道：這是一種難忘的舌尖記憶。這個(gè)評(píng)價(jià)給了我很大的鼓勵(lì)，又經(jīng)過了近3個(gè)月再研究，我把鹵蛋做成了溏心鹵蛋，同時(shí)對(duì)紅燒肉進(jìn)一步提升，傳統(tǒng)紅燒肉通常要先炸一下，而我改為煮，焯水，并把油脂放出后，然后慢燉兩小時(shí)，這樣不僅口感好且更有利于健康。

餐:看似很家常的一道菜，經(jīng)您手后卻如此成功，您認(rèn)為成功的關(guān)鍵在哪里？

付洋：細(xì)節(jié)的把控我認(rèn)為是很重要的，為什么日本會(huì)產(chǎn)生壽司之神，是因?yàn)橛眯闹翗O，所以我也時(shí)刻要求自己要用心去做紅燒肉，并努力成為中國(guó)紅燒肉之王的其中之一，所以說，這道菜的點(diǎn)滴細(xì)節(jié)，決定了大家對(duì)這道菜的反映，比如溏心鹵蛋，為了做好溏心，我反反復(fù)復(fù)實(shí)驗(yàn)了無數(shù)次，是涼水下鍋，是溫水下鍋，還是開水下鍋，下鍋后煮多長(zhǎng)時(shí)間，為了尋找到答案，這些都經(jīng)過精細(xì)的測(cè)算，曾經(jīng)在一期公益宣傳節(jié)目采訪中，我說過：紅燒肉看似簡(jiǎn)單，卻要用心去做，需要在每個(gè)環(huán)節(jié)認(rèn)真烹飪來保證它最美的口感，那是飽滿汁郁的口腹之美。食客口腔大小的地方就是廚師的舞臺(tái)，美食就是我們的藝術(shù)，廚師要賦予美食靈魂才會(huì)打動(dòng)食客。

餐：媽媽紅燒肉在傳統(tǒng)紅燒肉的基礎(chǔ)上做了哪些創(chuàng)新？

付洋：傳統(tǒng)的紅燒肉過油后吃起來較肥膩不健康，改良后的用剛調(diào)好的料湯收汁，賦予紅燒肉濃縮的精華與醇厚，味道鮮美。在收汁過程中，使用竹簽釋放多余的油脂，最后烹制出來的肉肥瘦適中，香而不膩，瘦而不柴，層層分明。

餐：介紹一下您對(duì)兒時(shí)美食的記憶。

付洋：前不久我剛剛看了一部電影叫《致青春》，看完后我就一直在回憶我上學(xué)的時(shí)候，學(xué)校的宿舍，同學(xué)在一起的情誼，以及年少時(shí)叛逆的感覺，雖然這些在多年后，都不復(fù)存在，而唯一不變的就是當(dāng)時(shí)家中的美食，令我始終對(duì)其有一種回憶和惦記，因?yàn)槊朗丑w現(xiàn)了家人對(duì)我的一種關(guān)懷，這些東西在傳遞給我之后，我覺得作為廚師，我就有義務(wù)對(duì)其進(jìn)行升華，提升其本身的價(jià)值。因?yàn)槲蚁嘈?，每個(gè)人都有一道自己的美食回憶，記載著曾經(jīng)某個(gè)片段的幸福和時(shí)間的記憶。

餐：未來有何期許？

付洋：計(jì)劃做一個(gè)美食工作室，能讓外國(guó)人體會(huì)到中國(guó)美食的進(jìn)步，讓更多的人可以去分享，電視媒體可以到這里進(jìn)行拍攝，還可以有專門的區(qū)域接待平面媒體?？傊?，我希望用我的表達(dá)方式，把中國(guó)美食向外界進(jìn)行推介。