帕里牦牛雜交后代不同部位牦牛肉營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定分析

朱彥賓， 閆 偉, 李 鑫， 洛桑扎西， 索朗扎西， 索 朗， 孫光明， 次 央， 次旦央吉， 拉旺歐珠， 巴桑旺堆*

(1.西藏拉薩市林周縣畜牧獸醫(yī)站，拉薩 851600；2.西藏自治區(qū)農(nóng)牧科學(xué)院畜牧獸醫(yī)研究所，拉薩 850009；3.江蘇農(nóng)牧科技職業(yè)學(xué)院動(dòng)物科技學(xué)院，江蘇 泰州 225300)

西藏是我國(guó)五大牧區(qū)之一，畜牧業(yè)是西藏社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的支撐產(chǎn)業(yè)。作為西藏畜牧養(yǎng)殖的優(yōu)勢(shì)家畜，牦牛是藏族人民賴以生存的重要物質(zhì)基礎(chǔ)[1-7]，牦牛產(chǎn)業(yè)持續(xù)發(fā)展利于促進(jìn)西藏地區(qū)農(nóng)牧業(yè)經(jīng)濟(jì)快速增長(zhǎng)及西藏人民生活水平的提高。

帕里牦牛是西藏發(fā)展特色畜牧業(yè)的重要畜種資源。目前，帕里牦牛良種繁育的基礎(chǔ)設(shè)施及飼養(yǎng)管理技術(shù)不斷發(fā)展，帕里牦牛群體的保護(hù)與利用取得了較大進(jìn)展[8-10]。作為地方優(yōu)勢(shì)牦牛群體，帕里牦牛在生產(chǎn)性能和肉質(zhì)營(yíng)養(yǎng)等方面具備良好的品質(zhì)特性。研究發(fā)現(xiàn)，帕里牦牛眼肉部位蛋白質(zhì)含量和粗脂肪含量分別為22.56%和2.06%，肋肌肉蛋白質(zhì)含量和粗脂肪含量分別為17.82%和25.29%。帕里牦牛乳中干物質(zhì)含量、乳糖含量、乳脂率分別為18%，3.77%和5.95%，乳品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于普通牛乳[11-13]。根據(jù)世界糧農(nóng)機(jī)構(gòu)的數(shù)據(jù)，良種對(duì)畜禽生產(chǎn)的平均貢獻(xiàn)率約為45%。帕里牦牛作為西藏地方牦牛群體中的優(yōu)勢(shì)生態(tài)類群，生產(chǎn)性能優(yōu)良，利用其開(kāi)展地方牦牛群體的選育改良，能夠逐步提高地方牦牛群體生產(chǎn)性能，促進(jìn)地區(qū)牦牛產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

西藏林周縣存欄牦牛12.53萬(wàn)頭，能繁母畜4.4萬(wàn)頭，全縣自然和人工草場(chǎng)面積分別約為336 667 hm2和5 333 hm2，自然資源豐富，但林周本地牦牛群體種質(zhì)資源的合理、高效利用非常欠缺[14]。本研究開(kāi)展帕里牦牛雜交后代(帕里牦?！帷亮种荜笈！?和林周本地公牦牛不同部位(上腦、西冷和米龍)肉營(yíng)養(yǎng)成分和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成測(cè)定，以期豐富西藏林周縣牦牛生產(chǎn)數(shù)據(jù)，為促進(jìn)林周縣牦牛高效生產(chǎn)提供科學(xué)參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

選取林周縣舍飼養(yǎng)殖(林周縣牦牛養(yǎng)殖示范基地)的本地牦牛及帕里牦牛雜交后代(帕里牦?！帷亮种荜笈！?健康公牦牛各3頭屠宰，屠宰牦牛年齡為3歲，屠宰牦牛飼養(yǎng)管理?xiàng)l件相同。

1.2 主要試驗(yàn)藥品和儀器

試驗(yàn)常規(guī)分析測(cè)定所用甲醇、乙醚、氯化鈉、正己烷、濃鹽酸和石油醚均購(gòu)自生工生物工程(上海)股份有限公司。氣相色譜(型號(hào)：Thermol Triplus 300頂空自動(dòng)取樣器+Trace 1310 GC氣相色譜儀)—質(zhì)譜聯(lián)用儀(型號(hào)：Thermol TSQ 8000 Evo)購(gòu)自美國(guó)賽默飛世爾科技(中國(guó))有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 采樣方法 牦牛屠宰根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB/T 19477—2018)操作規(guī)程進(jìn)行。采集每頭牦牛西冷、上腦和米龍部位肉樣約200 g，共收集肉樣18份，樣本在-20 ℃冰箱保存?zhèn)溆谩?/p>

1.3.2 營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)測(cè)定方法 根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)所述方法(GB 5009.124—2016、GB 5009.6—2016、GB 5009.5—2016、GB 5009.3—2016和GB 5009.168—2016)分別測(cè)定肉樣中氨基酸、脂肪、蛋白質(zhì)、水分和脂肪酸含量。

1.3.3 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)測(cè)定方法 根據(jù)楊媛麗等[15]方法測(cè)定西冷部位揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)含量。

1.4 數(shù)據(jù)分析

分析林周本地牦牛和帕里牦牛雜交后代不同部位(米龍、上腦和西冷)肉氨基酸、脂肪、蛋白質(zhì)、水分和脂肪酸含量差異，不同部位(米龍、上腦和西冷)肉單一指標(biāo)平行測(cè)定3次。采用SPSS 24.0軟件開(kāi)展顯著性t檢驗(yàn)，試驗(yàn)數(shù)據(jù)結(jié)果以平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差表示，顯著水平為P<0.05，P<0.1表示有變化趨勢(shì)。

2 結(jié)果與分析

2.1 林周牦牛和帕里牦牛雜交后代不同部位肉氨基酸含量比較分析

結(jié)果見(jiàn)表1，林周牦牛上腦部位苯丙氨酸、精氨酸和脯氨酸含量顯著低于帕里牦牛雜交后代(P<0.05)，林周牦牛苯丙氨酸、精氨酸和脯氨酸含量分別減少11.7%，8.0%和9.0%。帕里牦牛雜交后代上腦部位非必需氨基酸含量有增加趨勢(shì)(P<0.1)，非必需氨基酸含量較林周本地牦牛增加5.2%。西冷和米龍部位氨基酸含量在兩組牦牛間差異不顯著(P>0.05)。

表1 兩組牦牛上腦、西冷和米龍部位氨基酸含量比較分析 g/100 g

2.2 林周牦牛和帕里牦牛雜交后代不同部位肉脂肪、蛋白質(zhì)和水分含量比較分析

結(jié)果見(jiàn)表2，林周牦牛西冷部位脂肪含量顯著高于帕里牦牛雜交后代(P<0.05)，帕里牦牛雜交后代西冷部位脂肪含量減少77.9%。帕里牦牛雜交后代米龍部位脂肪含量有下降趨勢(shì)(P<0.1)，脂肪含量較林周牦牛下降72.6%；而水分含量有增加趨勢(shì)(P<0.1)，水分含量較林周牦牛增加2.9%。上腦部位蛋白、脂肪和水分含量在兩組牦牛間無(wú)顯著差異(P>0.05)。

表2 兩組牦牛不同部位脂肪、蛋白質(zhì)和水分含量比較分析 g/100 g

2.3 林周牦牛和帕里牦牛雜交后代不同部位肉脂肪酸含量比較分析

結(jié)果見(jiàn)表3，帕里牦牛雜交后代上腦部位C16∶1含量較林周牦牛有減少趨勢(shì)(P<0.1)，C16∶1含量下降76.7%。帕里牦牛雜交后代西冷部位C16∶0、C18∶0和C18∶1n9c含量較林周牦牛有減少趨勢(shì)(P<0.1)，C16∶0、C18∶0和C18∶1n9c含量分別減少84.6%、77.8%和83.5%。林周牦牛米龍部位C16∶0、C16∶1、C18∶0、C18∶1n9c和C18∶2n6c含量顯著高于帕里牦牛雜交后代(P<0.05)，帕里牦牛雜交后代C16∶0、C16∶1、C18∶0、C18∶1n9c和C18∶2n6c含量分別減少86.9%，88.7%，84.1%，82.9%和35.4%。

表3 兩組牦牛不同部位脂肪酸含量比較分析 g/100 g

2.4 林周牦牛和帕里牦牛雜交后代西冷部位風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)含量分析

結(jié)果見(jiàn)表4，林周牦牛和帕里牦牛雜交后代西冷部位風(fēng)味化合物組成有差異，其中，林周牦牛共檢出6大類9種不同的化合物(相對(duì)含量>5%)，包括醛類、醇類、酯類、酸類、酮類和芳香類。帕里牦牛雜交后代共檢出4大類9種不同的化合物(相對(duì)含量>5%)，包括醛類、醇類、酯類和酮類。

表4 兩組牦牛西冷部位風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)含量(相對(duì)含量>5%)

3 討 論

帕里牦牛是西藏特色地方畜種，研究發(fā)現(xiàn)帕里牦牛具有良好的生產(chǎn)性能及肉、乳營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。挖掘帕里牦牛群體的優(yōu)良性狀，利用其改良地方牦牛群體，能夠最大程度的實(shí)現(xiàn)本種選育，提高地區(qū)牦牛群體生產(chǎn)性能。本研究發(fā)現(xiàn)，帕里牦牛雜交后代上腦部位部分氨基酸(苯丙氨酸、精氨酸和脯氨酸)含量顯著高于本地牦牛，其中精氨酸和脯氨酸為風(fēng)味氨基酸，苯丙氨酸為必需氨基酸，說(shuō)明帕里牦牛改良本地牦牛可能影響上腦部位產(chǎn)肉性能及肉的風(fēng)味。因?yàn)楸奖彼釣楹铣芍匾窠?jīng)遞質(zhì)和激素的前體物質(zhì)，帕里牦牛苯丙氨酸攝取增加可能通過(guò)調(diào)節(jié)糖脂代謝影響肉用性能。研究發(fā)現(xiàn)林周本地牦牛上腦、西冷和米龍部位脂肪含量均高于帕里牦牛雜交后代，提示帕里牦牛有效利用可能影響特定部位產(chǎn)肉性能，改善部位肌肉和脂肪比例。帕里牦牛后代上腦、西冷和米龍部位C16∶0、C18∶0、C18∶1n9c、C16∶1和C18∶2n6c含量均低于林周本地牦牛，這一結(jié)果與脂肪含量變化相一致。單不飽和脂肪酸具有降低動(dòng)物低密度脂蛋白膽固醇的功能，利于其他脂肪酸的吸收。帕里牦牛雜交后代單不飽和脂肪酸C16∶1和C18∶1n9c含量低于林周本地牦牛，說(shuō)明帕里牦牛后代上腦、米龍和西冷部位肉食用品質(zhì)可能低于林周縣本地牦牛。

風(fēng)味物質(zhì)顯著影響肉品質(zhì)，現(xiàn)今已鑒定的風(fēng)味物質(zhì)在千種以上[16]。研究發(fā)現(xiàn)林周本地牦牛西冷部位肉風(fēng)味化合物種類較帕里牦牛雜交后代豐富，這一結(jié)果與脂肪酸含量變化相一致，因?yàn)槿獾娘L(fēng)味與脂肪酸含量直接相關(guān)。帕里牦牛雜交后代未檢出酸類和芳香類化合物，其中酸類化合物影響肉香，提示林周本地牦牛西冷部位肉風(fēng)味會(huì)受到一定影響。芳香類化合物主要沉積在脂肪中，由于帕里牦牛雜交后代西冷部位脂肪含量較低，芳香類化合物對(duì)帕里牦牛雜交后代主要風(fēng)味物質(zhì)組成的影響較小。醛類、醇類、酯類和醇類在兩組牦牛肉中均檢出，說(shuō)明4大類化合物為牦牛肉風(fēng)味物質(zhì)組成的主要成分，這一結(jié)果與其他研究[17]相一致。

4 結(jié) 論

研究發(fā)現(xiàn)帕里牦牛雜交后代上腦和米龍部位氨基酸含量均高于林周本地牦牛，但米龍部位氨基酸含量低于林周牦牛。帕里牦牛西冷部位粗蛋白和水分含量高于林周牦牛，但上腦和米龍部位粗蛋白、脂肪和水分含量均低于林周牦牛。帕里牦牛雜交后代米龍部位脂肪酸含量顯著低于林周牦牛，且西冷部位主要風(fēng)味物質(zhì)組成數(shù)量低于林周牦牛。綜合分析表明，利用帕里牦牛雜交可能影響不同部位肉氨基酸、脂肪、脂肪酸含量和風(fēng)味物質(zhì)組成，進(jìn)而影響帕里牦牛雜交后代肉品質(zhì)。