菜籽油營(yíng)養(yǎng)與健康

姚英政，梁 強(qiáng)，熊 偉，宣 樸，*，劉 培，黎 劍，徐 霞，趙 玲

(1.四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，成都 610066；2.四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食物與營(yíng)養(yǎng)健康研究所，成都 610066)

菜籽油是全球三大食用植物油之一，也是我國(guó)第一大自產(chǎn)食用植物油，占國(guó)產(chǎn)食用植物油50%以上[1]。在油菜育種、栽培和植保等專(zhuān)家不懈努力下，我國(guó)油菜品種產(chǎn)量與含油量持續(xù)提升，抗病蟲(chóng)害能力不斷增強(qiáng)，為保障我國(guó)糧油安全做出了巨大貢獻(xiàn)。由于低芥酸、低硫苷的雙低油菜品種持續(xù)推廣，我國(guó)菜籽油脂肪酸組成以油酸、亞油酸和亞麻酸為主，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值甚至優(yōu)于橄欖油、茶籽油等高價(jià)格油種[2]。另外，菜籽油中還含有多酚、植物甾醇、脂溶性維生素和類(lèi)胡蘿卜素等營(yíng)養(yǎng)素，對(duì)人體健康十分有益。

近年來(lái)，人們對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)與健康越來(lái)越關(guān)注，消費(fèi)者更傾向于購(gòu)買(mǎi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高的食用油。然而，由于缺乏對(duì)油脂營(yíng)養(yǎng)與健康知識(shí)的了解，消費(fèi)者在面對(duì)種類(lèi)繁多的食用油產(chǎn)品時(shí)往往比較迷茫。因此，有必要對(duì)食用植物油營(yíng)養(yǎng)素及其對(duì)人體健康的影響進(jìn)行科普。本文主要對(duì)菜籽油進(jìn)行介紹。

1 菜籽油脂肪酸組成適宜人體營(yíng)養(yǎng)健康需求

食用植物油主要為人體提供脂肪酸和能量[3]。脂肪酸可以分為飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸按不飽和程度可分為單不飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸，按不飽和鍵位置命名又可分為ω-3、ω-6與ω-9等脂肪酸。菜籽油中主要脂肪酸包括油酸、亞油酸和亞麻酸等。油酸屬于單不飽和脂肪酸，也屬于ω-9脂肪酸，亞油酸和亞麻酸(主要包括α-和γ-亞麻酸)屬于多不飽和脂肪酸，其中亞油酸和γ-亞麻酸屬于ω-6脂肪酸，而α-亞麻酸屬于ω-3脂肪酸。

1.1 脂肪酸的作用

1.1.1 油酸 油酸是人體最易消化吸收的脂肪酸，且具有多種生理功能。油酸可降低人體血液中低密度脂蛋白膽固醇含量，阻止動(dòng)脈血管硬化，具有抗炎效果，在激活免疫活性細(xì)胞的不同途徑中發(fā)揮作用，增強(qiáng)免疫力，可抑制不同腫瘤細(xì)胞增殖，并誘導(dǎo)其凋亡，可應(yīng)用于抗癌藥物研發(fā)。此外，油酸分子中只含有一個(gè)不飽和鍵，具有較高的穩(wěn)定性，在精煉、貯藏和煎炸過(guò)程中不易氧化，因此，高油酸油比多不飽和脂肪酸含量高的油更易保存，且可作為煎炸油使用。菜籽油是油酸主要來(lái)源之一，雙低品種中油酸是占比最高的脂肪酸，一般可達(dá)60%以上，高油酸品種甚至可達(dá)85%(表1)。

1.1.2 亞油酸與亞麻酸 亞油酸與亞麻酸是人體必需脂肪酸[3]，是維持機(jī)體正常代謝不可缺少、但人體自身又不能合成或合成速度慢而無(wú)法滿足機(jī)體需要、必須通過(guò)食物供給的營(yíng)養(yǎng)素。亞油酸參與人類(lèi)心血管疾病的控制，具有防治高血壓、心臟病的功能，可抑制動(dòng)脈血栓形成、降低人體血清膽固醇水平；對(duì)植物性神經(jīng)功能失調(diào)有明顯療效；具有預(yù)防癌癥、調(diào)節(jié)人體免疫等功能；可促進(jìn)傷口愈合，減少傷口愈合過(guò)程中炎癥細(xì)胞數(shù)量，并顯著抑制炎癥因子水平，可用于治療關(guān)節(jié)和肌肉的炎癥和疼痛。亞麻酸主要包括α-亞麻酸和γ-亞麻酸兩種異構(gòu)體，菜籽油是α-亞麻酸的重要來(lái)源。α-亞麻酸是構(gòu)成人體腦細(xì)胞和組織細(xì)胞的重要成分，與視網(wǎng)膜發(fā)育、腦發(fā)育和行為發(fā)育密切相關(guān)，在降血脂血糖、預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化、抗氧化、抗菌消炎、抗癌、防治心血管疾病和抗糖尿病等方面具有重要作用[4]。此外，α-亞麻酸還可通過(guò)機(jī)體代謝途徑，合成二十二碳六烯酸(DHA)、二十碳五烯酸(EPA)和前列腺素等[4]。DHA對(duì)視網(wǎng)膜發(fā)育和保護(hù)神經(jīng)細(xì)胞等至關(guān)重要，EPA可以調(diào)節(jié)血壓、血脂和血糖，具有抗炎和抗氧化活性等，對(duì)動(dòng)脈粥樣硬化斑塊因子和減肥也有潛在作用[5]。必需脂肪酸在美容上也表現(xiàn)出一定的功效，不僅能夠滋潤(rùn)皮膚細(xì)胞，還能防止水分流失。

1.1.3 芥酸 芥酸是菜籽油中常見(jiàn)的脂肪酸。在低芥酸油菜品種出現(xiàn)以前，芥酸是自然界油菜品種的主要脂肪酸之一，占總脂肪酸含量的40%～70%。但芥酸碳鏈太長(zhǎng)人體較難消化吸收[2]，且會(huì)造成動(dòng)物心臟損傷。有研究認(rèn)為，長(zhǎng)期飼喂高芥酸菜籽油可導(dǎo)致大鼠心肌線粒體形態(tài)改變，肌原纖維組織紊亂，心肌纖維變性或壞死；但也有研究發(fā)現(xiàn)，高芥酸菜籽油對(duì)可能引起大鼠心臟病變的溶酶體沒(méi)有顯著影響。因此，主流觀點(diǎn)認(rèn)為降低油菜品種芥酸含量是對(duì)人體有益的，包括我國(guó)在內(nèi)的大多數(shù)國(guó)家都支持低芥酸油菜品種的推廣。

1.2 菜籽油脂肪酸組成合理

研究認(rèn)為，在亞麻酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)不低于5%的前提下，飽和脂肪酸含量越低、油酸含量越高、且ω-6與ω-3比例為(l-4)∶1的天然食用植物油最具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[2]。表1中列出了19種食用油(包括18種植物油和1種動(dòng)物油)的主要脂肪酸相對(duì)含量?？梢钥吹?，雙低菜籽油與高油酸菜籽油的飽和脂肪酸含量最低，而油酸含量居于前列，且ω-6與ω-3比例為(2-3)∶1，非常符合上述健康食用植物油的標(biāo)準(zhǔn)。以雙低菜籽油為例，其必需脂肪酸(亞油酸與亞麻酸)含量占總脂肪酸含量30%左右，以人體每日需攝入2.2～4.4g必需脂肪酸計(jì)，每日攝入7～15g雙低菜籽油即可滿足人體需求。

表1 19種食用油的脂肪酸組成

2 菜籽油是脂溶性營(yíng)養(yǎng)素的重要來(lái)源

菜籽油(尤其是低芥酸菜籽油)不僅脂肪酸組成合理，在不過(guò)度加工的情況下，還富含多酚、植物甾醇、脂溶性維生素和類(lèi)胡蘿卜素等對(duì)人體健康具有各種重要作用的營(yíng)養(yǎng)功能成分，是名副其實(shí)的健康食用植物油。

2.1 多酚

油菜籽中多酚含量是其它油料的10～30倍，主要包括芥子堿、芥子酸及其衍生物。菜籽經(jīng)過(guò)壓榨制油后，芥子酸和芥子堿受熱作用會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)橹苄暂^強(qiáng)的2,6-二甲氧基-4-乙烯基苯酚(canolol)，使其在菜籽油中含量增加數(shù)十倍至數(shù)百倍，顯著改善油的氧化穩(wěn)定性[6]，canolol也成為菜籽油中標(biāo)志性多酚物質(zhì)；而其它不溶于油的多酚大部分殘留在餅粕中。canolol是一種強(qiáng)大的自由基清除劑，并具有消炎、抗癌和抗誘變特性，具有重要的營(yíng)養(yǎng)和醫(yī)用價(jià)值[7]。

2.2 植物甾醇

植物甾醇又稱(chēng)植物固醇，其化學(xué)結(jié)構(gòu)與膽固醇類(lèi)似，但具有許多重要生理功能，其中最受關(guān)注的是降低膽固醇功效，另外還具有抗炎、抗癌、防治心臟病、防治前列腺疾病和調(diào)節(jié)免疫功能等作用[8]。常見(jiàn)的植物甾醇有豆甾醇、β-谷甾醇、菜油甾醇和菜籽甾醇，主要來(lái)源于植物油和谷物，而尤以植物油中含量最高，可以達(dá)到5～33g/kg。菜籽油富含谷甾醇、菜油甾醇和菜籽甾醇，總含量達(dá)5～10g/kg。

2.3 脂溶性維生素

植物油中脂溶性維生素主要是指維生素E，共有8種組分，包括4種生育酚和4種生育三烯酚[9]。維生素E具有優(yōu)良的抗氧化活性，可以有效提高植物油的氧化穩(wěn)定性，能有效阻斷自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，預(yù)防和減輕體內(nèi)細(xì)胞膜脂質(zhì)過(guò)氧化損傷，保持組織完整性；具有抑制腫瘤細(xì)胞生長(zhǎng)、抑制膽固醇合成、改善動(dòng)脈粥樣硬化及預(yù)防心血管疾病等生理功能[9]。菜籽油中維生素E主要以生育酚形式存在，其中γ-生育酚含量最高，其次為α-生育酚，還含有少量的β-和δ-生育酚[6]。

2.4 類(lèi)胡蘿卜素

類(lèi)胡蘿卜素是一類(lèi)重要的天然色素，對(duì)油脂顏色和抗氧化能力具有重要影響。類(lèi)胡蘿卜素可分為含氧類(lèi)胡蘿卜素和不含氧類(lèi)胡蘿卜素。含氧類(lèi)胡蘿卜素被稱(chēng)為葉黃素，如類(lèi)胡蘿卜素酯和類(lèi)胡蘿卜素酸等；不含氧類(lèi)胡蘿卜素被稱(chēng)為胡蘿卜素，如β-胡蘿卜素和番茄紅素等。人體自身不能從頭合成類(lèi)胡蘿卜素，必須從食物中獲取，但類(lèi)胡蘿卜素在人體中具有多種生理功能。菜籽油中類(lèi)胡蘿卜素主要有葉黃素、玉米黃質(zhì)和β-胡蘿卜素。葉黃素和玉米黃質(zhì)能清除自由基，預(yù)防和治療糖尿病，降低患慢性病、癌癥等風(fēng)險(xiǎn)，可減少藍(lán)光對(duì)視力的損害及預(yù)防和減緩老年性黃斑變性。β-胡蘿卜素是維生素A的前體物質(zhì)，是人體維生素A的主要來(lái)源，而缺乏維生素A會(huì)引起眼睛疾??；另外，β-胡蘿卜素能增加人體免疫功能，并具有良好抗癌作用[10]。

3 小結(jié)

油脂除了可以為人體提供脂肪酸和能量外，還是多種脂溶性營(yíng)養(yǎng)素的良好載體，對(duì)人體健康具有重要促進(jìn)作用。菜籽油不僅具有適宜人體健康的脂肪酸組成，還富含多酚、植物甾醇、脂溶性維生素和類(lèi)胡蘿卜素等多種對(duì)人體健康有益的營(yíng)養(yǎng)成分，是一種物美價(jià)廉的健康食用植物油。菜籽油作為我國(guó)第一大自產(chǎn)食用植物油，不僅肩負(fù)著保障民生的重大責(zé)任，也承載著為人體提供各種健康營(yíng)養(yǎng)素的重大使命，為人類(lèi)生存與健康提供了有力保障。