HACCP在嬰幼兒米粉生產(chǎn)中的應(yīng)用

1 研究對(duì)象

本文以嬰幼兒米粉生產(chǎn)工廠為研究對(duì)象，對(duì)嬰幼兒米粉生產(chǎn)過程中的原料、成品、半成品以及嬰幼兒米粉生產(chǎn)操作環(huán)境、設(shè)備、容器等流程進(jìn)行分析，控制可能影響嬰幼兒米粉質(zhì)量的危險(xiǎn)因素，制定針對(duì)性HACCP方案，同時(shí)成立質(zhì)管小組，確保HACCP開展與實(shí)施[1-2]。

2 研究方法

2.1 HACCP方法

HACCP體系共由7部分組成，分別是危害分析（HA）、確認(rèn)關(guān)鍵點(diǎn)（CCP）、確定關(guān)鍵限值、確定監(jiān)控措施、建立糾偏措施、建立審核措施和建立記錄保存措施。依據(jù)HACCP原理與方法，在嬰幼兒米粉生產(chǎn)流程中，全面且系統(tǒng)分析影響嬰幼兒米粉食品安全的危害因素，確定CCP（具有預(yù)防、減輕或消除危害的加工環(huán)節(jié)），根據(jù)CCP控制危害因素，同時(shí)密切監(jiān)測(cè)控制效果。及時(shí)糾正偏差，隨時(shí)校正和補(bǔ)充控制方法。

2.2 統(tǒng)計(jì)學(xué)方法

研究數(shù)據(jù)錄進(jìn)Excel工作表，并計(jì)算合格率，用Statistics 22.0軟件分析數(shù)據(jù)，χ2檢驗(yàn)，P＜0.05表明數(shù)據(jù)有差異。

2.3 HACCP體系應(yīng)用

對(duì)嬰幼兒米粉生產(chǎn)流程進(jìn)行危害分析，并確立關(guān)鍵控制點(diǎn)。經(jīng)危害分析，確定4個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），即原料（CCP1）、工作臺(tái)（CCP2）、車間空氣（CCP3）以及操作人員的手（CCP4）。

根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31621—2014），對(duì)以上關(guān)鍵控制點(diǎn)制定改進(jìn)措施。

3 嬰幼兒米粉生產(chǎn)工藝流程

①原料驗(yàn)收：定點(diǎn)收購，檢驗(yàn)原料理化性質(zhì)，保證質(zhì)量。②熏蒸：大米先熏蒸，去除米蟲。③清洗、浸泡：每100 kg大米加水60～80 kg，翻洗后，水放掉，重復(fù)3次，再加水足量，浸泡30 min。④磨漿：使用牙板磨對(duì)浸泡后的大米進(jìn)行磨漿。⑤調(diào)漿：根據(jù)米漿質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)算加水量，制作米漿。⑥加酶：淀粉酶加水稀釋，邊攪拌邊加入米漿。⑦預(yù)熱：使用射流加熱器，加熱至50～80 ℃。⑧酶解：酶解保溫5～15 min。⑨鈍化：射流加熱器，加熱米漿（瞬間）至90～100 ℃，保溫3～6 min。⑩調(diào)配：按照配方，稱取各種輔料，逐一加入，制作漿料。? 磁鐵柵欄攔截：攔截金屬碎屑。?滾筒干燥：壓力0.3～0.6 MPa，電機(jī)頻率20～50 Hz。 ?打片：輥筒上刮下來的產(chǎn)品，打成小碎片。 ?粉體泵輸送：經(jīng)粉體泵，將打片好的米粉送至儲(chǔ)存桶。 ?暫存桶混合：預(yù)混熱敏性物料，干混攪拌打片后的米粉，制成最終產(chǎn)品。?稱量包裝：檢查、消毒后，定量包裝。 ?金屬檢測(cè)：金屬探測(cè)器。 ?裝箱入庫：裝箱、入庫，合格后，放置合格證，清晰標(biāo)注。

4 危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)確定

由于嬰幼兒米粉生產(chǎn)流程較復(fù)雜，基于原料質(zhì)量、設(shè)備配置等因素影響，極易導(dǎo)致發(fā)生微生物感染，影響嬰幼兒米粉質(zhì)量。對(duì)此，以嬰幼兒米粉生產(chǎn)企業(yè)為對(duì)象，系統(tǒng)性追蹤嬰幼兒米粉生產(chǎn)中多個(gè)環(huán)節(jié)的微生物危害情況，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，為嬰幼兒米粉產(chǎn)品質(zhì)量的提高提供有效指導(dǎo)。嬰幼兒米粉的危害分析及HACCP方案見表1。

表1 嬰幼兒米粉的危害分析及HACCP方案表

5 HACCP控制措施

5.1 原料的控制

原料的控制主要是原料微生物控制，以及大米重金屬（鉛、鎘）、真菌毒素（黃曲霉毒素B1）的控制。當(dāng)前，很多奶粉加工廠均是直接購買原料進(jìn)行加工。這就要求購買符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的原料，同時(shí)需要避免運(yùn)輸包裝破損而產(chǎn)生污染，以及貯存過程中蟲害的影響。由此可見，為保證原料質(zhì)量，需保持環(huán)境整潔干凈，包裝袋完好[3]。積極做好源頭工作，積極控制嬰幼兒米粉加工過程質(zhì)量，提高食品安全信用管理，做好原料、生產(chǎn)等工作，不斷提高產(chǎn)品質(zhì)量，保證產(chǎn)品安全性[4]。

GB 2762—2017第1號(hào)修改單“食品中鎘限量指標(biāo)”中增加?jì)胗變汗阮愝o助食品，鎘限量要求為0.06 mg·kg-1。在《嬰幼兒輔助食品生產(chǎn)許可審查細(xì)則》（2017版）中，也明確規(guī)定嬰幼兒谷類輔助食品的大米應(yīng)每批次進(jìn)行鉛、鎘項(xiàng)目檢驗(yàn)。為更好地控制產(chǎn)品中鉛、鎘、真菌毒素的含量，可以提高主要原料大米的批次檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，定為鉛≤ 0.1 mg·kg-1，鎘≤ 0.04 mg·kg-1、黃曲霉毒素 B1≤ 0.3 μg·kg-1。

5.2 工作臺(tái)的微生物控制

保持操作間環(huán)境整潔、干凈，及時(shí)清洗工作臺(tái)，維持工作臺(tái)潔凈度，清洗的同時(shí)還需做好消毒工作。工作臺(tái)與原料接觸面，應(yīng)選擇光滑、無裂縫、無凹陷的平面，不僅能降低清潔難度，還可以提高清潔效果，避免污垢、食品碎屑、有機(jī)物蓄積[5]。

5.3 操作人員的衛(wèi)生管理

操作人員是嬰幼兒米粉生產(chǎn)流程中重要組成部分，做好其衛(wèi)生管理對(duì)保證食品安全質(zhì)量有明確價(jià)值。對(duì)于此，應(yīng)加強(qiáng)操作人員健康管理，定期開展健康體檢，0.5～1年體檢1次，未獲得健康證者不可參與工作。患有傷寒、痢疾、甲肝等消化道傳染病及滲出性皮膚病等影響食品安全的人員，抑或是傷口未愈合的人員，均不得參與嬰兒米粉生產(chǎn)工作。企業(yè)應(yīng)根據(jù)工廠具體情況，對(duì)其工作進(jìn)行合理調(diào)整，以保證食品安全。此外，還需嚴(yán)格管理和控制操作人員的個(gè)人衛(wèi)生，建立健全完善的更衣、洗手等操作規(guī)范流程，做好崗前培訓(xùn)及考核。制定工作服清洗保潔制度，操作人員的工作服、工作帽等，均應(yīng)在每日工作完成后進(jìn)行清洗和消毒。

5.4 車間空氣中微生物的控制

完善車間管理，車間內(nèi)布置通風(fēng)設(shè)施，自然通風(fēng)、人工通風(fēng)均可，達(dá)到控制異味，降低污染的效果，進(jìn)而提高嬰幼兒米粉的食品安全和嬰幼兒米粉的產(chǎn)品特性。生產(chǎn)嬰幼兒米粉時(shí)，還應(yīng)在清潔作業(yè)區(qū)設(shè)置溫濕度控制裝置，合理控制空氣溫濕度。清潔作業(yè)區(qū)還宜安置空氣調(diào)節(jié)設(shè)施，保持空氣清新，避免蒸汽凝結(jié)。一般作業(yè)區(qū)則宜安置通風(fēng)設(shè)施，保持空氣流通性，促進(jìn)污濁空氣和潮濕空氣及時(shí)排出。廠房內(nèi)對(duì)空氣質(zhì)量要求較高，故在調(diào)節(jié)空氣、排氣、使用風(fēng)扇時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格把控空氣流通途徑，空氣從高清潔度區(qū)域流入低清潔度區(qū)域，避免交叉污染。實(shí)施過濾凈化處理清潔食品接觸面或設(shè)備的壓縮空氣或其他氣體，積極預(yù)防和減少間接污染的發(fā)生。清潔作業(yè)區(qū)，其空氣菌落總數(shù)宜控制＜30 CFU/皿，準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)空氣菌落總數(shù)＜50 CFU/皿。每班生產(chǎn)前，對(duì)空氣進(jìn)行消毒，使用紫外線燈或電子滅菌燈照射，照射10～15 min，每周進(jìn)行一次車間內(nèi)的臭氧消毒工作。

6 HACCP工作成效分析

HACCP實(shí)施后，各環(huán)節(jié)微生物數(shù)量明顯減少。HACCP控制前后，菌落總數(shù)存在明顯差異（P＜0.05）。

7 結(jié)論與討論

近年來，隨研究深入以及人們健康意識(shí)提升，嬰幼兒食品安全愈發(fā)得到臨床重視。為保證嬰幼兒食品安全，滿足嬰幼兒營養(yǎng)需求，保證營養(yǎng)均衡，促進(jìn)嬰幼兒健康發(fā)育，本文對(duì)嬰幼兒米粉生產(chǎn)過程開展HACCP分析，結(jié)果顯示原料、工作臺(tái)和車間空氣以及操作人員手衛(wèi)生是嬰幼兒米粉生產(chǎn)質(zhì)量的關(guān)鍵控制點(diǎn)。此外，鎘是一種存在于環(huán)境中的污染物。食物中的鎘通常不會(huì)造成急性中毒，但長期大量攝入可能會(huì)造成潛在的慢性損害。此外，農(nóng)副產(chǎn)品較易感染產(chǎn)黃曲霉毒素的霉菌，如發(fā)霉變質(zhì)的花生、玉米、小麥和變質(zhì)的大米等，這是對(duì)人類健康危害極為突出的一類霉菌毒素。大米作為嬰幼兒米粉的主要原料，需嚴(yán)格控制鎘、鉛、黃曲霉毒素B1的含量，格外關(guān)注嬰幼兒食品安全性。為保證嬰幼兒米粉產(chǎn)品質(zhì)量，本文以嬰幼兒米粉企業(yè)為研究對(duì)象，對(duì)其應(yīng)用HACCP管理體系，明確管理內(nèi)容，提高管理能力，保證嬰幼兒米粉食品安全。同時(shí)，引導(dǎo)相關(guān)企業(yè)提高工作人員的食品安全意識(shí)，完善質(zhì)量管理體系，明確生產(chǎn)責(zé)任，保證食品安全衛(wèi)生質(zhì)量。

綜上所述，通過HACCP分析，了解保證嬰幼兒米粉質(zhì)量合格的根本措施為原料質(zhì)檢、工作臺(tái)和車間空氣的消毒、保持操作人員手衛(wèi)生和提高操作人員專業(yè)素質(zhì)等。