求蟹真味，不變的專注

文、攝/Autumn 出品/成隆行蟹王府（上海頤豐花園店）

人們都說第一個吃螃蟹的人是勇敢的，最早做大閘蟹貿(mào)易和餐廳的人也是勇敢的。成隆行集團創(chuàng)始人柯偉說，20 年前他只身來到上海，在靠近外灘一帶的繁華地段九江路上開起第一家成隆行蟹王府時，就是胸脯挺著一個“勇”字。江南人愛大閘蟹，而那時大多餐廳做的都是傳統(tǒng)蟹宴，柯偉想把有創(chuàng)意的高端蟹宴呈現(xiàn)在上海人的餐桌上，于是就有了成隆行蟹王府。

早在20 世紀(jì)90 年代初，柯偉就開始做大閘蟹貿(mào)易。那時國內(nèi)大閘蟹銷售還有“許可加配額”的限制，私人商戶并不能銷售大閘蟹，而柯偉作為國營企業(yè)專門負(fù)責(zé)大閘蟹進出口的從業(yè)者，則有機會深入這個領(lǐng)域，并積累了豐富的經(jīng)驗和優(yōu)質(zhì)的資源。

據(jù)柯偉介紹，當(dāng)時為繁榮中國香港經(jīng)濟，內(nèi)地的優(yōu)質(zhì)大閘蟹大量銷往中國香港。大閘蟹尤其受到出生在江南而生活在中國香港的人們喜歡，中國香港的高端餐廳也在不斷創(chuàng)造各式大閘蟹美食，在大閘蟹菜品創(chuàng)作的領(lǐng)域走在了前沿?？聜ハＭ麅?nèi)地人也吃上高端大閘蟹，而他有行業(yè)經(jīng)驗和資源，便創(chuàng)建了成隆行蟹王府，如今整整20 年，他在大閘蟹的貿(mào)易和美食領(lǐng)域也已經(jīng)深耕了30 多年。

大閘蟹是中華絨螯蟹的一種，中華絨螯蟹主要生長分布在三個水系，分別是北方的遼河，以及江南一帶的長江和甌江水域。長江一帶的中華絨螯蟹通常被人們叫做大閘蟹。在柯偉看來，甌江水域的蟹體型偏小，然而遼河的河蟹和長江一帶的蟹都令人滿意。成隆行蟹王府在遼河一帶與長江水系都有廣泛的貨源。北方的蟹成熟較早，9 月初時便已是蟹黃蟹膏滿滿。因此，成隆行會在江南的蟹還沒有成熟時，就率先呈上遼河蟹。9 月中下旬之后，長江一帶的大閘蟹逐漸成熟，餐廳就開始主推當(dāng)季的陽澄湖大閘蟹了。如此一來，成隆行能供應(yīng)時令蟹的時期更長?？聜フf，應(yīng)該讓客人在不同時間段吃到當(dāng)時最好的蟹。

重陽節(jié)后，整個江南逐漸進入了大閘蟹季，九月雄蟹佳，十月雌蟹肥。江南人食蟹愛蟹的本味，在成隆行今年的蟹宴中，主廚將日式料理的元素和烹飪方式融入其中，以中日結(jié)合的創(chuàng)意料理呈現(xiàn)與眾不同的蟹之真味。

兒時回憶（禿黃油撈飯）

江南人小時候吃蟹通常會把蟹蓋拿在手上，澆上點蟹醋后再撥到口中，鮮香又回味的感覺深深地印在許多人的兒時記憶里。成隆行蟹王府的這一道禿黃油美味是希望客人能吃出小時候的感覺，因此取名為“兒時回憶”。禿黃油裝在蟹殼中，蓋著蛋白皮。蛋白既有保溫的作用，也能像餃子皮一樣包裹起禿黃油。蟹醋以針管注射一樣的方式注入禿黃油中，既解膩也增加了與食物互動的趣味。

醉蟹

與傳統(tǒng)江南醉蟹不同，這道醉蟹以日式柚子醬油融入醉料，帶有淡淡的清香，將蟹肉的鮮甜烘托得恰到好處。風(fēng)味不似傳統(tǒng)醉蟹那般酒香濃郁，輕盈的香氣更令人回味。

麻婆蟹粉

主廚以細(xì)嫩鮮滑的燉蛋代替豆腐，加入蟹粉后，以麻婆豆腐的風(fēng)味演繹這道菜。鮮中透著一絲辣，麻、辣、鮮等多種味覺融合在一起，拌上米飯，香氣綿延。

鹽焗蟹

鹽焗蟹是以日本東北鹽釜燒的方式來演繹大閘蟹。沙煲中鋪好鹽，大閘蟹以粽葉包裹放入鍋中烹制。粽葉的清香于烹制中浸入大閘蟹的蟹肉中，咸鮮的口感中帶有一縷淡淡的幽香。

紫蘇蟹醬塔塔

西餐中的塔塔常以魚子醬搭配。成隆行以自創(chuàng)的王府蟹醬替代魚子醬，與蟹肉塔塔組合出新的風(fēng)味。王府蟹醬中有日本海膽、日本白蝦，細(xì)膩滑嫩的海膽和蝦肉十分鮮甜，與蟹醬的咸鮮風(fēng)味相互融合，鮮美中有豐富的味覺層次。

糟熘蟹柳

蟹柳以糟熘的方式烹制得鮮香滑嫩，搭配當(dāng)季的白玉絲瓜，口感柔和，鮮中帶甜。

蝦蟹雙拼

蝦膠做成炸豆腐的形態(tài)，蟹取蟹鉗肉烹制，搭配上黑醋醬與青花椒醬，味覺豐富不膩口。