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      秋日私房烘焙

      2022-10-12 09:33:54李春暉
      美食 2022年10期
      關(guān)鍵詞:細(xì)砂糖堿水白芝麻

      攝/李春暉

      王嘉慧

      ◆ Just La Patisserie 創(chuàng)始人

      ◆ 法國藍(lán)帶高級西點師

      ◆ 法國藍(lán)帶酒店業(yè)管理四級西點師

      ◆ 澳大利亞APA 二級巧克力裝飾證書

      ◆ 2017-2019 年入學(xué)法國藍(lán)帶廚藝學(xué)院澳洲悉尼校區(qū)學(xué)習(xí)法式西點專業(yè),取得法式西點高級西點師證書。期間在悉尼星級酒店廚房實習(xí),并幫助多位法國大師上公開課?;貒髣?chuàng)辦Just La Patisserie 工作室。

      桂花酒釀芝士慕斯

      奶油奶酪175 克、細(xì)砂糖25 克、酸奶160 克、熱牛奶50 克、吉利丁片10 克、甜酒釀 30 克

      1.奶油奶酪室溫軟化或微波爐低火稍加熱軟化,加入糖攪拌均勻至細(xì)膩無顆粒,再加入酸奶攪拌均勻;

      2.吉利丁浸入冷水泡軟,加入熱牛奶攪勻倒入奶酪糊中攪拌均勻,再倒入酒釀攪拌均勻;

      3.倒入容器中,冰箱冷藏4 小時以上,表層撒桂花裝飾即可享用。

      栗子堿水包

      高筋面粉220g、低筋面粉30g、冰牛奶150g、酵母2g、鹽4g、細(xì)砂糖10g、黃油15g、白芝麻若干、烘焙堿20g、水500g

      1.將除白芝麻和烘焙堿的材料全部稱入攪拌盆里,攪拌至8 成筋度,面溫不超過26 度;

      2.將面團(tuán)滾圓,包上保鮮膜室溫松弛20 分鐘;

      3.將面團(tuán)分成每個25g,搟平捏成糖三角形狀,再將底部整形搓圓,放烤盤松弛10 分鐘;

      4.500g 水、20g 烘焙堿攪拌均勻,將松弛好的小面團(tuán)浸入堿水10—15 秒,底部裹上白芝麻(接觸堿水一定要戴手套,手不能直接接觸);

      5.放入預(yù)熱好的烤箱,上火230 度,下火180 度烤12—14 分鐘左右。

      栗子杏仁費南雪

      低筋面粉50g、玉米淀粉5g、黃油120g、杏仁粉50g、泡打粉3g、蛋白120g、細(xì)砂糖120g、栗子仁若干、杏仁片若干

      1.黃油加熱至沸騰,顏色為金黃色即可;

      2.將蛋白和糖攪拌均勻,加入過篩的粉類,大致攪勻;

      3.將黃油分次加入面糊中,攪拌至充分乳化;

      4.模具刷上黃油防粘,將面糊擠入7 分滿,放上栗仁和杏仁片;

      5.放入預(yù)熱好的烤箱,210 度烤10 分鐘,室溫放5 分鐘立即脫模。

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