食蟹趣話

文/邱俊霖

俗話說“秋風(fēng)響，蟹腳癢”。秋日的螃蟹黃滿膏肥，每到秋天，正是品嘗蟹肉的好時(shí)節(jié)。

魯迅先生曾說：“第一個(gè)吃螃蟹的人是很令人佩服的，不是勇士誰敢去吃它呢？”這大概是因?yàn)轶π返耐獗砜雌饋碛行┏舐獌礄M的緣故吧。

先秦的荀子在《勸學(xué)》里說：“蟹六跪而二螯，非蛇鱔之穴無可寄托者，用心躁也?！斌π酚辛鶙l腿，兩只蟹鉗。但如果沒有蛇、鱔的洞穴，它就無處藏身。然而，大部分螃蟹其實(shí)是有八條腿的，所以有人說荀子可能數(shù)錯(cuò)了，也有可能這只是個(gè)虛指，當(dāng)然也可能是在流傳過程中出現(xiàn)了錯(cuò)誤。但古人對(duì)螃蟹的認(rèn)知是很深刻的，后來東漢的蔡邕或許是為了糾正這個(gè)錯(cuò)誤，又作了一篇《勸學(xué)篇》，里面便說：“蟹有八足，加以二螯?！?/p>

到了南北朝時(shí)，《世說新語(yǔ)》里又記錄了個(gè)故事，說的是晉代的司徒、蔡邕的直系后人蔡謨到了江南后，見到了蟛蜞，非常高興地說：“蟹有八足，加以二螯。”這是美味的螃蟹啊，快煮來吃啊。誰知道吃完之后食物中毒、上吐下瀉，于是他才知道自己吃的并不是螃蟹。身子好了后，他跟自己的朋友、名士謝尚說起了這件事，謝尚卻說：“卿讀《爾雅》不熟，幾為《勸學(xué)》死?！?/p>

《爾雅》是我國(guó)最早的詞典，熟讀之后便能熟悉了解各類事物。謝尚是在“吐槽”蔡謨：不好好讀《爾雅》，偏偏抱著祖宗的《勸學(xué)篇》，以為有八條腿和兩個(gè)鉗子的就是螃蟹，結(jié)果差點(diǎn)兒丟了性命。實(shí)際上，蟛蜞也有“八足二螯”，屬于一種小型蟹。至于蔡謨?yōu)楹螘?huì)食物中毒，有學(xué)者認(rèn)為可能是烹飪不得法或者水土不服所造成的。

相比于蔡謨，另一位東晉名士畢卓顯然更懂得如何享受螃蟹?！妒勒f新語(yǔ)》里記載了他一段事跡，說的是他曾對(duì)人說：“一手持蟹螯，一手持酒杯，拍浮酒池中，便足了一生?！蹦軌蛴泻炔煌甑拿谰疲孕樊?dāng)作下酒菜，這輩子也就滿足了。

當(dāng)時(shí)的人如何吃螃蟹，沒有詳細(xì)記載，但南北朝時(shí)人們吃螃蟹已經(jīng)十分講究，而且花樣十足。比如賈思勰在《齊民要術(shù)》對(duì)螃蟹的處理和烹飪便有著詳細(xì)的介紹，而且他也特意強(qiáng)調(diào)過，秋季的螃蟹最佳：“九月內(nèi)，取母蟹，母蟹臍大圓，竟腹下，公蟹狹而長(zhǎng)。得則著水中，勿令傷損及死者。一宿則腹中凈?！睂Ⅲπ贩旁谇逅蟹硼B(yǎng)一個(gè)晚上就能養(yǎng)干凈。同時(shí)還介紹了以蓼湯腌糖水螃蟹的方法。

時(shí)至唐宋，螃蟹便更火了。由于螃蟹殼硬，不好下飯，但用來下酒再好不過了。比如李白便說：“蟹螯即金液，糟丘是蓬萊?！保ā对孪陋?dú)酌·其四》）廬山的螃蟹也很有名，比如南宋詩(shī)人徐似道有一回游覽廬山之后，便說：“不到廬山辜負(fù)目，不食螃蟹辜負(fù)腹?！保ā队螐]山得蟹》）

當(dāng)然了，廬山螃蟹只是宋代諸多螃蟹品類中的一種?！稏|京夢(mèng)華錄》里提到過，中秋正是螃蟹上市之時(shí)：“是時(shí)（中秋）螯蟹新出，石榴......皆新上市?！敝劣谟卸嗌俜N蟹，難以盡數(shù)，《夢(mèng)粱錄》里記載的臨安酒肆中就有許多的蟹類：赤蟹、假炙鲞棖、醋赤蟹、白蟹、蝤蛑辣羹、溪蟹、柰香盒蟹、辣羹蟹等等，蝤蛑屬于梭子蟹的一種。至于市食點(diǎn)心中，還有蟹肉包兒、蟹肉饅頭等，大概在眾多蟹肉包子里也有蟹黃包。

在宋代眾多的蟹類美食中，有一道“洗手蟹”很特別，因?yàn)檫@種蟹的吃法是生吃，不需要生火：“北人以蟹生析之，調(diào)以鹽梅芼橙椒，盥手畢即可食，目為洗手蟹?！保ㄋ巍ぷＤ隆妒挛念惥邸罚┗钚菲书_后加入各種調(diào)料生腌一下就可以食用了，謂之“洗手蟹”。

其實(shí)，這種吃法后代人也喜歡，比如元代的《居家必用事類全集》里就有“酒蟹”“醬醋蟹”“糟蟹”等，明代的《遵生八箋》里也提到過“蟹生”，這些也都是用酒或者醬料生腌螃蟹的吃法。其實(shí)，直到現(xiàn)在，也有很多地方有生腌螃蟹的吃法，名曰“醉蟹”“腌蟹”等。

古人對(duì)蟹非常喜愛，到了螃蟹上市的時(shí)候，有的地方甚至辦起了“蟹會(huì)”。明末清初的張岱在《陶庵夢(mèng)憶》中便記載過，每到金秋時(shí)節(jié)，他都會(huì)與友人兄弟輩前往蟹會(huì)。但張岱是不吃生腌螃蟹的，他說自己“恐冷腥”，怕螃蟹性冷味腥，所以要對(duì)螃蟹進(jìn)行多次蒸煮。而且要配上肥臘鴨、牛乳酪等食材加以陪襯。飽食之后，還贊道：真如天廚仙供。

但是知名的美食家袁枚對(duì)張岱的吃法一定不會(huì)太認(rèn)同，他在《隨園食單》中特意強(qiáng)調(diào)：“蟹宜獨(dú)食，不宜搭配他物。”袁枚還介紹了螃蟹的幾種烹制方式，比如熬制蟹羹：剝蟹為羹，即用原湯煨之，不加雞汁，獨(dú)用為妙。其后，他又專門強(qiáng)調(diào)了一遍：見俗廚從中加鴨舌，或魚翅，或海參者，徒奪其味而惹其腥惡，劣極矣。

此外，袁枚還說過：“（螃蟹）最好以淡鹽湯煮熟，自剝自食為妙?！边@與李漁的吃螃蟹心得倒頗為一致。李漁畢生嗜愛螃蟹，他甚至還專門寫過一篇《蟹賦》，手把手教大家吃蟹，比如先吃什么、后吃什么。在《閑情偶遇》里，他又說：“予嗜此（蟹）一生。每歲于蟹之未出時(shí)，即儲(chǔ)錢以待，因家人笑予以蟹為命，即自呼其錢為‘買命錢’?！?/p>

李漁還說過：“（蟹）旋剝旋食則有味，人剝而我食之，不特味同嚼蠟?！边@與袁枚所說的吃蟹方式如出一轍?？磥恚Y深吃貨對(duì)于吃螃蟹都有著相似的心得。從螃蟹上市到下市，李漁每天都要吃蟹，即便如此，他還是忍不住幽默地“吐槽”：“即使日購(gòu)百筐，除供客外，與五十口家人分食，然則入予腹者有幾何哉？蟹乎！蟹乎！吾終有愧于汝矣。”

不過，由于外形和行走方式獨(dú)特的原因，螃蟹的名聲并不太好，如果有人用螃蟹作比喻，那大都是負(fù)面的。人們尤喜歡用螃蟹來形容那些橫行霸道之人，而且往往還會(huì)道上一句“看你橫行到幾時(shí)”。