非漂洗魚糜即食食品的加工工藝

陳瑤，江彩艷，鄭杰，尚珊，焦甜甜，姜鵬飛*

（1.大連工業(yè)大學食品學院，國家海洋食品工程技術研究中心，遼寧大連 116034）

（2.遼寧省海洋水產科學研究院，遼寧大連 116023）

隨著我國漁業(yè)和加工技術的發(fā)展，魚糜制品行業(yè)取得了長足進展，由其營養(yǎng)豐富，味道鮮美，深受消費者喜愛。魚糜是一種無味、白色穩(wěn)定的肌原纖維蛋白糊，是從去骨的魚肉中提取出來的[1]，具有良好的凝膠成型能力，用于制造高質量和高附加值的海鮮產品[2]。傳統(tǒng)的魚糜制品是經過采肉、絞肉、漂洗、脫水、斬拌、擂潰、凝膠化等工藝制成的魚糕、魚丸、魚腸、模擬蟹肉蝦肉等常見商品[3]。漂洗作為傳統(tǒng)魚糜制品生產的重要工藝，可以提高魚糜制品的凝膠強度和白度，但會使水溶性蛋白質、脂肪等營養(yǎng)物質大量流失，造成產品出成率的下降和資源的浪費[4]。未漂洗魚糜的生產解決了上述工藝中存在的問題，同時也減少漂洗液對環(huán)境的污染。目前，研究學者對未漂洗魚糜主要集中提高凝膠特性研究，而對非漂洗魚糜產品研究較少，如：暴伊芮等[5]研究發(fā)現添加0.02 mol/L魚糜質量鈣離子可以使未漂洗鱸魚糜達到傳統(tǒng)漂洗魚糜的品質；向晨曦等[6]通過研究不同添加量的葡萄糖酸內酯對未漂洗魚糜凝膠特性影響發(fā)現：3%添加量的葡萄糖酸內酯對魚糜凝膠強度、白度和持水性具有顯著提升；鮑佳彤等[7]發(fā)現添加6%的木薯變性淀粉可提高未漂洗鯰魚魚糜的凝膠特性和持水性；Hatairad等[8]發(fā)現堿輔助工藝可以提高未漂洗鯰魚膠凝特性并降低魚腥味、泥土味和腐臭味。Wang等[9]在未漂洗的鱘魚魚糜中添加不同濃度的雞胸肉，研究發(fā)現添加40%的雞胸肉會使魚糜凝膠產生最大斷裂力和凝膠強度，且所有樣品的白度沒有顯著差異。說明添加雞胸肉可能會增強未漂洗鱘魚魚糜的凝膠特性，并簡化魚糜加工程序。

羅非魚，又名非洲鯽魚，屬鱸形目、慈鯛科、羅非魚屬，其肌肉中必需氨基酸含量豐富，還含有多種不飽和脂肪酸，有益于人體健康[10]。羅非魚主要被加工為羅非魚片、干羅非魚片、羅非魚臘制品、羅非魚罐頭、羅非魚魚糜制品。除此之外，羅非魚加工過程中會產生大量的下腳料，目前對于羅非魚下腳料的精深加工主要有魚頭、魚排制備水產品調味料，魚皮、魚鱗制備膠原蛋白和明膠，魚內臟制備魚油等[11]。本研究對于魚糜即食食品加工工藝進行研究，為后續(xù)羅非魚的精深加工利用提供參考。

本研究以未漂洗羅非魚魚糜為主要原料，通過單因素和正交實驗確定輔料最佳添加量，以水分和色澤變化為指標，研究非漂洗魚糜制品在干燥、殺菌工藝過程中品質變化，為后續(xù)研究提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 原料

羅非魚（海南鯛，冷凍鯛魚柳），翔泰漁業(yè)股份有限公司；馬鈴薯（生鮮），大連市甘井子區(qū)仟和市場；蛋清粉（歐福蛋白粉），蘇州歐福蛋業(yè)股份有限公司；豬油（食用豬油），浙江金恩食品科技股份有限公司；料酒（海天古道料酒），佛山市海天調味食品股份有限公司；白醋，佛山市海天調味食品股份有限公司；姜（生鮮），大連市甘井子區(qū)仟和市場；鹽（桔子樹無碘鹽），大連新春多品種鹽業(yè)有限公司；味精（紅梅味精），沈陽紅梅食品有限公司；糖（一品誠記優(yōu)質綿白糖），大連一品天成食品有限責任公司。

1.2 儀器與設備

200型電子天平，美國雙杰兄弟有限公司；奧克斯HX-J681A型全鋼絞肉機，廣東省佛山市海迅電器有限公司；QX-001型壓面機，永康市千協貿易有限公司；SCC-WE101型萬能蒸烤箱，德國Rational公司；SCC-WE101型萬能蒸烤箱，德國Rational公司；冷風干燥機，大連中通食品機械有限公司；20130019型殺菌釜，山東省諸城市金鼎食品機械有限公司；TA.XT.plus物性測試儀，英國SMS公司；UltraScan PRO測色儀，美國公司；L550型離心機，湖南湘儀實驗室儀器開發(fā)有限公司；HH-4型數顯恒溫水浴鍋，常州智博瑞儀器制造有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 樣品制備

1.3.1.1 魚糜制備方法及工藝流程

將冷凍羅非魚進行預處理，取魚肉切成小塊，用冰水沖洗干凈并放在碎冰中保持魚肉低溫，將魚肉置于絞肉機中絞2～3遍，之后將絞碎的魚肉不經過漂洗、脫水等步驟，直接加入各種輔料（蛋清粉、馬鈴薯泥、豬油、水等）經絞肉機絞2 min，取400 g裝入模具，在90 ℃的條件下蒸制25 min備用。

1.3.1.2 輔料添加量單因素實驗

稱取一定質量的魚糜，以質構特性、感官評分、蒸煮損失率、色澤、持水性為指標，探討不同蛋清粉添加量（10%、15%、20%、25%、30%）、馬鈴薯泥添加量（20%、30%、40%、50%、60%），豬油添加量（4%、6%、8%、10%、12%）、水添加量（60%、80%、100%、120%、140%）對非漂洗魚糜制品品質的影響。

1.3.1.3 輔料添加量正交實驗

表1 非漂洗魚糜輔料添加量因素水平表Table 1 Factor levels of non-rinsing surimi auxiliary materials

在單因素基礎上，為了得到輔料最佳添加量（%，質量分數，下同），以蛋清粉、馬鈴薯泥、豬油、水為正交實驗因素，每個因素設定三個水平，以感官評定和質構特性為指標，確定最佳輔料添加量，結果采用SPSS和Excel 2010進行分析。具體因素見表1。

1.3.2 感官評定

選取12名感官評價員對樣品進行感官評價。評定設置4個指標，包括色澤、口味、組織結構、口感，分別統(tǒng)計每個指標的得分，最后按每個指標的加權計算樣品得分再取均值，評分標準如表2。

表2 感官評分表Table 2 Sensory score table

1.3.3 質構測試

切片后的魚糜制品，用取肉器取厚度1 cm直徑22 mm的樣品，置于質構分析儀上檢測，使用P/50探頭，對試樣進行2次壓縮，測前速率2.0 mm/s，測中速率1.0 mm/s，測后速率1.0 mm/s，壓縮程度30%，2次測定的時間間隔為5 s，觸發(fā)力5 g。每組重復測定6次，結果取平均值。

1.3.4 蒸煮損失率

將魚糜樣品切成20±1 g的薄片并稱重（M1），裝入蒸煮袋中并封口，在90 ℃的水浴鍋中蒸煮15 min，取出后冷卻至室溫，擦干表面水分，再次稱重（M2），根據式（1）計算蒸煮損失率：

式中：

S——蒸煮損失率，%；

M1——蒸煮前樣品質量，g；

M2——蒸煮后樣品質量，g。

1.3.5 色澤測定

將測色儀調至模式，更換對應的鏡口，經標準白板校正使其標準化之后將肉面垂直置于鏡口上，肉面緊扣鏡口，每組樣品做6個平行，測定其L*（亮度）、a*（紅度）、b*（黃度）值，結果取平均值。白度值（W）按式（2）計算。

式中：

W——白度值；

L*——亮度值；

a*——紅度值；

b*——黃度值。

1.3.6 持水性測定

參考文獻[12]持水性測定的方法，準確稱取樣品質量2.00 g，記為M1；將樣品包裹在2層濾紙中，放入離心管，4 000 r/min離心15 min，然后稱其質量，記為M2。每組平行測定3次。持水率按式（3）計算。

式中：

Y——魚糜持水性；

M1——魚糜離心前的質量，g；

M2——魚糜離心后的質量，g。

1.3.7 干燥實驗

冷風干燥溫度為10～15 ℃，風速為1.5 m/s，風箱濕度為25%，干燥時間為2、4、6、8、10、12 h。

熱風干燥溫度為55 ℃，風速為0.63 m/s，風箱濕度為27%，干燥時間為30、60、90、120、150 min。

1.3.8 殺菌實驗

將干燥好的樣品分別置于105、115、121 ℃的殺菌釜內，反應壓力0.12 MPa，分別殺菌20 min，冷卻備用。

1.3.9 失水率測定

干燥前，用吸水紙吸干魚糜表面水分，準確稱重，質量記為W1。干燥后，將樣品冷卻，擦拭稱重，質量記為W2。每組實驗重復測定3次，試樣中質量損失按式（4）計算：

式中：

X——魚糜中的質量損失，g/100 g；

W1——干燥前魚糜的質量，g；

W2——干燥后魚糜的質量，g。

1.3.10 數據處理

采用SPSS 11.0軟件進行數據分析，用Duncan’s多重分析進行組間顯著性檢驗，顯著水平為p＜0.05，數據作圖均采用Origin 8.6。

2 結果與討論

2.1 輔料添加量單因素實驗結果分析

2.1.1 蛋清粉添加量結果分析

從表3中可以看出，隨著蛋清粉添加量的增加，硬度和咀嚼度顯著增加，當蛋清粉添加量為30%時，非漂洗魚糜制品的硬度和咀嚼度達到最大，分別為1 415.27和1 021.14，而且二者變化趨勢一致，體現非漂洗魚糜的硬度和咀嚼度間存在相關性，與葉麗紅[13]研究結果一致。其粘聚性和回復性隨蛋清粉添加量的增加也呈現增加的趨勢，粘聚性0.75～0.79，回復性0.30～0.35?？傮w來看，蛋清粉添加量對非漂洗魚糜的硬度、咀嚼度和回復性影響顯著（p＜0.05），對彈性、粘聚性影響不顯著（p＞0.05），主要是因為蛋清粉抑制蛋白質降解促進蛋白質交聯形成網狀結構，蛋清粉過量使硬度過強而影響彈性[14-16]。與李金星等[17]的研究結果一致，蛋清粉添加量為6%時，海鱸魚小片的硬度、咀嚼性和彈性均優(yōu)于空白組。

圖1 蛋清粉添加量對非漂洗魚糜蒸煮損失率和持水性影響Fig.1 Effect of the amount of egg white powder added on cooking loss rate and water holding capacity of non-rinsed surimi

魚糜持水性的強弱反映了魚糜中蛋白質結合水的能力，不僅會影響魚糜制品的品質，對成品率也有很大的影響[18,19]。蛋清粉的添加量對非漂洗魚糜蒸煮損失率和持水性的影響如圖1所示，隨著蛋清粉添加量的增加，蒸煮損失率從19.61%降至3.91%，呈現逐漸下降的趨勢，而持水性從47.00%至62.77%，呈現逐漸上升的趨勢，總體來看，蛋清粉的添加量對非漂洗魚糜蒸煮損失率及持水性有顯著（p＜0.05）的影響。這與王強等[20]發(fā)現添加蛋清粉顯著降低肉丸的蒸煮損失率的研究結果相同。

表3 蛋清粉添加量對非漂洗魚糜質構特性影響Table 3 Effect of the amount of egg white powder added on the texture properties of nonrinsed surimi

表4 馬鈴薯泥添加量對非漂洗魚糜質構特性影響Table 4 Effect of the amount of mashed potatoes added on the texture properties of nonrinsed

蛋清粉添加量對非漂洗魚糜色澤的影響如圖2所示，隨著蛋清粉添加量的增加，非漂洗魚糜的色度值無顯著變化（p＞0.05）。周陽等[21]在白鰱魚魚丸中添加蛋清粉結果顯示，蛋清粉的添加量對魚丸的色度值無顯著影響，與本試驗結果一致。

圖2 蛋清粉添加量對非漂洗魚糜色澤影響Fig.2 Effect of the amount of egg white powder added on color of non-rinsed surimi

圖3 蛋清粉添加量對非漂洗魚糜感官影響Fig.3 Effect of the amount of egg white powder added on the sensory organs of non-rinsed surimi

蛋清粉添加量對非漂洗魚糜感官影響如圖3所示，從圖中可以看出，當蛋清粉添加量為25%時，非漂洗魚糜制品的總體接受度最高，感官評分為73.87分。這是因為蛋清粉添加量過高非漂洗魚糜制品的色澤變暗、蛋清味加重、魚鮮味變淡、氣孔不均勻，添加量低口感軟糯彈性差。張菲菲等[22]利用低值魚魚糜制作魚丸的研究也表明，當蛋清粉的添加量超過18%時，魚丸的感官評分呈現下降趨勢，與本試驗結果一致。

2.1.2 馬鈴薯泥添加量結果分析

表4是馬鈴薯添加量對非漂洗魚糜制品硬度、彈性、粘聚性、咀嚼性以及回復性的影響，結果表明：隨著馬鈴薯泥添加量的增加，非漂洗魚糜的硬度呈現先降低后升高的趨勢，當添加量達到50%時硬度值最小，為697.79，咀嚼性有相同變化的趨勢，在馬鈴薯泥添加量為50%時，咀嚼性為511.26。而馬鈴薯泥的添加量對非漂洗魚糜的彈性、粘聚性和回復性影響不顯著（p＞0.05）。徐志杰[23]研究甘薯魚丸品質的特性，表明添加甘薯對魚丸的硬度和咀嚼性有顯著的影響，對內聚性的影響不顯著，與本試驗結果一致。

馬鈴薯泥添加量對非漂洗魚糜的蒸煮損失率和持水性的影響如圖4，隨著馬鈴薯泥添加量的增加，產品的蒸煮損失率并沒有顯著變化（p＞0.05），而對持水率有顯著的影響（p＜0.05）。Amiza等[24]將馬鈴薯泥添加到魚腸中，不同添加量對蒸煮損失率的影響并沒有顯著差異。

圖4 馬鈴薯泥添加量對非漂洗魚糜蒸煮損失率和持水性影響Fig.4 Effect of the amount of mashed potatoes added on cooking loss rate and water holding capacity of non-rinsed surimi

馬鈴薯泥對非漂洗魚糜色澤的影響如圖5所示，隨著馬鈴薯泥添加量的增加，b*值存在顯著變化（p＜0.05）（9.23～11.57），而L值、a*值以及W值并沒有顯著變化（p＞0.05），本試驗采用的馬鈴薯呈黃色，黃度值顯著增加可能是由于隨著馬鈴薯添加量的增加，魚糜中馬鈴薯的色素物質含量增加。黃潔等[25]在魚糜制品中加入馬鈴薯淀粉，結果表明對魚糜制品的白度幾乎沒有影響，與本研究結果保持一致。

圖5 馬鈴薯泥添加量對非漂洗魚糜色澤影響Fig.5 Effect of the amount of mashed potatoes added on color of non-rinsed surimi

馬鈴薯泥添加量對非漂洗魚糜制品感官評定的影響如圖6所示。由圖可知，馬鈴薯泥添加量對非漂洗魚糜制品的色澤影響不顯著，添加量較低口感較硬，添加量較高時口感軟爛發(fā)渣。因此，當馬鈴薯添加量為40%時，口感適中、口味鮮美和組織結構均勻，總體接受度最高，感官評分為71.27分。譚雪松等[26]將馬鈴薯泥添加到肉丸中，隨著馬鈴薯泥添加量的增加，肉丸的感官評分先上升后下降，與本試驗結果一致。

圖6 馬鈴薯泥添加量對非漂洗魚糜感官影響Fig.6 Effect of the amount of mashed potatoes added on the sensory organs of non-rinsed surimi

表5 豬油添加量對非漂洗魚糜質構特性影響Table 5 Effect of the amount of lard oil added on the texture properties of nonrinsed

2.1.3 豬油添加量結果分析

如表5所示，隨著豬油添加量的增加，非漂洗魚糜的硬度和咀嚼度呈現相同的先降低后增加的趨勢，當豬油添加量為10%時，硬度和咀嚼度達到最低，分別為661.36和488.36。彈性主要與凝膠網絡的結構變化有關，而隨著豬油的添加，非漂洗魚糜的彈性無顯著性變化（p＞0.05），說明豬油添加量對非漂洗魚糜制品的凝膠結構無顯著性影響。粘聚性和回復性也沒有顯著性差異（p＞0.05）。米紅波等[27]將植物油添加到魚糜中，魚糜的粘聚性、回復性和彈性與對照組均無顯著性差異（p＞0.05），與本試驗的結果一致。

豬油添加量對非漂洗魚糜蒸煮損失率和持水性的影響如圖7所示，總體來看，隨著豬油添加量的增加，產品持水率呈現逐漸上升趨勢，但不存在顯著影響（p＞0.05），而對蒸煮損失率有顯著（p＜0.05）的影響，當豬油添加量為8%和12%時，蒸煮損失率為7.72%和8.69%，明顯高于其他組，當豬油添加量為4%、6%和10%時，蒸煮損失率分別為6.16%、6.71%和6.66%，因此最終豬油的添加量應該從4%、6%和10%之間選擇。這與程文雯[28]在帶魚魚糜中添加豬油對產品持水性的影響結果一致，可能是由于魚糜表面被豬油覆蓋，防止水分的流失。

圖7 豬油添加量對非漂洗魚糜蒸煮損失率和持水性影響Fig.7 Effect of the amount of lard oil added on cooking loss rate and water holding capacity of non-rinsed surimi

豬油添加量對非漂洗魚糜色澤的影響如圖8所示，由圖8可知，豬油添加量對魚糜制品的色澤并無顯著影響（p＞0.05）。Behannis等[29]研究了豬油添加量對牛肉丸色澤的影響，表明不同豬油添加量對牛肉丸色澤的影響不明顯，與本試驗的結果保持一致。

表6 水添加量對非漂洗魚糜質構特性影響Table 6 Effect of the amount of water added on the texture properties of nonrinsed

圖8 豬油添加量對非漂洗魚糜色澤影響Fig.8 Effect of the amount of lard oil added on color of non-rinsed surimi

豬油添加量對非漂洗魚糜制品感官評定的影響如圖9所示。豬油添加量對非漂洗魚糜制品的色澤和口感無顯著性影響。但魚糜制品的鮮度隨豬油添加量的增加呈現先增加后降低的趨勢，主要是因為豬油添加量過多，豬油的腥味會掩蓋魚的鮮味。因此，結合口味和顧客接受度，6%豬油添加量為最佳，感官評分為81.92分。董志儉等[30]在海鱸魚/草魚魚丸中添加豬油，隨著豬油添加量的增加，魚丸的感官評分呈現先上升后下降的趨勢，與本試驗結果一致。

圖9 豬油添加量對非漂洗魚糜感官影響Fig.9 Effect of the amount of lard oil added on the sensory organs of non-rinsed surimi

2.1.4 水添加量結果分析

魚糜及魚糜制品中的水分是影響其品質的關鍵因素之一。由表6可知，隨著水分添加量的增加非漂洗魚糜的硬度（1396.13～507.83）和咀嚼度（1008.82～379.13）顯著降低（p＜0.05），這主要是由于魚肉中水分在蛋白質周圍形成不穩(wěn)定的水膜。而彈性、粘聚性和回復性隨水添加量的增加無明顯的變化，這與LIN等人[31]的研究結果一致，即水分增加會導致大豆蛋白魚糜擠出物硬度和咀嚼度降低。

圖10 水添加量對非漂洗魚糜蒸煮損失率和持水性影響Fig.10 Effect of the amount of water added on cooking loss rate and water holding capacity of non-rinsed surimi

水的添加量對非漂洗魚糜蒸煮損失率和持水率的影響如圖10，隨著水的添加量的增加，非漂洗魚糜的蒸煮損失率為4.43%～13.84%，呈現逐漸上升的趨勢，持水率為67.12%～54.42%，呈現逐漸下降的趨勢，各組之間存在顯著性差異（p＜0.05），考慮到最終產品的蒸煮損失，水分添加量應當在60%、80%、100%中選擇，因為這三個水平對產品的蒸煮損失率不存在顯著性差異（p＞0.05）。張詩雯等[32]研究不同水分含量的金線魚肉香腸持水性的變化，結果表明隨著水分含量的上升，金線魚肉香腸的持水性顯著下降，說明蛋白與水的結合能力有限，結合不緊密的水分容易流失。與本試驗的研究結果保持一致。

水分添加量對非漂洗魚糜色澤的影響如圖11所示，隨著水的添加量的增加，L值、a*值以及W值并沒有顯著變化（p＞0.05），而b*值逐漸降低（11.50～8.90），存在顯著變化（p＜0.05），這可能是由于水分添加量的增多，溶解了魚糜以及配料中的一些色素物質，導致產品的黃度值下降。Zwolan等[33]將燕麥種子中水提取物加入到雞肉丸中，結果表明，添加物不會對雞肉丸的白度造成影響。

圖11 水添加量對非漂洗魚糜色澤影響Fig.11 Effect of the amount of water added on color of non-rinsed surimi

水分添加量對非漂洗魚糜制品感官評定的影響如圖12所示。當水分添加量較低時，非漂洗魚糜制品的色澤暗黃、鮮度低、空隙大小不均勻且口感較硬；當水分含量較高，雖魚糜流動性高空隙小而均勻，但口感軟爛無嚼勁，彈性差易破碎。因此，綜合各指標，當水分添加量為100%時，非漂洗魚糜制品的總體接受度最高，感官評分為81.43分。路紅波等[34]以鰱魚為主要原料優(yōu)化鰱魚魚糕工藝配方，研究水的添加量對產品品質的影響，隨著水的添加量的增加，鰱魚魚糕的感官評分與本試驗結果一致，呈現先上升后下降的趨勢。

圖12 水添加量對非漂洗魚糜感官影響Fig.12 Effect of the amount of water added on the sensory organs of non-rinsed surimi

2.2 正交實驗結果分析

2.2.1 聚類分析

聚類分析中按照硬度共分為四級，包括level 1、level 2、level 3和level 4，其中l(wèi)evel 1等級的硬度是1777.57口感得分75.00；level 2等級硬度為942.49～1196.20，口感均分78.50；level 3等級硬度為1396.13～1460.47，口感均分76.75；level 4等級硬度為402.00～825.94，口感均分69.18。

聚類分析中按照咀嚼度共分為五級，包括level 1、level 2、level 3、level 4和level 5，其中l(wèi)evel 1等級的咀嚼度是461.48～685.49，口感均分72.02，level 2等級的咀嚼度是287.67～379.13，口感均分57.67，level 3等級的咀嚼度是1313.41口感得分是75.00，level 4等級的咀嚼度是1002.47～1021.14，口感均分是76.75，level 5等級的咀嚼度是797.46～861.93，口感均分76.13。

圖13 硬度感官評分聚類譜系圖Fig.13 Cluster pedigree diagram of sensory score for hardness

圖14 咀嚼度感官評分聚類譜系圖Fig.14 Clustering spectrum of mastication sensory score

2.2.2 正交實驗結果分析

對L9（34）正交試驗表[35]分析可得：各因素對感官影響的主次順序為D＞A＞B＞C，即：水＞蛋清粉＞馬鈴薯泥＞豬油，產品的最佳配方為A2B1C1D1；各因素對硬度影響的主次順序為A＞D＞C＞B，即：蛋清粉＞水＞豬油＞馬鈴薯泥，通過聚類分析，硬度值940～1 200范圍內口感得分最高，因此產品的最佳配在方為A2B1C2D2；各因素對咀嚼度影響的主次順序為A＞D＞C＞B，即：蛋清粉＞水＞豬油＞馬鈴薯泥，通過聚類分析，咀嚼度值在1 000～1 200范圍內口感得分最高，因此產品的最佳配方為A3B3C2D1。

由方差分析結果可知，對非漂洗魚糜制品的感官影響中豬油添加量影響不顯著（p＞0.25），蛋清粉添加量、馬鈴薯泥添加量、水添加量影響極顯著（p＜0.01）；對非漂洗魚糜制品的硬度影響中馬鈴薯泥添加量、蛋清粉添加量、豬油添加量、水添加量影響都極顯著（p＜0.01），與咀嚼度趨勢一致。

表7 正交實驗結果分析表Table 7 Orthogonal test results analysis table

表8 方差分析Table 8 Variance analysis

綜合正交與聚類分析可得：蛋清粉最佳添加量為A2、A3，但較高蛋清粉含量增加會帶入腥味和塑料味，因此選擇A2為最佳添加量。馬鈴薯泥的最佳添加量為B1、B3，高含量馬鈴薯泥添加量會使產品口感發(fā)渣，因此選擇B1為最佳水平。豬油最佳添加量為C1、C2，從方差分析來看，豬油添加量對魚糜復合制品的感官影響不顯著（p＞0.25），對硬度和咀嚼度影響極顯著（p＜0.01），從質構特性和營養(yǎng)成分考慮選擇C2為最佳水平。水分添加量對感官、硬度和咀嚼度的影響都極為顯著（p＜0.01），通過對比試驗后得出D1水平硬度與咀嚼度口感得分均為76.75，D2水平硬度與咀嚼度口感得分為78.50和76.13，其次從商業(yè)利潤考慮水分添加量增加可以提高其經濟價值，因此最佳添加量為D2。綜上所述，結合感官、硬度和咀嚼度的綜合考慮，最終確定非漂洗魚糜制品的最優(yōu)配方為A2B1C2D1，即：蛋清粉25%、馬鈴薯泥30%、豬油6%、水100%。

2.3 干燥條件對羅非魚即食食品品質影響

圖15 非漂洗魚糜制品在冷風不同干制時間失水率與持水性Fig.15 Water loss rate and water holding capacity of non-rinsedsurimi products at different drying times in cold air

圖16 非漂洗魚糜制品在熱風不同干制時間失水率與持水率Fig.16 Non-rinsed surimi products water loss rate and water retention rate at different drying times in hot air

水分含量是影響魚糜制品品質和貯藏期的主要因素[36]，魚糜制品的結構越致密均勻，則其持水性越好[37]，因此在魚糜制品加工過程中要進行干燥。干燥對產品的口感及外觀都有很大的影響，干燥程度會直接影響產品的水分含量，不同的干燥條件會造成產品的咀嚼感和軟硬度不同，對產品品質有直接影響[38]。在10～15 ℃下進行冷風干燥，隨著干燥時間的延長，失水率和殺菌后樣品的持水率逐漸升高，當干燥時間達到10 h后樣品的持水性達到穩(wěn)定為84.33%，失水率為39.06%。在55 ℃下進行熱風干燥，隨著干燥時間的延長，失水率和持水性逐漸升高，當干燥時間達到30～120 min時持水性保持在68.50%～73.67%，在120～150 min持水率升高，當干燥150 min時持水率為83.50%失水率為34.58%。通過對比冷風干燥10 h和熱風干燥150 min，冷風干燥的樣品持水性和失水率均高于熱風干燥的樣品。試驗結果顯示熱風干燥速率明顯高于冷風干燥，但冷風干燥可以有效的阻止微生物的生長繁殖，熱風干燥中酶的活性高，導致蛋白質劇烈降解，影響非漂洗魚糜制品的品質[39]。因此最優(yōu)干燥工藝為冷風干燥10 h。

2.4 殺菌溫度對羅非魚即食食品色澤的影響

圖17 不同處理方式對非漂洗魚糜制品色澤影響Fig.17 Effect of different treatments on the color of non-rinsed surimi products

殺菌溫度是影響魚糜制品品質的一個重要因素，溫度過高會使蛋白質變性[40]，而色澤是微生物學和生物化學反應的外在表現，魚類產品的外觀顏色對其消費者的接受度起著重要作用[41]。食品的顏色值通常由L*a*b*確定，這是一個國際標準顏色參數[42]。L*值反應的是產品的亮度值，a*值反映的是產品紅度值，b*值反映了產品的黃度值，W值反映的是產品的白度值。魚糜經90 ℃熟制酶類已被滅活，不具備酶促褐變反應條件，因此，殺菌過程導致非漂洗魚糜顏色變化的主要為美拉德反應。由圖17可知殺菌工藝對魚糜的色澤變化具有顯著影響，L*值和W值隨殺菌溫度升高逐漸降低，L*值由77.12至64.77，W值由66.21至52.57；而a*值和b*值隨殺菌溫度升高而升高，a*值由0.30至6.97，b*值由24.85至30.89。Guizani等[43]研究了鯊魚肉干燥過程中的品質變化，其中考察了色澤特性，干制品與鮮魚肉相比，L*值下降，a*值和b*值升高。呂夢莎等[44]研究指出，腌制脫鹽后的梅香黃魚在高溫殺菌前后色澤的變化，對比殺菌前后L*值降低，a*值和b*值升高，與本試驗的結果一致。這可能是溫度升高引起肌原纖維收縮和解體，呈色物質從組織中流出，使美拉德反應進一步進行，也可能是由于在一定壓力下,高溫殺菌使得肉中的肌紅蛋白發(fā)生強烈地氧化[45]。因此，選擇105 ℃殺菌溫度最佳。

3 結論

通過單因素及正交試驗，得到非漂洗魚糜即食食品的工藝配方為：蛋清粉25%，馬鈴薯泥30%，豬油6%，水100%。利用配方制作的魚糜即食食品，色澤鮮亮，鮮味醇厚，質地均勻緊密，硬度適宜，咀嚼度良好。該產品具有一定的開發(fā)價值，可為非漂洗魚糜即食食品的開發(fā)和應用提供參考。

隨著冷風干燥時間的延長，失水率隨著干燥時間的增加逐漸增加，持水率隨著干燥時間的增加先上升后穩(wěn)定在84.33%，此時失水率為39.06%。隨著熱風干燥時間的延長，失水率隨著干燥時間增加逐漸增加，持水率先升高，在30～120 min內穩(wěn)定后繼續(xù)升高的狀態(tài)，150 min時持水率最大為83.50%失水率為34.58%。最終確定冷風干燥10 h為最佳干燥時間。

隨著殺菌溫度升高，非漂洗魚糜即食食品的L*值和W值逐漸降低，a*值和b*值逐漸升高，最終確定最佳殺菌工藝溫度為105 ℃。