一種茯苓紫蘇復合保健飲料的研制

楊盛興，朱文慧，李 娜

（宿州學院生物與食品工程學院，安徽 宿州 234000）

茯苓，又稱云苓、松苓、茯靈，屬于大型藥食同源類真菌，用途廣泛，其中含有茯苓聚糖、茯苓酸、蛋白酶等物質，藥性平和，具有利水祛濕、寧心健脾的功效，在癌癥治療方面效果尤其顯著，因為在提高機體的免疫力的同時具有諸多生物活性。

紫蘇，又稱桂荏、白蘇、赤蘇等，是可以藥用和食用的一種草本植物，其中含有蛋白質、生物必需的有機化合物等對人體有益的一些元素，在人體減緩老年化程度、增強記憶力和視力保護等方面有著極其顯著的功能[1]。其氣味獨特，易種植易生存，營養(yǎng)價值較高，是藥品和保健品重要的原材料之一。隨著社會的進步，保健飲料行業(yè)蓬勃發(fā)展，藥食同源中草藥也逐漸得到保健飲料行業(yè)的青睞，迎合人們的養(yǎng)生需求[2]。試驗以茯苓和紫蘇為主要原料研制復合保健飲料，不僅滿足人們對營養(yǎng)價值方面的追求，也保證了其獨特口感和極佳風味，讓飲用者在短時間內(nèi)快速接受該保健飲料的口味，最大化地滿足人民日益增長的物質生活需要。

1 試驗部分

1.1 儀器與試劑

1.1.1 材料與試劑

茯苓，產(chǎn)自安徽大別山種植基地；紫蘇葉，產(chǎn)自安徽亳州。

果膠酶，浙江博丹衡生物科技提供；纖維素酶，鄭州萬邦實業(yè)有限公司提供；中性蛋白酶，深圳市振芯嘉貿(mào)易有限公司提供；CA、抗壞血酸、羧甲基纖維素鈉，鄭州萬邦實業(yè)有限公司提供；葡萄糖酸鋅，山東齊魯生物科技樣品店提供；漢生膠，鄭州萬邦實業(yè)有限公司提供。

1.1.2 儀器設備

超凈工作臺，蘇州天啟凈化科技有限公司產(chǎn)品；LDZX40KCS型高壓蒸汽滅菌鍋，上海茸研儀器公司產(chǎn)品；HH-2型恒溫水浴鍋，常州智博瑞電器公司產(chǎn)品；JJ-2型組織搗碎勻漿機，金壇區(qū)西城新瑞儀器廠產(chǎn)品；YP502N型電子精密天平，上海良平儀器儀表公司產(chǎn)品；離心機，常州崢嶸儀器有限公司產(chǎn)品。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 操作要點

（1）挑選。挑選出原料葉中無蟲蛀、色澤均勻、完整新鮮的紫蘇葉，用清水流動沖洗，晾干備用。

（2）浸提。將茯苓漿液進行熱水浸提（95℃水浴鍋）、離心、過濾，再重復進行一次上述操作，重復2次[3]。

（3）護綠。將紫蘇葉放入混合溶液（0.1%抗壞血酸與100 mg/kg葡萄糖酸鋅）中，同時開始提升溫度，在混合溶液的溫度提升至90℃時停止升溫，并維持當前溫度持續(xù)10 min左右[4]。

（4）酶解。向混合溶液中加入0.1%纖維素酶，0.1%中性蛋白酶，0.2%果膠酶，在30℃下聯(lián)合酶解30 min。

（5）調(diào)配。加入開水攪拌，再依次加入茯苓汁液和紫蘇葉汁，白砂糖和CA，穩(wěn)定劑，最后定量直至無明顯沉淀物[5]。

（6）均質。將前一步操作所得到的混合溶液進行均質操作，進而增強所得產(chǎn)品的穩(wěn)定性。

（7）滅菌。將所得的混合溶液置于100℃下滅菌10～15 min，待滅菌結束后迅速取出混合溶液，并將其放在水中進行冷卻，待混合溶液冷卻至25℃左右后取出[6]。

1.3 產(chǎn)品評價

1.3.1 評分標準

評估小組根據(jù)表1的評分標準分別對成品茯苓紫蘇復合保健飲料進行打分（百分制）。

感官評價標準見表1。

表1 感官評價標準

1.3.2 產(chǎn)品質量檢測

可溶性固形物測定參照《飲料通用分析法》（GB/T 12143—2008），總酸的測定參照《食品中總酸的測定》（GB/T 12456—2008），感官要求、理化指標、微生物指標及檢測方法參照《食品安全國家標準飲料》（GB 7101—2015）。

1.4 試驗設計

1.4.1 單因素試驗

（1）茯苓汁與紫蘇葉汁的最適宜配比的單因素試驗。試驗關鍵在于將CA、白砂糖添加量固定為一個合適的添加值，依次為0.2%，8.0%，然后進行茯苓汁與紫蘇葉汁添加比例遞增組試驗分析（1∶2，2∶3，5∶4，3∶2，7∶5），依靠對進行添加不同比例所制得的復合飲料進行感官評價，由此得出口感最好時，茯苓汁與紫蘇葉汁的最佳配比。

（2）白砂糖添加量的測定。試驗關鍵在于將茯苓汁與紫蘇葉汁的比例固定為一個合適的比例為5∶4，CA的添加量固定為一個合適的添加量為0.2%，然后進行白砂糖添加量遞增組試驗分析（6%，8%，10%，12%，14%）。最后，對不同添加量的白砂糖制成的復合飲料進行感官評價，依據(jù)評分高低添加適宜的白砂糖。

（3）CA添加量的測定。試驗關鍵在于將茯苓汁與紫蘇葉汁的比例固定為一個合適的配比為5∶4，白砂糖的添加量固定為一個合適的添加量為8%，然后進行CA添加量遞增組試驗分析（0.1%，0.2%，0.3%，0.4%，0.5%），對不同添加量的CA制備的復合飲料進行感官評價，得到最佳的CA添加量為風味最佳。

（4）穩(wěn)定劑添加比的測定。試驗關鍵在于將茯苓汁與紫蘇葉汁的比例固定為一個合適配比為5∶4。白砂糖、CA的添加量固定為合適的添加量，依次為8.0%，0.2%，然后進行穩(wěn)定劑配比（羧甲基纖維素鈉:漢生膠）遞增組試驗分析（1∶4，1∶2，1∶1，2∶1，3∶2），依次對不同配比制得的復合飲料進行感官評價，由此可以得出達到穩(wěn)定劑最佳的配比時，口感最好。

1.4.2 正交試驗

通過分析單因素試驗的結果設計并進行了正交試驗，最終得出茯苓紫蘇復合保健飲料各成分的最適合配比及添加量[7-9]。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 茯苓汁與紫蘇葉汁的配比

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茯苓汁與紫蘇葉汁配比對感官評分的影響見圖1。

圖1 茯苓汁與紫蘇葉汁配比對感官評分的影響

由圖1可知，隨著茯苓汁與紫蘇葉汁配比的不斷變化，茯苓紫蘇復合保健飲料的感官評分先迅速增加且在5∶4時達到最大值，后緩慢降低，由此得出，茯苓汁∶紫蘇葉汁的配比為5∶4時，感官評分達到最佳值。紫蘇葉汁有葉子共有的苦澀味，如添加過多的紫蘇葉汁則會使口感評分降低，且使飲料變暗，呈現(xiàn)暗綠色，在外觀和口感上均不易被消費者所接受；如添加量過少，則無法掩蓋茯苓本身的藥草味。茯苓本身具有藥草味，如果添加過多的茯苓，則會影響氣味評分與口感評分，若添加過少則會使飲料失去茯苓本身特有的清爽氣息。當配比為5∶4時，飲料呈淺綠色，具有紫蘇葉特有的芳香，無明顯苦澀感，均勻一致無沉淀，口感更為細膩爽口，更容易被飲用者所接受。

2.1.2 白砂糖添加量

白砂糖添加量對感官評分的影響見圖2。

由圖2可知，茯苓紫蘇復合保健飲料的感官評分呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢，感官評分的最高值出現(xiàn)在添加量為8%左右。若添加量大于8%時，則會蓋過飲料自身風韻且過于黏稠。若添加量小于8%時，則無法將飲料的苦澀味去除。當白砂糖添加量為8%時，茯苓紫蘇復合保健飲料得到的感官評分最高。

2.1.3 CA添加量

CA添加量對感官評分的影響見圖3。

圖3 CA添加量對感官評分的影響

由圖3可知，茯苓紫蘇復合保健飲料的感官評分呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢，分數(shù)最高值出現(xiàn)在添加量為0.2%時。如果CA過量添加，則會掩蓋飲料本身的香氣和風味，同時還會使口感過酸，但如果其添加量不足，則會讓飲料整體口感偏淡偏澀。當CA添加量為0.2%左右時，茯苓紫蘇復合保健飲料得到的感官評分最高，即味道最佳。

2.1.4 穩(wěn)定劑的配比

穩(wěn)定劑配比對茯苓紫蘇復合保健飲料感官評分的影響見圖4。

圖4 穩(wěn)定劑配比對茯苓紫蘇復合保健飲料感官評分的影響

由圖4可知，茯苓紫蘇復合保健飲料的感官評分呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢，分數(shù)最高值出現(xiàn)在穩(wěn)定劑配比（羧甲基纖維素鈉∶漢生膠）為2∶1時。復合飲料當中存在很多不穩(wěn)定成分，穩(wěn)定劑的加入不但使飲料的組織狀態(tài)更加均勻，無雜質懸浮，在提升口感的同時適當延長保質期。

2.2 正交試驗

2.2.1 因素水平設計

依據(jù)單因素試驗，并根據(jù)其結果進行正交試驗，得出茯苓紫蘇復合保健飲料各成分的口感最好時每種成分添加量[10]。

正交試驗的因素與水平設計見表2。

表2 正交試驗的因素與水平設計

2.2.2 正交試驗結果及分析

正交試驗結果見表3。

表3 正交試驗結果

由表6可知，最優(yōu)組合為A2B1C2D3，即茯苓汁與紫蘇葉汁配比為5∶4，白砂糖和CA的添加量分別為7%和0.2%，羧甲基纖維素鈉與漢生膠的配比為2∶1。茯苓紫蘇復合保健飲料的影響因素依次為茯苓汁與紫蘇葉汁配比＞穩(wěn)定劑配比＞白砂糖添加量＞CA添加量。

2.3 產(chǎn)品品質指標

2.3.1 感官指標評定

制備的茯苓紫蘇復合保健飲料呈現(xiàn)均勻的淡綠色，香味協(xié)調(diào)、酸甜適宜、口感細膩、清涼爽口、均勻無雜質，無異常現(xiàn)象[11]。

2.3.2 理化指標的測定

可溶性固形物11.4%，總酸0.24%，重金屬Cu2+≤5 mg/kg，Pb≤1.0 mg/kg，As≤0.5 mg/kg，其他各項指標符合市售飲料產(chǎn)品的理化要求。

2.3.3 衛(wèi)生指標

菌落總數(shù)≤1 CFU/mL，大腸菌群≤30 MPN/100 mL，致病菌未檢測出，其余指標符合國家標準。

2.4 護綠劑的選擇

由于紫蘇葉中含有豐富的葉綠素,但是葉綠素極易分解，為了保證復合飲料的成品色澤穩(wěn)定，需要進行一定的護色處理，通過查閱相關文獻[12-13]，最終選擇葡萄糖酸鋅和抗壞血酸作為護綠劑，原因是鎂離子（來自于葉綠素卟啉環(huán)）與鋅離子（來自于葡萄糖酸鋅溶液）反應后會被取代，從而使葉綠素顯色穩(wěn)定不被破壞?？箟难嵋蚓哂锌寡趸?，如果抗壞血酸被添加至復合飲料中，則產(chǎn)品成色將會被有效保護，色澤也會穩(wěn)定，并且可以提高飲料中維C的含量。

護綠劑的選擇對飲料呈色的影響見表4。

表4 護綠劑的選擇對飲料呈色的影響

3 結論

通過試驗確定了茯苓紫蘇復合保健飲料的最佳生產(chǎn)工序。茯苓汁與紫蘇葉汁按5∶4的配比添加，白砂糖添加量為7%，CA添加量為0.2%，穩(wěn)定劑配比（羧甲基纖維素鈉∶漢生膠）為2∶1，添加0.1%抗壞血酸溶液和100 mg/kg葡萄糖酸鋅混合溶液對紫蘇葉汁進行護綠，此條件下制備的保健飲料營養(yǎng)價值豐富、口感獨特，各理化指標的測定結果均符合國家安全標準。試驗研制的復合保健飲料不僅滿足人們在營養(yǎng)價值方面的不同需求，也保證了其獨特口感和極佳風味，并且留有了茯苓與紫蘇的營養(yǎng)價值，改善了其苦澀的口味，讓消費者在享受飲料的同時也能攝入相應的營養(yǎng)元素，另外可以在短時間內(nèi)讓消費者快速接受該保健飲料的口味，最大化滿足人民日益增長的物質生活需要[14]。在生產(chǎn)工藝方面，由于其配方較為簡單，設備需求不復雜，生產(chǎn)環(huán)境簡易，所以可以進行大規(guī)模的生產(chǎn)，滿足其商業(yè)需求[15]。