日本大廚選擇再回上海

白山泉

日本《東京新聞》9月24日文章，原題：日本廚師在中國(guó)尋找機(jī)會(huì)在俯瞰上海外灘的上海中心大廈104層，有一家日本懷石料理，廚師長(zhǎng)是45歲的細(xì)田紀(jì)明（如圖），來(lái)店客人大部分是中國(guó)富裕階層。這里不僅景色迷人，3萬(wàn)至6萬(wàn)日元（1元人民幣約合20日元——編者注）的晚餐也價(jià)格不菲。細(xì)田紀(jì)明說(shuō)：“在中國(guó)，若不把生魚(yú)片切厚點(diǎn)就容易挨批，但切薄才是日本風(fēng)格?！蓖瑫r(shí)，為打動(dòng)喜歡使用社交網(wǎng)絡(luò)的中國(guó)顧客的心,研究出好看的擺盤(pán)效果也是必不可少的試錯(cuò)過(guò)程。

2005年日本一家老字號(hào)料理店進(jìn)軍上海，細(xì)田以副廚師長(zhǎng)的身份來(lái)到中國(guó)。6年后他回到日本，但沒(méi)過(guò)多久就辭職再赴上海。他說(shuō)：“在大阪和東京難以出人頭地，只有上海有發(fā)展機(jī)會(huì)?！?020年他受邀成為這家日料店的廚師長(zhǎng)，“赴日旅行并品嘗美食的中國(guó)人越來(lái)越多，回國(guó)后就尋找正宗日料?！?/p>

1989年來(lái)到北京的日本料理店經(jīng)營(yíng)者小林金二回憶道，“當(dāng)時(shí)北京只有‘8家日本料理店。由于采購(gòu)不到蛋黃醬和特定醬汁，只能自己動(dòng)手做?！碑?dāng)時(shí)烏冬面套餐的價(jià)格“是日企中國(guó)雇員月薪的三成左右”。30多年后的今天，中國(guó)的GDP規(guī)模是日本的近4倍。根據(jù)中國(guó)日本商會(huì)發(fā)布的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，2019年在中國(guó)約有622萬(wàn)家日本料理店。由于客人是以中國(guó)人為主，日本料理也實(shí)現(xiàn)本地化。就像在日本（受歡迎）而在中國(guó)不存在的“天津飯”一樣，改良版的日本料理正（在中國(guó)）占據(jù)主導(dǎo)地位。

在北京經(jīng)營(yíng)日料店的萬(wàn)先生說(shuō)，“過(guò)去10年里顧客人均消費(fèi)增長(zhǎng)10倍多?！闭诘膽咽侠淼雀呒?jí)日料，如今已不是日本普通人承受得起的，而像細(xì)田紀(jì)明這樣的廚師卻（在中國(guó)）忙得不可開(kāi)交。▲（作者白山泉，曾茂譯）