“無緣”北京冬奧會(huì)的珍貴香料
——胡椒

田 甜

（興奮劑檢測(cè)上海研究院，上海 200438）

食源性興奮劑是指一般食品及保健性食品中天然存在或故意添加而殘留的興奮劑成分。近5年來，食源性興奮劑誤服是我國(guó)興奮劑陽性事件的重要原因，占比達(dá)50%以上。雖然國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)可因誤食受污染的食物或食物本身含興奮劑成分而導(dǎo)致陽性結(jié)果的可能，但運(yùn)動(dòng)員仍需對(duì)其誤服結(jié)果負(fù)相應(yīng)責(zé)任，承受運(yùn)動(dòng)生涯暫停、名譽(yù)受損等嚴(yán)重后果。因此，食品的選擇和防控已成為體育運(yùn)動(dòng)中的重要一環(huán)。本文選取日常生活中的高頻使用香料——胡椒，普及其興奮劑成分及誤服風(fēng)險(xiǎn)，為運(yùn)動(dòng)員自我防范和運(yùn)動(dòng)隊(duì)保障提供建議。

1 胡椒家族的秘密

胡椒（Pepper）是同名科目屬植物胡椒的果實(shí)，原產(chǎn)于印度，明朝時(shí)期引入我國(guó)種植，是當(dāng)今世界上最受喜愛的香料之一。目前，市面上常用的胡椒品類有黑胡椒和白胡椒，二者均來源于植物胡椒。成熟前的果實(shí)采摘后自然陰干，表皮會(huì)脫水呈現(xiàn)質(zhì)地堅(jiān)硬皺縮的黑褐色，即黑胡椒；完全成熟后的果實(shí)在水中浸泡脫去外皮后露出的白色果肉再干制，即白胡椒（圖1）。此外，作為胡椒的“近親”和昔日的香料界寵兒，蓽茇（又名蓽撥、蓽拔）和畢澄茄曾作為餐桌必備品使用，但隨著各自替代品的出現(xiàn)，二者慢慢淡出大眾視野，僅蓽茇在我國(guó)東南沿海部分地區(qū)有應(yīng)用。

圖1 胡椒植物及其果實(shí)的不同加工制品

2 胡椒與興奮劑的“糾葛”

胡椒主要含有以胡椒堿（Piperine）為主的生物堿和以萜類化合物為主的揮發(fā)油成分，其中，胡椒堿是胡椒辣味的來源，蒎烯、石竹烯等萜類物質(zhì)則形成其特殊辛香氣味。胡椒之所以成為食源性興奮劑的來源，是因?yàn)槠渖飰A類成分中的去甲烏藥堿（Higenamine）——一種β-受體激動(dòng)劑類禁用物質(zhì)。服用該物質(zhì)后會(huì)產(chǎn)生心率增快、心肌收縮更有力等一系列強(qiáng)心作用，被認(rèn)為可以提高運(yùn)動(dòng)員的比賽成績(jī)，于2017年被正式列入《禁用清單》。武漢食品化妝品檢驗(yàn)所曾通過液質(zhì)聯(lián)用技術(shù)測(cè)定出黑、白胡椒中的去甲烏藥堿含量分別為778.6 μg/kg和223 μg/kg。此外，研究發(fā)現(xiàn)胡椒的主要活性成分胡椒堿能夠發(fā)揮類似禁用物質(zhì)普萘洛爾（Propranolol）的作用，可修復(fù)心肌缺血缺氧導(dǎo)致的損傷，是一種潛在的β-受體阻斷劑類興奮劑；而且其與揮發(fā)油成分聯(lián)合產(chǎn)生的辛辣味，會(huì)導(dǎo)致大腦分泌內(nèi)啡肽（Endorphin）激素，可起到緩解壓力、放松身體并使人體產(chǎn)生愉悅感的作用（圖2）。

圖2 胡椒中的“興奮劑”及相關(guān)成分

中國(guó)反興奮劑中心2021年11月更新《大型賽事食源性興奮劑防控工作指南》（體反興奮劑字〔2021〕584號(hào)），將食品來源的興奮劑防控等級(jí)建議分為3個(gè)級(jí)別：一級(jí)安全級(jí)別最高；二級(jí)安全性較高；三級(jí)安全性較低。其中，胡椒、花椒、桂皮等香料調(diào)料被列入一級(jí)防控，進(jìn)行最嚴(yán)格的食源性興奮劑檢測(cè)。各賽事根據(jù)賽事級(jí)別、影響力及經(jīng)費(fèi)情況選定食源性興奮劑防控安全等級(jí)。一般來說，省級(jí)、國(guó)家級(jí)、國(guó)際級(jí)比賽參考選擇從低到高的食源性興奮劑防控等級(jí)。

3 胡椒引發(fā)的興奮劑誤服誤用及防范

胡椒除了是大眾廣為喜愛的香料外，還是一味傳統(tǒng)中藥，具有溫中散寒、下氣、消痰之效，作為一種藥食同源物品，運(yùn)動(dòng)員需從食源和藥源2個(gè)方面防范其帶來的興奮劑誤服風(fēng)險(xiǎn)。

3.1 食源風(fēng)險(xiǎn)及防范

胡椒作為調(diào)味品和香料在食品中使用極其廣泛,包括日常各種肉食制品、湯羹等。近年還出現(xiàn)了一些含胡椒的糖果、蛋糕、冰淇淋等甜品，在部分雞尾酒、綜合香料中也逐漸有所使用。Lee等認(rèn)為，大眾每日通過食物如方便面、咖喱粉等攝入胡椒堿的平均暴露量分別為6.53 μg/kg BW和1.94 μg/kg BW”。因此，胡椒在日常餐食中引發(fā)的興奮劑風(fēng)險(xiǎn)不可忽視。

其次，一些含胡椒的膳食營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑也逐步在市面上流行起來，如具有保肝、護(hù)關(guān)節(jié)功效的黑胡椒姜黃素沖劑（或膠囊），促進(jìn)腸道吸收的黑胡椒膠囊等胡椒制品。此類產(chǎn)品對(duì)普通人群而言可能符合飲食安全標(biāo)準(zhǔn)，有改善身體機(jī)能的效果，但對(duì)屬于特殊職業(yè)身份的運(yùn)動(dòng)員而言，卻有興奮劑誤服風(fēng)險(xiǎn)。此外，部分商品未準(zhǔn)確標(biāo)識(shí)所含成分及營(yíng)養(yǎng)品功效被夸大宣傳等，使得興奮劑誤服風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)一步增加。

鑒于運(yùn)動(dòng)員的特殊職業(yè)身份，運(yùn)動(dòng)員在嚴(yán)格遵守運(yùn)動(dòng)隊(duì)制定的飲食紀(jì)律外，還需特別注意避免非訓(xùn)練駐地的富含辛香佐料的食物，尤其要警惕一些通常與辛辣味道不具有相關(guān)性的食品、不明成分的酒水等飲品。對(duì)于營(yíng)養(yǎng)品，運(yùn)動(dòng)員應(yīng)避開上述類別的胡椒類制品，權(quán)衡服用營(yíng)養(yǎng)品的風(fēng)險(xiǎn)與可能獲得的好處，清楚因誤服誤用而導(dǎo)致興奮劑違規(guī)的后果。若有必要的營(yíng)養(yǎng)品使用需求，可從運(yùn)動(dòng)隊(duì)指定供應(yīng)渠道獲得，且在服用前謹(jǐn)慎確認(rèn)是否含有禁用成分。同時(shí)，運(yùn)動(dòng)員可請(qǐng)專業(yè)人士評(píng)估自身營(yíng)養(yǎng)需求，盡可能通過食品攝取所需要的營(yíng)養(yǎng)成分。

3.2 藥源風(fēng)險(xiǎn)及防范

臨床常用的含胡椒藥物主要是胡椒理中丸，是調(diào)節(jié)腸胃蠕動(dòng)類藥品，可用于治療肺胃虛寒、氣不宣通、咳嗽喘急等癥。近來有研究報(bào)道，黑胡椒有減肥功效，能在一定程度上影響人體脂質(zhì)代謝，逐漸在一些降脂瘦身類中成藥中發(fā)現(xiàn)其存在。此外，以黑胡椒為主制成的精油產(chǎn)品因其舒緩勞累的作用也活躍在生活日常中。因此，運(yùn)動(dòng)員在藥品、日用品選用方面務(wù)必高度重視。

在遵循安全用藥的原則下，運(yùn)動(dòng)員應(yīng)時(shí)刻謹(jǐn)記并遵守不私自隨意購買使用藥品。若必需，應(yīng)充分咨詢隊(duì)醫(yī)、專業(yè)醫(yī)師或藥劑師，表明運(yùn)動(dòng)員身份，確保所選藥品中不含胡椒及其提取物。在此基礎(chǔ)上，運(yùn)動(dòng)員也需對(duì)醫(yī)生提供的藥品進(jìn)行仔細(xì)查看。對(duì)于說明書中沒有清楚標(biāo)識(shí)胡椒成分但具有上述相似或相同功效的藥品，選用時(shí)要謹(jǐn)慎對(duì)待。若不得不使用含有胡椒的藥品，應(yīng)提前申請(qǐng)治療用藥豁免。

4 小結(jié)

北京冬奧會(huì)、冬殘奧會(huì)期間冬奧村的餐食保障廣受關(guān)注，其菜譜由國(guó)家體育總局運(yùn)動(dòng)專家、餐飲專家及營(yíng)養(yǎng)專家共同制定，所用食材從采購、進(jìn)貨、入庫到送檢、烹飪、監(jiān)管全鏈條實(shí)行閉環(huán)管理，嚴(yán)防食源性興奮劑侵襲，不僅保證了運(yùn)動(dòng)員的多元營(yíng)養(yǎng)需求，更確保飲食安全。以胡椒為代表的一批香料因含有食源性興奮劑風(fēng)險(xiǎn)而無緣冬奧餐桌。廣大運(yùn)動(dòng)員除科學(xué)訓(xùn)練外，還須警惕日常飲食中的興奮劑攝入，提高興奮劑防范意識(shí)和識(shí)別本領(lǐng)。廣大教練員及輔助人員也應(yīng)充分認(rèn)識(shí)存在的興奮劑誤服誤用風(fēng)險(xiǎn)，共同捍衛(wèi)純潔體育，促進(jìn)體育事業(yè)的健康持續(xù)發(fā)展。