3種云南野生食用菌對雞湯滋味和揮發(fā)性風(fēng)味的影響

楊仁軍，張秀萍，金懷慷，肖智超，葛長榮，徐志強(qiáng)*

（1.云南農(nóng)業(yè)大學(xué)云南省畜產(chǎn)品加工工程技術(shù)研究中心，云南 昆明 650201；2.云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，云南 昆明 650201）

肉是人類飲食的重要組成部分，是高質(zhì)量蛋白質(zhì)、脂肪酸、維生素B和微量元素的重要來源。雞肉因價格低廉、營養(yǎng)豐富、脂肪和膽固醇含量低，被認(rèn)為是健康且廣泛食用的肉類。我國是蛋雞養(yǎng)殖大國，每年有大約20億只蛋雞被淘汰，并且該數(shù)量逐年增加[1]。淘汰蛋雞是指人為挑選淘汰的達(dá)不到生產(chǎn)要求的蛋雞，是雞蛋產(chǎn)業(yè)中的重要副產(chǎn)物。據(jù)報道，雞肉的風(fēng)味與日齡呈正相關(guān)[2]。淘汰蛋雞由于其飼喂時間長、風(fēng)味濃、肌纖維蛋白含量高、富含3-不飽和脂肪酸，深受消費(fèi)者喜愛，是燉制優(yōu)質(zhì)雞湯的首選。湯在人們的膳食中具有重要的地位，有“寧可食無肉，不可食無湯”的說法[3]。在我國，雞湯作為傳統(tǒng)湯食制品，不僅營養(yǎng)豐富、風(fēng)味醇厚，在飲食文化中也占有重要地位[4]。此外，雞湯還具有抗疲勞、增加食欲、幫助消化、刺激胃液的分泌、易于吸收、增強(qiáng)免疫力等多種食療功效，作為滋補(bǔ)佳品有著很大的發(fā)展空間[5-6]。

云南野生食用菌資源豐富，是我國主要的野生食用菌出產(chǎn)地和貿(mào)易中心。據(jù)報道，云南省的野生食用菌種類高達(dá)882種，占全世界的40%，占全國野生食用菌市場的80%[7]。野生食用菌因具有獨(dú)特的風(fēng)味、營養(yǎng)均衡、高蛋白、低脂肪、富含維生素、氨基酸、膳食纖維和無機(jī)鹽等特征，被譽(yù)為世界十大功能食品之一，備受消費(fèi)者喜愛[8]。因此，常在雞湯的燉制過程中添加野生食用菌來改善雞湯的風(fēng)味和增加雞湯的營養(yǎng)。張雅敬[9]研究添加中藥、人工菌菇和香辛料對雞湯整體味道的影響，發(fā)現(xiàn)添加人工菌菇的雞湯中核苷酸和鮮味氨基酸含量顯著增加，且明顯改善了雞湯的風(fēng)味。然而，卻鮮有添加野生食用菌對燉湯（特別是雞湯）味道影響的研究。因此，本研究以淘汰蛋雞為原料，利用液相色譜-三重四極桿-質(zhì)譜法（liquid chromatographytriple quadrupole mass spectrometry，LC-QQQ-MS）和頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HP-SPME-GC-MS）技術(shù)分析添加3種云南野生食用菌對雞湯滋味氨基酸和揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響，以期為解釋云南野生食用菌如何影響雞湯品質(zhì)及后續(xù)研究提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

24只淘汰蛋雞（相同品種和飼養(yǎng)條件，日齡500d）：云南農(nóng)業(yè)大學(xué)試驗種雞場，屠宰后迅速置于-18℃冰箱凍藏備用。試驗開始前雞胸肉在4℃冰箱解凍12 h。松露、牛肝菌、松茸：云南省玉溪市易門康源菌業(yè)有限公司。

1.2 儀器設(shè)備與試劑

SPME萃取頭（50/30μmDVB/CAR/PDMS）：美國Supelco公司；7890B-5977B氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（包含DB-wax色譜柱和5500 QTRAP質(zhì)譜儀）、Agilent 1290 Infinity LC超高效液相色譜儀：美國安捷倫公司；Zic-HILIC色譜柱：美國Sigma-Aldrich公司。

甲醇、乙腈（色譜純）：德國Merck公司；甲酸（色譜純）：上海斯信生物科技有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 雞湯樣品制備

參照章薇等[10]的方法并稍作修改。洗凈后的蛋雞胴體隨機(jī)分成4組，每組6只，分別為空白組（K）、松露組（L）、牛肝菌組（N）、松茸組（R）。將雞胴體切成3 cm的小塊，按雞肉與水質(zhì)量比1∶3放入砂鍋內(nèi)，加2.5%食鹽（以肉重計），除空白組外，其于3組分別添加4%（以肉重計）的3種野生食用菌，將砂鍋置于電磁爐上大火（2 100 W）煮沸，撇去上層浮渣，再以文火（300 W）燉煮2.5 h。燉制好的雞湯稱重，并補(bǔ)充（50±5）℃的水至初始雞湯質(zhì)量后取樣，于-80℃冰箱中保存。

1.3.2 游離氨基酸的測定

1.3.2.1 游離氨基酸提取

雞湯樣品于4℃緩慢融化后，吸取100 μL，加入400 μL預(yù)冷在4℃冰箱中的甲醇-乙腈溶液（體積比1∶1），渦旋60 s后，-20℃放置 1h沉淀蛋白，14000r/min、4℃離心20 min，取上清液冷凍干燥，于-80℃保存。

1.3.2.2 游離氨基酸鑒定

高效液相色譜條件：色譜柱Zic-HILIC（3.5 μm，2.1 mm×150 mm）；柱溫 40℃；流速 250 μL/min；流動相A為25 mmol/L甲酸銨+0.08%甲酸水溶液，流動相B為0.1%甲酸-乙腈；進(jìn)樣量1 μL，自動進(jìn)樣器溫度4℃。

1.3.2.3 氨基酸滋味貢獻(xiàn)評價

采用味道強(qiáng)度值（taste active value，TAV）法，參照劉云等[11]、陳德慰等[12]的方法進(jìn)行計算及評價氨基酸對雞湯滋味的貢獻(xiàn)程度。當(dāng)TAV＞1時，該氨基酸對雞湯滋味有重要影響，數(shù)值越大，貢獻(xiàn)越大；當(dāng)TAV＜1時，該氨基酸對雞湯滋味貢獻(xiàn)不大。

1.3.3 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)測定

1.3.3.1 風(fēng)味物質(zhì)分離

將萃取溫度設(shè)置為60℃；預(yù)熱時間設(shè)定為15 min；萃取時間選定為30 min；解析時間調(diào)整至4 min，取樣本5 mL于20 mL頂空瓶中，再加入10 μL 2-辛醇為內(nèi)標(biāo)（10 mg/L）；上機(jī)檢測。

色譜條件：色譜柱為DB-Wax毛細(xì)管柱；升溫程序為初始溫度40℃，保持4 min，以5℃/min升溫至245℃，并保持 4 min；流速 1 mL/min，解析 4 min；載氣為氮?dú)猓?0℃預(yù)熱15 min，萃取30 min。

質(zhì)譜條件：四極桿溫度150℃、離子源溫度230℃、傳輸線溫度250℃、電離電壓70 eV。

前進(jìn)樣口溫度250℃、質(zhì)量范圍為m/z 20～400、溶劑延遲0 min、掃描模式為全譜圖掃描。

1.3.3.2 風(fēng)味化合物鑒定

揮發(fā)性風(fēng)味成分的定性定量分析參照荀文等[13]的方法，結(jié)合化合物保留時間、NIST 2011數(shù)據(jù)庫比對和手動檢索篩選對化合物定性，并采用內(nèi)標(biāo)法計算各揮發(fā)物質(zhì)的相對含量。

1.3.3.3 特征風(fēng)味貢獻(xiàn)評價

采用氣味活度值（odor activity value，OAV）法，參照荀文等[13]的方法對雞湯的主體揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行評價。當(dāng)OAV＜1，說明該物質(zhì)可能對雞湯總體風(fēng)味無實際貢獻(xiàn)；OAV＞1，說明該物質(zhì)對雞湯總體風(fēng)味有明顯貢獻(xiàn)；本文僅報道OAV＞1的風(fēng)味物質(zhì)，OAV越大說明該物質(zhì)對總體香氣的貢獻(xiàn)度越大[14]。

1.4 數(shù)據(jù)分析與處理

采用Microsoft Excel 2016統(tǒng)計數(shù)據(jù)結(jié)果；采用SPSS 21軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析（ANOVA）和多重顯著性分析；采用MSD ChemStation和Multiquant軟件分析樣品游離氨基酸。采用ChomaTOF軟件（V4.3x，LECO）和NIST數(shù)據(jù)庫分析揮發(fā)性風(fēng)味成分。采用O－riginPro 2017繪圖。結(jié)果表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差，當(dāng)P＜0.05時表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 雞湯游離氨基酸種類和含量

游離氨基酸是雞湯中風(fēng)味成分的前體物質(zhì)，也會影響雞湯的整體口感。4種雞湯中游離氨基酸情況見表1。

表1 4種雞湯中游離氨基酸組成及含量Table 1 The composition and content of free amino acids in the four kinds of chicken soup

續(xù)表1 4種雞湯中游離氨基酸組成及含量Continue table 1 The composition and content of free amino acids in the four kinds of chicken soup

由表1可知，4種雞湯中均檢測到17種相同種類的游離氨基酸，其中必需氨基酸8種，非必需氨基酸9種，主要呈鮮味、甜味和苦味。與空白組相比，松露組中除亮氨酸和蛋氨酸外，其余15種游離氨基酸含量均有顯著差異（P＜0.05）；與空白組相比，牛肝菌組中除脯氨酸外，其余16種游離氨基酸均有顯著差異（P＜0.05）；與空白組相比，松茸組中除蘇氨酸、丙氨酸、異亮氨酸和纈氨酸外，其余13種游離氨基酸含量均有顯著差異（P＜0.05）。整體來看，與空白組相比，添加3種野生食用菌均顯著增加了雞湯中游離氨基酸的含量（P＜0.05）。

2.2 雞湯氨基酸的TAV分析

4種雞湯中游離氨基酸TAV分析見表2。

表2 4種雞湯中游離氨基酸TAV分析Table 2 TAV analysis of free amino acids in the four kinds of chicken soup

續(xù)表2 4種雞湯中游離氨基酸TAV分析Continue table 2 TAV analysis of free amino acids in the four kinds of chicken soup

如表2所示，通過分析4種雞湯中17種游離氨基酸對雞湯滋味貢獻(xiàn)強(qiáng)度值（TAV值）發(fā)現(xiàn)，空白組中只有谷氨酸對雞湯滋味有較大貢獻(xiàn)，而添加松露、牛肝菌和松茸3種野生食用菌雞湯中的特征滋味氨基酸分別增加到4種（谷氨酸、天冬氨酸、組氨酸和賴氨酸）、3種（谷氨酸、組氨酸和丙氨酸）和2種（谷氨酸和組氨酸）。這些特征滋味氨基酸中，除賴氨酸呈苦味外，其余氨基酸均呈現(xiàn)鮮味和甜味。表明野生食用菌的加入，為雞湯增添了鮮味、甜味及苦味。

2.3 雞湯中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類和含量

采用HP-SPME-GC-MS法對不同云南野生食用菌雞湯的揮發(fā)性風(fēng)味化合物組成和含量進(jìn)行分析，結(jié)果如表3所示。

表3 雞湯中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成和含量Table 3 Composition and content of volatile flavor substances of chicken soup

續(xù)表3 雞湯中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成和含量Continue table 3 Composition and content of volatile flavor substances of chicken soup

續(xù)表3 雞湯中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成和含量Continue table 3 Composition and content of volatile flavor substances of chicken soup

由表3可知，在空白組中共檢測出62種揮發(fā)性風(fēng)味化合物，其中烷烴類物質(zhì)15種、醇類物質(zhì)8種、醛類物質(zhì)14種、酮類物質(zhì)3種、酯類物質(zhì)6種、酸類物質(zhì)4種和其他類物質(zhì)12種，雞湯的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)相對含量有2 289.47 ng/mL；在松露組中共檢測出69種揮發(fā)性風(fēng)味化合物，其中烷烴類物質(zhì)14種、醇類物質(zhì)10種、醛類物質(zhì)13種、酮類物質(zhì)4種、酯類物質(zhì)7種、酸類物質(zhì)4種和其他類物質(zhì)17種，雞湯的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)相對含量有2 125.97 ng/mL；在牛肝菌組中共檢測出69種揮發(fā)性風(fēng)味化合物，其中烷烴類物質(zhì)13種、醇類物質(zhì)9種、醛類物質(zhì)13種、酮類物質(zhì)5種、酯類物質(zhì)8種、酸類物質(zhì)4種和其他類物質(zhì)17種，雞湯的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)相對含量有2 378.20 ng/mL；在松茸組中共檢測出73種揮發(fā)性風(fēng)味化合物，其中烷烴類物質(zhì)25種、醇類物質(zhì)7種、醛類物質(zhì)12種、酮類物質(zhì)4種、酯類物質(zhì)8種、酸類物質(zhì)4種和其他類物質(zhì)13種，雞湯的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)相對含量有2 799.78 ng/mL；雞湯揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類及含量見表4。

表4 雞湯揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類及相對含量Table 4 Types and contents of volatile flavor compounds of chicken soup

由表4可知，與空白組相比，添加3種野生食用菌燉煮都改變了雞湯中除酸類以外的其它成分的種類數(shù)量。從各類型的揮發(fā)性風(fēng)味成分的含量來看，添加3種野生食用菌后，雞湯中各類型的風(fēng)味成分的含量都發(fā)生了明顯變化，且3種野生食用菌雞湯間的揮發(fā)性風(fēng)味成分的種類和含量也各不相同。

2.4 雞湯的特征揮發(fā)性風(fēng)味成分分析

氣味活度值是評價風(fēng)味成分對風(fēng)味體系的貢獻(xiàn)程度的方法。野生食用菌雞湯中揮發(fā)性風(fēng)味成分是由揮發(fā)性化合物的閾值與其在風(fēng)味體系中的濃度共同決定的。因此，本研究通過查閱報道文獻(xiàn)中特征氣味化合物閾值，計算風(fēng)味成分的OAV值來量化評價揮發(fā)性物質(zhì)對雞湯風(fēng)味的貢獻(xiàn)程度，進(jìn)而確定野生食用菌雞湯中關(guān)鍵性風(fēng)味物質(zhì)[13]，具體結(jié)果見表5。

表5 野生食用菌雞湯揮發(fā)性化合物的氣味活性值分析Table 5 Analysis of odor activity value of volatile compounds in wild edible mushroom chicken soup

由表5可知，從特征風(fēng)味成分種類上看，4種雞湯中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的OAV值不低于1的化合物共有11種，分別是正己醛、苯乙醛、苯甲醛、正辛醛、壬醛、（E，E）-2，4-壬二烯醛、（E，E）-2，4-癸二烯醛、戊醛、（E，E）-2，4-庚二烯醛、1-辛烯-3-醇、芳樟醇。其中，空白組9種，松露組、牛肝菌組、松茸組分別為8種、8種和7種，且多為醛類。與空白組雞湯相比，添加野生食用菌后雞湯特征風(fēng)味物質(zhì)中主要缺少（E，E）-2，4-壬二烯醛、（E，E）-2，4-庚二烯醛和戊醛。

風(fēng)味成分OAV值的大小可以評估該物質(zhì)對雞湯風(fēng)味的貢獻(xiàn)程度。與空白組相比，添加3種野生食用菌后，特征風(fēng)味成分的OAV值大小都有明顯的變化，表明雞湯特征風(fēng)味物質(zhì)對雞湯風(fēng)味的貢獻(xiàn)程度都有明顯改變。（E，E）-2，4-壬二烯醛和（E，E）-2，4-癸二烯醛對空白組的風(fēng)味貢獻(xiàn)較大，壬醛和（E，E）-2，4-癸二烯醛是3種菌雞湯中風(fēng)味貢獻(xiàn)較大成分。

3 討論

3.1 野生食用菌對雞湯游離氨基酸的影響

滋味成分來源于雞湯中的游離氨基酸、氨基酸衍生物、小肽、核酸代謝物、有機(jī)酸和無機(jī)鹽等成分[17-18]。在燉煮過程中，雞肉中的游離氨基酸、核酸、維生素和糖類等小分子化合物不斷溶入雞湯中，形成了雞湯的滋味。本研究表明野生食用菌對雞湯中滋味氨基酸成分具有明顯影響，可能與野生食用菌中氨基酸的溶出或野生食用菌中的成分促進(jìn)肉中滋味物質(zhì)溶出有關(guān)，且各組之間差異顯著，該結(jié)果與王慧清等[19]的研究結(jié)果相似。

評價雞湯滋味不能由單一種類氨基酸決定，它與食品中呈味氨基酸的組成和含量以及滋味閾值有關(guān)[20]，并且不同種類游離氨基酸之間相互平衡和影響是決定滋味產(chǎn)生的關(guān)鍵[21]。根據(jù)滋味活性閾值和各游離氨基酸成分的含量，計算TAV值后發(fā)現(xiàn)：谷氨酸在4種雞湯中含量最大，說明雞湯整體滋味呈鮮味。陳怡穎等[22]報道了三黃土雞的雞湯中以組氨酸為主，谷氨酸次之，造成雞湯主要滋味氨基酸不同的原因可能與雞的品種、日齡及飼養(yǎng)方式等有關(guān)[23]。除谷氨酸外，在松露雞湯中TAV值大于1的有天冬氨酸、組氨酸和賴氨酸，牛肝菌雞湯中有丙氨酸和組氨酸，松茸雞湯中有組氨酸。甘氨酸和丙氨酸均是甜味氨基酸，其中甘氨酸除了本身具有的清香甜味以外，可能還有減少苦味，掩蔽雞湯中其它不愉快的味道的效果[24]。此外，4種雞湯特征氨基酸之間的差異賦予雞湯不同的滋味特征。

3.2 野生食用菌對雞湯揮發(fā)性風(fēng)味的影響

風(fēng)味是評價雞湯品質(zhì)最重要的指標(biāo)，由風(fēng)味前體物經(jīng)過降解、氧化、美拉德反應(yīng)等一系列反應(yīng)生成，是醛、酮、醇、酸、酯等構(gòu)成的復(fù)雜混合物[25]。本試驗從空白組、松露組、牛肝菌組和松茸組4種雞湯中分別檢出62、69、69種和73種揮發(fā)性風(fēng)味成分，包括醛、酮、醇、酸、酯、烷烴等。該結(jié)果與荀文等[13]的結(jié)果相似，他們采用相似的方法從不同品種和不同部位的雞肉中檢出57種～71種相似的揮發(fā)性風(fēng)味成分。陳玉連[26]從817肉雜雞和AA肉雞雞湯中鑒定出51種揮發(fā)性風(fēng)味化合物，在海蘭褐蛋雞中鑒別出54種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，主要風(fēng)味成分來自于酯類、醛類、酸類和醇類化合物。本試驗中檢出的揮發(fā)性風(fēng)味成分種類較多，且不同雞湯之間風(fēng)味成分及含量都有差異，原因可能與淘汰蛋雞養(yǎng)殖時間長、風(fēng)味物質(zhì)沉積、野生食用菌風(fēng)味前體的溶出有關(guān)[27-28]。

OAV值分析顯示空白組雞湯中有8種醛和1種醇是雞湯的特征風(fēng)味成分。據(jù)尚易[29]報道不飽和醛（E）-2-辛烯醛、（E）-2-壬烯醛、（E，E）-2，4-癸二烯醛和2-十一烯醛是雞肉中重要風(fēng)味物質(zhì)，對雞湯風(fēng)味構(gòu)成有決定性作用。也有研究報道己醛、1-辛烯-3-醇、壬醛、辛酸等化合物對雞肉揮發(fā)性風(fēng)味有一定影響[30]。烷烴類化合物閾值較高，通常認(rèn)為對食品整體風(fēng)味影響不大，但有助于雞湯整體風(fēng)味的提升。本試驗中添加3種野生食用菌燉煮后，雞湯中特征風(fēng)味物質(zhì)正己醛、辛醛、（E，E）-2，4-壬二烯醛、戊醛、（E，E）-2，4-庚二烯醛、1-辛烯-3-醇的OAV值大幅下降。據(jù)報道，正己醛、辛醛、（E，E）-2，4-壬二烯醛和 1-辛烯-3-醇可能是肉的腥味成分[31-32]，表明野生食用菌的加入可能對雞湯的腥味有一定的掩蔽效果。而具有花香、木香和果香氣味的芳樟醇等成分的增加，又賦予菌雞湯特殊的風(fēng)味。

3.3 3種野生食用菌雞湯之間味道的差異

3種不同野生食用菌雞湯中，游離氨基酸含量之間存在差異，揮發(fā)性風(fēng)味成分的種類和含量也存在差異。滋味貢獻(xiàn)強(qiáng)度值和氣味活度值分析結(jié)果顯示3種不同野生食用菌雞湯之間特征滋味氨基酸和特征風(fēng)味成分都有明顯差異。正是滋味氨基酸和風(fēng)味成分的差異導(dǎo)致食用菌雞湯味道不同，當(dāng)然也可能還有核苷酸等其成分的作用。

4 結(jié)論

本試驗以淘汰蛋雞為材料，利用LC-QQQ-MS和HP-SPME-GC-MS測定了添加松露、牛肝菌和松茸對雞湯游離氨基酸和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的差異。結(jié)果表明：添加野生食用菌燉煮后，雞湯中游離氨基酸含量顯著增加，雞湯中揮發(fā)性風(fēng)味成分的種類和含量都發(fā)生了明顯變化。采用氨基酸的滋味貢獻(xiàn)強(qiáng)度TAV值和揮發(fā)性風(fēng)味成分的氣味活度OVA值發(fā)現(xiàn)，添加3種野生食用菌后雞湯的特征滋味氨基酸種類和特征風(fēng)味成分都發(fā)生了改變，其中特征滋味氨基酸從空白雞湯的1種分別增加到4種、3種和2種，且不同品種野生食用菌雞湯間存在明顯差異。正是這些特征滋味和風(fēng)味成分的差異解釋了野生食用菌的加入確實改善雞湯的風(fēng)味，形成了不同風(fēng)味類型的菌雞湯。此外，添加野生食用菌對雞湯原始腥味可能具有掩蔽效果。為盡可能解釋添加野生食用菌改善雞湯味道的原因，還需要進(jìn)一步探索雞湯中核苷酸及其他滋味和風(fēng)味前體物的變化情況。