番茄恒溫貯藏過程中品質(zhì)的動(dòng)態(tài)變化

高 飛 陳素賢王維瑞 王勝濤 劉 彬 顏 芳 王伊琨

（北京市耕地建設(shè)保護(hù)中心，北京 100101）

番茄（Solanum lycopersicum）是茄科番茄屬一年生或多年生草本植物[1]，是人們?nèi)粘Ｊ秤玫氖卟酥籟2]。番茄富含番茄紅素、VC、可溶性糖等對(duì)人體有益的營養(yǎng)物質(zhì)。當(dāng)前，我國番茄的生產(chǎn)規(guī)模已日趨穩(wěn)定，產(chǎn)量已經(jīng)能夠滿足人們的日常需要?，F(xiàn)在市場(chǎng)上主推的硬度高、商品性好、耐貯運(yùn)，但口感一般、風(fēng)味不佳的番茄品種已經(jīng)不能滿足消費(fèi)者的需求[3]，消費(fèi)者開始懷念“小時(shí)候的番茄味道”[4]。品種特性是影響番茄品質(zhì)的主要因素[5]，皮薄多汁的品種在貯存和運(yùn)輸中若不采取有效的保鮮措施極易出現(xiàn)失水萎蔫和霉變腐爛的現(xiàn)象[6]。研究顯示，0～4℃預(yù)冷處理對(duì)番茄具有良好的保鮮效果[7]，4℃的低溫環(huán)境中貯藏櫻桃番茄5 d可有效保持可滴定酸和VC含量以及過氧化氫酶活性，保鮮效果較好[8]。

本試驗(yàn)選擇5種口感較好的番茄品種為試材，在同一日光溫室大棚內(nèi)進(jìn)行栽培管理。選擇成熟果實(shí)測(cè)定常規(guī)品質(zhì)指標(biāo)，并在最佳貯藏溫度（4℃）條件下監(jiān)測(cè)10 d內(nèi)的品質(zhì)變化，分析不同品種番茄特性對(duì)果實(shí)品質(zhì)主要差異指標(biāo)的影響，探討貯藏時(shí)間對(duì)番茄品質(zhì)指標(biāo)的影響，以期選擇出口感好的品種。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

本試驗(yàn)所選番茄品種分別為原味1號(hào)、原味2號(hào)、漢姆九、草莓、京彩六，在果實(shí)成熟采收期，每個(gè)品種均挑選大小均勻、成熟度一致、無病蟲害、無機(jī)械損傷、單果均重100～150 g的番茄果實(shí)50個(gè)裝入塑料箱中，在 4 ℃條件下恒溫貯藏。分別在第 1、2、3、4、7、10天進(jìn)行取樣測(cè)定，每個(gè)番茄品種為一個(gè)處理，每個(gè)處理重復(fù)測(cè)定3次。

1.2 測(cè)定內(nèi)容與方法

1.2.1 可溶性固形物含量的測(cè)定。可溶性固形物采用手持折光儀法進(jìn)行測(cè)定。

1.2.2 硝酸鹽含量的測(cè)定。采用紫外分光光度法測(cè)定硝酸鹽含量[9]。

1.2.3 VC含量的測(cè)定。參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中抗壞血酸的測(cè)定》（GB 5009.86—2016）[10]中 2，6-二氯靛酚滴定法測(cè)定。

每次取樣時(shí)，選取不同品種番茄果實(shí)各4個(gè)，將果蒂去除后洗凈擦干，果實(shí)部分各取1/2后用勻漿機(jī)打成勻漿，稱取0.5 g樣品，加超純水定容后過濾，取濾液10 mL，用二氯靛酚進(jìn)行滴定至變色，記錄滴定體積，根據(jù)公式計(jì)算番茄果實(shí)VC含量。

式中：X 為番茄中 VC的含量（mg/100 g）；V 為滴定樣液時(shí)消耗染料溶液的體積（mL）；V0為滴定空白時(shí)消耗染料溶液的體積（mL）；T為2，6-二氯靛酚染料滴定度（mg/mL）；A為稀釋倍數(shù)；W為樣品質(zhì)量（g）。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同品種番茄果實(shí)品質(zhì)比較

2.1.1 不同品種番茄果實(shí)可溶性固形物含量的差異。由表1可知，原味1號(hào)品種的可溶性固形物含量最高，為6.93%，顯著高于漢姆九，與其他品種番茄無顯著差異。漢姆九品種可溶性固形物含量最低，為4.30%。

表1 不同品種番茄果實(shí)品質(zhì)指標(biāo)

2.1.2 不同品種番茄果實(shí)VC含量的差異。原味2號(hào)品種的VC含量最高，達(dá)到了26.96 mg/100 g，顯著高于漢姆九和京彩六，與原味1號(hào)和草莓品種無顯著差異。

2.1.3 不同品種番茄果實(shí)硝酸鹽含量的差異。原味1號(hào)品種硝酸鹽含量最高，為14.76 mg/kg。京彩六品種硝酸鹽含量最低，為12.23 mg/kg。5種番茄的硝酸鹽含量差異不顯著。

2.2 不同品種番茄低溫貯藏期間品質(zhì)表現(xiàn)

2.2.1 不同番茄品種可溶性固形物含量的變化?？扇苄怨绦挝锖渴求w現(xiàn)果實(shí)糖含量品質(zhì)的指標(biāo)，也反映果實(shí)內(nèi)耗情況[11]。如圖1所示，低溫貯藏條件下番茄果實(shí)可溶性固形物含量隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)總體呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。采后第1天，漢姆九品種番茄可溶性固形物含量最低（4.3%），與其他4種番茄可溶性固形物含量差異顯著（P＜0.05）；采后第2天，原味1號(hào)和原味2號(hào)番茄可溶性固形物含量分別增加10.6%和6.4%，草莓、漢姆九和京彩六番茄可溶性固形物含量分別降低1.5%、2.3%、17.2%。京彩六品種番茄可溶性固形物含量降低最多，與漢姆九番茄差異不顯著（P＞0.05），與其他3種番茄差異顯著（P＜0.05）。從貯藏第7天起，5個(gè)品種番茄可溶性固形物含量趨于穩(wěn)定，且原味1號(hào)和原味2號(hào)品種可溶性固形物含量顯著高于其他3種番茄（P＜0.05），但采后第10天，原味1號(hào)品種可溶性固形物含量急速降低18.8%，與原味2號(hào)可溶性固形物含量差異顯著（P＜0.05），此時(shí)原味2號(hào)番茄可溶性固形物含量最高（6.67%），是漢姆九番茄品種的1.8倍。上述結(jié)果表明，可溶性固形物含量和番茄品種性狀之間具有較高的相關(guān)性。

2.2.2 不同番茄品種VC含量的變化。VC是果實(shí)重要的活性營養(yǎng)成分之一，采后極易被氧化而損失[11]。如圖2所示，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，番茄果實(shí)中VC含量總體呈先上升后下降，再上升再下降的趨勢(shì)。采后第1天，原味2號(hào)番茄VC含量最高（26.96 mg/100 g），京采六VC含量最低（15.56 mg/100 g），而且兩者差異顯著（P＜0.05）。采后第2天，5種番茄VC含量均有不同程度的增加，其中，原味1號(hào)番茄VC含量增幅最大（33%），原味2號(hào)番茄VC含量增幅最?。?1%）。采后第4天，原味1號(hào)、漢姆九、草莓、京彩六番茄品種VC含量為18～22 mg/100 g，此時(shí)原味2號(hào)番茄VC含量為28.64 mg/100 g，與其他4種番茄VC含量差異顯著（P＜0.05）；在采后 10 d內(nèi)，5種番茄的 VC含量一直在隨貯存時(shí)間的延長(zhǎng)不斷波動(dòng)，但與采后第1天相比，VC含量均增加，VC含量增幅由大到小表現(xiàn)為漢姆九＞原味1號(hào)＞京彩六＞原味2號(hào)＞草莓。

2.2.3 不同番茄品種硝酸鹽含量的變化。蔬菜中的硝酸鹽含量過高會(huì)對(duì)人體健康造成一定的危害[12]，低溫貯藏條件下番茄果實(shí)硝酸鹽含量變化如圖3所示。隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，番茄果實(shí)硝酸鹽含量呈先上升后下降趨于穩(wěn)定的趨勢(shì)。番茄采后第1天，5種番茄硝酸鹽含量為12～15 mg/kg，且差異不顯著（P＞0.05）；采后第2天，原味1號(hào)、草莓、京彩六、原味2號(hào)番茄硝酸鹽含量升高，原味1號(hào)番茄硝酸鹽含量增幅最大，比第1天增加9.67 mg/kg，且與其他4種番茄硝酸鹽含量差異顯著（P＜0.05）；采后第4天，漢姆九、草莓、京彩六、原味2號(hào)番茄硝酸鹽含量在12.0～14.5 mg/kg范圍內(nèi)，顯著低于原味1號(hào)番茄硝酸鹽含量（P＜0.05），且隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，漢姆九、京彩六和原味2號(hào)番茄的硝酸鹽含量趨于穩(wěn)定。從第4天起，原味1號(hào)番茄硝酸鹽含量持續(xù)降低，草莓番茄的硝酸鹽含量持續(xù)增高。采后第10天，5種番茄硝酸鹽含量由高到低表現(xiàn)為草莓＞京彩六＞原味1號(hào)＞原味2號(hào)＞漢姆九，且漢姆九番茄硝酸鹽含量與其他4 種番茄差異顯著（P＜0.05）。

3 結(jié)論

本次研究的5種番茄果實(shí)成熟后采收時(shí)，原味1號(hào)可溶性固形物和硝酸鹽含量最高，VC含量較高，無畸形果；漢姆九可溶性固形物含量最低，VC含量較低，硝酸鹽含量較高；草莓可溶性固形物含量較高，VC含量中等，硝酸鹽含量較低；京彩六可溶性固形物含量中等，VC和硝酸鹽含量最低；原味2號(hào)可溶性固形物含量較高，VC含量最高，硝酸鹽含量中等。

各品種番茄在貯藏期間果實(shí)品質(zhì)變化不同。原味1號(hào)在貯藏前7d可溶性固形物含量高于其他4個(gè)番茄品種，漢姆九可溶性固形物含量一直最低，與其他4種番茄可溶性固形物含量差異顯著。不同品種番茄采后第2天VC含量均大幅升高，其中原味1號(hào)和草莓VC含量提升最多。采后2～7 d，除京彩六品種外，其他品種番茄VC含量呈先下降后上升的趨勢(shì)；采后第10天，各品種VC含量均較第1天含量有所增加。貯藏第2天，原味1號(hào)和原味2號(hào)番茄硝酸鹽含量急劇增加，且與其他3種番茄差異顯著；第3天后，這2個(gè)番茄品種硝酸鹽含量快速降低。采后1～7 d，原味1號(hào)番茄硝酸鹽含量顯著高于其他4種番茄；從第3天起，原味1號(hào)番茄硝酸鹽含量逐漸降低，漢姆九、草莓、京彩六、原味2號(hào)番茄硝酸鹽含量趨于穩(wěn)定；在貯藏10 d后，各品種番茄硝酸鹽含量差異不顯著。