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      細菌性食物中毒的病原學情況及 微生物檢驗結果

      2022-09-08 05:52:12
      現代食品 2022年15期
      關鍵詞:龍口市家宴交叉感染

      ◎ 高 展

      (山東省龍口市疾病預防控制中心,山東 龍口 265701)

      食物中毒是指攝入含化學性、生物性有害有毒食品,或將有害物質、有毒物質作為食品攝入引起非傳染性疾病,以病原物質進行分類,包括真菌性食物中毒、植物性食物中毒、動物性食物中毒、化學性食物中毒和細菌性食物中毒[1]。真菌性食物中毒、細菌性食物中毒均為微生物食物中毒。食物中毒作為食源性疾病,對人們的身體健康產生嚴重威脅,同時也是國家面臨的公共衛(wèi)生問題[2]。因此,應當明確食物中毒發(fā)生的特點,結合實際情況制定管理措施。本文對龍口市2011—2021 年食物中毒事件進行分析。

      1 資料與方法

      1.1 一般資料

      詳細統(tǒng)計龍口市在2011—2021 年中發(fā)生的食物中毒事件。數據來源于“國家食源性疾病監(jiān)測系統(tǒng)食源性疾病報告子系統(tǒng)”“國家突發(fā)公共衛(wèi)生事件管理信息系統(tǒng)”、食物中毒調查等多個資料。依照《食物中毒診斷標準及技術處理總則》診斷。

      1.2 方法

      使用描述性流行病學方法,對食物中毒的中毒原因、發(fā)生場所、發(fā)生時間等進行分析。分析食物中毒發(fā)生的季節(jié)、人數、地點等,分析發(fā)生規(guī)律的流行特點,并結合實際情況制定預防控制措施。

      2 結果與分析

      2.1 食物中毒發(fā)生情況

      山東省龍口市在2011—2021 年共發(fā)生245 起食物中毒事件,中毒人數為3 221 人。詳細情況如表1 所示。

      表1 食物中毒發(fā)生情況表

      2.2 不同季節(jié)食物中毒發(fā)生率

      不同季節(jié)食物中毒發(fā)生率不同,發(fā)生最多的是第三季度,共150 起(61.22%)。詳細情況如表2 所示。

      表2 不同季節(jié)食物中毒發(fā)生情況表

      2.3 食物中毒發(fā)生地點

      食物中毒多發(fā)生在集體食堂、餐飲單位,其中集體食堂發(fā)生91 起(37.14%),餐飲單位發(fā)生74 起 (30.20%)。家庭發(fā)生食物中毒共37 起,占比15.10%; 農村宴席共發(fā)生6 起(2.45%),如表3 所示。

      表3 食物中毒發(fā)生地點表

      2.4 食物中毒發(fā)生類型與原因分析

      細菌中毒發(fā)病率最高,共計209 起(85.31%)?;瘜W性食物中毒共15 起,占比6.12%;有毒動植物食物中毒13 起,占比5.31%。食物中毒主要原因為生熟交叉感染。詳見表4。

      表4 食物中毒發(fā)生類型表

      2.5 細菌性食物中毒的微生物檢驗分析

      細菌中毒起數為209 起,共檢出500 株病原菌數,其中副溶血性弧菌200 株,致瀉性大腸埃希菌120 株,變形桿菌80 株,金黃色葡萄球菌15 株,沙門菌85 株,如表5 所示。

      表5 細菌性食物中毒的微生物檢驗表

      3 結論與討論

      3.1 細菌性食物中毒流行特點分析

      本次研究結果可知,不同季節(jié)食物中毒發(fā)生率不同,發(fā)生率最高的是第三季度,共150 起(61.22%)。其次是第二季度,發(fā)生49 例,占比20.00%;第四季度發(fā)生29 例,占比11.84%;第一季度發(fā)生17 例,占比6.94%。對此現象進行分析,在夏秋季節(jié)時期,天氣高濕且高溫,致病菌極易繁殖,食品操作不當、保存不當,或者隔餐食品、隔夜食品,極易出現食物中毒現象。此外,在夏秋季節(jié)中,機體防御能力下降,易感性隨之升高,細菌性食物中毒發(fā)生概率增加[3]。

      研究發(fā)現,食物中毒多發(fā)生在集體食堂、餐飲單位,其中集體食堂發(fā)生91 起(37.14%),餐飲單位發(fā)生74 起(30.20%)。當前,因農村辦家宴造成食物中毒發(fā)生率不斷增加,為農村食物中毒主要發(fā)生場所,其產生主要原因為加工場所的條件簡陋。農村家宴主要是臨時搭配,餐具清洗無法達到要求,生鮮、蔬菜等原料洗滌液無法達到衛(wèi)生要求;部分家宴存在超負荷承辦酒席現象,以及食物加工容器不足,極易出現交叉感染,幫工、廚師多沒有健康證,缺乏食品衛(wèi)生知識,這也使得發(fā)生食物中毒的概率增加[4]。

      此外,研究結果可見,細菌中毒發(fā)病率最高,共計209 起(85.31%),共檢出500 株病原菌數,其中副溶血性弧菌200 株,致瀉性大腸埃希菌120 株,變形桿菌80 株,金黃色葡萄球菌15 株,沙門菌85 株。 食物中毒主要原因為生熟交叉感染。海產品中多存在副溶血弧菌,在沿海地區(qū)中屬于主要致病因素。當前,副溶血弧菌食物中毒食品可在熟肉制品、涼拌菜等中檢出,由此可見,食物中毒主要產生原因為食品在儲存過程、運輸過程、生產過程、加工過程中產生的交叉感染。此外,健康人群中也可能攜帶副溶血弧菌,若患者伴隨腸道癥狀,副溶血弧菌帶菌率為30%~80%[5]。因此,冷菜間廚師等餐飲從業(yè)者也可能攜帶副溶血弧菌,繼而引起食物中毒。生熟交叉感染是導致食物中毒現象的主要因素,主要原因如下。①食品的加工場所較為擁擠,不能分清非清潔區(qū)、清潔區(qū)。②加工操作者的食品衛(wèi)生知識缺乏,對于食物中毒知識掌握較少。③未嚴格依照有關規(guī)定、制度進行,在操作時生熟食品容器或者工具混合使用。

      3.2 食物性細菌中毒的預防管理措施

      3.2.1 加強重點環(huán)節(jié)與場所的監(jiān)督執(zhí)法力度

      有關部門應當監(jiān)督管理集體用餐、集體食堂配送單位,把好行政許可證關,并嚴格審核生產經驗面積,復核有關法律法規(guī)的要求,并合理布局各項功能,嚴格審查扁豆等可能引起食物中毒的原料。

      3.2.2 食物中毒高發(fā)季節(jié)需加強預防宣傳

      食物中毒在不同季節(jié)中發(fā)生率不同,第三季度發(fā)生率最高,以8 月份較為突出。因此,有關部門應當在高溫季節(jié)前開展食物中毒相關知識培訓,增強食品生產經營單位負責人、從業(yè)人員的食物中毒防范 意識[6]。

      3.2.3 重點監(jiān)督管理農村宴席

      設定基層食品安全協管員,并充分發(fā)揮其作用,完善家宴申報管理制度,詳細記錄家宴舉辦時間、地點、人數,以及從業(yè)人員健康證明、人員等,確保農村家宴的食品制度化管理[7]。完善民間初始持證上崗有關制度,定期組織農村廚師衛(wèi)生知識培訓,每年需體檢,在取得衛(wèi)生知識培訓合格、健康證明以后上崗。

      3.2.4 建立健全食品安全風險監(jiān)測體系

      以網絡直報系統(tǒng)、食源性疾病監(jiān)測報告系統(tǒng)為依據,完善食物中毒預警系統(tǒng),結合食物中毒的發(fā)生特點與規(guī)律,提前預報食物中毒高發(fā)季節(jié)、動植物性食物中毒,并完善食物中毒預防警示制度,確保消費者能夠早知道,并早預防[8]。

      綜上所述,食物中毒為重要公共衛(wèi)生問題,主要類型為細菌性食物中毒,具有季節(jié)性特點,需實施針對性防控管理措施。

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