溫度對瑞香紅蘋果果實貯藏品質(zhì)的影響*

賈朝爽，王志華，包敖民，韓扎拉干白拉

（1 中國農(nóng)業(yè)科學院果樹研究所，遼寧省果品貯藏加工重點實驗室，興城125100）（2 通遼市林業(yè)和草原科學研究所）

蘋果在我國無論是種植面積還是產(chǎn)量均居水果前列[1-2]。蘋果果實營養(yǎng)豐富，有生津、潤肺、醒酒和止瀉等功效，科學研究表明，蘋果具有抗癌作用[3]。瑞香紅是西北農(nóng)林科技大學育成的晚熟紅色蘋果新品種，親本是秦富1 號和粉紅女士，果實大小中等，果皮光滑，果肉黃白色，肉質(zhì)細脆，品質(zhì)上佳，深受消費者喜愛，在外觀品質(zhì)、耐貯性和風味特點上均優(yōu)于親本，在國內(nèi)市場售價較高，具有較大的推廣價值[4-5]。

目前，關(guān)于瑞香紅果實貯藏的研究較少，低溫是果品貯藏保鮮非常重要的手段[6]，可抑制微生物生長[7]、保持果實品質(zhì)[8-10]，但溫度過低容易造成冷害[11]。我們研究了瑞香紅果實在不同溫度條件下貯藏品質(zhì)的變化情況，初步明確了其不同貯藏期對應的溫度。

1 材料與方法

1.1 材料

供試瑞香紅果實于2020 年10 月20 日采摘于陜西省白水縣一管理水平中等的蘋果園，選取具有代表性樹體20 株，在樹冠外圍、內(nèi)膛不同方向均勻采收，單果套上塑料發(fā)泡網(wǎng)后當日裝箱運回中國農(nóng)業(yè)科學院果樹研究所貯藏與加工重點實驗室。選擇大小均勻、無機械傷和病蟲害的果實，使用厚度為0.02 mm 的保鮮袋挽口包裝。一部分果實用于基礎(chǔ)生理指標測定；剩余果實分別在-2、0、4 ℃溫度條件下貯藏，溫度變化幅度控制在±0.5 ℃以內(nèi)，在貯藏第30、60、90、150、210 d 取出測定理化指標，進行感官評價等。每次用果20 個，每個處理重復3 次。

1.2 測定項目及其方法

（1）果皮顏色。用日本Konica minolta 公司生產(chǎn)的CR-400 色差儀測定，使用D65光源，隨機選取20 個品相相對一致的果實，在果皮中部選2 個互相對稱的點，測定L*、a*、b*、h°值。

（2）內(nèi)在品質(zhì)。果肉硬度采用南非GS-15 水果質(zhì)地分析儀測定，隨機選取20 個果實，在中部選2 個互相對稱的點去皮測定；可溶性固形物含量用日本ATAGO 公司生產(chǎn)的PR-101α折糖儀測定；可滴定酸含量采用酸堿滴定法，維生素C 含量采用2,6-二氯靛酚滴定法，二者均使用瑞士Metrohm 808 Titrando 電位滴定儀測定。

果心褐變分為6 級：0 級，果心無褐變現(xiàn)象，顏色正常；1 級，果心褐變面積小于1/3；2 級，果心褐變面積1/3～1/2；3 級，果心褐變面積1/2～2/3；4 級，果心褐變面積大于2/3；5 級，果心全部褐變。根據(jù)布朗公式計算腐爛率和果心褐變指數(shù)。

果心褐變指數(shù)＝［∑（褐變級數(shù)×果實數(shù)）/（6×總果實數(shù)）］×100

果實腐爛率（%）＝（腐爛果實數(shù)/總果實數(shù)）×100

（3）果實感官評分。選15 個專業(yè)人員品嘗，對果實風味評分，去掉最高分和最低分后取平均值。評分標準參照肖子寒等[12]的方法，略作修改，具體見表1。

表1 瑞香紅果實感官評價標準

1.3 數(shù)據(jù)分析

采用Microsoft Excel 2002 和SPSS 22.0 數(shù)據(jù)分析軟件進行統(tǒng)計分析，Duncan’s 新復極差法檢驗差異顯著性。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同溫度條件下貯藏的瑞香紅果實腐爛率、果心褐變指數(shù)和感官評價比較

對不同溫度條件下貯藏的瑞香紅果實在第30、60、90、150、210 d 進行調(diào)查，均未發(fā)現(xiàn)果實腐爛和果心褐變情況；但是，隨著貯藏時間的增加，果皮油膩化程度增加，出現(xiàn)皺縮現(xiàn)象，果肉松軟。

由表2 可知，隨著貯藏時間的增加，不同溫度條件下的瑞香紅果實感官評分均不斷下降。在貯藏30 d 時，3 個溫度處理的瑞香紅果實感官評分差別較小；貯藏60 d 及以后，4 ℃處理的評分明顯低于其他2 個溫度；貯藏90 d 及以后，0 ℃處理的評分明顯低于-2 ℃處理的。整個貯藏期間，-2 ℃條件下果實的評分最高，其次是0 ℃，最后是4 ℃。

表2 不同溫度條件下貯藏的瑞香紅果實感官評分

2.2 不同溫度條件下貯藏的瑞香紅果皮顏色的變化

隨著瑞香紅果實衰老，果皮顏色會由深變淺，且產(chǎn)生油膩化現(xiàn)象。L*值、a*值、b*值的色空間是目前國際上通用測量物體的顏色空間，其中L*值表示亮度，值越大表明果實表面油膩化程度越嚴重；a*值正值為紅色，負值為藍色，絕對值越大表明顏色越深；b*值正值為黃色，負值為藍色，絕對值越大表明顏色越深；h°值為綜合色度指標，指示成熟度，h°值越小，成熟度越高[11,13]。

由圖1 可知，瑞香紅果皮L*值隨著貯藏時間的增加呈上升趨勢。在貯藏90 d 前，-2 ℃處理果皮L*值顯著低于4 ℃處理，與0 ℃處理無顯著差異；在貯藏90 d 后，3 個處理的果皮L*值均呈顯著差異，-2 ℃的最低，0 ℃的居中，4 ℃的最高。

圖1 不同溫度條件下貯藏的瑞香紅果皮顏色的變化

瑞香紅果皮a*值隨著貯藏時間的增加呈先上升后下降的趨勢。果實在貯藏60 d 前，3 個溫度處理的果皮a*值無顯著差異；在貯藏60 d 后，3 個溫度處理的果皮a*值開始呈現(xiàn)顯著差異，4 ℃處理果皮a*值下降速度最快；貯藏150 d 后，-2 ℃處理果皮a*值顯著高于0 ℃和4 ℃的（圖1）。

瑞香紅果皮b*值隨著貯藏時間的增加呈不斷上升趨勢。整個貯藏期間，4 ℃處理的果皮b*值最高，-2 ℃處理的果皮b*值顯著低于0 ℃和4 ℃處理的，而0 ℃和4 ℃處理的果皮b*值差異顯著性不盡一致（圖1）。

瑞香紅果皮h°值隨著貯藏時間的增加呈不斷下降趨勢。在貯藏60～150 d，4 ℃處理的果皮h°值顯著低于-2 ℃的，而整個貯藏期間，-2 ℃和0 ℃處理的果皮h°值無顯著差異。在貯藏210 d 時，3 個貯藏溫度處理的果皮h°值無顯著性差異（圖1）。

2.3 不同溫度條件下貯藏的瑞香紅果肉硬度的變化

由圖2 可知，瑞香紅果肉硬度隨著貯藏時間的增加均呈下降趨勢，但低溫可顯著抑制果肉硬度的下降。-2 ℃和0 ℃處理的果肉硬度在貯藏60 d 后迅速下降，而4 ℃處理的果肉硬度則在30 d 后便迅速下降。貯藏30 d 時，-2 ℃與0 ℃、4 ℃處理的果肉硬度差異均不顯著，0 ℃處理的果肉硬度顯著高于4 ℃處理的；貯藏60 d 及以后，4 ℃處理的果肉硬度顯著低于0 ℃和-2 ℃處理的；貯藏60～90 d 時，0 ℃和-2 ℃處理的果肉硬度無顯著差異，貯藏150～210 d 時，0 ℃處理的果肉硬度顯著低于-2 ℃處理的。

圖2 不同溫度條件下貯藏的瑞香紅果肉硬度的變化

2.4 不同溫度條件下貯藏的瑞香紅果實可溶性固形物含量的變化

由圖3 可知，瑞香紅果實可溶性固形物含量隨著貯藏時間的增加均呈上升趨勢。整個貯藏期間，-2 ℃處理的果實可溶性固形物含量始終最低，顯著低于4 ℃處理的，也一直低于0 ℃處理的，但差異顯著性不盡一致；4 ℃處理的果實可溶性固形物含量始終最高，但與0 ℃處理差異不顯著。

圖3 不同溫度條件下貯藏的瑞香紅果實可溶性固形物含量的變化

2.5 不同溫度條件下貯藏的瑞香紅果實可滴定酸含量的變化

由圖4 可知，瑞香紅果實可滴定酸含量隨著貯藏時間的增加均呈下降趨勢。整個貯藏期間，-2 ℃處理的果實可滴定酸含量始終高于其他2 個溫度處理；在貯藏30 d 和210 d 時，0 ℃處理的果實可滴定酸含量顯著高于4 ℃處理的；在貯藏60、90 d和150 d 時，4 ℃處理的果實可滴定酸含量顯著高于0 ℃處理的。

圖4 不同溫度條件下貯藏的瑞香紅果實可滴定酸含量的變化

2.6 不同溫度條件下貯藏的瑞香紅果實維生素C含量的變化

維生素C 是一種還原劑，能夠清除果實內(nèi)部自由基[14]。由圖5 可知，瑞香紅果實維生素C 含量隨著貯藏時間的增加均呈下降趨勢。整個貯藏期間，-2 ℃處理的果實維生素C 含量下降幅度最小，除貯藏30 d 外，其他時期均顯著高于其他2 個溫度處理的。在貯藏30 d 時，4 ℃處理的果實維生素C 含量顯著低于-2 ℃和0 ℃處理的，而-2 ℃處理和0 ℃處理間無顯著差異；其他貯藏期間，4 ℃處理和0 ℃處理的果實維生素C 含量無顯著差異。

圖5 不同溫度條件下貯藏的瑞香紅果實維生素C 含量的變化

2.7 相關(guān)性分析

由表3 可知，不同溫度貯藏的瑞香紅果皮a*值與其他果實品質(zhì)指標均無顯著相關(guān)性；果實可溶性固形物含量與硬度、可滴定酸含量、維生素C 含量、果皮h°值均呈極顯著負相關(guān)，果實可滴定酸含量、維生素C 含量與果皮L*值和b*值均呈極顯著負相關(guān)，果皮h°值與L*值、b*值均呈極顯著負相關(guān)；果肉硬度與可滴定酸含量、維生素C 含量、果皮h°值均呈極顯著正相關(guān)，果實可滴定酸含量與維生素C 含量、果皮h°值均呈極顯著正相關(guān)，果皮b*值與可溶性固形物含量、果皮L*值均呈極顯著正相關(guān)，果皮h°值與硬度、可滴定酸含量、維生素C 含量均呈極顯著正相關(guān)，果皮L*值與可溶性固形物含量呈極顯著正相關(guān)。表明瑞香紅果實在不同溫度條件下貯藏時，不同時期除果皮a*值與各指標無顯著相關(guān)性外，其他指標之間均表現(xiàn)出不同程度的相關(guān)性。

表3 不同溫度貯藏的瑞香紅果實主要品質(zhì)指標相關(guān)性分析

3 討論與結(jié)論

果實在采收后仍會繼續(xù)進行生命活動，呼吸作用為果實提供基礎(chǔ)代謝活動所需要的能量，環(huán)境溫度是果實采后呼吸作用的主要因素之一[15-16]。溫度不僅影響果蔬貯藏過程中品質(zhì)劣變程度，對果實外觀顏色的影響也尤為重要，其中低溫能夠有效防止果蔬腐爛變質(zhì)，延長果蔬貯存期[17-18]。已有研究表明，相對于0 ℃貯藏，-1 ℃貯藏可顯著抑制果實的呼吸消耗，維持果實品質(zhì)，延緩衰老，延長貯藏期[19]。

本研究發(fā)現(xiàn)，瑞香紅果實在-2、0、4 ℃溫度條件下貯藏210 d，均未發(fā)生果實腐爛和果心褐變現(xiàn)象，說明瑞香紅在一定的低溫條件下貯藏，不會引發(fā)上述病害。對瑞香紅果實的感官評分發(fā)現(xiàn)，在-2 ℃和0 ℃條件下貯藏210 d 表面會發(fā)生輕微皺縮，但口感尚可，仍具有一定的商品價值；而在4 ℃下貯藏210 d 則會出現(xiàn)油膩化現(xiàn)象，發(fā)軟，口感極大下降，商品價值大大下降。

本研究表明，隨著貯藏時間的增加，不同溫度條件下貯藏的瑞香紅果皮逐漸趨向油膩化，貯藏90 d 后，4 ℃貯藏的果實油膩化程度顯著大于-2 ℃和0 ℃貯藏的果實（L*值差異顯著），-2 ℃貯藏的果實油膩化程度最低。果實的色澤也在逐漸減弱，貯藏90 d 后，4 ℃貯藏的果實色澤顯著低于-2 ℃和0 ℃貯藏的（a*值差異顯著）?？梢?，瑞香紅果皮顏色的變化在貯藏60 d 前3 個溫度條件下的果皮無顯著差異，90 d 后則出現(xiàn)顯著性差異，說明低溫對于果皮顏色的維持在長期貯存（≥90 d）時效果更加明顯。

瑞香紅果實在整個貯藏期都能保持較好的硬度，這是它區(qū)別于其他蘋果品種的一個特性。本研究表明，-2 ℃貯藏溫度很大程度抑制了果實硬度、可溶性固形物含量、可滴定酸含量和維生素C 含量的減小，短期貯藏，0 ℃和-2 ℃維持瑞香紅果實品質(zhì)效果無顯著差異，均顯著優(yōu)于4 ℃貯藏的果實。

因此，對于瑞香紅果實，從維持果實品質(zhì)及經(jīng)濟投入等角度考慮，短期貯藏（≤30 d）以4 ℃為宜，可減少電費投入，節(jié)約成本，同時仍然可以起到較好的保鮮效果；中短期貯藏（≤60 d）可選擇0 ℃，依然可保持果實品質(zhì)；中長期貯藏（≥90 d）則應選擇-2 ℃，使果實口感得以維持最佳狀態(tài)，但貯藏期不宜超過210 d。