歐洲中餐業(yè)發(fā)展概況及對(duì)策建議

文/楊丐鏡(比利時(shí)國(guó)際中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)主席)

縱觀國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)的高速壯大和發(fā)展，中餐走向國(guó)際化高質(zhì)量發(fā)展之路卻不太盡人意，雖然早在意大利的馬可波羅時(shí)期就開(kāi)啟了將中餐文化向海外傳播的大門，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，目前世界各地的中餐館數(shù)量已經(jīng)達(dá)到近四十萬(wàn)家之多。然而，中餐雖已遍布全世界的各個(gè)角落，與國(guó)內(nèi)集美食文化、茶文化、酒文化以及完美融合各地域特色餐飲文化為一體的中華美食文化相比，海外中餐館的發(fā)展卻還僅僅停留在提供一個(gè)普通用餐場(chǎng)所的水平，整個(gè)海外中餐業(yè)的發(fā)展形勢(shì)并不十分樂(lè)觀。世界首肯的法國(guó)大餐自不必說(shuō)，如今的日本料理、韓式料理等，都已在不同程度上超越了中餐。遍布在世界各地的中餐館，即將淪落為廉價(jià)的快餐。作為—名多年在海外從事中餐行業(yè)的從業(yè)者，現(xiàn)就中餐如何高質(zhì)量發(fā)展談—點(diǎn)個(gè)人淺薄的看法和建議。

首先，是海外中餐業(yè)的現(xiàn)狀。

近年來(lái)，歐洲的中餐館受當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)不景氣影響，以及專業(yè)技術(shù)員工的短缺，再加上同行之間的惡性競(jìng)爭(zhēng)，利潤(rùn)空間與菜品質(zhì)量每況愈下，導(dǎo)致老一輩那種勤儉持家、夫妻搭檔型的家庭作坊式中餐館關(guān)閉近半數(shù)之多，其他幸存者也大都轉(zhuǎn)型成為經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的自助型餐廳，個(gè)中原因固然比較復(fù)雜，但是有一點(diǎn)是可以肯定的，那就是日餐也好，韓餐也好，都是首先以文化的底蘊(yùn)來(lái)站穩(wěn)腳跟，這與“日餐海外發(fā)展基金”和“韓餐海外發(fā)展基金”作用是分不開(kāi)的。這些國(guó)家不僅僅在資金方面給予極大的支持，同時(shí)也利用電影、電視劇等多媒體方面的宣傳，給日餐和韓餐提供了豐富的文化背景支持。反觀中餐到目前為止，大多數(shù)—直以來(lái)都是以一家一戶的謀生方式在經(jīng)營(yíng)，大規(guī)模的連鎖經(jīng)營(yíng)十分罕見(jiàn)，而且入鄉(xiāng)隨俗的陳舊觀念使中餐業(yè)既沒(méi)有保留住自己的中餐美食文化，也未能發(fā)揚(yáng)光大中餐特色精華。

現(xiàn)在越來(lái)越難聘請(qǐng)到專業(yè)水準(zhǔn)的廚師，因?yàn)闅W洲大部分國(guó)家是以優(yōu)先保障本國(guó)國(guó)民的就業(yè)機(jī)會(huì)為國(guó)策的，因此他們都會(huì)為中國(guó)專業(yè)廚師來(lái)國(guó)外工作設(shè)立層層關(guān)卡，通過(guò)不斷增加和完善限制外國(guó)人來(lái)本國(guó)工作的法律條款，從根本上越來(lái)越收緊了有關(guān)勞工簽證的通道，從而導(dǎo)致中餐館想找一個(gè)有經(jīng)驗(yàn)的好廚師變得難上加難。

隨著近年來(lái)中國(guó)不斷崛起和發(fā)展，對(duì)外開(kāi)放的力度不斷加大，越來(lái)越多的外國(guó)人去中國(guó)經(jīng)商、工作和生活，這些到訪中國(guó)的國(guó)際友人都在國(guó)內(nèi)品嘗到了真正的“食譜廣泛、烹飪技藝精致”的美味中餐，也直接讓那些早年出國(guó)在外、僅靠自己摸索和經(jīng)驗(yàn)積累，以謀生糊口為目的的中餐形式得到了徹底顛覆。

事實(shí)上也確實(shí)是國(guó)內(nèi)中餐業(yè)的發(fā)展水平和速度，已經(jīng)和世界上許多國(guó)家的中餐業(yè)真實(shí)水平相差了幾十年甚至半個(gè)世紀(jì)的差距，更讓人擔(dān)心的是，這些差距還有繼續(xù)拉大的趨勢(shì)，因此加速中餐業(yè)發(fā)展國(guó)際化的速度和力度刻不容緩。

其次，談?wù)労Ｍ庵胁桶l(fā)展的困難和瓶頸。

近年來(lái)，隨著國(guó)內(nèi)、國(guó)外中餐業(yè)發(fā)展的嚴(yán)重失衡，我—直在思考為什么國(guó)內(nèi)與海外的中餐發(fā)展水平差距如此之大，個(gè)人認(rèn)為主要是缺少國(guó)內(nèi)外同行之間學(xué)習(xí)交流的平臺(tái)和橋梁，尤其是國(guó)內(nèi)—批優(yōu)秀的品牌企業(yè)更應(yīng)該率先走出國(guó)門，將成熟完善的企業(yè)文化管理、經(jīng)典菜品及時(shí)傳播到海外。就目前而言，國(guó)內(nèi)的企業(yè)對(duì)世界各國(guó)政府在投資、稅收、法律等各方面政策還缺少全面的了解，有些擔(dān)心因水土不服而導(dǎo)致投資失敗，因?yàn)槿绻耆珒H靠各個(gè)企業(yè)自身的—己之力去撞開(kāi)海外各國(guó)的堡壘、打開(kāi)海外市場(chǎng)的確要承擔(dān)很大的風(fēng)險(xiǎn)和壓力，畢竟很多的國(guó)有企業(yè)、名牌企業(yè)、老字號(hào)企業(yè)在海外的抗風(fēng)險(xiǎn)能力和開(kāi)拓意識(shí)還是相對(duì)比較弱的。再者，海外老—輩中餐業(yè)從業(yè)者們的“華僑二代”，他們大多數(shù)都“子不承父業(yè)”而選擇進(jìn)入西方社會(huì)的其他領(lǐng)域去嘗試，這就造成了中餐行業(yè)的人才流失嚴(yán)重，甚至青黃不接，從而導(dǎo)致了整個(gè)行業(yè)的人力資源成本居高不下，加之同行業(yè)之間的惡性競(jìng)爭(zhēng)，致使利潤(rùn)空間被不斷壓縮，使企業(yè)最終無(wú)力進(jìn)入設(shè)備更新?lián)Q代、廚藝學(xué)習(xí)提高的良性循環(huán)模式。另外，就是海外的中餐業(yè)現(xiàn)狀和中國(guó)制造的處境幾乎—?！獦樱鄙俑邫n次的品牌企業(yè)，大多數(shù)都還—直停留在“雜碎的家庭作坊時(shí)代”。以上這些都嚴(yán)重制約著海外中餐業(yè)的健康發(fā)展。

再次，海外中餐業(yè)未來(lái)的發(fā)展建議。

推進(jìn)中餐國(guó)際化是進(jìn)—步落實(shí)我國(guó)擴(kuò)大和深化對(duì)外改革開(kāi)放基本國(guó)策的需要，也是配合實(shí)施“—帶—路”國(guó)家戰(zhàn)略的需要，國(guó)僑辦也適時(shí)的推出了“中餐繁榮計(jì)劃”，國(guó)內(nèi)外的同行們應(yīng)該借此東風(fēng)共同努力，將中餐國(guó)際化推向—個(gè)新高度。

一是要借鑒日韓兩國(guó)的成功經(jīng)驗(yàn)。在世界上提升國(guó)家軟實(shí)力，用中國(guó)的餐飲文化來(lái)影響世界是一條最佳的道路。實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)，需要國(guó)家文化部、商業(yè)部以及金融系統(tǒng)的全方位合作。在制作一些反映中國(guó)餐飲文化影視作品的同時(shí)，需要金融機(jī)構(gòu)能夠站在國(guó)家層面上對(duì)海外中餐館給予資金上的支持，這可以以商業(yè)性的“中餐海外發(fā)展基金”的模式來(lái)運(yùn)作，國(guó)家在政策上給予一定的支持，金融機(jī)構(gòu)根據(jù)海外中餐業(yè)者的商業(yè)計(jì)劃發(fā)放低息貸款，特別是針對(duì)一些長(zhǎng)線的餐飲培訓(xùn)機(jī)構(gòu)的貸款，應(yīng)該優(yōu)先考慮。這些貸款的審批發(fā)放可以發(fā)揮海外中餐行業(yè)協(xié)會(huì)的作用，由海外中餐行業(yè)協(xié)會(huì)協(xié)助中國(guó)金融機(jī)構(gòu)對(duì)貸款的確認(rèn)、審核以及貸款審批成功后的使用情況進(jìn)行監(jiān)督。同時(shí)，應(yīng)該更多的參與到國(guó)際美食節(jié)活動(dòng)中去，利用世界各地的餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)，組織更多的中餐海外文化交流活動(dòng)，讓中國(guó)餐飲文化深入到世界各地的千家萬(wàn)戶。

二是希望能夠像建立孔子學(xué)院—樣在海外建立“中餐烹飪學(xué)院“式培訓(xùn)基地。國(guó)內(nèi)有大量的師資力量和豐富授課經(jīng)驗(yàn)的烹飪大師，而這恰恰是海外中餐嚴(yán)重缺乏和需要借鑒的。建立培訓(xùn)基地—方面可以傳授廚藝、培養(yǎng)人才，同時(shí)也可以傳播中華飲食文化。

三是中餐要做到規(guī)?；?。大家都知道十幾年前海外中餐館都比較小，以夫妻搭檔類型的居多。餐飲規(guī)?；莻鹘y(tǒng)餐飲向現(xiàn)代餐飲邁進(jìn)的基礎(chǔ),是增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力、實(shí)業(yè)專業(yè)化、提高生產(chǎn)率、繁榮企業(yè)經(jīng)濟(jì)的有效途徑。

四是中餐要做到企業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化。餐飲企業(yè)化發(fā)展是通過(guò)專業(yè)化生產(chǎn)、企業(yè)化經(jīng)營(yíng)管理形成工貿(mào)一體化的機(jī)械化、標(biāo)準(zhǔn)化的現(xiàn)代企業(yè)?，F(xiàn)在歐洲有個(gè)別國(guó)家和城市已經(jīng)設(shè)立了中央廚房，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)和銷售一條龍的新型發(fā)展模式。

五是中餐要品牌化。中餐品牌化是用持久品牌戰(zhàn)略增強(qiáng)產(chǎn)品的知名度和競(jìng)爭(zhēng)力，占據(jù)市場(chǎng)，以實(shí)現(xiàn)企業(yè)最大化整體效益。

六是中餐要發(fā)展信息化網(wǎng)絡(luò)化。在未來(lái)的生產(chǎn)、營(yíng)銷管理上都需要信息化，如質(zhì)量檢測(cè)、衛(wèi)生達(dá)標(biāo)、食品安全危害預(yù)防、市場(chǎng)信息收集與分析等方面。同時(shí)，利用現(xiàn)代互聯(lián)網(wǎng)，實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代化的網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營(yíng)發(fā)展新模式。

綜上所述，在接下來(lái)的幾年中，國(guó)際中餐業(yè)的發(fā)展必將發(fā)生巨大變化，整個(gè)行業(yè)將從“雜碎時(shí)代”進(jìn)入“文化時(shí)代”，從“單打獨(dú)斗時(shí)代”進(jìn)入“資源共享合作共贏時(shí)代”，從“家庭作坊時(shí)代”進(jìn)入“大規(guī)模品牌連鎖經(jīng)營(yíng)時(shí)代”。相信每—位餐飲同行都將不辜負(fù)這個(gè)時(shí)代，必將全身心地投入到這場(chǎng)餐飲業(yè)的變革潮流中來(lái)。