江蘇黃化品種綠茶的感官評(píng)價(jià)

于 斌，王 鎮(zhèn)

（1.江蘇省常州市金壇區(qū)種植業(yè)技術(shù)推廣中心，江蘇 常州 213200；2.江蘇鑫品茶業(yè)有限公司，江蘇 常州 213254）

近年來(lái)，比較重視白化和黃化變異茶樹(shù)品種的品種（系）篩選、品比試驗(yàn)、繁育推廣工作，黃（白）化茶樹(shù)葉色變異是由光照或溫度等環(huán)境因素引起的體內(nèi)葉綠素合成不足造成的突變，這類(lèi)突變具有穩(wěn)定的可遺傳性。白化變異茶樹(shù)多為低溫敏感型茶樹(shù)，即在春季萌發(fā)時(shí)一定低溫閾值內(nèi)發(fā)生白化現(xiàn)象；黃化變異茶樹(shù)品種包括“黃金斑”“黃金芽”“中黃1 號(hào)”“中黃3 號(hào)”“御金香”等，黃化變異茶樹(shù)品種多為光照敏感型茶樹(shù)，即在夏季光照越強(qiáng)，黃化程度越高[1]。

一、江蘇省黃化變異茶樹(shù)品種引種現(xiàn)狀

1、引種表現(xiàn)

截至2021 年底，江蘇茶樹(shù)栽培面積超過(guò)2500 畝。隨著“白葉1 號(hào)”“黃金芽”“中黃1 號(hào)”“中黃3 號(hào)”等一批變異茶樹(shù)品種的登記，變異茶樹(shù)品種進(jìn)入引種推廣階段，江蘇先后引進(jìn)的白化變異茶樹(shù)品種包括“白葉1 號(hào)”“中白1 號(hào)”等。

在江蘇種植后，黃金斑發(fā)芽遲于白葉1 號(hào)，嫩葉表面的金黃色呈斑塊狀分布，加工成的干茶花雜，感官品質(zhì)不佳，種植面積僅有30 多畝[2]。中黃3 號(hào)適應(yīng)性強(qiáng)，移栽成活率高于85%，成為目前栽培面積最大的茶樹(shù)品種，嫩葉呈金黃色，但到初冬時(shí)，葉色大部分轉(zhuǎn)為綠色。中黃1 號(hào)、黃金芽抗逆性差，不利用設(shè)施栽培，難以成園，初冬時(shí)嫩葉仍為金黃色，在一定程度上提升了茶園的觀賞性[3]。

2、黃化型成品綠茶表現(xiàn)

綠茶類(lèi)出現(xiàn)白化型和黃化型兩類(lèi)新成員，對(duì)這兩類(lèi)茶在感官評(píng)價(jià)[5]方面形成統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，客觀公正地評(píng)判它們的品質(zhì)，成為江蘇茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展亟需研究解決的問(wèn)題。江蘇白化品種綠茶溧陽(yáng)天目湖白茶產(chǎn)業(yè)起步較早，在2010 年前已形成規(guī)模，在江蘇省內(nèi)知名度高，相關(guān)感官評(píng)價(jià)研究較深入，已形成評(píng)價(jià)體系，并在業(yè)內(nèi)形成共識(shí)。而黃化品種綠茶面市時(shí)間短，形成規(guī)?；可a(chǎn)僅在近幾年，而且進(jìn)入江蘇的黃化變異茶樹(shù)有4～5 個(gè)品種，成品茶品質(zhì)差異較大[4]。2014 年江蘇省“陸羽杯”名特茶評(píng)比中，3只以綠茶加工工藝制作的黃化型成品茶首次參評(píng)，其中1 只獲得特等獎(jiǎng)。2016 年江蘇省“陸羽杯”名特茶評(píng)比，此類(lèi)茶葉參評(píng)12 只，獲特等獎(jiǎng)2 只，2020 年亦有2 只此類(lèi)茶葉獲特等獎(jiǎng)。

二、黃化品種綠茶外形感官評(píng)價(jià)

外形主要討論兩個(gè)方面：風(fēng)格特征和干茶色澤。

1、風(fēng)格特征

目前江蘇生產(chǎn)的黃化品種綠茶風(fēng)格特征傳承了江蘇傳統(tǒng)名優(yōu)綠茶外形特征，即以扁平光滑者居多。從鮮葉原料等級(jí)看，分為單芽、一芽一葉及一芽二葉初展?？梢猿浞掷矛F(xiàn)有加工機(jī)械設(shè)備及工藝技術(shù)條件，將黃化品種綠茶制成扁平形，并通過(guò)看條索的扁平、重實(shí)、光滑程度判斷風(fēng)格特征優(yōu)劣。

為確保成品茶在茶樣盤(pán)中經(jīng)把盤(pán)后呈平伏狀分布，無(wú)粗松之感，手抓干茶有重實(shí)感。茶葉必須足干，又無(wú)爆點(diǎn)，稍顯炒米香，在加工中鮮葉攤晾、殺青、整形后的回軟必須到位。

處于青年期的黃化變異茶樹(shù)適當(dāng)采肥狀單芽，制成扁平型單芽茶，雖然不一定達(dá)到?jīng)_泡后茶芽三上三下、群筍出土、金槍倒立之效，但湯色嫩黃明亮，只只金黃色單芽挺立杯中，也能抓住高端消費(fèi)者的欣賞與嘗鮮心態(tài)，這也是與白化茶的不同之處。

通常“白葉一號(hào)”茶樹(shù)品種不能采摘單芽白化茶，因茶芽萌發(fā)初期不呈白色，現(xiàn)多批量生產(chǎn)，以采摘一芽一葉鮮葉原料為主，這時(shí)的芽葉轉(zhuǎn)色明顯，呈“葉白脈綠”，且茶湯濃醇、鮮爽度高。此外，以一芽一葉為原料加工成扁平形綠茶的技術(shù)也較成熟，有利于形成具有江蘇綠茶特色的扁平光滑特征。

2、干茶色澤

干茶色澤以金黃潤(rùn)或嫩黃潤(rùn)為好，次一等為黃尚潤(rùn)或嫩黃尚潤(rùn)，差的黃而無(wú)光，最差的則是死黃色或黃綠花雜。影響干茶色澤差異的因素有以下幾個(gè)：

（1）茶樹(shù)品種

中黃1 號(hào)、黃金芽以金黃色居多，中黃3 號(hào)芽葉制的成品茶以嫩黃為主，而黃金斑芽葉制成的干茶色澤花雜。

（2）茶樹(shù)生產(chǎn)環(huán)境

黃化型變異品種茶樹(shù)芽葉黃化受光照強(qiáng)度控制，茶樹(shù)在遮蔭狀態(tài)下芽葉難見(jiàn)轉(zhuǎn)黃。溧陽(yáng)市水西茶場(chǎng)均有兩小塊茶園被附近高土墩上的樹(shù)蔭遮住陽(yáng)光，芽葉不轉(zhuǎn)黃，旁邊曬到陽(yáng)光的轉(zhuǎn)黃很好，對(duì)比強(qiáng)烈。

（3）栽培措施

宜興市太華鎮(zhèn)有3 位茶農(nóng)與胥錦茶場(chǎng)同時(shí)引進(jìn)中黃3 號(hào)，茶農(nóng)們追求產(chǎn)量，狠施氮肥，導(dǎo)致芽葉黃化程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及胥錦茶場(chǎng)。

（4）氣候條件

茶樹(shù)災(zāi)害性氣候頻發(fā)，長(zhǎng)期陰雨導(dǎo)致低洼處茶樹(shù)爛根。茶樹(shù)受寒潮凍害嚴(yán)重，抗逆性差的中黃1 號(hào)、黃金芽4～5 齡都被凍死，中黃3 號(hào)雖沒(méi)凍死，但轉(zhuǎn)黃程度不及上年。

三、黃化品種綠茶內(nèi)質(zhì)感官評(píng)價(jià)

1、湯色

黃化品種綠茶湯色較好的顯著特征是黃亮或嫩黃明亮，稍次為黃尚亮，更差些有黃，最差的則是黃暗。在芽葉嫩度一致時(shí)，影響湯色的原因主要為茶樹(shù)品種，中黃3 號(hào)芽葉黃色程度不及中黃1 號(hào)和黃金芽。此外，還與加工工藝有關(guān)，鮮葉攤放程度的掌握、制品在殺青整形后的回軟程度以及過(guò)分堆積都會(huì)影響湯色。

2、香氣

黃化品種綠茶的香氣有別于常規(guī)名特綠茶的清香，香氣較復(fù)雜，有時(shí)聞到炒米香或鍋巴香，甚至還可聞到花香，總體香型不夠穩(wěn)定。香型與茶樹(shù)變異品種密切相關(guān)，同時(shí)與茶樹(shù)生長(zhǎng)環(huán)境、栽培措施及加工技術(shù)都有關(guān)系。運(yùn)用更為科學(xué)的加工工藝，制出更多具有花香的黃化品種綠茶，對(duì)擴(kuò)大市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)將會(huì)是重大利好。

3、滋味

黃化品種綠茶的滋味較一般綠茶鮮爽，但醇厚不足。與白葉一號(hào)制作的溧陽(yáng)天目湖白茶比較，均較鮮爽，但醇厚程度略高。黃化茶的氨基酸含量與白茶相當(dāng)，有的還略高，但口感不及溧陽(yáng)天目湖白茶。因此，亟待黃化茶加工工藝進(jìn)行革新與改進(jìn)，達(dá)到香氣純正、滋味鮮爽醇和，使其感官風(fēng)格特征更容易被消費(fèi)者接受。今年春茶，部分技術(shù)人員對(duì)黃化品種綠茶加工進(jìn)行了工藝改進(jìn)，調(diào)整鮮葉攤涼、殺青、整形、足干等環(huán)節(jié)的技術(shù)參數(shù)。特別是在足干階段，杜絕高火，主要是因?yàn)辄S化品種綠茶生高火、老火后的香氣、滋味迅速變差。

4、葉底

在葉底盤(pán)的清水中，得以舒展的黃化茶芽葉相連，完好勻齊，葉色嫩黃或金黃，亮，呈現(xiàn)栩栩如生之狀；稍差些的芽葉尚勻整，少有葉片，色澤嫩黃或金黃，尚亮；最差的芽葉欠勻整，有碎葉片，葉色黃，欠亮。

影響葉底質(zhì)量的原因有芽葉采摘不勻；加工中，特別是殺青、整形后的回軟不到位，急于做干，造成斷碎；此外還與茶樹(shù)品種、鮮葉攤放有關(guān)。

四、黃化變異品種茶樹(shù)的應(yīng)用與展望

前幾年快速發(fā)展，許多茶場(chǎng)在改種換植、新園拓植時(shí)引進(jìn)了黃化變異品種茶樹(shù)。但之后由于栽種技術(shù)不成熟、感官特征評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，導(dǎo)致消費(fèi)市場(chǎng)反應(yīng)不佳，在一定程度上抑制了黃化變異茶樹(shù)品種發(fā)展的步伐。

該類(lèi)茶樹(shù)品種芽葉制成的成品茶其感官品質(zhì)，特別是香氣和滋味沒(méi)有實(shí)現(xiàn)新的突破，也沒(méi)有形成統(tǒng)一的風(fēng)格品質(zhì)特征，只是以獨(dú)特的葉色、干茶的金黃潤(rùn)、湯色的嫩黃明亮、葉底在玻璃杯中的栩栩如生，滿(mǎn)足一些獵奇者的一時(shí)之需，難以長(zhǎng)期被高端消費(fèi)者接受。

筆者認(rèn)為，此類(lèi)茶樹(shù)變異品種難以替代白葉1 號(hào)為主的白化品種綠茶市場(chǎng)，但它作為彩葉植物，可點(diǎn)綴旅游觀賞茶園，展現(xiàn)良好的景觀效應(yīng)。其芽葉制成的成品茶，是名茶百花園中的一朵新花，可新添一批花色品種。因此，保持適度發(fā)展還是具有一定價(jià)值。今后應(yīng)在加工工藝中加大研發(fā)力度，使其香氣和滋味等品質(zhì)水平有大提升，從而保證此類(lèi)茶的可持續(xù)開(kāi)發(fā)。

從目前積累的資料和經(jīng)驗(yàn)看，黃化品種綠茶（不管是黃金茶、黃金芽）感官品質(zhì)，評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)為：外形條索扁平光滑，平伏勻整，色澤金黃、潤(rùn)或嫩黃、潤(rùn)；內(nèi)質(zhì)，湯色黃、亮或嫩黃明亮，香氣有炒米香或顯花香，滋味鮮爽尚醇和，葉底黃亮勻齊或嫩黃、亮，芽葉完整勻齊。