貴州白酒品評職業(yè)技能競賽對釀酒人才培養(yǎng)的影響分析
——以貴州省職業(yè)院校技能大賽特色賽項(xiàng)“白酒品評”為例

王 力，徐兆伯，王珂佳，沈 暉

(貴州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院，貴州貴陽 550025)

全國職業(yè)院校技能大賽從2008 年首屆至今，日趨成為兼具展示、宣傳、評價、激勵和導(dǎo)向職業(yè)院校及學(xué)生的多重功能競賽體系，大賽逐漸成為推進(jìn)我國職業(yè)教育教學(xué)發(fā)展、改革的平臺。隨著對大賽系統(tǒng)研究的不斷深入，從人才培養(yǎng)模式、課程體系建設(shè)、師資隊(duì)伍培訓(xùn)、實(shí)訓(xùn)條件改造、教學(xué)資源共享等方面都提升技術(shù)技能人才培養(yǎng)質(zhì)量起到了引領(lǐng)作用。為發(fā)揮我省“醬香型白酒原產(chǎn)地和主產(chǎn)區(qū)優(yōu)勢”，深化職業(yè)教育教學(xué)改革，服務(wù)“建設(shè)全國重要的白酒生產(chǎn)基地”，貴州省職業(yè)院校師生技能大賽暨全國職業(yè)院校技能大賽選拔賽在2022 年增設(shè)省賽特色賽項(xiàng)——白酒品評。該項(xiàng)競賽對照品酒師國家職業(yè)技能等級證書認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)，從白酒品評技能、白酒品評和白酒文化理論知識對參賽選手開展考核。通過競賽提升學(xué)生白酒品評技術(shù)技能，推動“崗課賽證”綜合育人，賦能“技能貴州”建設(shè)，促進(jìn)白酒品評崗位鏈、人才鏈、專業(yè)鏈深度融合，培養(yǎng)更多釀酒產(chǎn)業(yè)高素質(zhì)技術(shù)技能人才。

本賽項(xiàng)為個人賽，以院校為單位報名，每校限報5 名參賽學(xué)生，每名參賽學(xué)生的指導(dǎo)教師限1人。參賽學(xué)生為高職院校2022 年在籍全日制學(xué)生。由來自貴州省釀酒工業(yè)協(xié)會與貴州省食品工業(yè)協(xié)會的多名省內(nèi)知名白酒專家作為裁判組、仲裁組成員參與比賽執(zhí)裁和仲裁。

在正式比賽前由承辦校統(tǒng)一組織選手進(jìn)行集中培訓(xùn)，講解競賽流程、競賽紀(jì)律以及答題卡填寫方法，重點(diǎn)開展品評培訓(xùn)，幫助選手熟悉酒樣風(fēng)格特點(diǎn)。

1 白酒品評賽項(xiàng)的競賽內(nèi)容及成績分析

1.1 白酒品評賽項(xiàng)的主要競賽內(nèi)容

本賽項(xiàng)分為理論考核和技能考核兩個模塊?？己艘浴秶衣殬I(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)-品酒師》（職業(yè)編碼6-02-06-07）高級工（三級）為基礎(chǔ)，涵蓋白酒行業(yè)職工職業(yè)技能大賽白酒品評賽項(xiàng)技術(shù)規(guī)程部分內(nèi)容。

理論考核為白酒品評基礎(chǔ)知識，滿分100 分，權(quán)重20%。考核方式采用閉卷、機(jī)考方式進(jìn)行（不同機(jī)位號試卷相同，但題目順序號、選項(xiàng)隨機(jī)產(chǎn)生），主要考核選手職業(yè)道德基本知識、釀酒知識、感官品評知識、食品風(fēng)味知識、相關(guān)法律法規(guī)知識和白酒文化知識。

技能考核共5 個輪次，滿分100 分，權(quán)重80%。每輪提供密碼編號的酒樣5 杯，參賽選手按照試題要求在規(guī)定時間內(nèi)獨(dú)立完成對酒樣品評，并將品評答案填入試題對應(yīng)的答題卡。通過酒度差鑒別、白酒香型鑒別、白酒質(zhì)量差排序3 種試題考核選手白酒品評技術(shù)、白酒分類知識等。為考核選手品評穩(wěn)定性，設(shè)置同一比賽輪次重現(xiàn)酒樣識別和不同比賽輪次再現(xiàn)酒樣識別。5輪技能考核內(nèi)容和分值見表1。

表1 技能考核內(nèi)容和分?jǐn)?shù)表

1.2 參賽選手基本情況

本次競賽高職組共有7 所院校35 名選手參賽，參賽選手平均年齡21.91 歲，其中最大35 歲，最小19 歲。參賽人員年齡主要集中在20～22 歲，占所有參賽人員的68.57%。對參賽隊(duì)員的所學(xué)專業(yè)進(jìn)行分析，35 名選手來自13 個不同專業(yè)，其中釀酒技術(shù)專業(yè)最多，占比達(dá)28.57%。

圖1 參賽選手年齡情況

圖2 參賽選手所學(xué)專業(yè)情況

1.3 成績分析

1.3.1 整體成績分析

在實(shí)際比賽中，有2 位選手因故未參賽，因此成績分析僅對完成比賽的33 位選手進(jìn)行。對參賽選手的成績總分分析發(fā)現(xiàn)，成績符合正態(tài)分布，得分主要集中在60～80 分，占總?cè)藬?shù)的49.49%。本次理論成績?nèi)繛榭陀^題，所有選手得分普遍較高，80 以上的人數(shù)占63.64 %;實(shí)操成績相對分散，得分在40～50 和70～80 之間較多，均占總?cè)藬?shù)的24.24%，這跟本次競賽為初次舉辦，多數(shù)選手沒有針對性訓(xùn)練，缺乏品評競賽經(jīng)驗(yàn)有關(guān)，整體成績符合預(yù)期。

1.3.2 選手成績與性別之間的關(guān)系

本次參賽選手中女性選手9 名，占27.27%，男性選手24 名，占72.73%。根據(jù)參賽隊(duì)員的性別分別對理論考試、實(shí)操考試、5 個實(shí)操試題和總分的平均值進(jìn)行分析。女選手在理論、實(shí)操和總分平均得分均略高于男選手，總分前10 名選手中，男選手為6 人，女選手為4 人。通過顯著性分析發(fā)現(xiàn)理論成績中女選手和男選手成績有顯著性差異（P＜0.05）。

圖3 參賽選手競賽成績分布圖

1.3.3 選手成績與所學(xué)專業(yè)之間的關(guān)系

競賽對于選手所學(xué)專業(yè)未做限制，對參賽隊(duì)員所學(xué)專業(yè)大類的成績進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)，食品藥品與糧食大類選手的實(shí)操成績明顯高于其他專業(yè)大類學(xué)生，與選手備賽訓(xùn)練、指導(dǎo)教師能力和所在院（系）競賽組織程度有關(guān)。

1.4 主要失分點(diǎn)及能力提升方向

分析參賽選手比賽過程及競賽成績，在實(shí)操考核中雖然大多數(shù)選手品評操作規(guī)范，但在對不同試題的考核中還需要進(jìn)一步練習(xí)。比賽中的主要失分點(diǎn)集中在：

（1）非四大基本香型白酒的特征不熟悉：香型鑒別試題中兼香型白酒、鳳香型白酒、小曲清香型白酒等白酒的失分較多。據(jù)了解，部分選手在賽前訓(xùn)練中使用樣品并非標(biāo)準(zhǔn)酒樣，導(dǎo)致對各香型典型風(fēng)格特征認(rèn)識偏離，導(dǎo)致失分。

（2）對于主流香型白酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)把握不準(zhǔn)：在實(shí)操競賽第四輪、第五輪考核醬香型白酒（滿分23 分）和濃香型白酒（滿分20 分）質(zhì)量差異中，選手平均得分為13.00 分和10.55 分。貴州作為醬香型白酒主要產(chǎn)區(qū)，職業(yè)院校學(xué)生對醬香型白酒的熟悉程度大于濃香型白酒。兩輪總分平均值為23.55，占43 分總分的54.76%，說明對于參賽選手在質(zhì)量差的判斷標(biāo)準(zhǔn)上還需進(jìn)一步加強(qiáng)理解和訓(xùn)練。

（3）對于競賽規(guī)則理解不透徹：競賽在香型再現(xiàn)試題中設(shè)置了一組再現(xiàn)，填對一組得2 分，填錯倒扣4 分；在質(zhì)量差試題中設(shè)置了一組重現(xiàn)，找對一組得3 分，找錯倒扣6 分。重現(xiàn)和再現(xiàn)的設(shè)置是對選手記憶力、品評穩(wěn)定性和準(zhǔn)確性的考量，但部分選手未能理解競賽評分標(biāo)準(zhǔn)，盲目填寫“重現(xiàn)”“再現(xiàn)”造成失分，部分選手甚至出現(xiàn)單輪實(shí)操得分為負(fù)數(shù)情況。參賽選手和指導(dǎo)老師還應(yīng)當(dāng)對競賽規(guī)程和評分標(biāo)準(zhǔn)多加理解，并加強(qiáng)針對性的訓(xùn)練。

2 白酒品評特色賽項(xiàng)的意義

本次大賽的成功舉辦進(jìn)一步貫徹落實(shí)了《關(guān)于支持貴州在新時代西部大開發(fā)上闖新路的意見》（國發(fā)〔2022〕2 號）和《中華人民共和國職業(yè)教育法》，大力宣傳了勞模精神、勞動精神、工匠精神，弘揚(yáng)勞動光榮、技能寶貴、創(chuàng)造偉大的時代風(fēng)尚，向全省宣傳職業(yè)教育“前途廣闊、大有可為”，聚焦“提高質(zhì)量，提升形象”，展示職業(yè)教育重大改革發(fā)展成果，營造全省關(guān)心支持職業(yè)教育的良好氛圍，圍繞“四新”主攻“四化”，加快推進(jìn)職業(yè)教育擴(kuò)容提質(zhì)與傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)提質(zhì)升級。

技能競賽的舉辦意義在于將行業(yè)、企業(yè)的最新技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)范、市場動態(tài)引入職業(yè)院校專業(yè)人才培養(yǎng)。通過本次競賽，促使參賽的院校將白酒品評“精益求精、質(zhì)量至上”的競賽理念和考核內(nèi)容、考核方式融入日常教學(xué)，實(shí)現(xiàn)人才培養(yǎng)的技能和企業(yè)的需求緊密對接，真正發(fā)揮競賽的引領(lǐng)作用。

表2 不同性別參賽選手各項(xiàng)成績平均值對比

表3 不同專業(yè)大類參賽選手成績對比

“白酒品評”特色賽項(xiàng)邀請行業(yè)、企業(yè)、高校、科研院所共同參與的“開放辦學(xué)”的態(tài)度將競賽資源轉(zhuǎn)化成了釀酒行業(yè)資源，提升了行業(yè)各參與方的協(xié)作能力，提升了學(xué)生釀酒及相關(guān)專業(yè)的專業(yè)技能，增加了就業(yè)砝碼，激發(fā)了非釀酒專業(yè)院校師生對傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)的了解和熱情。競賽建立了職業(yè)院校與企業(yè)之間的溝通紐帶，又形成了各院校釀酒行業(yè)人才培養(yǎng)的良性競爭機(jī)制，為釀酒行業(yè)注入更多活力。

3 白酒品評特色賽項(xiàng)對專業(yè)人才培養(yǎng)的新要求

白酒品評特色賽項(xiàng)在宣傳了尊重勞動、尊重技能、重視職業(yè)教育的人才觀和教育觀，推動釀酒技術(shù)專業(yè)“崗課賽證”綜合育人的同時，也對釀酒產(chǎn)業(yè)高素質(zhì)技術(shù)技能人才培養(yǎng)各環(huán)節(jié)提出了新要求。

3.1 對教學(xué)內(nèi)容的要求

在釀酒產(chǎn)業(yè)人才培養(yǎng)過程中，應(yīng)當(dāng)通過對釀酒行業(yè)的廣泛調(diào)研，充分分析白酒品評競賽賽項(xiàng)內(nèi)容和品酒師職業(yè)技能等級證書要求，將競賽和證書知識點(diǎn)、技能點(diǎn)融入課程標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)與大賽訓(xùn)練、證書考核項(xiàng)目相結(jié)合，做到環(huán)節(jié)一致、方法一致、評價一致、考核一致，在教學(xué)中貫穿文化素養(yǎng)和職業(yè)素養(yǎng)，幫助學(xué)生通過課程認(rèn)識、熟悉、參與比賽和證書考核。

同時，還應(yīng)當(dāng)及時將新技術(shù)、新工藝、新規(guī)范納入《白酒品評與勾調(diào)技術(shù)》課程標(biāo)準(zhǔn)和教學(xué)內(nèi)容。對各崗位職業(yè)能力進(jìn)行分析，列出工作任務(wù)所需的技能和知識，歸納成典型的工作任務(wù)，形成職業(yè)行動領(lǐng)域，校企雙方教師共同選擇教學(xué)內(nèi)容，通過整合、序化，編制成學(xué)習(xí)資料，“崗課賽證”融通讓學(xué)生的理論知識與實(shí)踐充分結(jié)合，快速提高專業(yè)技能，在課程學(xué)習(xí)后即可參加品酒師（四級）職業(yè)資格證書考核，為就業(yè)奠定堅實(shí)基礎(chǔ)。

3.2 對教師隊(duì)伍的要求

競賽成績的穩(wěn)定發(fā)揮離不開一支高水平、高技術(shù)的優(yōu)秀教學(xué)團(tuán)隊(duì)。指導(dǎo)教師的專業(yè)技能水平是影響競賽成績的重要因素，專業(yè)教學(xué)團(tuán)隊(duì)借助技能大賽契機(jī)，提升專業(yè)技能、提高教學(xué)水平，在團(tuán)隊(duì)內(nèi)形成良性競爭，形成“傳幫帶”格局。職業(yè)院校組建競賽教師團(tuán)隊(duì)時應(yīng)當(dāng)推進(jìn)“下、訪、掛”“一師一企”，指導(dǎo)教師每年至少1 個月在企業(yè)進(jìn)行針對性的技能提升。教師團(tuán)隊(duì)?wèi)?yīng)當(dāng)由老中青三個年齡結(jié)構(gòu)構(gòu)成，經(jīng)驗(yàn)豐富的老教師帶領(lǐng)年輕教師共同指導(dǎo)學(xué)生備賽，除了傳授專業(yè)技能外，更重要的是指導(dǎo)年輕教師做好教學(xué)與競賽指導(dǎo)的時間分配，傳授備賽經(jīng)驗(yàn)，提高教師團(tuán)隊(duì)的整體指導(dǎo)水平。

3.3 對參賽組織工作的要求

為充分?jǐn)U大競賽的影響力和規(guī)模，建立完善的激勵機(jī)制和保障機(jī)制，營造良好的備賽環(huán)境是對參賽組織的重要要求。職業(yè)院校應(yīng)當(dāng)出臺正式的技能競賽管理辦法和學(xué)習(xí)成果認(rèn)定辦法，如：具體的競賽成果轉(zhuǎn)換規(guī)則，明確競賽成果置換成專業(yè)課程學(xué)分的流程，根據(jù)競賽成果申請課程免考手續(xù)等。同時，為進(jìn)一步激勵師生參與技能競賽，職業(yè)院校還應(yīng)當(dāng)明確技能競賽獲獎師生的獎勵，如設(shè)立專項(xiàng)的技能競賽獎學(xué)金，參加技能競賽的獲獎學(xué)生能夠獲得額外的課程加分和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)加分，在各類評獎評優(yōu)活動優(yōu)先考慮技能競賽獲獎選手。除此之外，還應(yīng)當(dāng)加大技能競賽實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)、實(shí)訓(xùn)設(shè)備的投入，為學(xué)生營造良好的競賽訓(xùn)練環(huán)境。對于停課集訓(xùn)的學(xué)生，進(jìn)行靈活的彈性管理機(jī)制，比賽結(jié)束后對競賽學(xué)生進(jìn)行集中的專業(yè)授課，彌補(bǔ)其專業(yè)課程學(xué)習(xí)的不足等。

4 小結(jié)

此次白酒品評特色賽項(xiàng)的順利舉辦加快了省內(nèi)職業(yè)教育培養(yǎng)適應(yīng)區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展需要的高素質(zhì)應(yīng)用型人才的步伐，打通了釀酒技術(shù)職業(yè)教育的“崗課賽證”融通渠道，精細(xì)打磨了釀酒技術(shù)職業(yè)教育質(zhì)量，為社會儲備了一批高素質(zhì)技術(shù)技能人才?！耙再惔儆?xùn)”的模式激發(fā)了廣大職業(yè)院校學(xué)生苦練內(nèi)功，勇攀技能高峰的熱情，有利于大范圍推動白酒品評勾調(diào)人才的培養(yǎng)工作，打造貴州白酒工匠，為我省釀酒行業(yè)在“十四五”期間的加速發(fā)展打下堅實(shí)基礎(chǔ)，為釀酒技術(shù)職業(yè)教育的發(fā)展提出新的發(fā)展方向。

在當(dāng)前對白酒品評勾調(diào)人才需求日益旺盛的趨勢下，需要進(jìn)一步地積極融合品酒師職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)，從企業(yè)的實(shí)際需求出發(fā)，細(xì)化考核技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。同時，做為“崗課賽證”融通的進(jìn)階模式，若能將職業(yè)資格證書的考核鑒定融入競賽，以賽代考，對于成績優(yōu)異的選手除了頒發(fā)榮譽(yù)證書外，還發(fā)頒發(fā)相應(yīng)等級的品酒師職業(yè)資格等級證書，將進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)行業(yè)發(fā)展與個人職業(yè)發(fā)展的統(tǒng)一，對白酒品評技能人才培養(yǎng)和釀酒技術(shù)專業(yè)教學(xué)團(tuán)隊(duì)的建設(shè)起到更好的促進(jìn)作用。