不同體重托佩克三元豬肉質(zhì)營養(yǎng)測定與分析

薛 云，吳昊旻，陸雪林，雷勝輝，周 瑾，邢 磊，李先玉

（1.上海市動(dòng)物疫病預(yù)防控制中心，上海 長寧 201103；2.上海市松江區(qū)動(dòng)物疫病預(yù)防控制中心，上海 松江 201611）

近年來由于人們生活水平的提高和保健意識(shí)的增強(qiáng)，加上受飲食習(xí)慣和現(xiàn)代營養(yǎng)觀念的影響，對(duì)國內(nèi)的豬肉需求呈優(yōu)質(zhì)化和多元化，要求肉質(zhì)好、風(fēng)味佳[1-2]。豬肉質(zhì)受品種、飼養(yǎng)管理、屠宰體重等影響，其中通過控制體重調(diào)控肉質(zhì)效果顯著[2]。有研究報(bào)道了115 kg[3]、90～130 kg[1]三元豬肉質(zhì)營養(yǎng)，而今許多養(yǎng)殖者已將生豬出欄體重調(diào)整為130～140 kg[4]。為合理評(píng)估大豬的肉質(zhì)營養(yǎng)，本次試驗(yàn)我們以托佩克三元豬為對(duì)象，測定120、130、140、150 kg背最長肌脂肪酸組成和含量、氨基酸組成和含量、膽固醇含量、肌苷酸含量，分析托佩克豬不同體重階段肉質(zhì)營養(yǎng)指標(biāo)變化規(guī)律及其相關(guān)性，為養(yǎng)殖者、消費(fèi)者的相關(guān)決策及肉質(zhì)研究提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)動(dòng)物及樣品采集方法

2020年9月至2021年2月在上海市種豬測定中心選擇不同圈舍、欄位的健康、體型相似的120、130、140、150 kg階段托佩克三元豬各6頭，公母各半。試驗(yàn)豬禁飼12 h，屠宰，取背最長肌0.5 kg，貯存于-20 ℃。

1.2 測定指標(biāo)與方法

根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪酸的測定》（GB 5009.168—2016）檢測脂肪酸含量，根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸的測定》（GB 5009.124—2016）檢測氨基酸含量，根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中膽固醇的測定》（GB 5009.128—2016）檢測膽固醇含量，根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 嬰幼兒食品和乳品中核苷酸的測定》（GB 5413.40—2016）檢測肌苷酸含量。

1.3 統(tǒng)計(jì)分析

用Excel對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行初步處理，采用SPSS 20.0的單因素方差分析對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，用Duncan法進(jìn)行多重比較，用雙變量進(jìn)行相關(guān)性分析，結(jié)果用“平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤”表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 背最長肌脂肪酸組成和含量

背最長肌脂肪酸組成和含量測定結(jié)果見表1。140、150 kg時(shí)十七碳酸（C17∶0）含量均顯著低于120 kg（P＜0.05），其余體重間差異不顯著（P＞0.05）。140、150 kg時(shí)順-11,14,17-二十碳三烯酸（C20∶3n3）含量均顯著低于130 kg（P＜0.05），其余體重階段間差異不顯著（P＞0.05）。140、150 kg時(shí)順-5,8,11,14,17-二十碳五烯酸（C20∶5n3）含量均顯著低于120 kg（P＜0.05），其余體重間差異不顯著（P＞0.05）。140、150 kg時(shí)順-4,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸（C22∶6n3）含量均顯著低于120 kg（P＜0.05），其余體重間差異不顯著（P＞0.05）。130 kg時(shí)n-6/n-3脂肪酸均顯著低于其余體重階段（P＜0.05），其余體重間差異均不顯著（P＞0.05）。其余指標(biāo)間差異不顯著（P＞0.05）。

表1 不同體重托佩克豬背最長肌脂肪酸組成和含量

2.2 背最長肌氨基酸組成和含量

背最長肌氨基酸組成和含量測定結(jié)果見表2。120、150 kg時(shí)蛋氨酸含量均顯著低于140 kg（P＜0.05），其余體重間差異不顯著（P＞0.05）。其余指標(biāo)體重間差異不顯著（P＞0.05）。

表2 不同體重托佩克豬背最長肌氨基酸組成和含量

2.3 背最長肌膽固醇和肌苷酸含量

背最長肌膽固醇、肌苷酸含量測定結(jié)果見表3。120～150 kg背最長肌膽固醇含量為67.12～71.62 mg/100 g，肌苷酸含量為5 0.2 3～5 9.3 3 m g/1 0 0 g。各體重階段背最長肌膽固醇和肌苷酸含量差異均不顯著（P＞0.05）。

表3 不同體重托佩克豬背最長肌膽固醇和肌苷酸含量

2.4 體重、脂肪酸相關(guān)性分析

體重、脂肪酸含量相關(guān)性分析結(jié)果見表4。

表4 體重、脂肪酸含量相關(guān)性分析（n=6）

月桂酸（C12∶0）與癸酸（C10∶0）相關(guān)系數(shù)為0.846（P＜0.01）。肉豆蔻酸（C14∶0）與C10∶0、C12∶0相關(guān)系數(shù)分別為0.799、0.755（P＜0.01）。棕櫚酸（C16∶0）與C10∶0、C12∶0、C14∶0相關(guān)系數(shù)分別為0.828、0.765、0.986（P＜0.01）。棕櫚油酸（C16∶1）與C10∶0、C12∶0、C14∶0、C16∶0相關(guān)系數(shù)分別為0.805、0.747、0.940、0.959（P＜0.01）。C17∶0與體重、C10∶0、C12∶0、C14∶0、C16∶0、C16∶1相關(guān)系數(shù)分別為-0.505（P＜0.05）、0.708（P＜0.01）、0.861（P＜0.01）、0.647（P＜0.01）、0.638（P＜0.01）、0.514（P＜0.05）。硬脂酸（C18∶0）與C10∶0、C12∶0、C14∶0、C16∶0、C16∶1、C17∶0相關(guān)系數(shù)分別為0.807、0.750、0.988、0.981、0.902、0.683（P＜0.01）。反油酸（C18∶1n9t）與C10∶0、C12∶0、C14∶0、C16∶0、C16∶1、C18∶0相關(guān)系數(shù)分別為0.621（P＜0.01）、0.500（P＜0.05）、0.543（P＜0.01）、0.590（P＜0.01）、0.597（P＜0.01）、0.554（P＜0.01）。油酸（C18∶1n9c）與C10∶0、C12∶0、C14∶0、C16∶0、C16∶1、C17∶0、C18∶0、C18∶1n9t相關(guān)系數(shù)分別為0.810、0.740、0.989、0.990、0.939、0.647、0.990、0.581（P＜0.01）。亞油酸（C18∶2n6c）與C10∶0、C12∶0、C14∶0、C16∶0、C16∶1、C17∶0、C18∶0、C18∶1n9t、C18∶1n9c相關(guān)系數(shù)分別為0.775（P＜0.01）、0.730（P＜0.01）、0.951（P＜0.01）、0.937（P＜0.01）、0.842（P＜0.01）、0.746（P＜0.01）、0.956（P＜0.01）、0.405（P＜0.05）、0.940（P＜0.01）?；ㄉ幔–20∶0）與C10∶0、C12∶0、C14∶0、C16∶0、C16∶1、C17∶0、C18∶0、C18∶1n9t、C18∶1n9c、C18∶2n6c相關(guān)系數(shù)分別為0.818、0.742、0.923、0.907、0.804、0.709、0.946、0.555、0.928、0.911（P＜0.01）?；ㄉ┧幔–20∶1）與C10∶0、C12∶0、C14∶0、C16∶0、C16∶1、C17∶0、C18∶0、C18∶1n9t、C18∶1n9c、C18∶2n6c、C20∶0相關(guān)系數(shù)分別為0.813、0.749、0.965、0.983、0.941、0.612、0.967、0.602、0.980、0.895、0.907（P＜0.01）。亞麻酸（C18∶3n3）與C10∶0、C12∶0、C14∶0、C16∶0、C16∶1、C17∶0、C18∶0、C18∶1n9t、C18∶1n9c、C18∶2n6c、C20∶0、C20∶1相關(guān)系數(shù)分別為0.771（P＜0.01）、0.735（P＜0.01）、0.963（P＜0.01）、0.945（P＜0.01）、0.849（P＜0.01）、0.746（P＜0.01）、0.974（P＜0.01）、0.413（P＜0.05）、0.957（P＜0.01）、0.985（P＜0.01）、0.920（P＜0.01）、0.909（P＜0.01）。順，順，順-8,11,14-二十碳三烯酸（C20∶3n6）與體重、C10∶0、C12∶0、C14∶0、C16∶0、C16∶1、C17∶0、C18∶0、C18∶1n9c、C18∶2n6c、C20∶0、C20∶1、C18∶3n3相關(guān)系數(shù)分別為-0.426（P＜0.05）、0.425（P＜0.05）、0.437（P＜0.05）、0.604（P＜0.01）、0.495（P＜0.05）、0.409（P＜0.05）、0.508（P＜0.05）、0.626（P＜0.01）、0.590（P＜0.01）、0.566（P＜0.01）、0.678（P＜0.01）、0.498（P＜0.05）、0.645（P＜0.01）。C20∶3n3與順，順-11,14-二十碳二烯酸（C20∶2）的相關(guān)系數(shù)為0.867（P＜0.01）?；ㄉ南┧幔–20∶4n6）與C10∶0、C12∶0、C14∶0、C16∶0、C16∶1、C17∶0、C18∶0、C18∶1n9c、C18∶2n6c、C20∶0、C20∶1、C18∶3n3、C20∶3n6相關(guān)系數(shù)分別為0.554（P＜0.01）、0.499（P＜0.05）、0.716（P＜0.01）、0.685（P＜0.01）、0.629（P＜0.01）、0.496（P＜0.05）、0.738（P＜0.01）、0.730（P＜0.01）、0.726（P＜0.01）、0.653（P＜0.01）、0.673（P＜0.01）、0.745（P＜0.01）、0.664（P＜0.01）。C20∶5n3與體重、C10∶0、C12∶0、C14∶0、C16∶0、C16∶1、C17∶0、C18∶0、C18∶1n9c、C18∶2n6c、C20∶0、C20∶1、C18∶3n3、C20∶3n6、C20∶4n6相關(guān)系數(shù)分別為-0.691（P＜0.01）、0.620（P＜0.01）、0.585（P＜0.01）、0.668（P＜0.01）、0.594（P＜0.01）、0.462（P＜0.05）、0.750（P＜0.01）、0.692（P＜0.01）、0.644（P＜0.01）、0.785（P＜0.01）、0.768（P＜0.01）、0.540（P＜0.01）、0.785（P＜0.01）、0.773（P＜0.01）、0.625（P＜0.01）。C22∶6n3與體重、C10∶0、C12∶0、C14∶0、C16∶0、C16∶1、C17∶0、C18∶0、C18∶1n9c、C18∶2n6c、C20∶0、C20∶1、C18∶3n3、C20∶3n6、C20∶4n6、C20∶5n3相關(guān)系數(shù)分別為-0.566、0.690、0.659、0.836、0.795、0.664、0.789、0.862、0.825、0.932、0.847、0.745、0.931、0.697、0.774、0.915（P＜0.01）。

2.5 體重、氨基酸含量相關(guān)性分析

體重、氨基酸含量相關(guān)性分析結(jié)果見表5。蘇氨酸與天冬氨酸相關(guān)系數(shù)為0.955（P＜0.01）。絲氨酸與天冬氨酸、蘇氨酸相關(guān)系數(shù)分別為0.922、0.883（P＜0.01）。谷氨酸與天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸相關(guān)系數(shù)分別為0.968、0.924、0.903（P＜0.01）。脯氨酸與天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸相關(guān)系數(shù)分別為0.742、0.732、0.620、0.737（P＜0.01）。丙氨酸與天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、脯氨酸、甘氨酸相關(guān)系數(shù)分別為0.881、0.869、0.851、0.842、0.624、0.543（P＜0.01）。纈氨酸與天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸相關(guān)系數(shù)分別為0.849（P＜0.01）、0.889（P＜0.01）、0.721（P＜0.01）、0.774（P＜0.01）、0.634（P＜0.01）、0.454（P＜0.05）、0.822（P＜0.01）。蛋氨酸與天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、丙氨酸、纈氨酸相關(guān)系數(shù)分別為0.727（P＜0.01）、0.685（P＜0.01）、0.742（P＜0.01）、0.756（P＜0.01）、0.512（P＜0.05）、0.477（P＜0.05）。異亮氨酸與天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、脯氨酸、丙氨酸、纈氨酸、蛋氨酸相關(guān)系數(shù)分別為0.854、0.924、0.779、0.803、0.711、0.822、0.905、0.562（P＜0.01）。亮氨酸與天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、脯氨酸、丙氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸相關(guān)系數(shù)分別為0.931、0.932、0.885、0.908、0.719、0.923、0.822、0.651、0.871（P＜0.01）。酪氨酸與天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、脯氨酸、丙氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸相關(guān)系數(shù)分別為0.933、0.879、0.881、0.916、0.670、0.841、0.699、0.813、0.758、0.898（P＜0.01）。苯丙氨酸與天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸相關(guān)系數(shù)分別為0.868（P＜0.01）、0.884（P＜0.01）、0.762（P＜0.01）、0.784（P＜0.01）、0.663（P＜0.01）、0.467（P＜0.05）、0.896（P＜0.01）、0.892（P＜0.01）、0.548（P＜0.01）、0.887（P＜0.01）、0.844（P＜0.01）、0.826（P＜0.01）。組氨酸與天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、脯氨酸、丙氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸相關(guān)系數(shù)分別為0.814（P＜0.01）、0.782（P＜0.01）、0.667（P＜0.01）、0.768（P＜0.01）、0.692（P＜0.01）、0.817（P＜0.01）、0.715（P＜0.01）、0.504（P＜0.05）、0.727（P＜0.01）、0.829（P＜0.01）、0.791（P＜0.01）、0.804（P＜0.01）。賴氨酸與天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、脯氨酸、丙氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、組氨酸相關(guān)系數(shù)分別為0.911、0.887、0.855、0.921、0.755、0.839、0.677、0.730、0.771、0.934、0.943、0.762、0.840（P＜0.01）。精氨酸與天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、脯氨酸、丙氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、組氨酸、賴氨酸相關(guān)系數(shù)分別為0.909、0.873、0.861、0.921、0.686、0.891、0.691、0.692、0.729、0.921、0.937、0.808、0.817、0.949（P＜0.01）。

表5 體重、氨基酸含量相關(guān)性分析（n=6）

3 討論

脂肪酸的組成和含量是評(píng)價(jià)肉質(zhì)營養(yǎng)、風(fēng)味的重要指標(biāo)，飽和脂肪酸含量更能直接影響肉質(zhì)營養(yǎng)，但其含量不宜過高，否則有害健康，不飽和脂肪酸可降低血脂、膽固醇含量、提高機(jī)體免疫力，有益于人體健康[5]。本研究中各體重階段托佩克三元豬肉中脂肪酸主要為C18∶1n9c、C16∶0、C18∶2n6c和C18∶0，飽和脂肪酸主要為C16∶0，單不飽和脂肪酸主要為C18∶1n9c，多不飽和脂肪酸主要為C18∶2n6c，總不飽和脂肪酸含量均高于飽和脂肪酸含量，本研究結(jié)果與其他外三元豬研究結(jié)果[3]一致，表明托佩克三元豬與其他瘦肉型三元豬脂肪酸組成相似。

不飽和脂肪酸根據(jù)甲基端起第一個(gè)不飽和雙鍵連結(jié)的碳原子在碳鏈中的位置不同，分為n-3、n-6、n-7、n-9等，其中具有重要生物學(xué)功能的通常是n-3和n-6。n-3多不飽和脂肪酸主要包括C18∶3n3、C20∶5n3和C22∶6n3。n-6多不飽和脂肪酸主要包括C18∶2n6c、C20∶4n6和C20∶3n6。C20∶5n3（EPA）和C22∶6n3（DHA）可預(yù)防和治療糖尿病、自身免疫紊亂等疾病，對(duì)人體健康十分重要[6]。本研究中，C17∶0含量在140、150 kg時(shí)顯著低于120 kg（P＜0.05）。C20∶3n3含量在140、150 kg時(shí)顯著低于130 kg（P＜0.05）。C20∶5n3、C22∶6n3含量隨著體重的增加而降低，140、150 kg時(shí)顯著低于120 kg（P＜0.05）。食物中多不飽和脂肪酸的組成可影響人體n-6和n-3脂肪酸的比例，適宜的n-6/n-3脂肪酸有助于調(diào)節(jié)生理功能的穩(wěn)定，預(yù)防疾病[7]。西方國家推薦膳食中n-6/n-3脂肪酸為（4～10）∶1[8]，本研究中n-6/n-3脂肪酸為（6.97～9.43）∶1，表明肉品質(zhì)較好。雖然膳食中最佳的n-6/n-3脂肪酸因疾病而異，但130 kg時(shí)更低的n-6/n-3脂肪酸更易于預(yù)防和治療慢性病[9-10]。因此，從脂肪酸組成和含量的角度，托佩克豬在130 kg時(shí)其肉質(zhì)對(duì)人體的營養(yǎng)和保健價(jià)值較高。

氨基酸的組成和含量是評(píng)價(jià)豬肉蛋白質(zhì)和品質(zhì)的重要指標(biāo)[11]，人體必需氨基酸（賴氨酸、亮氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸）含量反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值水平，鮮味氨基酸（谷氨酸、天門冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸）含量與鮮美度有關(guān)。本試驗(yàn)中，各階段必需氨基酸比例、鮮味氨基酸比例分別高于38%、43%，前者與地方雜種豬結(jié)果[12-13]相近，而后者低于地方雜種豬[13-14]，表明托佩克三元豬肌肉營養(yǎng)價(jià)值高，但鮮美度略低。蛋氨酸是構(gòu)成人體的必需氨基酸之一，是體內(nèi)最重要的甲基供體，參與人體多種代謝活動(dòng)，為很多含氮物質(zhì)如肌酸、肌堿、膽堿、腎上腺素等在生物合成過程中提供甲基。本研究中，130、140 kg時(shí)托佩克三元豬蛋氨酸含量較高，表明130、140 kg時(shí)托佩克三元豬肉質(zhì)營養(yǎng)較好。

人體膽固醇的來源靠體內(nèi)合成及從食物攝取。膽固醇是細(xì)胞生物膜的構(gòu)成成分，又是類固醇類激素、膽汁酸及維生素D的前體物質(zhì)，保證膽固醇的供給，維持其代謝平衡十分重要。本研究中，托佩克三元豬膽固醇含量為67.12～71.62 mg/100 g，各階段膽固醇含量相近，均遠(yuǎn)低于雞蛋中的膽固醇含量[15]，適用于膳食中補(bǔ)充機(jī)體所需膽固醇。肌苷酸具有風(fēng)味特性，是肉質(zhì)鮮味的主要成分。本研究中，托佩克三元豬肌肉肌苷酸含量為50.23～59.33 mg/100 g，各階段肌苷酸含量相近，但均遠(yuǎn)低于地方豬、地方雜種豬肌肉肌苷酸含量[12，14]，表明托佩克三元豬肌肉風(fēng)味性有較大提升空間。

相關(guān)性分析顯示多種脂肪酸、氨基酸間存在普遍關(guān)聯(lián)，在實(shí)踐中可根據(jù)指標(biāo)間的相關(guān)性有選擇地測定幾種指標(biāo)含量，節(jié)約測定成本[16]?？梢岳弥笜?biāo)間的相關(guān)性開展脂肪酸、氨基酸的相關(guān)研究，也可為人們?nèi)粘Ｕ{(diào)整膳食中脂肪酸、氨基酸的攝入量或比例提供相關(guān)參考。

4 結(jié)論

托佩克三元豬120～150 kg背最長肌中4種脂肪酸（C17∶0、C20∶3n3、C20∶5n3、C22∶6n3）含量、n-6/n-3脂肪酸、1種氨基酸（蛋氨酸）含量差異顯著。C17∶0含量在140、150 kg時(shí)顯著低于120 kg。C20∶3n3含量在140、150 kg時(shí)顯著低于130 kg。C20∶5n3、C22∶6n3含量隨著體重的增加而降低，140、150 kg時(shí)顯著低于120 kg。n-6/n-3脂肪酸在130 kg時(shí)顯著低于其余體重階段。蛋氨酸含量在120、150 kg時(shí)顯著低于140 kg。多種脂肪酸、氨基酸含量均存在相關(guān)性。綜上，托佩克三元豬在130 kg時(shí)肉質(zhì)營養(yǎng)、保健價(jià)值表現(xiàn)較佳。本研究可為養(yǎng)殖者、消費(fèi)者的相關(guān)決策及肉質(zhì)研究提供參考。