不同屠宰體重萊蕪豬胴體性能及肉品質(zhì)比較

郭建鳳，孫延曉，趙雪艷，魏述東，武 英

（1.山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院畜牧獸醫(yī)研究所，山東省畜禽疫病防治與繁育重點實驗室，山東 濟(jì)南 250100；2.濟(jì)南市萊蕪豬種豬繁育有限公司，山東 萊蕪 271100；3.濟(jì)南市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，山東 濟(jì)南 250101）

萊蕪黑豬是我國著名地方豬種質(zhì)資源，高肌內(nèi)脂肪含量是其典型特征。屠宰體重是影響胴體肉品質(zhì)的因素之一。本試驗就萊蕪黑豬不同屠宰體重的胴體性能、常規(guī)肉質(zhì)性狀、背最長肌氨基酸、脂肪酸含量等肉品質(zhì)進(jìn)行了研究分析，旨在探討屠宰體重對萊蕪豬胴體性能及肉品質(zhì)的影響，為萊蕪豬保種和開發(fā)利用及其在養(yǎng)豬生產(chǎn)和科研中發(fā)揮應(yīng)有作用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料來源

試驗材料來源于2016年在萊蕪豬場屠宰測定的14頭萊蕪豬試驗數(shù)據(jù)。

1.2 統(tǒng)計分析指標(biāo)

萊蕪黑豬的胴體性能及肉質(zhì)性狀，包括屠前體重、胴體重、屠宰率、胴體直長、平均背膘厚、后腿比例、眼肌面積、胴體瘦肉率、皮率、脂肪率、骨骼率；肉色、大理石紋、宰后45 min和24 h pH、失水率、48 h滴水損失、剪切力、L、a、b；背最長肌16種氨基酸、氨基酸總量、鮮味氨基酸含量、必需氨基酸含量、鮮味氨基酸占氨基酸總量比例、必需氨基酸占氨基酸總量比例、10種脂肪酸、肌內(nèi)脂肪、蛋白質(zhì)、干物質(zhì)含量。其中，16種氨基酸包括：天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、組氨酸、精氨酸、脯氨酸，10種脂肪酸包括：豆蔻酸、棕櫚酸、棕櫚油酸、硬脂酸、油酸、亞油酸、亞麻酸、二十碳二烯酸、二十碳三烯酸、花生四烯酸。

1.3 統(tǒng)計分析

采用IBM SPSS Statistics 22軟件中的獨立樣本t檢驗對試驗所得數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計分析，結(jié)果以平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)誤表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 屠宰體重對萊蕪黑豬胴體性能影響

由表1可見，在屠宰體重差異極顯著的情況下，胴體重隨著屠宰體重的增大而升高，差異極顯著；其它的胴體性能指標(biāo)差異不顯著（P＞0.05）。其中，平均背膘厚和脂肪率都以106～112 kg體重階段較高，分別比97～105 kg階段提高6.84%（P＞0.05）、5.01%（P＞0.05）；眼肌面積和瘦肉率都以97～105 kg階段較高，分別比106～112 kg體重階段提高1.70%（P＞0.05）、1.64%（P＞0.05）。

表1 不同屠宰體重萊蕪豬胴體性能結(jié)果

2.2 屠宰體重對萊蕪豬肉質(zhì)性狀影響

由表2可見，屠宰體重對試驗豬的常規(guī)肉質(zhì)性狀影響不顯著。其中，肉色、大理石紋、剪切力、肌內(nèi)脂肪、干物質(zhì)都以97～105 kg體重階段較高，分別比106～112 kg體重階段提高1.72%（P＞0.05）、2.67%（P＞0.05）、4.64%（P＞0.05）、7.28%（P＞0.05）和5.38%（P＞0.05）。

表2 不同屠宰體重萊蕪豬肉質(zhì)性狀結(jié)果

2.3 屠宰體重對萊蕪豬背最長肌氨基酸含量影響

由表3可見，屠宰體重對試驗豬的16種氨基酸、氨基酸總量、鮮味氨基酸含量、必需氨基酸含量、鮮味氨基酸占氨基酸總量比例影響、必需氨基酸占氨基酸總量比例影響都不顯著。其中，氨基酸總量、鮮味氨基酸含量、必需氨基酸含量、必需氨基酸占氨基酸總量比例都以97～105 kg體重階段較高，分別比106～112 kg階段提高2.33%（P＞0.05）、0.82%（P＞0.05）、3.69%（P＞0.05）、1.42%（P＞0.05）。

表3 不同屠宰體重萊蕪豬背最長肌氨基酸含量測定結(jié)果

2.4 屠宰體重對萊蕪豬背最長肌脂肪酸含量影響

由表4可見，屠宰體重對所測定的試驗豬脂肪酸含量沒有顯著影響。棕櫚油酸和油酸含量都以106～112 kg階段較高，分別比97～105 kg提高22.71%、3.91%，二者都屬單不飽和脂肪酸，與肉的嫩度、風(fēng)味、多汁性呈正相關(guān)，因此，該階段的萊蕪豬肉較嫩、多汁和風(fēng)味較好；亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸都以97～105 kg體重階段較高，分別比106～112 kg階段提高1.69%、7.50%、12.52%，亞麻酸、花生四烯酸都是人體內(nèi)非常重要的多不飽和脂肪酸，具有提高免疫力和視力、健腦益智、預(yù)防心血管疾病等重要功效。因此97～105 kg體重階段的萊蕪豬背最長肌肌肉具有更好的保健作用。

表4 不同屠宰體重萊蕪豬背最長肌脂肪酸含量測定結(jié)果

3 小結(jié)

3.1 關(guān)于屠宰體重對試驗豬只胴體肉質(zhì)性狀的影響因試驗豬品種、屠宰體重、屠宰頭數(shù)、營養(yǎng)水平等不同結(jié)果也不一致。本次試驗結(jié)果表明，在97～112 kg體重階段，萊蕪豬的屠宰體重除對胴體重影響極顯著外，對其它指標(biāo)的影響都不顯著，即隨著屠宰體重的增大上升或降低趨勢都不明顯。其中，胴體重隨著屠宰體重的增大極顯著升高；平均背膘厚和脂肪率隨著屠宰體重的增大呈不明顯的上升趨勢，眼肌面積、瘦肉率、肉色、大理石紋、剪切力、肌內(nèi)脂肪、干物質(zhì)隨著屠宰體重的增大呈不明顯的下降趨勢；背最長肌氨基酸總量、鮮味氨基酸含量、必需氨基酸含量、必需氨基酸占氨基酸總量比例也隨屠宰體重的增大呈下降趨勢，鮮味氨基酸占氨基酸總量比例隨體重增大呈上升趨勢。

3.2 關(guān)于適宜屠宰體重的確定，在97～112 kg體重階段，萊蕪豬的胴體瘦肉率、肉色、肌內(nèi)脂肪、干物質(zhì)、絲氨酸、甘氨酸、丙氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、組氨酸、氨基酸總量、鮮味氨基酸含量、必需氨基酸含量、必需氨基酸占氨基酸總量比例、亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸都以97～105 kg體重階段較高，說明萊蕪豬在該階段胴體瘦肉率、肌肉風(fēng)味、營養(yǎng)價值都較高。結(jié)合養(yǎng)豬經(jīng)濟(jì)效益綜合考慮，萊蕪豬適宜的屠宰體重為97～105 kg體重階段。