□文/蘇松越 副主任醫(yī)師 南京醫(yī)科大學(xué)
《本草綱目》中對(duì)茶的記載:“茶苦而寒,最能降火,又兼解酒食之毒,使人神思矍爽,不昏不睡?!辈枞~是中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化之一,茶葉中含有多種抗氧化物質(zhì)與抗氧化營(yíng)養(yǎng)素,對(duì)于消除自由基有一定的效果。
茶葉中含有的無(wú)機(jī)礦物質(zhì)元素主要有磷、鉀、硫、鎂、錳、氟、鋁、鈣、鈉、鐵、銅、鋅、硒等,有機(jī)化合物主要有蛋白質(zhì)、氨基酸、脂質(zhì)、碳水化合物、生物堿、有機(jī)酸、茶多酚、色素、香氣成分、維生素、皂苷、甾醇等。
中國(guó)有六大茶類:紅茶、綠茶、白茶、黃茶、青茶和黑茶。它們劃分標(biāo)準(zhǔn)和本質(zhì)的區(qū)別在于,制作工藝和茶葉中茶多酚的氧化程度不同。
黑茶的外觀呈黑色,和其他茶類不同的是,黑茶的發(fā)酵不是利用茶葉本身的酶,而是來(lái)自微生物產(chǎn)生的酶。黑茶是抑制茶葉自身酶活動(dòng)而促進(jìn)微生物活動(dòng)的,所以叫后發(fā)酵。黑茶的主要作用是有助消化和暢胃。按地域分布,主要有湖南黑茶(茯茶)、四川黑茶(邊茶)、藏茶、云南黑茶(普洱茶)、廣西六堡茶、湖北老黑茶及陜西黑茶。
紅茶是以茶樹新芽葉為原料,通過(guò)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等工藝促成茶葉中的茶多酚全氧化,也就是全發(fā)酵,并產(chǎn)生茶黃素、茶紅素。
常說(shuō)的烏龍茶就是青茶,人們比較熟悉的鐵觀音和大紅袍就是青茶的代表茶品。它是半發(fā)酵,具有紅茶和綠茶的特點(diǎn),香氣濃郁,且制作工藝復(fù)雜,沖泡的流程也很講究。
會(huì)燒菜的人都知道青菜悶在鍋里會(huì)變黃,同理,黃茶在殺青后,通過(guò)濕熱和干熱兩種方式將茶菁“悶黃”,這就是輕發(fā)酵。黃茶沖泡后的特點(diǎn)是黃湯黃葉,可以看到茶葉就像群筍破土,非常有趣。
白茶的制作工藝是最自然的,鮮葉采摘后只需自然攤晾和文火烘干,讓茶葉中的茶多酚自然氧化即可,也就是微發(fā)酵。沖泡好的白茶如銀似雪。白茶可下火清熱,治風(fēng)火牙疼、高熱麻疹等。
綠茶的工藝特點(diǎn)在于鮮葉采摘后迅速以高溫殺滅鮮葉中的酶類物質(zhì),抑制茶多酚氧化,不讓其發(fā)酵。所以成品綠茶有“三綠”的特點(diǎn):干茶綠、茶湯綠、葉底綠。
各種茶的泡制水溫有一定的差別。比如綠茶,特別是各種芽葉細(xì)嫩的茶葉(綠茶類),不能用100℃的沸水沖泡,一般以80℃左右為宜。茶葉愈嫩、愈綠,沖泡水溫愈低,這樣泡出的茶湯嫩綠明亮,滋味鮮爽,茶葉中的維生素C也較少破壞。泡飲各種花茶、紅茶要用100℃的沸水沖泡,若水溫低,則滲透性差,茶中有效成分浸出較少,茶味淡薄。泡飲烏龍茶、普洱茶和花茶,每次用茶量較多,須用100℃的沸滾開水沖泡。
空腹飲茶會(huì)稀釋胃液,降低消化功能。而且茶葉中含有大量鞣酸,會(huì)影響蛋白質(zhì)的消化和吸收。此外,鞣酸與體內(nèi)的鐵離子會(huì)形成不溶性鞣酸鐵,鐵質(zhì)參與人體造血,過(guò)多的丟失會(huì)導(dǎo)致缺鐵性貧血。因此,最好是在飯后一小時(shí)后飲茶,能更好地促進(jìn)消化,消除油膩。
在飲茶的過(guò)程中,部分人喜歡搭配其他的食物,然而,并非所有的食物都適合在飲茶的時(shí)候一同進(jìn)食,含鈣質(zhì)比較豐富的食物(如海鮮)應(yīng)避免在飲茶時(shí)同時(shí)進(jìn)食。因?yàn)椴杷旧砗幸欢康牟菟嵛镔|(zhì),飲茶的過(guò)程中如進(jìn)食含鈣量較高的食物,可能會(huì)導(dǎo)致結(jié)石形成,誘發(fā)腎結(jié)石疾病的發(fā)生。
茶水放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng),尤其是隔夜的茶水,容易滋生細(xì)菌變質(zhì),不宜繼續(xù)飲用。茶葉沖泡之后,等到溫度適宜就應(yīng)及時(shí)飲用。
很多人喜歡用開水沖泡完一杯茶后立即飲用,事實(shí)上,飲茶最好等茶水溫度降至60度左右再喝,太燙會(huì)刺激咽喉、食道和胃部,引起黏膜病變,長(zhǎng)此以往,有可能成為食道癌等惡性疾病的高危因素。
喝酒會(huì)醉,飲茶也同樣會(huì)“醉”。茶醉,是指飲茶過(guò)濃或過(guò)量所引起的心悸、全身發(fā)抖、頭暈、四肢無(wú)力、胃不舒服、想吐及饑餓現(xiàn)象。
茶葉中含有茶堿,是一種中樞神經(jīng)的興奮劑,達(dá)到一定的量后可引起血液循環(huán)加速、呼吸急促等一系列不良反應(yīng)。茶葉中的致“醉”物質(zhì)是咖啡堿和氟化物,一杯茶湯150毫升,約有80毫克左右的咖啡堿,每天喝5~6杯茶等于服下0.4克左右的咖啡堿,一個(gè)人服用咖啡堿的最高限量是0.65克。茶醉嚴(yán)重者會(huì)出現(xiàn)肌肉顫抖,心率紊亂,甚至驚厥、抽搐。尤其是身體比較虛弱、空腹飲濃茶或平時(shí)少飲茶的人忽然喝了濃茶,會(huì)很容易茶醉。
解決醉茶的方法也比較簡(jiǎn)單,一般來(lái)講,只要喝一碗糖水就可以了,但是情況嚴(yán)重者,建議及時(shí)就醫(yī)。
孕婦、兒童一般都不宜喝濃茶,因過(guò)濃茶水中的咖啡因會(huì)使孕婦心動(dòng)過(guò)速,對(duì)胎兒以及兒童也會(huì)帶來(lái)過(guò)分的刺激。因此一般建議孕婦、兒童宜飲用淡茶,少飲甚至不飲茶。
此外,身體虛弱或患有神經(jīng)衰弱、缺鐵性貧血、心動(dòng)過(guò)速等疾病的人也不建議飲茶。特殊體質(zhì)人群建議咨詢醫(yī)生。