難忘耀州雪花糖

◎文·圖/鄧海

拉糖

雪花糖，每年入冬雪花飄落時開始生產(chǎn)，因其糖塊顏色白亮口感酥脆，咬糖塊時糖渣紛落，宛如飄雪，故名雪花糖。另一說法為，在熬制糖坯時，鍋旁糖漿四濺，猶如雪花。實地考察制作現(xiàn)場后，這種說法比較接近。雪花糖是耀州久負(fù)盛名的傳統(tǒng)食品。在上世紀(jì)六七十年代，物資匱乏，能夠吃上一塊雪花糖，讓甜甜的味道直沁心脾，那陶醉的模樣定會讓身邊人羨慕不已。

如今在大城市里，已經(jīng)很少能看到這種糖了，很多年輕人都未曾見過，雪花糖對他們來說只是一個名稱罷了。雪花糖好吃，但做起來相當(dāng)費力。超強的體力活兒，完全的手工制作，幾乎很少有人再制作它了。但是在陜西省銅川市耀州區(qū)，有這么一家制作雪花糖的小作坊，還在沿襲著純手工制作。

雪花糖最早是祭祀用的。在我國民間，每逢臘月二十三有祭祀灶神的習(xí)俗，雖然各式各樣的供品很多，但雪花糖卻是祭祀灶神不可或缺的主要食品。所以，雪花糖最早就叫灶糖，用作祭灶供品，意在黏住灶神的嘴巴，以便上天言好事，回家降吉祥。寓意來年風(fēng)調(diào)雨順，幸福安康，承載著老百姓對美好生活的憧憬和向往。正因為如此，多少年來，這里一代一代的制糖匠人言傳身教，精工細(xì)作，不斷的改進工藝，使古老的手藝流傳至今，產(chǎn)品深受人們的喜愛，是饋贈親友的佳品。耀州雪花糖也被評為陜西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

雪花糖以小米、芝麻、大麥芽作為主要原料，制作時，挑選上好的原材料，先將小米用水泡透再蒸熟，然后加入適量搗爛的大麥芽發(fā)酵糖化，淋出汁后加火熬成糖飴，再給糖飴中加入泡好的、炒熟去了皮兒的芝麻加火慢熬，到了一定的黏稠度后，出鍋、盤糖、扯糖、甩糖，循環(huán)往復(fù)，直致糖帶發(fā)光、發(fā)亮，潔白如絲，然后放在案板上，用搟面杖搟薄，淋上芝麻切成小塊，包裝成型，一塊塊香甜糯黏的雪花糖就全部制作完工。

雪花糖是節(jié)令性產(chǎn)品，每年入冬開始生產(chǎn)上市，到來年春暖停產(chǎn)，如此方能保持酥脆爽口、香甜味長之特點。

這就是民間的老手藝、老祖宗留給我們的好東西，希望能夠一代一代的傳下去，經(jīng)久不衰。

搗麥

熬糖

甩糖

如絲

搟糖