點茶之美

|文·宋小芹

最近，點茶很火。

影視劇《夢華錄》的“刷屏”，也帶火了宋代的茶文化，穿插在劇中的點茶、斗茶場景，讓小眾的宋代點茶文化走進大眾視野。

不僅是《夢華錄》，近幾年播出的熱門古裝影視劇中，宋代茶文化也常?！奥睹妗??！吨裰駪蔷G肥紅瘦》中，盛家姑娘跟隨孔嬤嬤學習點茶；《鶴唳華亭》中，多次出現(xiàn)點茶場面，其中用茶筅擊茶湯，使之起湯花的動作——“運筅”或“擊拂”，這一點茶的重要手法貫穿全劇。

隨著這些影視劇的播出，劇中涉及的包括宋代點茶在內(nèi)的傳統(tǒng)文化元素受到了越來越多關(guān)注，甚至刮起了一場“現(xiàn)代版”的點茶之風。

唐宋茶文化發(fā)展

“茶興于唐而盛于宋”，唐宋時期是中國茶業(yè)史上第一個興盛時期，茶葉經(jīng)濟興旺繁榮，茶文化迅速形成、發(fā)展、成熟。

唐代是中華文明百花爭妍的時代，茶飲在唐代得到進一步推廣，被視為國飲。也正是在這一時期，茶開始從一種植物演變?yōu)橐环N重要的經(jīng)濟作物和稅收來源。到了宋代，茶文化發(fā)展深化，茶葉生產(chǎn)空前發(fā)展，形成了特有的文化品位。

唐宋時期，茶業(yè)成為社會經(jīng)濟的新興產(chǎn)業(yè)。唐代，政府為了增加稅收就開始征收茶稅。到了宋代，政府將茶稅改為茶課，這也成為國家財政的重要組成部分。在宋代的典籍中就有這樣的記載：“程之邵主管茶馬，市馬至萬匹得茶課四百萬紙?！?/p>

隨著茶業(yè)經(jīng)濟崛起,茶葉消費成為人們生活中的必要內(nèi)容。北宋政府為了鼓勵百姓飲茶、促進飲食行業(yè)的興旺發(fā)展，制定出一系列法令條例來管理茶館等服務(wù)行業(yè)，其中最重要的一條就是允許平民購買茶葉作為日常生活用品，這無疑對當時社會產(chǎn)生巨大影響。茶葉的價值與普及性都有了前所未有的進步。王安石在《議茶法》提到：“茶之為民用，等于米鹽，不可一日以無?！睂⒉璺诺脚c米、鹽同等的地位，可見宋代飲茶文化的盛行。

宋代的茶坊生意紅火，城內(nèi)大街小巷茶坊、酒肆隨處可見。據(jù)史料記載，兩宋京都汴京和臨安的大街小巷，到處茶館林立，甚至在偏僻的鄉(xiāng)村小鎮(zhèn)上也有茶館，時稱茶坊、茶肆、茶房、茶屋、茗坊等。北宋張擇端《清明上河圖》就展現(xiàn)了東京開封城茶坊酒肆生意興隆的繁榮景象。

在中國古代茶業(yè)發(fā)展的歷史上，茶文化與茶經(jīng)濟相互作用，共同進步，從而開創(chuàng)了中國茶業(yè)活動的遼闊局面。茶葉所帶動的經(jīng)濟效益使得茶葉在民間有了各式各樣的做法和品法，這也為點茶文化在宋代日益鼎盛打下了牢固的基礎(chǔ)。

獨特的飲茶方式

喝茶是中國人日常生活中最普遍的一件事，亦是精神生活的一部分。“柴米油鹽醬醋茶”，茶作為中國人晨起的七件事之一，有著很深的文化內(nèi)涵。

關(guān)于茶的起源，陸羽在《茶經(jīng)》里面寫道：“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏，聞于魯周公，齊有晏嬰，漢有揚雄、司馬相如，吳有韋曜，晉有劉琨、張載遠、祖納、謝安、左思之徒，皆飲焉?！?/p>

只是，茶最初是作為食物被巴蜀地區(qū)的人們利用的。從先秦至兩漢，茶慢慢從藥物轉(zhuǎn)變?yōu)轱嬃稀Ｌ拼郧暗娘嫴?，屬于粗放煎飲時代，是或藥飲或解渴式的粗放飲法。到了唐宋以后，則為細煎慢啜式的品飲，以至形成了綿延千年的飲茶藝術(shù)。

在唐代，流行的喝茶方式，主要是煎茶法。

煎茶法，是始記于陸羽《茶經(jīng)》的一種茶葉烹煎方法。煎茶法的主要程序：備器、選水、取火、候湯、炙茶、碾茶、羅茶、煎茶、酌茶。其茶主要用餅茶，經(jīng)炙烤、碾羅成末，候湯初沸投末，并加以環(huán)攪、沸騰則止。這種煎茶法在唐詩中有很多描述，如劉禹錫所作的《西山蘭若試茶歌》詩中有“驟雨松聲人鼎來，白云滿碗花徘徊”，皎然所作的《對陸迅飲天目山茶，因寄元居士晟》詩中也有“文火香偏勝，寒泉味轉(zhuǎn)嘉。投鐺涌作沫，著碗聚生花?！薄?/p>

和唐代的煎茶法不同，宋代流行點茶法。

什么是點茶？

點茶是先把研細篩過的茶末放入溫過的茶碗里，然后注入少量熱水，調(diào)成膏狀，再注水，注水的同時用茶筅不停地來回攪動茶湯，直至白色的湯花（茶沫）覆蓋水面，湯花越多越好，越白越好，且以茶與水融合度高、碗邊不沾水為好。

點茶法與煎茶法的區(qū)別在于，茶末不再是水二沸時投茶煮，而是將茶末適量入盞中，再把煮好的水用“湯提點”(煮水瓶)注入盞中，先是調(diào)成膏狀，再接著注水，用茶筅快速擊打，使茶與水充分交融并使茶盞中出現(xiàn)大量白色茶沫為止。點茶法雖來源于煎茶法，但步驟卻比煎茶法更為精細、嚴密，這表現(xiàn)出宋人不同于前人的物質(zhì)、文化享受和精神追求。

雖說大家都說宋代點茶，但其實點茶早就在唐代中后期就已經(jīng)出現(xiàn)了。發(fā)源于唐代中后期的點茶，歷經(jīng)近百年的積淀、發(fā)展，在宋代鼎盛起來——上到王公貴族，下到販夫走卒乃至寺院僧侶都是用點茶法泡茶。此外，當時的遼、金、高麗以及日本等國家也都學會了利用點茶法泡茶。

是飲茶也是娛樂

宋代，上至王公大臣，下至商賈紳士、黎民百姓，無不以飲茶為時尚。宋人蔡絳在《鐵圍山叢談》中曾說：“茶之尚，蓋自唐人始，至本朝為盛；而本朝又至祐陵時益窮極新出，而無以加矣?！?/p>

相比前朝，宋人將茶“玩”出了新高度。在兩宋，點茶不僅是不分階層、老少咸宜的飲茶方式，更是人們閑時的一種文娛活動。點茶的技法、器具皆分優(yōu)劣，許多文人雅士更是以三兩好友聚首、相互攀比點茶技藝為雅趣。

當時最為流行的玩茶方式就是斗茶，斗茶又包括斗茶品、斗茶令、茶百戲等。

在宋代，斗茶有十分嚴格的要求，無論是茶葉的加工、飲茶所用的茶具以及煎煮沖泡過程，都十分講究。宋人斗茶主要是“斗色斗浮”，色是指點出來的茶湯色澤，“以純白為上，青白次之，灰白次之，黃金又次之”；浮則是指茶沫，要求點出來的茶沫乳白如瑞雪，并且咬盞。也就是說，茶湯的顏色和茶泡的顏色是決定性的。

宋代斗茶，除要有精湛的技藝之外，對茶的選擇、用水的選擇也很講究。茶品“以新為貴”，用水“以活為貴”，新茶配活水，相得益彰。

北宋中期以后，斗茶活動風靡全國。從茶民制茶者到茶商，從民間到皇宮，從百姓到文人雅士，幾乎是各個階層都愛玩斗茶。

每年清明節(jié)期間，新茶初出，最適合參斗。古人斗茶，或十幾人，或五六人，大都為一些名流雅士，還有店鋪的老板，街坊亦爭相圍觀。

斗茶作為一種頗具競爭色彩的游戲，增加了品茶活動的娛樂性和趣味性，也促進了飲茶愛好者的交流，更好地幫助品鑒茶葉的優(yōu)劣，體會茶葉的趣味，推動茶文化的進一步發(fā)展。由于宋人斗茶活動極為風行，以至于有些經(jīng)濟發(fā)達的地方還每年舉辦品茶大賽。

宋代茶文化不僅豐富了人們的生活，增添了樂趣，也給人們帶來了經(jīng)濟收益。據(jù)記載，宋代人一年的茶利，有100 多萬貫到200 多萬貫。隨著造船業(yè)與商業(yè)的大發(fā)展，外貢商品經(jīng)濟的往來，也讓茶文化走向了世界的舞臺。

傳世的茶畫也佐證了斗茶在宋代盛行。包括劉松年所繪《茗園賭市圖》、南宋佚名所繪《斗漿圖》、元人趙孟頫摹宋畫《斗茶圖》，都是描繪宋人斗茶的畫面。

明代開始，用沸水直接沖泡散茶的飲茶法開始盛行，逐漸代替了唐代餅茶煎飲法和宋代茶點飲法，成為流行至今的一種飲茶法。

一杯茶，連接古今。唐煎、宋點、明清泡，不同時代的人們吃茶的方法不同。而點茶，成為我們了解宋代茶文化的一扇窗。