以某高校食堂為例的食品安全管理風(fēng)險漏洞及對策分析

戴 霏，梁利凱，麻少瑩

（廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)大學(xué)，廣西南寧 530007）

高職院校就餐具有人群龐大、就餐時間集中以及供餐品種廣泛等特點。因此，食堂內(nèi)食品衛(wèi)生不達標(biāo)、工作人員加工操作不規(guī)范、食品原料把關(guān)難控制以及監(jiān)管能力有限等問題，都有可能造成大面積、群體性食物中毒事件發(fā)生，使校園食堂在食品安全方面存在風(fēng)險隱患。本文以廣西南寧市某高校食堂為例，分析在食堂食品安全管理中存在的風(fēng)險及對策。

1 食堂食品安全管理存在風(fēng)險漏洞的原因分析

高校食堂存在諸多食品安全隱患，這些隱患折射出各方面管理工作的不足，如政府管理力度不夠、學(xué)校監(jiān)管措施不到位、經(jīng)營模式與監(jiān)管內(nèi)容的沖突、工作人員食品安全意識淡薄以及學(xué)生維權(quán)意識薄弱等。

1.1 政府監(jiān)管效果不明顯

長期以來，我國行政機構(gòu)執(zhí)法人員的配備數(shù)量與監(jiān)管任務(wù)數(shù)量分配的比例嚴(yán)重失調(diào)，食品質(zhì)量安全監(jiān)督管理資源呈現(xiàn)“倒三角”配置，即越是高層，得到的資源越多，而越是基層，得到的資源越少[1]。機構(gòu)改革后，國家食品藥品監(jiān)督管理總局納入全新組建的國家市場監(jiān)督管理總局，餐飲服務(wù)由各地方的市場監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)監(jiān)督檢查。由于餐飲經(jīng)營單位數(shù)量龐大，轄區(qū)負(fù)責(zé)人不能時刻兼顧，許多基層工作由政府招聘的臨時工完成，但臨時工的專業(yè)度和權(quán)威性不夠，不能很好地發(fā)揮政府的監(jiān)管職能。

1.2 校方監(jiān)管力度不夠

南寧某高校后勤僅有3 名工作人員專職負(fù)責(zé)食堂各方面的監(jiān)督管理。在日常檢查中，食堂食品安全問題反復(fù)出現(xiàn)，較難根治，但校方并未依據(jù)有效的制度、措施或合同相關(guān)條款執(zhí)行處罰措施，對食堂的過失多以教育為主，威懾力較小，使食堂承包商容易產(chǎn)生僥幸心理。

1.3 食堂結(jié)構(gòu)老舊，基礎(chǔ)設(shè)施缺失

隨著每年擴招，在校學(xué)生人數(shù)不斷遞增，用餐壓力也隨之上漲，為了滿足師生的用餐需求，食堂延長營業(yè)時間、增加工作頻次，進而加劇了一些設(shè)備設(shè)施的老化速度。雖然學(xué)校每年都在食堂的維修改造上投入大量資金，但只是食堂修補以及更換設(shè)備，對實際食品安全隱患問題的解決力度不夠。

1.4 經(jīng)營模式與監(jiān)管工作存在利益沖突

南寧某高校兩間食堂均采用外包的形式，交由專門的餐飲公司承包經(jīng)營。食堂表面上由一家公司承包，實際上將每個檔口分包給不同的經(jīng)營者，承包公司依據(jù)檔口營業(yè)收入，按比例收取一定的管理費。當(dāng)食品安全與檔口利益相沖突時，公司處理的方法更傾向于獲利方，給日常管理工作增加了難度。檔口與檔口之間互為同事，也是競爭對手，食堂也由一個整體被分成許多部分，各檔口工作人員以自身利益為主，食堂不具有集體歸屬感，出現(xiàn)問題相互推諉。

1.5 管理制度缺失，獎懲不分明

食堂承包商為了達到威懾的效果，管理速成，只設(shè)立處罰措施，沒有獎勵措施。采用的處罰手段是罰款。罰款金額設(shè)立的標(biāo)準(zhǔn)與依據(jù)模糊，沒有形成文字文件，檔口負(fù)責(zé)人對處罰口服心不服。

1.6 食堂從業(yè)人員食品安全意識淡薄

食堂工作人員受教育程度偏低、流動性大，且對食品安全規(guī)范操作要求接受能力較差。南寧某高?，F(xiàn)有食品從業(yè)人員，包括食堂經(jīng)理，共約150 人，其中2/3 為女性，1/3 為男性。南寧某高校食堂員工年齡分布及員工受教育程度分布分別見圖1 與圖2，從業(yè)人員中的中、老年年齡層占據(jù)了一半以上。在學(xué)歷方面，具有大專以上學(xué)歷且受過高等素質(zhì)教育的人群為8%，主要集中在管理層；完成九年制中小學(xué)義務(wù)教育的人員為35%。由于食堂工作環(huán)境相對艱苦，如工作時間長、工作強度大以及要求越來越高，受過高等教育的年輕人基本不愿意從事該行業(yè)。此外，食堂從業(yè)人員文化程度普遍偏低，導(dǎo)致對食品安全操作規(guī)范的要求不能有深刻的認(rèn)識與理解。年齡結(jié)構(gòu)分配不合理，整體年齡層偏大，直接影響員工對培訓(xùn)、法律法規(guī)學(xué)習(xí)的接受程度。

圖1 南寧某高校食堂員工年齡分布圖

圖2 南寧某高校食堂員工受教育程度分布圖

1.7 學(xué)生維權(quán)意識薄弱

我國頒布實施的《中華人民共和國消費者權(quán)益保護法》《中華人民共和國食品安全法》來保障人們在飲食活動中的合法權(quán)益，高校食堂同樣也在這些法律法規(guī)的約束范圍內(nèi)。在高校中，學(xué)生們接觸的食品大多是零星的、低價位的，一旦自己的合法權(quán)益受到侵害，他們往往會因為數(shù)額小、追償成本大而放棄追究[2]。學(xué)校對學(xué)生提供了多種投訴途徑，但投訴后愿意維護自身權(quán)益的人數(shù)不到投訴人數(shù)的1/4。有的學(xué)生在社交平臺上發(fā)表在食堂用餐過程中遇到的食品安全問題，愿意跟食堂面對面解決問題的學(xué)生人數(shù)不到投訴人數(shù)的50%，大部分學(xué)生抱著“也沒多少錢，算了”“在社交平臺宣泄下就好了”的心態(tài)。消費群體維權(quán)意識差對食堂管理工作起不到警示作用，使食堂工作人員忽略對自身工作的審視檢查，對“偶爾”出現(xiàn)的用餐投訴不以為然。

2 食堂食品安全管理問題的對策

2.1 加強政策支持，強化執(zhí)法隊伍

自2013 年食品監(jiān)管機構(gòu)改革以來，對食品監(jiān)管的劃分越來越細，分管內(nèi)容也變得越來越繁重。一組執(zhí)法人員有時一天要去4 ～5 所高校食堂，工作強度大，檢查效率低，人手配備與工作量不成正比，不能深入剖析食堂存在的食品安全問題。因此，基層管理隊伍不僅需要擴充人手，還需要加強隊伍的建設(shè)。對執(zhí)法隊伍，可從以下3 個方面進行強化。①增加編制，壯大執(zhí)法隊伍。②強化培訓(xùn)，提升執(zhí)法隊伍能力。③引入技術(shù)，提高執(zhí)法效率，通過遠程操控、視頻監(jiān)控、建設(shè)信息化管理等手段，實現(xiàn)對食品企業(yè)時時監(jiān)管，減少人力，提高效率。

2.2 加強高校食堂監(jiān)管

2.2.1 提高對食品安全的重視度

校長是食品安全的第一責(zé)任人，校領(lǐng)導(dǎo)對食品安全的重視是校園開展食品安全監(jiān)管工作的基礎(chǔ)。校領(lǐng)導(dǎo)對師生飲食安全的重視，不應(yīng)停留在現(xiàn)場巡檢，還應(yīng)加大整改力度，對違反食品安全相關(guān)規(guī)定的行為嚴(yán)懲不貸，使食堂承包商及服務(wù)人員知道學(xué)校對食品安全的重視和處罰力度，進而保障食品安全。此外，還應(yīng)廣泛收集意見，不斷完善食堂管理制度，形成人人關(guān)注用餐安全的良好風(fēng)氣。

2.2.2 完善招標(biāo)細則，選取優(yōu)質(zhì)企業(yè)

隨著對高校食堂需求的擴大，是否能為師生提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)、是否能有效保障食品安全以及是否能維持校園穩(wěn)定成為承包企業(yè)需要具備的幾大因素[3]。設(shè)計制定全面、有效的招標(biāo)文件，選擇一家優(yōu)質(zhì)的企業(yè)，可從企業(yè)的實力、經(jīng)歷、人員構(gòu)成、管理制度以及毛利率標(biāo)準(zhǔn)等方面進行考量，且在招標(biāo)文件中規(guī)定投標(biāo)單位必須具有高校食堂承包經(jīng)歷。校方也可以實地考察投標(biāo)方對現(xiàn)場管理的態(tài)度。此外，同一所學(xué)校的食堂可引入兩家以上的承包商，互相競爭，防止壟斷。

2.2.3 完善管理措施和制度，加強監(jiān)督管理

有關(guān)部門要全面做好食品安全工作，堅持最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)、最嚴(yán)格的監(jiān)管、最嚴(yán)厲的處罰、最嚴(yán)肅的問責(zé)，增強食品安全監(jiān)管統(tǒng)一性和專業(yè)性，切實提高食品安全監(jiān)管水平和能力[4]。食品安全管理必須有完善的制度支持，高校食品安全管理還要建立符合本校情況的監(jiān)管機制。食堂食品加工步驟繁多，如采購、貯存、粗加工、細加工、售賣以及洗消等，每一個環(huán)節(jié)的操作直接或間接影響著食品安全。因此，①高校應(yīng)運用HACCP 管理體系，結(jié)合良好的生產(chǎn)規(guī)范和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序，制定出針對關(guān)鍵控制點的監(jiān)督方法，加大檢查力度，跟進整改效果，提高食品安全保障水平。②高校食堂應(yīng)實行獎懲機制。通過激勵機制提高員工工作興趣的動力，減少人員流失，避免因新老員工交替帶來的培訓(xùn)壓力。③高校應(yīng)明確職責(zé)分工，責(zé)任到個人，組成從下至上的職級網(wǎng)，不留監(jiān)管死角，做到食品安全，人人負(fù)責(zé)，打造食堂食品安全氛圍。

2.2.4 更新與完善設(shè)備設(shè)施，提升食堂科技感

食堂設(shè)備設(shè)施老舊，不僅影響日常工作順利開展，造成人力物力的浪費，還有可能存在安全隱患。張雪等[5]為了解某大學(xué)城高校食堂餐具消毒情況，對594 份餐具進行感官指標(biāo)和大腸菌群指標(biāo)檢測，發(fā)現(xiàn)餐具的感官指標(biāo)總合格率為83.33%，大腸菌群指標(biāo)的總合格率為79.81%。餐具消毒合格率低與消毒設(shè)備的使用效果有直接關(guān)系。在食堂建設(shè)過程中，應(yīng)不斷完善設(shè)備設(shè)施，淘汰老舊設(shè)備，使用先進、自動化的加工設(shè)備和加工線，實現(xiàn)食堂的機械化和現(xiàn)代化。廣西師范學(xué)院早在2015 年就使用自助打飯機，平均3 s 就打好一份飯，縮短了學(xué)生排隊時間，減少了人為操作帶來的份量誤差，減少了人力，可提供更優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。

2.2.5 加強對食堂從業(yè)人員的培訓(xùn)考核

在自主經(jīng)營，自負(fù)盈虧的經(jīng)營模式下，高校食堂員工的能動性和服務(wù)意識都得到了提升，但隨著大眾對食品安全的重視，食堂從業(yè)人員卻因其自身文化水平低、年齡層大、思維僵化難以跟上法律法規(guī)的要求，只有通過不斷培訓(xùn)、教育才能轉(zhuǎn)變員工意識。因此，高校食堂應(yīng)制訂一個詳細的培訓(xùn)、考核計劃，實行考核積分制，且積分與年終獎勵掛鉤，使每一位員工都能認(rèn)真對待培訓(xùn)與考核。

2.2.6 充分發(fā)揮監(jiān)督作用

①完善明廚亮灶工程，讓師生、食品安全監(jiān)管部門隨時隨地通過監(jiān)控進行監(jiān)督。②組建師生食品安全監(jiān)管小組，充分發(fā)揮師生監(jiān)督作用，構(gòu)建師生與后勤、食堂的溝通渠道。

3 結(jié)語

高職院校食堂的經(jīng)營模式多樣，全國各高職院校后勤管理模式的差異，各省、區(qū)、市校情不同，讓高職院校后勤管理水平也存在差距。建立健全、完整的管理機制，貫徹落實管理制度，提升食品安全意識，完善管理軟件和硬件的升級換代，增加食品安全監(jiān)管者對進一步提升食品安全管理水平，確保食品安全具有重要意義。