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    原料組成對(duì)魚肉—雞肉雙蛋白魚絲品質(zhì)的影響

    2022-07-31 01:45:50任洋瑩安玥琦黨美琪徐國(guó)棟熊善柏
    食品與機(jī)械 2022年7期
    關(guān)鍵詞:魚糜雞肉食鹽

    任洋瑩 安玥琦 黨美琪 楊 眉 徐國(guó)棟 熊善柏

    (1. 華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院,湖北 武漢 430070;2. 華中農(nóng)業(yè)大學(xué)國(guó)家大宗淡水魚加工技術(shù)研發(fā)分中心〔武漢〕,湖北 武漢 430070)

    中國(guó)傳統(tǒng)魚糜制品主要有魚糕、魚面、魚絲等,目前多為小作坊手工生產(chǎn),其中只有魚糕少量工業(yè)化生產(chǎn)[1]。魚絲為湖北省云夢(mèng)縣、黃梅縣和武漢市黃陂區(qū)等地的傳統(tǒng)魚糜制品,淀粉含量較高,肌肉蛋白含量少,且不能工業(yè)化生產(chǎn)[2]。為提高魚絲的含肉量,并實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn),通過壓面機(jī)擠壓成型方式研發(fā)了高蛋白魚絲,其魚肉含量可達(dá)80%[3-4]。但也因魚肉含量高,制作成本也增加,而將魚肉和雞肉復(fù)配制作雙蛋白魚絲,在降低成本的同時(shí),提升產(chǎn)品的凝膠特性和感官品質(zhì),也符合《國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃(2017—2030年)》中多開發(fā)新型雙蛋白食品的要求,有助于解決居民營(yíng)養(yǎng)需求不均衡的問題。

    目前,常用質(zhì)構(gòu)特性作為評(píng)價(jià)凝膠類肉制品品質(zhì)的重要指標(biāo)[5-6]。感官評(píng)價(jià)是一種直觀且快速的食品質(zhì)量檢測(cè)方法[7],可以反映消費(fèi)者對(duì)該產(chǎn)品的接受性[8]。對(duì)于絲狀的魚糜制品,因不適用于測(cè)定傳統(tǒng)魚糜凝膠強(qiáng)度的穿刺法,故在面條狀產(chǎn)品檢測(cè)中常用拉伸模式[9]24[10],拉伸強(qiáng)度、拉伸形變與魚絲的筋道感和彈韌性高度正相關(guān)[11]。相關(guān)研究[12-14]表明,將魚肉和豬肉或雞肉復(fù)配后制得的凝膠制品也表現(xiàn)出較高的品質(zhì)特性。但是目前有關(guān)鰱魚魚糜和雞肉復(fù)配制品的相關(guān)研究尚未見報(bào)道。研究擬以冷凍魚糜和雞肉為主要原料,采用擠壓成型的方法制作雙蛋白魚絲,考察復(fù)配比例和加水量、淀粉和食鹽添加量對(duì)雙蛋白魚絲品質(zhì)的影響,旨在增加魚糜制品的多樣性,并為高品質(zhì)傳統(tǒng)食品的工業(yè)化推廣提供依據(jù)。

    1 材料與方法

    1.1 材料與儀器

    1.1.1 材料與試劑

    冷凍魚糜:AAA級(jí),湖北省荊州市洪湖井力水產(chǎn)食品有限公司;

    冷凍雞胸肉:市售;

    食鹽:湖北省武漢市鹽業(yè)集團(tuán)有限公司;

    馬鈴薯淀粉:黑龍江省齊齊哈爾市如意淀粉食品有限公司。

    1.1.2 主要儀器設(shè)備

    食品料理機(jī):CombiMax600型,德國(guó)博朗公司;

    微波爐:WP700J17型,格蘭仕微波爐電器有限公司;

    壓面機(jī):YMJ-01型,中山市彗心智能科技有限公司;

    臺(tái)式離心機(jī):TDL-5-A型,上海菲恰爾分析儀器有限公司;

    電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱:DHG-9240A型,上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司;

    色度儀:UltracanXE型,美國(guó)Hunter Lab公司;

    質(zhì)構(gòu)分析儀:TA-XT2i/25型,英國(guó)Stable Micro System公司。

    1.2 方法

    1.2.1 雙蛋白魚絲的制備

    冷凍魚糜→刨冰→加雞胸肉→混勻→斬拌→靜置→擠壓成型→煮面→冷卻→瀝水→真空包裝

    操作要點(diǎn):

    (1) 冷凍魚糜和雞胸肉解凍,去除雞胸肉表面的筋膜,切塊,斬拌成糜。

    (2) 將解凍后的冷凍魚糜和雞胸肉糜混合,調(diào)節(jié)水分含量至78%。

    (3) 以魚糜和雞胸肉糜的總質(zhì)量為基準(zhǔn),加水,斬拌2 min,加淀粉,斬拌3 min,加鹽,斬拌3 min。

    (4) 將斬拌后的混合物于20 ℃靜置30 min。

    (5) 將混合魚漿擠入壓面機(jī)中,用孔徑為3 mm的模具,于水面10 cm的高度擠壓入熱水中。

    (6) 煮絲:魚絲擠入95 ℃水中,加熱4 min。

    (7) 冷卻:將魚絲于冰水中浸泡1 min后撈起。

    1.2.2 雙因素試驗(yàn) 固定淀粉添加量30%、食鹽添加量3.5%,考察魚糜/肉復(fù)配比例(m魚糜∶m雞肉為10∶0,8∶2,6∶4,5∶5)和加水量(15%,20%,25%,30%)對(duì)雙蛋白魚絲品質(zhì)的影響。

    1.2.3 單因素試驗(yàn) 固定魚糜/肉復(fù)配比例(m魚糜∶m雞肉)為8∶2、加水量20%,考察淀粉添加量(10%,20%,30%,40%,50%)和食鹽添加量(2.5%,3.0%,3.5%,4.0%,4.5%)對(duì)雙蛋白魚絲品質(zhì)的影響。

    1.2.4 水分測(cè)定 參照GB 5009.3—2016。

    1.2.5 吐漿值測(cè)定 根據(jù)文獻(xiàn)[15]修改如下:選出重量在25 g左右的魚絲,在試驗(yàn)前稱重(m1),按樣品與水1∶10的比例投入沸水中煮沸5 min,去除全部魚絲,待水溶液冷卻后,定容至250 mL。搖勻后吸取10 mL溶液移入干燥好的坩堝稱重并按式(1)計(jì)算吐漿值。

    (1)

    式中:

    c——吐漿值,%;

    m1——試驗(yàn)前魚絲重量,g;

    m2——坩堝重量,g;

    m3——試驗(yàn)后坩堝和魚絲總重,g;

    M——魚絲水分含量,%。

    1.2.6 持水力測(cè)定 根據(jù)文獻(xiàn)[16]修改如下,準(zhǔn)確稱量2 g 左右的魚絲,記錄質(zhì)量為m1,用兩層濾紙包裹,于4 000 r/min 離心10 min后去除濾紙,稱量質(zhì)量,按式(2)計(jì)算持水力。

    (2)

    式中:

    s——持水力,%;

    m1——試驗(yàn)前魚絲重量,g;

    m2——坩堝重量,g;

    m3——試驗(yàn)后坩堝和魚絲總重,g;

    M——魚絲水分含量,%。

    1.2.7 色度測(cè)定 參照Park[17]的方法,按式(3)計(jì)算白度。

    (3)

    式中:

    W——樣品白度;

    L*——樣品的亮度;

    a*——樣品紅綠值;

    b*——樣品黃藍(lán)值。

    1.2.8 拉伸特性測(cè)定 參照顏丹[18]的方法,分別按式(4)、式(5)計(jì)算拉伸強(qiáng)度和拉伸形變。

    (4)

    式中:

    T——拉伸強(qiáng)度,N/cm2;

    F——最大拉伸力,N;

    S——魚絲橫截面積,cm2。

    (5)

    式中:

    D——拉伸形變,mm/mm;

    t——拉斷時(shí)間,s;

    v——測(cè)中速度,mm/s;

    l——魚絲原長(zhǎng),mm。

    1.2.9 全質(zhì)構(gòu)測(cè)定 參照王靈昭等[19]的方法。

    1.2.10 感官評(píng)價(jià) 將樣品放入沸水中復(fù)煮2 min后進(jìn)行感官評(píng)定。感官評(píng)定由6位受過專業(yè)訓(xùn)練的品評(píng)員(3男3女)按表1進(jìn)行評(píng)價(jià)。

    表1 雞肉魚肉復(fù)合絲感官評(píng)價(jià)表Table 1 Sensory evaluation of chicken and dual-protein vermicelli

    1.2.11 數(shù)據(jù)處理 所有試驗(yàn)重復(fù)3次取平均值,采用SPSS statistics 26.0軟件進(jìn)行ANOVA方差分析及Duncan’s檢驗(yàn)(P<0.05)。

    2 結(jié)果與分析

    2.1 魚糜/雞肉復(fù)配比例和加水量對(duì)雙蛋白魚絲品質(zhì)的影響

    2.1.1 對(duì)雙蛋白魚絲蒸煮特性的影響 由表2可知,加水量和魚糜/雞肉復(fù)配比例對(duì)雙蛋白魚絲的含水量和吐漿值影響極顯著(P<0.01),但對(duì)持水力無顯著影響。當(dāng)魚糜/雞肉復(fù)配比例一定時(shí),隨著加水量的增加,雙蛋白魚絲的吐漿值顯著增加,是因?yàn)轶w系中水分的增多,使得肌肉和淀粉占比下降,固定的游離水相應(yīng)有所下降。隨著魚糜/雞肉復(fù)配比例中雞肉占比的增加,雙蛋白魚絲的持水力無明顯變化,而含水量和吐漿值均呈減小的趨勢(shì),可能是因?yàn)殡u胸肉中的肌球蛋白含量較魚糜高,且雞肉蛋白與魚肉形成凝膠的溫度相近,在魚絲形成過程中,雞肉蛋白與魚糜蛋白發(fā)生相互作用,形成更加均勻的凝膠結(jié)構(gòu),從而提高了雙蛋白魚絲的蒸煮特性[20-23]。

    2.1.2 對(duì)雙蛋白魚絲色度的影響 由表2可知,加水量對(duì)雙蛋白魚絲的L*值、a*值、b*值和W值影響極顯著(P<0.01);魚糜/雞肉復(fù)配比例對(duì)雙蛋白魚絲的L*值、a*值和b*值影響極顯著(P<0.01)。當(dāng)加水量<20%時(shí),隨著魚糜/雞肉復(fù)配比例中雞肉占比的增加,魚絲的W值先增加后減小,當(dāng)加水量為25%~30%時(shí),魚糜/雞肉復(fù)配比例對(duì)雙蛋白魚絲白度值無顯著影響。隨著加水量的增加,雙蛋白魚絲的L*值、b*值和W值均呈上升的趨勢(shì),是因?yàn)閃值與產(chǎn)品表面自由水的散射有關(guān)[23],加水量越多,雙蛋白魚絲表面的自由水也增加,所以白度越大。隨著魚糜/雞肉復(fù)配比例中雞肉占比的增加,雙蛋白魚絲的亮度逐漸上升,產(chǎn)品變得逐漸偏黃和偏綠,而W值無明顯變化。

    表2 加水量和魚糜/雞肉復(fù)配比例對(duì)雙蛋白魚絲蒸煮指標(biāo)的影響?Table 2 Effects of water addition and surimi/chicken compound ratio on water content and cooking quality of dual-protein vermicelli

    表3 加水量和魚糜/雞肉復(fù)配比例對(duì)雙蛋白魚絲色度的影響?Table 3 Effects of water addition and surimi/chicken compound ratio on the color of dual-protein vermicelli

    2.1.3 對(duì)雙蛋白魚絲質(zhì)構(gòu)特性的影響 由表4可知,魚糜/雞肉復(fù)配比例對(duì)雙蛋白魚絲的拉伸強(qiáng)度和拉伸形變影響極顯著(P<0.01);加水量對(duì)雙蛋白魚絲的拉伸強(qiáng)度和拉伸形變無顯著影響。隨著加水量的增加,雙蛋白魚絲的拉伸強(qiáng)度和拉伸形變均呈逐漸減小的趨勢(shì)。隨著魚糜/雞肉復(fù)配比例中雞肉占比的增加,雙蛋白魚絲的拉伸強(qiáng)度呈逐漸增加的趨勢(shì);當(dāng)加水量為15%時(shí),雞肉占比對(duì)雙蛋白魚絲的拉伸形變無顯著性影響,當(dāng)加水量為20%~30%時(shí),加入雞肉的雙蛋白魚絲的拉伸強(qiáng)度和拉伸形變均比未加入雞肉的雙蛋白魚絲有顯著性增加。

    表4 加水量和魚糜/雞肉復(fù)配比例對(duì)雙蛋白魚絲拉伸指標(biāo)的影響?Table 4 Effects of water addition and proportion of surimi/chicken on stretching index of dual-protein

    由表5可知,加水量對(duì)雙蛋白魚絲的硬度、內(nèi)聚性、膠黏性和咀嚼性影響極顯著(P<0.01),對(duì)雙蛋白魚絲的回復(fù)性影響顯著(P<0.05);魚糜/雞肉復(fù)配比例對(duì)雙蛋白魚絲的硬度、膠黏性和咀嚼性影響極顯著(P<0.01)。當(dāng)m魚糜∶m雞肉為6∶4,5∶5時(shí),隨著加水量的增加,雙蛋白魚絲的硬度和膠黏性均呈下降的趨勢(shì),是因?yàn)楹吭黾雍笙鄳?yīng)地降低了魚絲中的蛋白濃度,減弱了蛋白的凝膠特性[24-25]。隨著魚糜/雞肉復(fù)配比例中雞肉占比的增加,雙蛋白魚絲的硬度和膠黏性均呈上升的趨勢(shì)。Benjakul等[26-27]研究發(fā)現(xiàn),在魚糜中添加雞血漿蛋白能顯著增加魚糜凝膠的凝膠強(qiáng)度;Jin等[28]研究發(fā)現(xiàn),將一定量的雞胸肉添加至魚糜制品中可以增加其凝膠強(qiáng)度,與試驗(yàn)結(jié)果一致。

    表5 加水量和魚糜/雞肉復(fù)配比例對(duì)雙蛋白魚絲全質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的影響?Table 5 Effects of water addition and proportion of surimi/chicken on texture indicesof dual-protein

    2.1.4 對(duì)雙蛋白魚絲感官品質(zhì)的影響 由表6可知,加水量對(duì)雙蛋白魚絲的滋味、口感、組織形態(tài)和總分影響極顯著(P<0.01),對(duì)雙蛋白魚絲的色澤影響顯著(P<0.05);魚糜/雞肉復(fù)配比例對(duì)雙蛋白魚絲的氣味、滋味、口感和總分影響極顯著(P<0.01),因此改變雙蛋白魚絲的加水量和魚糜/雞肉復(fù)配比例可以改變產(chǎn)品的感官特性。當(dāng)加水量為25%~30%時(shí),隨著雞肉占比的增加,雙蛋白魚絲的氣味和總分顯著下降(P<0.05);當(dāng)魚糜/雞肉復(fù)配比例為6∶4,5∶5時(shí),雙蛋白魚絲的總分隨加水量的增加呈先上升后下降的趨勢(shì);當(dāng)魚糜/雞肉復(fù)配比例為

    表6 加水量和魚糜/雞肉復(fù)配比例對(duì)雙蛋白魚絲感官指標(biāo)的影響?Table 6 Effects of water addition and proportion of surimi/chicken on sensory indexes of dual-protein vermicelli

    8∶2時(shí),雙蛋白魚絲的總分隨加水量的增加呈下降趨勢(shì)。綜上,選擇加水量20%,m魚糜∶m雞肉為8∶2制備雙蛋白魚絲,此時(shí)雙蛋白魚絲的感官評(píng)分為73.60。

    2.2 淀粉添加量對(duì)雙蛋白魚絲品質(zhì)的影響

    2.2.1 對(duì)雙蛋白魚絲蒸煮特性的影響 由圖1可知,隨著淀粉添加量的增加,雙蛋白魚絲的含水量和吐漿值均呈下降趨勢(shì),而其持水力逐漸上升,當(dāng)?shù)矸厶砑恿?30%時(shí),持水力不再顯著增加。馬鈴薯淀粉中含有較高的支鏈淀粉,具有較高的顆粒膨脹性,當(dāng)其加入魚糜制品中吸水膨脹后,有利于固定體系中的游離水,提高了魚糜制品的蒸煮特性。

    小寫字母不同表示差異顯著(P<0.05)圖1 淀粉添加量對(duì)雙蛋白魚絲蒸煮指標(biāo)的影響Figure 1 Effects of starch addition on cooking index of dual-protein vermicelli

    2.2.2 對(duì)雙蛋白魚絲質(zhì)構(gòu)特性的影響 由圖2可知,當(dāng)?shù)矸厶砑恿繛?0%~50%時(shí),雙蛋白魚絲的拉伸強(qiáng)度無顯著性變化,但比淀粉添加量為10%的有顯著增加,說明適當(dāng)添加淀粉能增強(qiáng)雙蛋白凝膠的拉伸強(qiáng)度。隨著淀粉添加量的增加,雙蛋白魚絲的拉伸形變呈先增加后減小的趨勢(shì)。當(dāng)?shù)矸厶砑恿?20%時(shí),雙蛋白魚絲的拉伸形變隨淀粉添加量的增加而增大,是因?yàn)榈矸奂訜釙r(shí),顆粒吸水膨脹填充于蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)中[29-30],使得魚絲凝膠網(wǎng)絡(luò)更加致密。當(dāng)?shù)矸厶砑恿繛?0%時(shí),拉伸形變達(dá)最大值3.38 mm/mm。進(jìn)一步增加淀粉添加量,雙蛋白魚絲的拉伸形變變差,是因?yàn)榈矸酆吭龈?,凝膠體系中肌肉蛋白含量隨之減少,從而影響凝膠的形成,導(dǎo)致拉伸形變變差[31]。

    小寫字母不同表示差異顯著(P<0.05)圖2 淀粉添加量對(duì)雙蛋白魚絲拉伸指標(biāo)的影響Figure 2 Effects of starch addition on stretching index of dual-protein vermicelli

    由表7可知,當(dāng)?shù)矸厶砑恿繛?0%~30%時(shí),雙蛋白魚絲的硬度、內(nèi)聚性、膠黏性、咀嚼性隨淀粉添加量的增加無顯著變化,是因?yàn)樵诘矸厶砑恿枯^少的情況下,魚肌原纖維決定了魚糜凝膠強(qiáng)度[29]。當(dāng)?shù)矸厶砑恿繛?0%~50%時(shí),雙蛋白魚絲的硬度、內(nèi)聚性、膠黏性、咀嚼性均顯著增大,是因?yàn)榧訜峥梢允沟矸垲w粒更均勻地分散在蛋白凝膠的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中,與肌原纖維蛋白發(fā)生相互作用,從而提高魚糜制品的凝膠強(qiáng)度[32]。

    表7 淀粉添加量對(duì)雙蛋白魚絲全質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的影響?Table 7 Effects of starch supplemental level on texture index of dual-protein vermicelli

    2.3 食鹽添加量對(duì)雙蛋白魚絲品質(zhì)的影響

    2.3.1 對(duì)雙蛋白魚絲蒸煮特性的影響 由圖3可知,隨著食鹽添加量的增加,雙蛋白魚絲的含水量呈先增大后減小的趨勢(shì)。當(dāng)食鹽添加量為2.5%~4.0%時(shí),隨著食鹽添加量的增加,雙蛋白魚絲的含水量呈上升趨勢(shì),是因?yàn)槭雏}減弱了肌球蛋白和肌動(dòng)球蛋白的結(jié)合,增大了水分的容納空間,從而提升了含水量[33]。當(dāng)食鹽添加量為2.5%~3.5%時(shí),隨著食鹽添加量的增加,雙蛋白魚絲的持水力呈上升趨勢(shì),是因?yàn)槭雏}使肌原纖維蛋白充分溶出,并斷裂為肌動(dòng)球蛋白、肌球蛋白和一系列蛋白質(zhì)聚集體,使蛋白質(zhì)和蛋白質(zhì)、蛋白質(zhì)和水分子之間的相互作用加強(qiáng),使得形成的凝膠結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)固,對(duì)水的束縛能力更強(qiáng),從而增加了雙蛋白魚絲的持水性[34]。當(dāng)食鹽添加量為2.5%~3.5%時(shí),隨著食鹽添加量的增加,雙蛋白魚絲的持水力和吐漿值呈上升趨勢(shì),這主要是因?yàn)橐环矫媸雏}本身的溶出,另一方面食鹽的添加可能促進(jìn)了淀粉的凝膠化,使淀粉難以嵌入肌肉蛋白網(wǎng)絡(luò)中,因而在煮制過程中淀粉更容易瀝出,使吐漿值增加[9]42-50[31]15[35-36]。

    小寫字母不同表示差異顯著(P<0.05)圖3 食鹽添加量對(duì)雙蛋白魚絲蒸煮指標(biāo)的影響Figure 3 Effects of salt addition on cooking index of dual-protein vermicelli

    2.3.2 對(duì)雙蛋白魚絲質(zhì)構(gòu)特性的影響 由圖4可知,雙蛋白魚絲的拉伸強(qiáng)度和拉伸形變隨食鹽添加量的增加呈先增大后減小的趨勢(shì)。當(dāng)食鹽添加量<3.5%時(shí),雙蛋白魚絲的拉伸指標(biāo)隨食鹽添加量的增加而增大,是因?yàn)槭雏}能促進(jìn)鹽溶性蛋白的溶出,改善魚蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[37]。當(dāng)食鹽添加量為3.5%時(shí),雙蛋白魚絲的拉伸強(qiáng)度和拉伸形變均達(dá)到最大值,分別為4.94 N/cm2和4.97 mm/mm。當(dāng)食鹽添加量>3.5%時(shí),雙蛋白魚絲的拉伸指標(biāo)隨食鹽添加量的增加而減小,是因?yàn)槭雏}與蛋白分子爭(zhēng)奪水分子,影響了蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)的形成[38]。

    由表8可知,隨著食鹽添加量的增加,雙蛋白魚絲的硬度、膠黏性、咀嚼性和回復(fù)性均呈先增大后減小的趨勢(shì),硬度和膠黏性均在食鹽添加量為3.5%時(shí)達(dá)最大值,分別為6.48,4.63 N。食鹽添加量過高,過大的離子強(qiáng)度會(huì)影響魚蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)的形成,造成凝膠網(wǎng)絡(luò)的彈韌性下降[41-42]。而食鹽添加量對(duì)雙蛋白魚絲的內(nèi)聚性無顯著影響(P>0.05)。

    小寫字母不同表示差異顯著(P<0.05)圖4 食鹽添加量對(duì)雙蛋白魚絲拉伸指標(biāo)的影響Figure 4 Effects of salt supplemental level on stretching index of dual-protein vermicelli

    表8 食鹽添加量對(duì)雙蛋白魚絲全質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的影響?Table 8 Effects of dietary salt on texture index of dual-protein vermicelli

    3 結(jié)論

    試驗(yàn)表明,魚糜和雞肉的最佳復(fù)配比例為8∶2,加水量為20%,此條件下制備的雙蛋白魚絲的拉伸強(qiáng)度、拉伸形變和感官總分相較于純魚糜魚絲分別提高了23.84%,28.13%,17.39%。魚糜/雞肉復(fù)配比例對(duì)雙蛋白魚絲的吐漿值、拉伸強(qiáng)度、拉伸形變、硬度、膠黏性和咀嚼性均有極顯著影響(P<0.01),但對(duì)持水力和白度影響不顯著。添加30%的馬鈴薯淀粉,雙蛋白魚絲的拉伸強(qiáng)度和拉伸形變均達(dá)最大值,分別為4.47 N/cm2和3.27 mm/mm,且持水力較好(73.27%);吐漿值較低(10.45%)。添加3.5% 的食鹽,雙蛋白魚絲的持水力、拉伸強(qiáng)度、拉伸形變、硬度和膠黏性均達(dá)最大值,分別為68.62%、4.94 N/cm2、4.97 mm/mm、6.48 N和4.63 N。綜上,當(dāng)m魚糜∶m雞肉為8∶2、加水量為20%、馬鈴薯淀粉添加量為30%、食鹽添加量為3.5%時(shí),魚肉—雞肉雙蛋白魚絲的品質(zhì)較好。后期還可以研究添加劑對(duì)魚肉-雞肉雙蛋白魚絲品質(zhì)的影響,以期改善雙蛋白魚絲的滋味,進(jìn)一步提升其品質(zhì)。

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