9個蠶豆品種生長性狀與品質(zhì)分析及速凍加工品質(zhì)評價

肖亞冬， 繆亞梅， 聶梅梅， 楊慧珍， 吳 剛， 王學(xué)軍， 劉春泉

(1.江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，江蘇南京 210014； 2.江蘇沿江地區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所，江蘇南通 226012；3.江蘇嘉安食品有限公司，江蘇南通 226363)

蠶豆()屬豆科蝶形花亞科蠶豆屬，起源于亞洲中部和西部。我國蠶豆種植面積和產(chǎn)量均居世界首位，其籽粒富含蛋白質(zhì)和碳水化合物，脂肪含量低，具有較高的營養(yǎng)和藥用價值，可供鮮食和加工。蠶豆蛋白質(zhì)含有人體必需的8種氨基酸，其中的賴氨酸具有促進(jìn)人體生長發(fā)育和延緩衰老的功效；蠶豆中的直鏈淀粉食用后人體血糖不易升高。新鮮蠶豆含水量高，代謝旺盛，易萎蔫褪色，采摘后在常溫儲存易發(fā)生褐變、發(fā)霉腐爛，降低其感官品質(zhì)和食用價值。果蔬速凍后可長期貯藏，并能較大程度地保持果蔬原有的色澤、風(fēng)味和維生素等營養(yǎng)成分，且食用方便，也能對其市場的淡旺季有調(diào)節(jié)作用。因此，對采后蠶豆進(jìn)行速凍加工，可降低其腐爛率，提高產(chǎn)品價值。

目前，國內(nèi)外學(xué)者對蠶豆的研究主要集中在田間生長性狀和品種篩選上，部分學(xué)者開展了蠶豆速凍工藝研究。陳宏偉等對湖北省129份地方種質(zhì)蠶豆籽粒的外觀及品質(zhì)特性進(jìn)行了調(diào)查分析，根據(jù)品質(zhì)性狀將其分為高蛋白品種、高脂肪品種、高淀粉品種及三者含量適中品種。吳雨佳等通過比較不同品種不同產(chǎn)地青海蠶豆的品質(zhì)建立了青海蠶豆品質(zhì)評價方法。有研究者測定了111個不同蠶豆品種種子的蛋白質(zhì)、單寧、鈣含量等指標(biāo)，篩選出了單項優(yōu)質(zhì)的品種?？抵敲鞯妊芯苛藝鴥?nèi)主栽秋蠶豆和國外主產(chǎn)區(qū)蠶豆品種的農(nóng)藝、品質(zhì)性狀的遺傳多樣性。陳惠等分別研究了通蠶(鮮)6號速凍加工適宜燙漂時間、微波燙漂工藝及Cu添加量對蠶豆速凍加工過程中色澤的影響，獲得了通蠶(鮮)6號蠶豆的最佳熱水燙漂時間和最優(yōu)微波燙漂工藝，并發(fā)現(xiàn)Cu質(zhì)量分?jǐn)?shù)對速凍蠶豆的色澤及葉綠素保留率有顯著影響。綜上，有關(guān)不同蠶豆品種鮮食與速凍加工品質(zhì)特性及評價的研究很少，嚴(yán)重阻礙了蠶豆速凍加工用品種的篩選工作。

因此，本研究結(jié)合江蘇省南通市常年種植的7個蠶豆品種及正在篩選的2個蠶豆品種的田間生長性狀，分析其感官和營養(yǎng)品質(zhì)，評價其速凍加工特性并篩選核心品質(zhì)指標(biāo)，以期為速凍加工蠶豆品種的篩選提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料、試劑與儀器

試驗共計9個蠶豆品種，其中7個為南通市主要栽種品種，分別為日本大白皮、通蠶鮮6號、通蠶鮮7號、通蠶鮮8號、優(yōu)3-2、陵西1寸和大粒1號；2個為江蘇沿江地區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所新育品系，為通09-110-1和通09-110-2。

Folin酚試劑，購自上海麥克林生化科技有限公司；偏磷酸、碳酸鈉、酒石酸鉀鈉，購自南京化學(xué)試劑股份有限公司；氫氧化鈉、乙酸，購自西隴化工股份有限公司；苯酚，購自成都市科龍化工試劑廠；無水乙醇、甲醇、葡萄糖、碳酸氫鈉、牛血清白蛋白、濃硫酸、亞硝酸鈉、硝酸鋁、3，5-二硝基水楊酸、亞硫酸鈉(均為分析純)，購自國藥集團化學(xué)試劑有限公司；沒食子酸、(+)-抗壞血酸、蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品，購自上海源葉生物科技有限公司；2，6-二氯酚靛酚、考馬斯亮藍(lán)G-250，購自上海藍(lán)季科技發(fā)展有限公司；結(jié)晶酚，購自北京索萊寶科技有限公司；葡萄糖測定試劑盒，購自南京建成生物工程公司。

CM-700d1全自動色差計，購自日本柯尼卡美能達(dá)公司；UV-6300型紫外可見分光光度計，購自上海美普達(dá)儀器有限公司；HJJH游標(biāo)卡尺，購自西南精密量具有限公司；BS-224-S萬分之一天平，購自賽多利斯科學(xué)儀器(北京)有限公司；DHG-907385 電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，購自上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司；JA-3003千分之一天平，購自上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司；YLA-2000粗脂肪測定儀，購自上海新嘉電子有限公司；恒溫水浴鍋，購自金壇市環(huán)保儀器廠；TG16-WS臺式高速離心機，購自長沙湘儀離心機儀器有限公司；電子計重秤，購自江蘇凱豐集團有限公司。

1.2 試驗設(shè)計及方法

1.2.1 蠶豆品種田間記載及產(chǎn)量計算 試驗時間為2017年11月至2018年6月。9個蠶豆品種種植的試驗田塊前茬作物為大豆，肥力中等。但因前茬大豆部分收獲較晚，導(dǎo)致蠶豆播種偏遲。2017年11月7—8日耕地、整地施肥；11月10號播種，播后用精異丙甲草胺封閉除草，出苗后用密噠防治蝸牛；2018年4月4日，追施尿素5 kg/667 m，防治蚜蟲和蝸牛，未防治病害；5月16日，取樣5穴考種，并取一定面積(約3.47 m)測實產(chǎn)；最后按0.85的縮值系數(shù)計算每個品種的鮮莢產(chǎn)量。9個蠶豆品種的田間記載如表1所示。

表1 9個蠶豆品種主要生育期

1.2.2 蠶豆籽粒速凍工藝 蠶豆籽粒速凍流程為新鮮蠶豆莢→預(yù)冷→挑選、去殼→清洗→沸水燙漂→冷卻、瀝干→單體速凍→速凍蠶豆粒。

1.3 品質(zhì)測定

1.3.1 尺寸、質(zhì)量 各品種隨機選取10個鮮蠶豆莢樣品，用游標(biāo)卡尺測量其莢長、莢寬、莢厚；用電子計重秤測定各品種的百莢質(zhì)量、百粒質(zhì)量，平行測定5次。

1.3.2 色澤 采用手持式全自動色差計測定新鮮和速凍蠶豆的色澤。其中，為亮度值，越大代表亮度越大；代表紅綠，為正值時，值越大表示樣品越接近紅色，為負(fù)值時，絕對值越大代表樣品越接近綠色；代表黃藍(lán)，為正值時，值越大表示樣品越接近黃色，為負(fù)值時，絕對值越大表示樣品越接近藍(lán)色。本次試驗每次測量前用校準(zhǔn)板黑板和白板進(jìn)行儀器校準(zhǔn)，校準(zhǔn)結(jié)束后按照儀器指示進(jìn)行測定。

1.3.3 水分含量 根據(jù)GB 5009.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》測定鮮食蠶豆中的水分含量。

1. 3.4 維生素C含量 根據(jù)GB 5009.86—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中抗壞血酸的測定》中第三法，采用2，6-二氯酚靛酚滴定法測定新鮮和速凍蠶豆中的維生素C含量。具體操作：稱取 2.00 g 樣品加入10 mL 2%草酸，勻漿，用2%草酸定容至25 mL；靜置30 min后，10 000 r/min離心 20 min，過濾上清液；用移液管吸取10 mL濾液于 50 mL 錐形瓶中，以標(biāo)定過的2，6-二氯靛酚溶液滴定至粉紅色并在15 s內(nèi)不褪色即為終點。

(1)

式中：為樣品中抗壞血酸(維生素C)含量，mg/100 g；為空白滴定所用染料量，mL；為樣品滴定所用染料量，mL；為樣品質(zhì)量，g；為樣品滴定吸取溶液體積，mL；為樣品溶液定容后的總體積，mL；為每1 mL染料溶液相當(dāng)于抗壞血酸的毫克數(shù)。

1.3.5 葉綠素含量 采用分光光度計法測定葉綠素的含量。稱取真空冷凍干燥(vacuum freeze drying，VFD)的蠶豆粉末1.00 g，放入研缽中，加入少量石英砂和碳酸鈣及3 mL 95%乙醇研磨成勻漿，再加95%乙醇10 mL，轉(zhuǎn)移至試管中避光提取4 h后采用抽濾裝置進(jìn)行抽濾，將濾液置于25 mL具塞試管中，用95%乙醇定容，搖勻。以95%的乙醇作為空白對照，分別在649、665 nm處測定混合溶液的吸光度并計算葉綠素的含量，然后換算為鮮質(zhì)量的葉綠素含量(mg/g)。計算公式如下：

=13.95-6.88；

(2)

=24.96-7.32；

(3)

=+。

(4)

式中：為葉綠素在665 nm處的吸光度；為葉綠素在649 nm處的吸光度；為葉綠素a的含量；為葉綠素b的含量；為總?cè)~綠素的含量。

1.3.6 可溶性糖含量 采用蒽酮比色法測定可溶性糖含量。稱取樣品1.00 g，加2 mL蒸餾水研磨成勻漿，連同殘渣一同用蒸餾水定容至100 mL，室溫下浸提30 min，7 500 r/min離心20 min，取上清液適當(dāng)稀釋。吸取2 mL提取液于大試管中，加入 4 mL 蒽酮試劑搖勻，10 min后于620 nm處比色，記錄吸光度，從標(biāo)準(zhǔn)曲線上查出蔗糖濃度。

(5)

式中：為可溶性糖含量，%；為標(biāo)準(zhǔn)曲線上查得的蔗糖濃度，μg/mL；為樣品總體積，mL；為樣品質(zhì)量，mg。

1.3.7 可溶性蛋白含量 采用考馬斯亮藍(lán)G-250染色法測定可溶性蛋白含量。稱取鮮樣1.00 g，加少許蒸餾水研磨成勻漿，用蒸餾水定容至50 mL。室溫下浸提30 min，7 500 r/min離心20 min，取上清液適當(dāng)稀釋。吸取1 mL提取液于試管中，加入 5 mL 考馬斯亮藍(lán)G-250試劑搖勻，2 min后于 595 nm 處比色，記錄吸光度，從標(biāo)準(zhǔn)曲線上查出可溶性蛋白含量。

1.3.8 異黃酮含量 采用三波長比色檢測法測定異黃酮含量。稱取1.00 g 真空冷凍干燥(VFD)蠶豆粉，加入10 mL 60%甲醇，在45 kHz、360 W、低于45 ℃的條件下超聲20 min。8 000 r/min低溫離心20 min，取0.5 mL適當(dāng)稀釋。分別在243、263、283 nm 處測定吸光度，從標(biāo)準(zhǔn)曲線計算出含量。

1.3.9 直鏈淀粉和支鏈淀粉含量 將林美娟等測定鮮食玉米中直鏈淀粉和支鏈淀粉含量的方法稍作修改，具體如下。將鮮蠶豆籽粒樣品置于鼓風(fēng)干燥箱中烘干，測其水分含量；精確稱取1.000 0 g VFD蠶豆粉放入索氏脂肪抽提器中，加入35 mL石油醚，65 ℃回流脫脂6 h，然后放入干燥箱中烘干至恒質(zhì)量，測得粗脂肪含量。準(zhǔn)確稱取脫脂樣品0.100 0 g置于25 mL燒杯中，加入1 mol/L KOH 10 mL，然后于85 ℃水浴中充分?jǐn)嚢?0 min，冷卻后用蒸餾水定容至25 mL，搖勻靜置15 min后過濾，精準(zhǔn)量取濾液5 mL，加10 mL蒸餾水，以 2 mol/L 鹽酸和0.1 mol/L鹽酸溶液調(diào)pH值至3.0，加0.5 mL碘試劑，用蒸餾水定容至25 mL，于常溫下靜置 25 min 后，以蒸餾水作空白對照，分別在629、463 nm (直鏈淀粉)和553、738 nm(支鏈淀粉)處測定吸光度，并從各標(biāo)準(zhǔn)曲線中算出淀粉含量。再根據(jù)回歸方程分別求出蠶豆籽粒中直鏈淀粉和支鏈淀粉的含量，公式如下：

(6)

(7)

式中：25、25分別是2次定容的體積，mL；為吸取的濾液體積，mL；為直鏈淀粉的濃度，mg/mL；為支鏈淀粉的濃度，mg/mL；為脫脂樣品的質(zhì)量，g；為60 ℃條件下的含水量，%；為脂肪含量，%；為直鏈淀粉含量，%；為支鏈淀粉含量，%。

1.4 數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計分析

每個樣品平行測定3次，采用Excel 2019對9種蠶豆的各個指標(biāo)進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計。采用SPSS 25.0軟件和Duncan’s多重比較法分別進(jìn)行相關(guān)性和顯著性分析(<0.05)。通過主成分分析和相關(guān)性分析進(jìn)行核心評價指標(biāo)的篩選。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同品種蠶豆生長性狀和外觀品質(zhì)分析

本試驗中取樣考種和實產(chǎn)測定均為同一天，在9個蠶豆品種中，通蠶鮮6號最早熟，通蠶鮮7號最晚熟，其余品種介于二者之間，從播種到最佳采收各品種間生育日期相差2～3 d，對產(chǎn)量數(shù)據(jù)會有一定的影響，但在當(dāng)?shù)夭⒉幻黠@。

9個品種鮮食蠶豆的生長性狀和產(chǎn)量如表2所示，不同品種之間的生長性狀不同。各品種生長期間的株高為81.8～96.0 cm，其中陵西1寸最低，日本大白皮最高；底莢高度為18.8～26.7 cm，其中通09-110-2最低，優(yōu)3-2最高；有效分枝數(shù)為 3.2～4.4個/株，各品種之間最多相差1個有效分枝；節(jié)數(shù)為15.8～20.7節(jié)/株；單株莢數(shù)為6.7～16.2個，其中通09-110-2最多；單株鮮莢質(zhì)量為186.8～320.7 g，通09-110-2最大。各品種鮮莢產(chǎn)量為 1 104.3～1 499.5 kg/667 m，其中通蠶鮮8號排名第一，大粒1號最低。不同蠶豆品種出籽率為33.2%～39.5%，其中大粒1號出籽率最低，通09-110-2最高。綜合以上9種鮮食蠶豆的生長性狀和產(chǎn)量可知，通蠶鮮8號、通蠶鮮6號、通09-110-1、通蠶鮮7號綜合性狀較好，產(chǎn)量較高，排列前4位。

表2 9個品種新鮮蠶豆生長性狀和產(chǎn)量

9個品種鮮蠶豆的外觀特征如表3所示，各品種莢長、莢寬、籽長、籽寬和鮮籽百粒質(zhì)量以平均值計，不同品種間的各參數(shù)有一定差異，其中鮮籽百粒質(zhì)量差異最大。各品種的莢長為11.0～13.6 cm，莢寬為2.3～2.9 cm，籽長為3.0～3.3 cm，籽寬為 2.0～2.3 cm，鮮籽百粒質(zhì)量為315.1～491.2 g。其中，通09-110-1的莢長和籽長最長，優(yōu)3-2的莢寬最寬，各品種間的籽寬相差不大；優(yōu)3-2的鮮籽百粒質(zhì)量最大，為491.2 g，且各品種均超過了 300 g，說明它們均具有較高的產(chǎn)量。

表3 9個品種鮮蠶豆的外觀特征

由表3可知，9個品種鮮蠶豆籽粒的亮度值的變化范圍為57.80～64.29，除通09-110-2和優(yōu)3-2較小以外，其他品種之間差異不顯著。各品種紅度值的變化范圍為-9.64～-6.54，品種間具有顯著性差異(<0.05)。其中，優(yōu)3-2的絕對值最大，說明該品種籽粒色澤最綠，也反映在其青莢顏色為深綠色；其次為通09-110-2，二者之間差異不顯著；日本大白皮籽粒色澤綠色最淺，通蠶鮮7號與其差異不顯著；其他品種籽粒色澤介于以上品種之間。

2.2 不同品種蠶豆籽粒營養(yǎng)品質(zhì)分析

9個品種鮮蠶豆的營養(yǎng)成分如表4所示，共包括6個常規(guī)指標(biāo)和2個風(fēng)味指標(biāo)。由表4可知，9個蠶豆品種籽粒水分含量為69.01%～72.83%，其中通09-110-1水分含量最高，與通蠶鮮8號、通蠶鮮7號、通09-110-2和優(yōu)3-2品種間差異不顯著；通蠶鮮6號水分含量最低，為69.01%，顯著低于其他品種(<0.05)。新鮮蠶豆中，不同品種間的維生素C含量相差不大，其中陵西1寸的含量最低，與大粒1號、通09-110-2、通蠶鮮6號和通蠶鮮7號差異不顯著。陵西1寸中葉綠素含量為0.68 mg/g，顯著高于其他品種(<0.05)；通蠶鮮7號、通09-110-1和大粒1號中葉綠素含量分別為0.33、0.31、0.28 mg/g，三者之間差異不顯著，并且由表3可知，這3個品種間的也無顯著差異，說明葉綠素含量與具有一定的關(guān)聯(lián)性。

直鏈淀粉是-葡萄糖基以-(1，4)糖苷鍵連接的多糖鏈，支鏈淀粉中葡萄糖分子之間除了以-(1，4)糖苷鍵相連外，其支鏈?zhǔn)且?(1，6)糖苷鍵相連。由表4可知，各品種鮮蠶豆中的支鏈淀粉含量明顯高于直鏈淀粉，但不同品種直鏈淀粉與支鏈淀粉的比例相差很大。其中，日本大白皮中支鏈淀粉含量最高，為666.03 mg/g，占總淀粉含量的79.09%；陵西1寸支鏈淀粉與直鏈淀粉含量相近，分別為482.46、460.56 mg/g。因直鏈淀粉具有特殊的分子結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)，與支鏈淀粉相比，其消化降解的速率更慢，并且有研究表明，抗性淀粉得率與原料中直鏈淀粉含量成正比?？剐缘矸圩鳛槭称分猩攀忱w維的重要功能成分，是一種不被消化的淀粉，非常適合肥胖人群食用。因此，直鏈淀粉占比更高的蠶豆品種食用后更加利于人體的健康和營養(yǎng)。由表4可知，不同蠶豆品種直鏈淀粉含量由高到低依次為陵西1寸>大粒1號>通09-110-1>通蠶鮮6號>通蠶鮮7號>優(yōu)3-2>通09-110-2>日本大白皮>通蠶鮮8號。

可溶性糖含量能夠在一定程度上反映出蠶豆籽粒的甜度，可溶性蛋白含量則對其口感有一定影響。由表4可知，各品種間的可溶性糖含量差異顯著(<0.05)，變化范圍為17.56～50.91 mg/g，大粒1號的含量為50.91 mg/g，顯著高于其他品種，其次為通蠶鮮7號、優(yōu)3-2，通09-110-2的含量最低，為17.56 mg/g。不同品種間的異黃酮含量差異不顯著，且含量較少。

表4 9個品種鮮蠶豆的營養(yǎng)成分

2.3 速凍蠶豆籽粒品質(zhì)分析

由表5可知，9個品種速凍蠶豆各指標(biāo)間具有顯著差別。其中09-110-1維生素C含量最高，為79.77 mg/100 g，其次為通蠶鮮6號；日本大白皮葉綠素含量最低，其他品種間差異不顯著；陵西1寸可溶性糖含量最高，為38.46mg/g，其次分別為通蠶鮮6號、日本大白皮；通蠶鮮7號和通蠶鮮8號的可溶性蛋白含量較高，分別為50.32、48.39 mg/g；不同品種間異黃酮含量差異不顯著，同鮮樣表現(xiàn)一致，含量變化不大；大粒1號直鏈淀粉含量較高，其次為通蠶鮮6號；陵西1寸支鏈淀粉含量最高，其次為優(yōu) 3-2，大粒1號和通蠶鮮6號差異不顯著。對比表4可知，速凍加工后，除通蠶鮮8號外，其余品種維生素C含量在速凍樣品中均明顯提高；葉綠素、可溶性蛋白及直鏈淀粉含量均明顯下降；支鏈淀粉含量的變化趨勢沒有一致性，其中優(yōu)3-2、通蠶鮮6號和陵西1寸在速凍后其含量明顯提高，日本大白皮、通 09-110-1、通09-110-2和通蠶鮮8號的含量明顯下降。因此，速凍加工對蠶豆籽粒品質(zhì)的影響較大，為了進(jìn)一步篩選適宜速凍加工的蠶豆品種，有必要對其進(jìn)行核心指標(biāo)的篩選和品質(zhì)評價研究。

2.4 速凍蠶豆品質(zhì)評價分析

2.4.1 速凍蠶豆籽粒評價指標(biāo)的主成分分析 速凍蠶豆籽粒品質(zhì)指標(biāo)具有不同的量綱及數(shù)量級，為避免其對結(jié)果的影響，在數(shù)據(jù)分析前首先對原始數(shù)據(jù)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理。表6、表7分別是通過SPSS 25.0進(jìn)行主成分分析獲得的方差貢獻(xiàn)分析表和主成分載荷矩陣。每個主成分的方差表示對應(yīng)成分能夠描述原有信息的多少。根據(jù)主成分理論分析，若前個主成分的累積貢獻(xiàn)率達(dá)到了80%，則這個主成分就能反映足夠的信息。由表6可知，前3個主成分的特征值大于1，其中第1主成分的貢獻(xiàn)率為42.62%，第2主成分的貢獻(xiàn)率為25.55%，第3主成分的貢獻(xiàn)率為12.38%，累計貢獻(xiàn)率超過80%，因此，可用前3個主成分代替原來10個指標(biāo)來評價速凍蠶豆的品質(zhì)。

表6 速凍蠶豆籽粒品質(zhì)指標(biāo)的方差貢獻(xiàn)分析結(jié)果

由表7可以看出，第1主成分以、異黃酮含量的影響為主且二者貢獻(xiàn)方向一致，其次為紅綠參數(shù)、黃藍(lán)參數(shù)及可溶性蛋白含量，其中與其他指標(biāo)的貢獻(xiàn)方向相反，第1主成分主要指向速凍籽粒的色澤。第2主成分以支鏈淀粉含量、可溶性糖含量及直鏈淀粉含量為主，主要指向速凍籽粒的淀粉指標(biāo)；第3主成分以維生素C含量為主，黃藍(lán)參數(shù)和可溶性蛋白含量為輔，主要指向速凍籽粒的營養(yǎng)成分。根據(jù)各主成分的貢獻(xiàn)率，說明對速凍蠶豆籽粒理化品質(zhì)影響較大的指標(biāo)是、、異黃酮含量、支鏈淀粉含量、可溶性糖含量、維生素C含量和可溶性蛋白含量。

表7 各品質(zhì)指標(biāo)的主成分載荷矩陣

2.4.2 速凍蠶豆籽粒評價指標(biāo)相關(guān)性分析 采用SPSS 25.0對9個品種速凍蠶豆籽粒的各品質(zhì)指標(biāo)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計分析，結(jié)果如表8所示。由表8可知，除、、葉綠素含量和異黃酮含量外，各指標(biāo)的變異系數(shù)都高于20%，說明不同品種速凍蠶豆的品質(zhì)指標(biāo)差別較大。例如，的極大值為-8.18，極小值為-15.31，變異系數(shù)為5.63%，表明速凍蠶豆品種間的色澤差異不顯著；葉綠素含量的極小值為0.12 mg/g，極大值為0.28 mg/g，變異系數(shù)為0，說明不同蠶豆品種經(jīng)速凍加工之后，葉綠素含量與鮮樣差異不顯著，且品種間無差異，這與的變化吻合；蠶豆的可溶性糖含量在經(jīng)過燙漂速凍后變化沒有規(guī)律性，5個品種的含量增加、4個品種的含量減少，變異系數(shù)為27.71%，可溶性蛋白含量的變異系數(shù)為131.04%，表明在經(jīng)過速凍之后，二者的含量均發(fā)生了較大變化，并且可溶性蛋白含量降低更多；速凍蠶豆籽粒的維生素C含量變異系數(shù)接近100%，說明在燙漂過程中其含量損失較多，變化很大；蠶豆中直鏈和支鏈淀粉含量的變異系數(shù)超過 1 000%，這可能與二者含量變化沒有規(guī)律性有關(guān)。根據(jù)各指標(biāo)測定值分布表可初步了解9種速凍蠶豆品質(zhì)評價指標(biāo)的情況，并作為進(jìn)一步數(shù)據(jù)分析的參考依據(jù)。

表8 9個品種速凍蠶豆籽粒品質(zhì)指標(biāo)測定數(shù)據(jù)分布

表9為速凍蠶豆籽粒的品質(zhì)評價指標(biāo)之間的相關(guān)性分析結(jié)果。由表9可知，用于表示色澤的亮度參數(shù)與紅綠參數(shù)呈顯著正相關(guān)，與黃藍(lán)參數(shù)呈顯著負(fù)相關(guān)，紅綠參數(shù)與黃藍(lán)參數(shù)呈極顯著負(fù)相關(guān)，說明速凍蠶豆籽粒亮度越大，籽粒的顏色越綠?？扇苄缘鞍缀颗c維生素C含量呈顯著負(fù)相關(guān)，說明在維生素C含量越低的情況下，可溶性蛋白含量越高。異黃酮含量與黃藍(lán)參數(shù)呈顯著負(fù)相關(guān)，與可溶性糖含量呈顯著正相關(guān)，而可溶性糖含量與支鏈淀粉含量呈顯著正相關(guān)，支鏈淀粉含量與直鏈淀粉含量呈極顯著正相關(guān)，說明蠶豆籽粒顏色越綠，異黃酮含量越高，可溶性糖含量也越高，直鏈淀粉含量與支鏈淀粉含量也越高。

由表9可知，速凍蠶豆各品質(zhì)指標(biāo)之間具有一定的相關(guān)性，表明有些指標(biāo)可以用與之顯著相關(guān)的指標(biāo)替代，本研究中主要考慮速凍蠶豆籽粒的外觀和營養(yǎng)方面的指標(biāo)。因此，在篩選核心指標(biāo)時，速凍籽粒色澤的和雖有顯著的相關(guān)性，但考慮到亮度和綠色具有明顯不同，兩者都保留；葉綠素含量與其他指標(biāo)無相關(guān)性，故應(yīng)當(dāng)保留；可溶性蛋白含量由維生素C含量代替；異黃酮含量由可溶性糖含量代替；支鏈淀粉含量代表直鏈淀粉含量。綜上，結(jié)合主成分與相關(guān)性分析結(jié)果，可選擇、、支鏈淀粉含量、可溶性糖含量、維生素C含量和葉綠素含量6個評價指標(biāo)作為速凍蠶豆籽粒品質(zhì)評價的核心指標(biāo)。

表9 速凍蠶豆籽粒品質(zhì)指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化數(shù)據(jù)間的相關(guān)性

綜合各因子和主成分?jǐn)?shù)據(jù)分析獲得不同蠶豆品種速凍后的總得分，如表10所示。由表10可知，陵西1寸品種最適合速凍加工，其次分別為通蠶鮮6號、通蠶鮮7號和日本大白皮，通09-110-2、優(yōu)3-2和通09-110-1得分均為負(fù)值，不適合速凍加工。

表10 9個品種速凍蠶豆各因子和主成分得分

3 結(jié)論

不同蠶豆品種生長性狀差別較大，通蠶鮮8號、通09-110-1、通蠶鮮6號、通蠶鮮7號的綜合性狀較好，產(chǎn)量較高。分析9種新鮮蠶豆的外觀和理化品質(zhì)可知，不同蠶豆品種的色澤和營養(yǎng)成分差別較大，通蠶鮮6號水分含量最低，陵西1寸的葉綠素含量最高；各品種支鏈淀粉含量明顯高于其直鏈淀粉含量，品種間差異較大，其中日本大白皮的支鏈淀粉含量最高，陵西1寸的直鏈淀粉含量最高；比較鮮蠶豆葉綠素含量與其色澤指標(biāo)發(fā)現(xiàn)，二者之間具有一定的相關(guān)性。

經(jīng)過速凍加工后的蠶豆品質(zhì)變化較大，除通蠶鮮8號外，其余品種維生素C含量在速凍樣品中均明顯提高；葉綠素、可溶性糖、可溶性蛋白及直鏈淀粉含量均明顯下降；而支鏈淀粉含量的變化趨勢沒有一致性。與鮮蠶豆不同，速凍加工后通09-110-1 維生素C含量最高，日本大白皮葉綠素含量最低，陵西1寸可溶性糖含量最高，通蠶鮮7號和通蠶鮮8號可溶性蛋白含量較高，大粒1號直鏈淀粉含量較高，陵西1寸支鏈淀粉含量最高。經(jīng)主成分和相關(guān)性分析，獲得評價速凍蠶豆品質(zhì)的6個核心指標(biāo)，分別為、、支鏈淀粉含量、可溶性糖含量、維生素C含量和葉綠素含量，獲得適宜速凍加工的蠶豆品種為陵西1寸、通蠶鮮6號、通蠶鮮7號和日本大白皮。