不同枳椇原料和酵母對(duì)枳椇果酒品質(zhì)的影響

黃蕭天，魏丕偉，梅夢(mèng)苧，明 月，廖高鵬，王凌云

（四川輕化工大學(xué)生物工程學(xué)院，四川宜賓 644000）

枳椇（Hovenia acerbaLindl） 為鼠李科枳椇屬植物（Rhamnacea genus）[1]，始載于《唐本草》，別名拐棗、甜半夜、木蜜、萬(wàn)壽果、金鉤子等[2]；在《唐本草》 《本草綱目》 《老老恒言》 和《滇南本草》等醫(yī)藥著中均有記載，兼具食用與藥用價(jià)值；其果梗肉質(zhì)肥大、扭曲彎曲，味甘甜如棗[3]；成熟后的枳椇果梗具有濃郁的甜味和獨(dú)特的枳椇香。中醫(yī)認(rèn)為，其有清熱利尿、生津止渴、解酒毒、潤(rùn)燥、涼血等功效[4]。通過對(duì)枳椇子化學(xué)成分進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)其含有枳椇皂苷[5]、生物堿-黑麥草堿[6-7]、多種活性黃酮類物質(zhì)[8-10]等多種成分，在保肝和抗肝纖維化[11-12]、解酒利尿[11，13]、抑制腫瘤細(xì)胞生長(zhǎng)[14]、抗疲勞[15]、治療腎結(jié)石[16]、增強(qiáng)綜合體能、保護(hù)神經(jīng)、抗氧化等方面發(fā)揮藥理作用。

枳椇具有豐富的化學(xué)成分與多種藥理作用，用于釀造枳椇果酒具有很大的藥用價(jià)值與市場(chǎng)前景。介于枳椇分布廣泛、品種繁多，通過多種枳椇與多種酵母相互搭配，篩選最佳的枳椇原料與酵母，同時(shí)用抗氧化性試驗(yàn)加以驗(yàn)證，為釀造出一款優(yōu)良的枳椇果酒提供實(shí)踐基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

酵母：3 號(hào)酵母（法國(guó)LAFFORT 釀酒酵母W33）、5 號(hào)酵母（法國(guó)LAFFORT 釀酒酵母FX10）、8 號(hào)酵母（法國(guó)LALLEMAND 葡萄酒酵母RC212）、9 號(hào)酵母（法國(guó)LALLEMAND 釀酒酵母71B），這4 株為葡萄酒酵母；A1 酵母、A2 酵母、A3 酵母、A4 酵母、B1 酵母、B2 酵母，這6 株為小曲曲藥分化而得；景芝B 酵母、豐谷9-1 酵母、豐谷9-2 酵母、豐谷10-1 酵母、豐谷10-2 酵母、豐谷11-1 酵母、豐谷12-1 酵母、豐谷12-2 酵母，這8 株為大曲曲藥分化而得；枳椇：貴州銅仁、廣州清遠(yuǎn)、陜西寶雞、湖北襄陽(yáng)、四川攀枝花、福建龍巖、湖北英山，產(chǎn)自上述7 個(gè)產(chǎn)地的枳椇；其余試劑，均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.2 主要儀器

TSQ8131006 型氣質(zhì)聯(lián)用儀，Thermo Scientific 公司產(chǎn)品；QYC-2102 型全溫空氣搖床，上海福瑪實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司產(chǎn)品；UV-5500PC 型紫外可見分光光度計(jì)，上海元析儀器有限公司產(chǎn)品；SHP-250E 型生化培養(yǎng)箱，上海培因?qū)嶒?yàn)儀器有限公司產(chǎn)品；PAL-1 型手持糖量計(jì)折射儀，成都格納絲商貿(mào)有限公司產(chǎn)品；RJ-TDL-50A 型低速臺(tái)式大容量離心機(jī)，無(wú)錫市瑞江分析儀器有限公司產(chǎn)品；KQ-700DE 型數(shù)控超聲波清洗器，昆山市超聲儀器有限公司產(chǎn)品。

1.3 工藝流程

取枳椇粉→純水混勻→加SO2抑制雜菌→調(diào)整發(fā)酵液pH 值5.0，糖度20 °Bx→接種酵母→主發(fā)酵→振蕩搖勻→后發(fā)酵→過濾→加SO2結(jié)束發(fā)酵→滅菌→成品。

1.4 果酒的感官品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)

品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)主要依據(jù)果酒的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)[17]，并參考了果酒評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)文獻(xiàn)[18-19]，得到枳椇果酒的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（表1）。邀請(qǐng)有果酒品評(píng)經(jīng)驗(yàn)的學(xué)生組成5 人評(píng)酒小組，對(duì)發(fā)酵好的枳椇果酒的外觀、香氣、口感等特點(diǎn)進(jìn)行綜合感官評(píng)分，取平均值作為最終結(jié)果。

枳椇果酒的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 枳果酒的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

表1 枳果酒的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

項(xiàng)目 評(píng) 分 標(biāo) 準(zhǔn) 感官評(píng)分/分色澤（滿分20 分）澄清透明，果酒呈琥珀色，協(xié)調(diào)悅目澄清透明，果酒呈淡黃色澄清，無(wú)雜物，與枳椇果酒色澤不符微混，有雜物，失光2018～1915～17<15香氣（滿分40 分）果香、酒香濃郁幽雅，香氣干凈，香甜感好果香、酒香良好，具有枳椇的特有香氣果香、酒香一般，但無(wú)異香果香、酒香不足或有異味38～4034～3730～33<30口感（滿分40 分）酒體豐滿、柔和爽口，口感協(xié)調(diào)，果香味突出酒體較豐滿，酸甜適當(dāng)，純正無(wú)雜酒體較寡淡，略酸或略甜，酸甜不協(xié)調(diào)，口感欠濃郁酒體寡淡，酸、澀、苦、平淡，有異味38～4034～3730～33<30

1.5 酵母菌種的篩選

將四川攀枝花枳椇搭配18 種不同的酵母進(jìn)行發(fā)酵，期間定時(shí)記錄不同酵母發(fā)酵的產(chǎn)氣情況，發(fā)酵完成后測(cè)定酒精度并進(jìn)行感官評(píng)定。取枳椇粉200 g，加入4 L 純水，加糖分溶解，用孔徑0.15 mm，100 目的標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)篩過濾掉殘?jiān)?，向澄清液中加?.2 g/L二氧化硫，抑制雜菌。調(diào)整澄清液pH 值5.0，糖度20 °Bx，混勻后再分裝入54 個(gè)三角瓶（250 mL），每個(gè)倒入200 mL 發(fā)酵液，添加酵母后在33 ℃生化培養(yǎng)箱進(jìn)行發(fā)酵。用氣球代替三角瓶的棉塞，同時(shí)滿足發(fā)酵前期的有氧呼吸與后期的無(wú)氧呼吸，主發(fā)酵時(shí)期，定時(shí)振蕩搖勻發(fā)酵醪液，并定時(shí)排氣。后發(fā)酵時(shí)期，產(chǎn)氣明顯減少后，用保鮮膜代替氣球隔絕氧氣。發(fā)酵完成后，過濾棄沉淀，加入質(zhì)量濃度1 g/L的二氧化硫終止發(fā)酵。

1.6 枳椇原料的篩選

將7 種枳椇粉配合同一種酵母（試驗(yàn)1.5 選出的最佳酵母） 進(jìn)行發(fā)酵，期間定時(shí)記錄不同酵母發(fā)酵的產(chǎn)氣情況，發(fā)酵完成后測(cè)定酒精度，并進(jìn)行感官評(píng)定，由此挑選出合適的枳椇原料。分別稱取7 個(gè)產(chǎn)地的枳椇粉84 g 于1000 mL 藍(lán)口瓶中，加入600 mL純水，振蕩搖勻，使枳椇粉質(zhì)量（g） 與純水體積（L） 比例為140∶1，后續(xù)試驗(yàn)方法同1.5。

1.7 菌種與枳椇的最佳搭配

將試驗(yàn)1.5、試驗(yàn)1.6 挑選出的4 種酵母與4 種產(chǎn)地的枳椇原料進(jìn)行不同的搭配組合，期間定時(shí)記錄不同酵母發(fā)酵的產(chǎn)氣情況，發(fā)酵完成后測(cè)定酒精度，并進(jìn)行感官評(píng)定，由此挑選出合適的枳椇原料。分別將4 個(gè)產(chǎn)地的枳椇粉112 g 于1000 mL 藍(lán)口瓶中，再添加預(yù)先配好的2%食用酒精和質(zhì)量濃度0.1 g/L 的二氧化硫的超純水800 mL，使枳椇粉質(zhì)量（g） 與超純水溶液體積（L） 比例為140∶1，振蕩搖勻，在超聲功率90 W 下，超聲處理30 min，促進(jìn)枳椇多糖溶出；添加果膠酶0.1 g/L，再45 ℃水浴保溫1～2 h，調(diào)整澄清液pH 值為5.0，糖度20 °Bx，添加酵母后在26 ℃下進(jìn)行發(fā)酵，后續(xù)試驗(yàn)方法同1.5。

1.8 體外抗氧化試驗(yàn)方法

1.8.1 二苯代苦味酰基自由基（DPPH·） 的清除率測(cè)定

參照文獻(xiàn)[20-22]方法稍作修改，分為空白組、樣品組、本底組和調(diào)空白；樣品組：取酒樣2 mL 加入到質(zhì)量濃度為0.04 mg/mL 的DPPH·溶液2 mL（無(wú)水乙醇配制）；空白組以2 mL 超純水代替樣品；本底組以無(wú)水乙醇代替DPPH -乙醇溶液。另外，分為3 組加入1 個(gè)調(diào)控白：取2 mL 超純水和2 mL 無(wú)水乙醇的混合，以上溶液混合均勻，置25 ℃恒溫水浴室中30 min，于波長(zhǎng)517 nm 處測(cè)定吸光度，每組平行3 次，根據(jù)公式計(jì)算DPPH·清除率；同時(shí)配制1 mmol/L 的維C 溶液并測(cè)定，作為陽(yáng)性對(duì)照。

式中：As——樣本組吸光度；

Ap——本底組吸光度；

Ab——空白組吸光度。

1.8.2 超氧陰離子自由基（O2-·） 清除率測(cè)定

參考文獻(xiàn)[23-25]方法稍作修改，分為空白組、樣品組、本底組和調(diào)空白，每組都加入0.05 mol/L 的Tris-HCl 緩沖液4.5 mL（pH 值8.2）；空白組：加入超純水1 mL 和3 mmol/L 焦性沒食子酸溶液0.3 mL；樣品組：分別加入樣品1 mL 和焦性沒食子酸溶液0.3 mL；本底組：加入酒樣1 mL 和10 mmol/L 的HCl溶液0.3 mL。另外，分為3 組加入1 個(gè)調(diào)控白：則再加入1.3 mL 超純水；每組均做3 個(gè)平行。加試劑后于25 ℃下水浴5 min，立即都加入0.1 mL 8 mol/L 的HCl終止反應(yīng)，于波長(zhǎng)325 nm 處測(cè)定吸光度，每組平行3 次，根據(jù)公式計(jì)算清除率。同時(shí)，配制1 mmol/L的維C 溶液并測(cè)定，作為陽(yáng)性對(duì)照。

式中：As——樣本組吸光度；

Ap——本底組吸光度；

Ab——空白組吸光度。

1.8.3 羥自由基（·OH） 清除率測(cè)定

參考文獻(xiàn)[26-28]方法稍作修改，分為空白組、對(duì)照組、樣品組、本底組和調(diào)空白；在空白組、對(duì)照組和樣品組中按順序加入配制好的0.2 mol/L磷酸鹽緩沖液2.5 mL（pH 值7.4），0.75 mmol/L 鄰菲羅啉溶液1.0 mL，0.75 mmol/L 的FeSO4溶液1.0 mL；同時(shí)，空白組加入超純水0.5 mL 和0.01%的H2O2溶液1 mL；對(duì)照組加入超純水1.5 mL；樣品組加入樣品0.5 mL；本底組加入樣品0.5 mL、磷酸鹽緩沖液2.5 mL 和超純水3 mL；另外，外用超純水3.5 mL 和磷酸鹽緩沖液2.5 mL 作為調(diào)空白，反應(yīng)混合物在恒溫條件下（37 ℃） 水浴反應(yīng)1 h 后，于波長(zhǎng)510 nm 處測(cè)定吸光度，每組平行3 次，根據(jù)公式計(jì)算清除率。同時(shí)，配制濃度為1 mmol/L 的維C 溶液并測(cè)定，作為陽(yáng)性對(duì)照。

式中：Db——空白組吸光度；

Dc——對(duì)照組的吸光度；

Ds——樣品組的吸光度；

Dp——本底組的吸光度。

1.9 理化指標(biāo)檢測(cè)

酒精度采用酒精計(jì)法[29]，可溶性固形物采用手持糖量計(jì)折射儀，pH 值采用pH 計(jì)。

1.10 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

采用SPSS 25.0 軟件進(jìn)行顯著性差異分析，Origin 2018 進(jìn)行圖像繪制及數(shù)據(jù)處理，Microsoft Excel 2020 軟件數(shù)據(jù)分析。每組試驗(yàn)均重復(fù)3 次以上。

2 結(jié)果與分析

2.1 酵母菌的篩選

用于發(fā)酵枳椇果酒的18 株酵母中，有用于葡萄酒發(fā)酵的4 株酵母：3 號(hào)、5 號(hào)、8 號(hào)、9 號(hào)；有從小曲曲藥中分離純化得來的6 株酵母：A1、A2、A3、A4、B1、B2；還有從大曲曲藥中分離純化得來的8 株酵母：景芝B、豐谷9-1、豐谷9-2、豐谷10-1、豐谷10-2、豐谷11-1、豐谷12-1、豐谷12-2。以攀枝花產(chǎn)地的枳椇作為枳椇原料分別進(jìn)行發(fā)酵，其中A1、A2、A3、A4、豐谷9-2、豐谷10-2、豐谷12-1 這7 株酵母的乙醇耐受性最高，能耐受12%的乙醇體積分?jǐn)?shù)。

不同酵母菌所發(fā)酵的枳椇果酒的菌膜和澄清度情況見表2。

表2 不同酵母菌所發(fā)酵的枳果酒的菌膜和澄清度情況

表2 不同酵母菌所發(fā)酵的枳果酒的菌膜和澄清度情況

注：“****”表示澄清，“***”表示較澄清，“**”表示微渾濁，“*”表示渾濁

菌種編號(hào) 有無(wú)菌膜 澄清度 菌種編號(hào) 有無(wú)菌膜 澄清度3 號(hào)5 號(hào)8 號(hào)9 號(hào)A1 A2 A3 A4 B2無(wú)無(wú)無(wú)無(wú)無(wú)無(wú)無(wú)無(wú)無(wú)*************************豐谷9-2豐谷10-2豐谷12-1豐谷9-1豐谷10-1豐谷11-1豐谷12-2 B1景芝B無(wú)無(wú)無(wú)有有有有有有*************

由表2 可知，豐谷9-1、豐谷10-1、豐谷11-1、豐谷12-2、B1、景芝B，這6 株酵母的酒液表面都長(zhǎng)了菌膜，且酒體渾濁，不適合用來發(fā)酵枳椇。剩下的12 株酵母：3 號(hào)、5 號(hào)、8 號(hào)、9 號(hào)、A1、A2、A3、A4、B2、豐谷9-2、豐谷10-2、豐谷12-1，對(duì)其發(fā)酵釀制的枳椇酒進(jìn)行酒精度測(cè)定和感官評(píng)分。

不同酵母所發(fā)酵果酒的酒精度與感官評(píng)分折線圖見圖1。

由圖1 可知，菌種編號(hào)中3 號(hào)、豐谷10-2 酵母釀制的枳椇酒酒精度最高，達(dá)到6.23%Vol；其次是5 號(hào)、A2，酒精度達(dá)到了6.20%Vol；而A3 酵母釀制的枳椇酒酒精度最低，僅有3.83%Vol。從感官評(píng)分來看，3 號(hào)酵母釀制的枳椇酒感官評(píng)分最高為90.60 分，呈深黃色、香氣良好、酒體豐滿、酸甜協(xié)調(diào)、口感純正；其次是5 號(hào)酵母釀制的枳椇酒感官評(píng)分為90.20 分，呈深黃色、酒香濃郁、酒體豐滿、醇厚協(xié)調(diào)、有發(fā)酵風(fēng)味；A2 酵母釀制的枳椇酒感官評(píng)分為88.00 分，呈深黃色、香氣良好、酒體較豐滿、酸甜較協(xié)調(diào)、甜味不足；豐谷10-2 酵母釀制的枳椇酒感官評(píng)分為87.80 分，深黃色、香氣一般、酒體豐滿、協(xié)調(diào)純正、后味微酸。而B2 酵母釀制的枳椇酒感官評(píng)分最低為67.40 分，呈深黃色、香氣良好、酒體寡淡、酸澀味明顯、甜味不足，同時(shí)酒精度只有4.7%Vol。結(jié)果表明，用四川攀枝花為原料釀造的枳椇酒普遍含有不同程度的藥香味。綜合酒精度與感官評(píng)分，3、5、A2、豐谷10-2 這4 種枳椇釀造出的枳椇果酒更為優(yōu)質(zhì)，并取這4 種枳椇進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn)。

圖1 不同酵母所發(fā)酵果酒的酒精度與感官評(píng)分折線圖

2.2 枳椇原料的篩選

取貴州銅仁、廣州清遠(yuǎn)、陜西寶雞、湖北襄陽(yáng)、四川攀枝花、福建龍巖、湖北英山這7 個(gè)產(chǎn)地的枳椇配制成發(fā)酵液，都添加試驗(yàn)2.1 篩選出的3 號(hào)酵母進(jìn)行發(fā)酵，測(cè)定其酒精度并進(jìn)行感官評(píng)分。

不同枳椇原料所發(fā)酵果酒的酒精度與感官評(píng)分折線圖見圖2。

圖2 不同枳原料所發(fā)酵果酒的酒精度與感官評(píng)分折線圖

由圖2 可知，由酒精度來看，貴州銅仁產(chǎn)地的枳椇釀制的枳椇酒酒精度最高為8.23%Vol；其次是廣州清遠(yuǎn)為8.07%Vol，陜西寶雞為7.23%Vol，湖北襄陽(yáng)為6.73%Vol，四川攀枝花為6.43%Vol，福建龍巖為5.97%Vol；最低的是湖北英山為5.13%Vol。從感官評(píng)分來看，貴州銅仁產(chǎn)地枳椇釀造的枳椇酒感官評(píng)分最高為90.00 分，呈深黃色、香氣濃郁、略帶果香、酒體豐滿、口感純凈；其次是攀枝花釀造的枳椇酒感官評(píng)分為85.60 分，呈黃色，果香突出，有回甜味。湖北英山釀造的枳椇酒感官評(píng)分為85.40 分，呈琥珀色，略帶果香，口感純正。湖北襄陽(yáng)釀造的枳椇酒感官評(píng)分為81.60 分，呈淡黃色，略帶煙熏氣味，酒體較豐滿，協(xié)調(diào)純凈。而廣州清遠(yuǎn)釀造的枳椇酒感官評(píng)分為72.40 分，呈黃色，異香明顯，酒體較寡淡，有回苦味。陜西寶雞釀造的枳椇酒感官評(píng)分為73.00 分，呈深黃色，果香濃郁，但酒體較寡淡、酸澀味太重。福建龍巖釀造的枳椇酒感官評(píng)分最低，僅有63.00 分，呈深黃色，但異香明顯，酒體寡淡，口感差，無(wú)愉悅感。綜合枳椇酒的酒精度和感官評(píng)分，選出4 款較為優(yōu)質(zhì)的枳椇原料：產(chǎn)地為四川攀枝花、貴州銅仁、湖北英山和湖北襄陽(yáng)，并用于下一步試驗(yàn)。

2.3 菌種與枳椇的最佳搭配

將試驗(yàn)2.1 和2.2 篩選出的4 種枳椇與4 種酵母組成16 種不同的搭配方式，湖北英山產(chǎn)地的枳椇與3、5、A2、豐谷10-2 這4 種酵母的搭配編號(hào)為1、2、3、4；湖北襄陽(yáng)與4 種酵母的搭配編號(hào)為5、6、7、8；貴州銅仁與4 種酵母的搭配編號(hào)為9、10、11、12；四川攀枝花與4 種酵母的搭配編號(hào)為13、14、15、16。觀察這16 種枳椇酒的產(chǎn)氣情況，在發(fā)酵的第2 天，枳椇酒普遍開始有明顯氣體產(chǎn)生；在發(fā)酵的第5～7 天，16 款枳椇酒的產(chǎn)氣量分別達(dá)到最大；在發(fā)酵的第8 天，大部分枳椇酒的的產(chǎn)氣出現(xiàn)不同程度的降低；在發(fā)酵的第10 天，枳椇酒的產(chǎn)氣量偏低并趨于穩(wěn)定。因此，確定枳椇酒的主發(fā)酵時(shí)間為10 d，后發(fā)酵時(shí)間為20 d。全部發(fā)酵完成后，進(jìn)行酒精度的測(cè)定和感官評(píng)定。

不同搭配方式所發(fā)酵果酒的酒精度與感官評(píng)分情況見表3。

經(jīng)過前2 次試驗(yàn)的篩選，這一批次的果酒酒精度明顯提高，其中編號(hào)為9 的枳椇酒酒精度最高為11.83%Vol；其次，編號(hào)為9 和12 的枳椇酒的酒精度為11.80%Vol，而編號(hào)為14 的枳椇酒酒精度最低為7.73%Vol。由表3 可知，酒精度較高的枳椇酒主要集中在枳椇原料為湖北襄陽(yáng)和貴州銅仁。

表3 不同搭配方式所發(fā)酵果酒的酒精度與感官評(píng)分情況

由感官評(píng)分可知，3 號(hào)酵母與貴州銅仁產(chǎn)地枳椇搭配發(fā)酵的枳椇果酒感官評(píng)分最高為91.00 分，呈深黃色，澄清度高，香氣濃郁，酒體豐滿，帶有果香。同一枳椇作為原料的情況下，用于產(chǎn)葡萄酒的3 號(hào)酵母和5 號(hào)酵母發(fā)酵的枳椇果酒比產(chǎn)白酒的酵母A2 和豐谷10-2 酵母的枳椇酒整體品質(zhì)更好。同時(shí)，貴州銅仁枳椇原料釀制的枳椇酒酒品質(zhì)整體較好，部分枳椇酒香氣協(xié)調(diào)，帶有果香；湖北英山的枳椇原料釀制的果酒整體感官評(píng)分較高，但澄清度稍一般；湖北襄陽(yáng)的枳椇原料釀制的果酒雖然澄清度較高，但整體帶有煙熏氣味、酸味重；四川攀枝花枳椇原料釀制的果酒雖然果酒藥香明顯，普遍有酸澀味，且酒精度偏低；綜合酒精度與感官評(píng)分，編號(hào)9 即貴州銅仁的枳椇與3 號(hào)酵母搭配釀成的果酒品質(zhì)最佳。

2.4 枳椇發(fā)酵酒的抗氧化結(jié)果

枳椇果酒對(duì)3 種自由基的清除能力見圖3。

圖3 枳果酒對(duì)3 種自由基的清除能力

由圖3 可知，對(duì)銅仁枳椇與3 號(hào)酵母搭配的枳椇酒進(jìn)行體外抗氧化活性試驗(yàn)，DPPH·，及·OH的清除率分別達(dá)到了88.03%，93.94%，98.31%。1 mmol/L 維C 對(duì)DPPH·，及·OH 的清除率分別達(dá)到了91.45%，71.51%，36.33%。枳椇酒對(duì)DPPH·自由基的清除率與1 mmol/L 維C 相差不大，但對(duì)及·OH 的清除率優(yōu)于1 mmol/L 維C；同時(shí)，在對(duì)羥基自由基清除率測(cè)定試驗(yàn)中，枳椇果酒是稀釋了1 倍后進(jìn)行的，實(shí)際對(duì)·OH 的清除率應(yīng)高于98.31%。綜上所述，銅仁枳椇與3 號(hào)酵母發(fā)酵釀制的枳椇酒整體抗氧化能力良好。

3 結(jié)論

將產(chǎn)自四川攀枝花的枳椇作為發(fā)酵原料，分別添加18 種酵母菌進(jìn)行發(fā)酵試驗(yàn)，釀制成的枳椇果酒，首先從澄清度及菌膜情況進(jìn)行了初步篩選，排除了6 種酒體渾濁且酒體表面生長(zhǎng)了菌膜的劣質(zhì)枳椇酒。同時(shí)，從剩下的12 款枳椇酒中，以酒精度和感官評(píng)分為指標(biāo)，選擇出了3、5、A2、豐谷10-2這4 種更適于釀造枳椇果酒的酵母。常用于葡萄酒發(fā)酵的3 號(hào)酵母作為發(fā)酵菌種，分別以7 種不同產(chǎn)地的枳椇作為發(fā)酵原料，釀制成的枳椇果酒以酒精度、感官評(píng)分為指標(biāo)，發(fā)現(xiàn)了四川攀枝花、貴州銅仁、湖北英山、湖北襄陽(yáng)這4 個(gè)產(chǎn)地釀造的枳椇果酒，整體酒精度和感官評(píng)分都較高。將挑選出的4 種枳椇和4 種酵母相互搭配后進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵完成后，根據(jù)酒精度及感官評(píng)分，選出編號(hào)9 即貴州銅仁的枳椇與3 號(hào)酵母為最佳搭配，該果酒品質(zhì)整體較好，澄清度和感官評(píng)分都較高，香氣協(xié)調(diào)、酒體豐滿，帶有果香。

在體外抗氧化活性試驗(yàn)中，以貴州銅仁產(chǎn)地的枳椇和3 號(hào)酵母搭配發(fā)酵的枳椇酒對(duì)二苯代苦味?；杂苫―PPH·）、超陰離子自由基（O2-·）、羥基自由基（·OH） 的清除率平均分別達(dá)到了88.03%，93.94%，98.31%；同時(shí)，枳椇酒對(duì)DPPH·的清除率與1 mmol/L 維C 相差不大，但對(duì)O2-·及·OH 的清除率確優(yōu)于1 mmol/L 維C，證明此枳椇酒整體抗氧化能力較好。

綜上所述，經(jīng)過18 種酵母菌種和7 種不同產(chǎn)地枳椇相互搭配發(fā)酵，最終篩選出貴州銅仁產(chǎn)地的枳椇與3 號(hào)酵母發(fā)酵的枳椇果酒，整體品質(zhì)最高且抗氧化活性良好，是一款優(yōu)質(zhì)的枳椇果酒，為果酒企業(yè)對(duì)于枳椇產(chǎn)品的開發(fā)提供了基礎(chǔ)研究理論。