□魏水華
紅燒肉,中國餐桌的絕對主角。
無論哪位廚子、無論哪種菜系,當與紅燒肉狹路相逢的時候,所有的個性、技法、風格、創(chuàng)意,都要為這道國民大菜妥協(xié)讓路。
紅亮、酥糯,五味調和、香氣綿長,這是中國菜對紅燒肉的共同標準,也是中國人對紅燒肉的集體記憶。
如果說麻婆豆腐、蔥燒海參、白切雞和蟹粉獅子頭,分別代表了川、魯、粵、淮揚的門面味道,是中國食譜里最受矚目的四根臺柱。那么紅燒肉,無疑是凌駕其上的,更重要的國菜棟梁。
紅亮的顏色,是紅燒肉最誘人的標簽,也是無數(shù)人為之垂涎的理由。吊詭的是,提供紅燒肉顏色的主要成分:焦糖,卻是無味的。它們幾乎不提供人類能吸收利用的有效成分,所以人的味蕾也不易感受到它們的味道——有經驗的廚師都知道,熬糖色,有甜味就是火候未到、有苦味就是熬得過頭。真正恰到好處的糖色,應該嘗不到任何味道。
為什么這種無味的天然色素,被添加進平平無奇的燉肉中,卻能讓人的眼睛主觀覺得“好吃”“香”“鮮美”?其中原因,可能是人類大腦對美拉德反應帶來的棕化物質,與焦糖這兩種顏色外表相近的有機化合物產生了誤判。
眾所周知,蛋白質是由多個氨基酸,以固定結構組成的肽鏈。人類只能吸收分散打碎的氨基酸,無法吸收其他生物的蛋白質:這是很多消化功能不好的人,會對部分高蛋白食物產生異體過敏的本質原因。
一部分蟹、蝦、蠔、貝,即便極簡烹飪,或者生吃,也能感受到其中氨基酸鮮甜味,是因為低等生物的蛋白質結構相對簡單,白酒、醋、姜蒜等簡單腌料和人類的唾液,就能打碎它們的肽鏈。
牛、羊、豬作為高等生物哺乳動物,其肽鏈結構則復雜得多,新鮮生吃會讓人覺得淡而無味,只有通過長時間的烹飪,或者深度發(fā)酵,才能萃取其中的氨基酸鮮味。
在長時間的烹飪過程中,氨基酸又會與肉類自帶,或者是配菜、調料中的糖類發(fā)生化合作用,產生一些棕褐色的酮類、醛類、酯類等人類更容易吸收利用的低階有機物。所以,我們又把美拉德反應,稱為“棕化反應”。
烹飪時間越長,肉類中的氨基酸析出越多,美拉德反應也越強烈。所以一些久燉的肉,哪怕不加任何色素調料,也能呈現(xiàn)棕紅色的外觀。相應的,這樣的肉也越容易被人體消化吸收。
人間至味,油與碳水——人類覺得“好吃”的動因,來源于進化過程中,味蕾對可提供能量物質的主動篩選。
中國菜講究“色香味形”俱全,絕不是隨口一說。它表達了菜品顏色、形態(tài),與滋味、香氣的協(xié)同增幅效果。
它來自古老的傳統(tǒng),卻與化學、生物學、營養(yǎng)學、心理學的科學結論深度契合,生動表達了中國美食擅長嘗試、經驗先行的特征,與中華文明綿延傳續(xù)、未曾中斷的歷史。
中國人制作紅燒肉的文獻歷史,最早見諸于南北朝。在橫空出世的農事百科全書《齊民要術》 里,出現(xiàn)了一種烹飪豬肉的方法:凈燖豬訖,更以熱湯遍洗之,毛孔中即有垢出,以草痛揩,如此三遍,梳洗令凈。四破,于大釜煮之。以杓接取浮脂,另著甕中;稍稍添水,數(shù)數(shù)接脂。脂盡,漉出,破為四方寸臠,易水更煮。下酒二升,以殺腥臊——青、白皆得。若無酒,以酢漿代之。添水接脂,一如上法。脂盡,無復腥氣,漉出,板切于銅鐺中缹之。一行肉,一行擘蔥、渾豉、白鹽、姜、椒。如是次第布訖,下水缹之,肉作琥珀色乃止。恣意飽食,亦不膩,乃勝燠肉。
原文描述得事無巨細,總結起來幾句話:整只豬洗凈、焯水,劈成四塊,加入酒、大蔥、渾豉、鹽、姜、花椒,下水慢慢煮,一直煮到呈現(xiàn)琥珀色。吃再多也不膩,比烤肉好吃。
鑒定紅燒肉成功與否的金標準,是湯汁是否達到水油分離的狀態(tài)。最好的狀態(tài)是微黃的豬油稀溜溜飄蕩其上,下層的湯汁已經收干成半流質的膠體。
如果水油像糨糊一樣含混不清,要么是煮肉的時間不到位,還沒來得及逼出足夠比例的豬油;要么是煮肉的火開大了,湯汁乳化而肉質粗老。
不論川式、蘇式還是湘式,任何流派、任何烹調方式的紅燒肉,“趁熱吃”是第一要義。最好是剛出鍋、未裝盤的時候,肉塊彈潤、醬味濃郁、大口咀嚼、肥油四溢。酒過三巡,紅燒肉也涼了,油脂凝成了潔白的霜。此時要來一大碗熱氣騰騰的米飯,連湯帶油澆在飯上,趁熱拌勻。浸透了湯汁的飯粒粒分明,而油脂早已融化得無影無蹤。
世上再沒有比這更好吃的食物了。