檢測技術(shù)在食品質(zhì)量控制中的實踐探討

◎ 董瑞勇

（云南省怒江州蘭坪縣市場監(jiān)督管理局，云南 怒江 671400）

我國的社會建設(shè)取得了階段性成果，各行各業(yè)都得到了有效的管理，特別是關(guān)乎到人們身體健康的食品行業(yè)，更是受到了嚴(yán)格的管控和監(jiān)督。在技術(shù)人員的不斷努力下，各種食品質(zhì)量安全檢驗設(shè)備開始出現(xiàn)并投入使用，毛細(xì)管電泳儀、質(zhì)譜儀等一系列高科技分析儀器更是發(fā)揮了重要作用。但這并不意味著我國食品質(zhì)量檢測技術(shù)已完全成熟，其中仍存在一定的問題急需解決，因此研究檢測技術(shù)在食品質(zhì)量控制中的實踐具有一定的現(xiàn)實意義。

1 食品質(zhì)量檢測技術(shù)

為獲得更多的經(jīng)濟利潤，部分食品生產(chǎn)商不顧法律法規(guī)要求，將違規(guī)的添加劑應(yīng)用到食品中，造成了有害物質(zhì)超標(biāo)的問題，進(jìn)而威脅到人們的身體健康，這與食品安全管理要求相違背。因此，食品安全監(jiān)管部門必須扮演好監(jiān)管者的角色，借助先進(jìn)的食品檢測設(shè)備檢測食品中的有害物質(zhì)。

1.1 紙片法檢測和免疫學(xué)檢測技術(shù)

紙片檢測法是常見的、應(yīng)用時間較長的檢測方法，能對食品中的細(xì)菌進(jìn)行識別檢測，食品包裝袋、餐具中含有的有害細(xì)菌都能被準(zhǔn)確識別出來，紙片熒光法是以細(xì)菌代謝性和結(jié)合酶的特性為基礎(chǔ)發(fā)揮作用的一種檢測方法，其能對大腸桿菌進(jìn)行快速準(zhǔn)確的識別，幫助工作人員更好地確定食品中大腸桿菌污染情況，檢測速度快、檢測靈敏度高[1]。此外，部分蔬菜水果的表面往往存在農(nóng)藥殘留，工作人員可選用酶聯(lián)免疫吸附測定法（Enzyme-linked Immuno Sorbent Assay，ELISA）對農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行無損檢測，這種檢測技術(shù)的應(yīng)用效果較突出，對抗體的辨別和檢測速度較快。

1.2 酶學(xué)技術(shù)

酶學(xué)技術(shù)主要在食品加工中發(fā)揮作用，尤其是在谷物、果蔬等領(lǐng)域有著較高的應(yīng)用價值，在食品質(zhì)量檢測中扮演著重要角色，如食品檢測機構(gòu)采用酶聯(lián)免疫分析法對蔬菜水果中的農(nóng)藥殘留（檢測標(biāo)準(zhǔn)見表1）進(jìn)行檢測，能快速地確定水果中的氰戊菊酯等農(nóng)藥含量。經(jīng)過技術(shù)人員的嘗試和探索，目前已推出了更具實際應(yīng)用價值的酶聯(lián)免疫試劑盒，該試劑盒具有檢驗速度快的優(yōu)勢，得到了一定的認(rèn)可和關(guān)注。但需注意的是，酶聯(lián)免疫檢測法受基質(zhì)的影響較大，要想保證檢測結(jié)果的準(zhǔn)確度，須根據(jù)基質(zhì)種類選用相應(yīng)的酶聯(lián)免疫試劑盒。此外，以酶學(xué)技術(shù)為基礎(chǔ)發(fā)明的酶學(xué)生物傳感器也開始投入應(yīng)用，其能對食品中的亞硝酸鹽含量、酒中的氨基甲酸乙酯進(jìn)行檢測等，工作人員可使用該技術(shù)實現(xiàn)快速檢測，但受到保存難度大等問題的影響，酶制劑的價格往往高于其他檢測試劑，這在一定程度上限制了該檢測技術(shù)的應(yīng)用和推廣[2]。

表1 部分農(nóng)藥安全檢測標(biāo)準(zhǔn)表

1.3 生物芯片技術(shù)

生物芯片技術(shù)能保證食品質(zhì)量檢測的準(zhǔn)確度，借助生物芯片技術(shù)檢測多配體，是目前較常見的檢測方法，結(jié)合生物芯片的特征，其可以分為基因芯片和蛋白質(zhì)芯片等類型。在實際應(yīng)用中，生物芯片技術(shù)能對標(biāo)記的化學(xué)物質(zhì)進(jìn)行準(zhǔn)確識別，確保檢測的速度和精確性。

1.4 代謝學(xué)檢測技術(shù)

①三磷酸腺苷生物發(fā)光法。三磷酸腺苷（Adenosine Triphosphate，ATP）在生物體中穩(wěn)定存在，是一種多分子化合物，在接觸到生物催化劑的情況下，其會發(fā)生反應(yīng)從而放出熒光，利用光度計檢測熒光強度，就能確定樣品中的細(xì)菌污染情況。在實際工作中，這種檢測技術(shù)已在真菌感染情況檢測、乳品活菌含量檢測等方面發(fā)揮積極作用，整體應(yīng)用效果較好。②阻抗法。阻抗法能通過細(xì)胞培養(yǎng)液中電導(dǎo)率和電阻變化情況判定細(xì)菌種類，檢測準(zhǔn)確度較高、檢測速度也較快，目前得到了大范圍的應(yīng)用[3]。

1.5 核磁共振檢測技術(shù)

核磁共振技術(shù)是比較成熟的食品質(zhì)量檢測技術(shù)之一，能確定樣品中是否有外源添加劑和微生物，檢測過程較復(fù)雜，但檢測精準(zhǔn)度較高。此外，微生物廣泛存在于人們的生活環(huán)境中，食品易受到微生物的污染發(fā)生腐爛，利用核磁共振技術(shù)對蔬菜、水果等食品中的微生物進(jìn)行檢測，是保證食品質(zhì)量安全的必然選擇。在實際工作中，工作人員廣泛利用核磁共振技術(shù)對食品進(jìn)行質(zhì)量檢測，確定食物品質(zhì)是否發(fā)生變化。

1.6 無損檢測技術(shù)

在食品質(zhì)量檢測領(lǐng)域的無損檢測技術(shù)主要是利用光學(xué)技術(shù)完成對食品的檢測工作，如部分檢測單位利用紫外光檢測箱子中的水果是否腐爛。在紫外線作用下，水果的腐爛部分和未腐爛部分會呈現(xiàn)出截然不同的顏色，工作人員可借此確定水果是否存在質(zhì)量安全問題。此外，利用可見光對柿子等特殊水果進(jìn)行質(zhì)量檢查，也能取得準(zhǔn)確的結(jié)果。柿子之所以會發(fā)澀，主要是因為其中含有的單寧，單寧和口腔黏膜中的蛋白質(zhì)反應(yīng)能產(chǎn)生澀感，因此只需對柿子中的單寧含量進(jìn)行檢測，即可判斷柿子的成熟度。有經(jīng)驗的工作人員可通過柿子的顏色和果肉中是否含有芝麻點狀的物質(zhì)判斷柿子是否是澀果，準(zhǔn)確度較高。此外，還有利用紅外光檢測聚乙烯擴散問題的技術(shù)等，目前也得到了一定的應(yīng)用，取得了切實的應(yīng)用效果[4]。

2 檢測技術(shù)在食品質(zhì)量控制中的實踐

食品質(zhì)量檢測技術(shù)是保證食品質(zhì)量控制效果的重要技術(shù)之一，能及時發(fā)現(xiàn)食品中存在的質(zhì)量安全問題，食品安全管理部門除了要對各種檢測技術(shù)進(jìn)行開發(fā)分析外，還需結(jié)合具體的食品質(zhì)量檢測工作經(jīng)驗，采取各種措施方法，確保檢測技術(shù)在食品質(zhì)量控制中的實踐應(yīng)用效果。

2.1 檢測結(jié)果準(zhǔn)確性的保障措施

①定期維護和校準(zhǔn)設(shè)備。食品質(zhì)量檢測工作具有一定的復(fù)雜性，特別是利用儀器設(shè)備進(jìn)行檢測，往往存在大量的風(fēng)險因素，工作人員需認(rèn)識到校準(zhǔn)設(shè)備和維護設(shè)備的必要性，保證儀器設(shè)備的精準(zhǔn)度等。有一部分設(shè)備能自動校準(zhǔn)，并在檢測結(jié)束后自動恢復(fù)初始狀態(tài)，但大部分設(shè)備并不具備該功能，工作人員進(jìn)行食品質(zhì)量檢測前，需遵守有關(guān)規(guī)程進(jìn)行校準(zhǔn)，避免出現(xiàn)食品質(zhì)量檢測誤差。此外，食品質(zhì)量檢測設(shè)備在長時間使用后可能會出現(xiàn)質(zhì)量問題，工作人員要對設(shè)備進(jìn)行定期檢查，發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題時要及時進(jìn)行修整處理，避免設(shè)備故障導(dǎo)致食品質(zhì)量檢測風(fēng)險[5]。②合理保存試劑。食品分析檢測過程較復(fù)雜，涉及大量化學(xué)藥劑，部分化學(xué)試劑不穩(wěn)定或易揮發(fā)，在與空氣接觸的情況下，很快會發(fā)生氧化或濃度改變，導(dǎo)致無法繼續(xù)發(fā)揮作用。工作人員需了解食品質(zhì)量檢測試劑的特性，并根據(jù)不同試劑的不同特征，做好試劑保存工作，對于易揮發(fā)的試劑要做好密封，對于遇光變性的試劑要利用棕色試劑瓶保存等。③合理開展抽樣和制備樣品的工作。在開展食品質(zhì)量檢測工作前，工作人員需要先進(jìn)行取樣工作，對需要檢測的食品進(jìn)行隨機抽取，保證檢測結(jié)果具有代表性，但該過程也存在大量風(fēng)險，工作人員要保證樣品的代表性，并根據(jù)送檢樣品確定檢測數(shù)量，確保食品質(zhì)量檢測結(jié)果的合理性。此外，在取樣前要對取樣用品進(jìn)行消毒，避免工具上的微生物等影響食品質(zhì)量檢測結(jié)果，同時還要做好工作人員的防護工作，在保證檢測人員安全的同時，防止樣品被污染。還需加強樣品制備并增加其均勻性，根據(jù)送檢食品的不同狀態(tài)確定不同的檢測方法，其中液體樣品只需在清潔環(huán)境下取出適量即可，而固體樣品則需進(jìn)行粉碎等一系列工序，才能完成樣品制備。

2.2 優(yōu)化食品檢測的相關(guān)措施

①不斷更新檢測技術(shù)、提升檢測能力。食品質(zhì)量檢測工作的重要性不言而喻，想要進(jìn)一步提升食品檢測的覆蓋范圍，檢測機構(gòu)須根據(jù)自身發(fā)展情況，對現(xiàn)有的食品質(zhì)量檢測技術(shù)進(jìn)行更新升級，以便于跟上時代的步伐、保證檢測準(zhǔn)確度。需從思想層面作出調(diào)整，認(rèn)識到更新技術(shù)的必要性，充分發(fā)揮現(xiàn)代化技術(shù)的作用，提升食品質(zhì)量檢測能力。此外，我國食品工業(yè)發(fā)達(dá)，食品檢驗工作內(nèi)容多、項目煩瑣，稍有不慎就可能出現(xiàn)檢測誤差，為避免這種情況，需盡可能提升檢驗人員的理論知識和創(chuàng)新能力，定期組織檢驗人員進(jìn)行理論培訓(xùn)，同時做好參訓(xùn)人員的考核工作，對其培訓(xùn)效果和綜合能力進(jìn)行檢驗，為更好地開展食品質(zhì)量檢測工作打下堅實的基礎(chǔ)。②優(yōu)化工作流程。食品質(zhì)量檢測過程較為復(fù)雜，部分檢測人員可能會混淆檢測的步驟，導(dǎo)致化學(xué)試劑發(fā)生反應(yīng)或被空氣氧化，最終無法得到準(zhǔn)確的檢測結(jié)果。為了解決該問題，須優(yōu)化食品質(zhì)量檢測流程，確定檢測工作的具體步驟，并據(jù)此確定合理的儲存化學(xué)試劑的方案。要求所有工作人員根據(jù)相關(guān)規(guī)定開展工作，嚴(yán)格遵守化學(xué)試劑的保存流程，避免檢測結(jié)果出現(xiàn)誤差。此外，為確保食品質(zhì)量檢測的準(zhǔn)確性，需適當(dāng)?shù)卦黾邮称焚|(zhì)量檢測次數(shù)，對同一送檢樣品進(jìn)行多次檢測，降低檢測誤差風(fēng)險。更重要的是，要做好食品質(zhì)量檢測管理機制建設(shè)。離開標(biāo)準(zhǔn)化食品質(zhì)量檢測機制的約束，檢測結(jié)果的準(zhǔn)確度將無法得到保證，因此檢測機構(gòu)要結(jié)合不同食品的檢測需求，制定具有針對性的檢測管理機制，確保食品質(zhì)量檢測有效性。③要優(yōu)化食品質(zhì)量監(jiān)管體系。監(jiān)督管理工作的水平?jīng)Q定了食品質(zhì)量檢測過程的標(biāo)準(zhǔn)化水平，也影響著食品質(zhì)量檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性，因此政府有關(guān)部門要承擔(dān)起應(yīng)盡的責(zé)任，對轄區(qū)各個食品質(zhì)量檢測機構(gòu)進(jìn)行統(tǒng)籌管理，建立食品質(zhì)量檢測工作監(jiān)管體系，深入檢測機構(gòu)，對食品質(zhì)量檢測過程進(jìn)行分析，牢牢把握住食品質(zhì)量檢測風(fēng)險點，做好監(jiān)督管理，對違規(guī)機構(gòu)進(jìn)行嚴(yán)肅處理。

3 結(jié)語

保證食品的質(zhì)量和安全是確保人們身體健康、避免社會性問題的必然選擇，根據(jù)檢測技術(shù)在食品質(zhì)量控制中的實踐經(jīng)驗，制定行之有效的行業(yè)監(jiān)管模式、對各種先進(jìn)技術(shù)進(jìn)行升級應(yīng)用、加強工作人員培訓(xùn)考核，具有一定的實際意義。此外，有關(guān)部門應(yīng)發(fā)揮牽頭作用，做好監(jiān)督管理和引導(dǎo)工作，不斷探索更加行之有效的檢測技術(shù)應(yīng)用措施，保證食品質(zhì)量控制的有效性。