修文獼猴桃、新西蘭金果獼猴桃與翠香 獼猴桃的風味及營養(yǎng)品質(zhì)檢測與比較

◎ 李秋萍，楊 慧，馬 華，黃亞欣，和 岳，崔 芳，劉雪芹，牛艷艷，岳 玥，權美英，丁艷杰

（1.修文縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，貴州 貴陽 550200；2.青島市華測檢測技術有限公司，山東 青島 266100；3.華測檢測認證集團北京有限公司，北京 101111；4.天津華測檢測認證有限公司，天津 300300）

獼猴桃為猴桃科獼猴桃屬植物，富含維生素、氨基酸以及礦物質(zhì)元素，營養(yǎng)價值極高，具有“水果之王”的美譽[1]。另外，其所含營養(yǎng)成分具有抗氧化、增強免疫力、預防心腦血管疾病、促進腸胃消化及改善便秘等功能，在醫(yī)藥、食品加工等方面有著廣泛的用途[2]。

貴州省地處我國的西南部，相對于沿海地區(qū)，經(jīng)濟發(fā)展較慢，很多經(jīng)濟來源來自農(nóng)業(yè)生產(chǎn)。為了更好地促進當?shù)氐霓r(nóng)業(yè)經(jīng)濟發(fā)展，近年來，當?shù)馗鲄^(qū)縣結合自身優(yōu)勢，大力發(fā)展獼猴桃種植業(yè)[3]。

修文縣位于貴州省中部，地處云貴高原腹地東側(cè)梯狀斜坡上。全縣總面積1 075.7 km2，森林覆蓋率44.5%，平均海拔為1 240 m，冬無嚴寒，夏無酷暑，年降水量1 235 mm，無霜期280 d，全縣土壤以酸性或微酸性黃壤為主，被業(yè)界專家稱之為“世界上最適合獼猴桃種植的地區(qū)之一”[4]。2021年，全縣獼猴桃種植規(guī)模達1.1萬hm2，居全省第一、全國第三。掛果面積8 000 hm2，鮮果產(chǎn)量7萬t，綜合產(chǎn)值25億元[5]。修文縣貴長獼猴桃是貴州省農(nóng)業(yè)科學院果樹研究所育成的硬毛系中華獼猴桃優(yōu)良品種，果肉細嫩多汁，酸甜可口，香氣濃郁，在市場上廣受消費者喜愛。

1 材料與方法

1.1 獼猴桃來源

本次試驗的獼猴桃分別來自貴州省貴陽市修文縣兩個不同種植基地的貴長獼猴桃；營養(yǎng)品質(zhì)對照樣品為新西蘭金果獼猴桃和翠香獼猴桃，樣品照片見圖1，樣品信息詳見表1。

圖1 獼猴桃樣品圖

表1 供試樣品信息表

1.2 儀器與試劑

1.2.1 主要儀器

7890B-5977B氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，美國Agilent公司；Sniffer 9100嗅聞儀，瑞士Brechbuhler公司；PE900F原子吸收光譜儀，美國PerkinElmer公司；2600紫外分光光度計，日本Shimadzu公司；CBM-20A高效液相色譜儀，日本Shimadzu公司；2695高效液相色譜儀，美國Waters公司；S433D氨基酸分析儀，德國Sykam公司等。

1.2.2 主要試劑

無水乙醇，色譜純，上海星可高純?nèi)軇┯邢薰?；維生素E標準品，BePure；維生素C標準品，Dr；β-胡蘿卜素標準品，天津阿爾塔科技有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 營養(yǎng)成分測定

總糖的測試方法參照《食品安全國家標準 食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖的測定》（GB 5009.8—2016），總酸參照《果汁通用試驗方法》（SB/T 10203—1994），干物質(zhì)含量為去掉水分后的質(zhì)量占原物質(zhì)的含量，水分參照《飼料中水分的測定》（GB/T 6435—2014），可溶性固形物參照《水果和蔬菜可溶性固形物含量的測定 折射儀法》（NY/T 2637—2014），組氨酸、酪氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、丙氨酸、脯氨酸、精氨酸、天門冬氨酸、賴氨酸、絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸及蘇氨酸參照《食品安全國家標準 食品中氨基酸的測定》（GB 5009.124—2016），色氨酸和胱氨酸參照《飼料中氨基酸的測定》（GB/T 18246—2019），β-胡蘿卜素參照《食品安全國家標準 食品中胡蘿卜素的測定》（GB 5009.83—2016），鉀參照《食品安全國家標準 食品中鉀、鈉的測定》（GB 5009.91—2017），鎂參照《食品安全國家標準 食品中鎂的測定》（GB 5009.241—2017），鈣參照《食品安全國家標準食品中鈣的測定》（GB 5009.92—2016），銅參照《食品安全國家標準 食品中銅的測定》（GB 5009.13—2017），鐵參照《食品安全國家標準 食品中鐵的測定》（GB 5009.90—2016），錳參照《食品安全國家標準食品中錳的測定》（GB 5009.242—2017），硒參照《食品安全國家標準 食品中硒的測定》（GB 5009.93—2017），維生素C參考《食品安全國家標準 食品中抗壞血酸的測定》（GB 5009.86—2016），維生素E參照《食品安全國家標準 食品中維生素A、D、E的測定》（GB 5009.82—2016），黃酮參照《保健食品理化及衛(wèi)生指標檢驗與評價技術指導原則（2020年版）》。

1.3.2 芳香物質(zhì)測定

（1）SPME萃取獼猴桃中揮發(fā)性化合物。采用固相微萃取技術萃取獼猴桃中的氣味化合物。準確稱量3 g獼猴桃樣品置于20 mL頂空瓶中，并加入1 μL濃度為 0.816 μg·μL-1的 2-甲基 -3庚酮作為內(nèi)標，在 40 ℃條件下平衡20 min，吸附40 min，然后將SPME萃取頭在250 ℃進樣口解析5 min。萃取頭測試100針左右進行更換。所有樣品均使用相同的提取方法與檢測條件，平行重復檢測兩次。

（2）GC-O-MS條件。①氣相色譜參數(shù)條件：升溫程序設定初始溫度為50 ℃，保持溫度持續(xù)3 min，4 ℃·min-1升溫至230 ℃，并保持溫度維持3 min。載氣為氦氣，恒定流速設置為1.5 mL·min-1，進樣口溫度設置為250 ℃，分流比設置為不分流。②質(zhì)譜參數(shù)條件：離子源種類為電子轟擊，電子能量是70 eV，傳輸線溫度是280 ℃，離子源溫度維持230 ℃，四極桿溫度設置為150 ℃，質(zhì)量掃描范圍m/z為40～250，溶劑延遲7 min。

（3）揮發(fā)性化合物的定性分析。采用質(zhì)譜定性、保留指數(shù)（RI）對比和嗅聞對比相結合的方式對氣味化合物進行定性分析[7]。根據(jù)目標物的出峰時間及相同氣質(zhì)條件下系列烷烴的出峰時間計算實際RI值，計算公式如下：

式中：n表示系列烷烴的碳原子個數(shù)；Tn為正構烷烴Cn的保留時間，min；Ta為樣品中化合物a的保留時間（化合物a的保留時間在Cn與Cn+1之間）。嗅聞方式即通過GC-O，利用感官評價員的鼻子作為檢測器，感知從色譜柱上分離出的氣味化合物的氣味并做記錄，最后根據(jù)已有的文獻對RI值和氣味特征進行比對。

（4）揮發(fā)性化合物的定量分析。采用內(nèi)標定量的方式對獼猴桃樣品中的氣味化合物進行定量分析[8]。內(nèi)標半定量方法是在GC-MS模式為全掃描的條件下操作的，以質(zhì)量濃度為0.816 μg·μL-1的2-甲基-3-庚酮為內(nèi)標物，即通過內(nèi)標物的質(zhì)量濃度和峰面積與未知物峰面積比值計算：

式中：f為相應因子；A1、Ax分別為內(nèi)標物峰面積和未知物峰面積；ρ1、ρx分別為內(nèi)標物質(zhì)量濃度和未知物質(zhì)量濃度，μg·μL-1。

2 結果與分析

2.1 不同品種獼猴桃的感官品質(zhì)分析

獼猴桃的感官品質(zhì)評價表如表2所示，各獼猴桃發(fā)育良好，無畸形果，果肉多汁、軟硬適度，均無果面缺陷；3#獼猴桃的果皮顏色、果面絨毛和滋味與其他獼猴桃略有不同，1#、2#和4#獼猴桃果皮顏色均呈深褐色，果面為長絨毛，酸甜適度，3#獼猴桃為褐色，果面無毛，偏酸；1#與3#獼猴桃果心橫截面為三角形，2#與4#獼猴桃果心橫截面為長橢圓形。

表2 獼猴桃感官品質(zhì)表

果形指數(shù)是指果實縱徑與橫徑的比值，果形指數(shù)大于1.2的獼猴桃屬于長圓柱形，小于1.2則屬于卵圓形，本次測試的獼猴桃果形指數(shù)均大于1.2，均屬于長圓柱形。

2.2 風味品質(zhì)

2.2.1 總糖、總酸、糖酸比

對獼猴桃中的總糖、總酸進行測試，測試結果見表3。糖酸比被作為衡量水果風味的重要參數(shù)，糖酸比過高，果實偏甜而味道單調(diào)；糖酸比過低，果實風味偏酸難以食用。果實中的糖分和總酸的含量只有合乎一定的比值，果實才表現(xiàn)酸甜適中，風味可口。不同的水果品種，適宜的糖酸比值不同[9]。根據(jù)研究報道，獼猴桃屬植物的果實糖酸比值在5～7時，果實表現(xiàn)較好的風味，容易被消費者所接受[10]。由表3可知，1#、2#、4#獼猴桃糖酸比均在5～7，風味較好。

表3 獼猴桃中的總糖、總酸及糖酸比表

2.2.2 干物質(zhì)、可溶性固形物

干物質(zhì)及可溶性固形物的測試結果見表4，結果顯示2#獼猴桃干物質(zhì)及可溶性固形物含量最高，1#獼猴桃次之，然后是4#和3#獼猴桃。

表4 獼猴桃中的干物質(zhì)和可溶性固形物含量表

2.3 營養(yǎng)品質(zhì)

2.3.1 獼猴桃中氨基酸含量

氨基酸作為一種重要的生物活性物質(zhì)，具有維護新陳代謝、生長、免疫等功能，并與風味相關。對獼猴桃中18種氨基酸進行測試，測試結果見表5。

表5 獼猴桃中氨基酸含量表 （單位：g/100 g）

結果顯示，4種獼猴桃均含有16種氨基酸，但存在含量上的差異，蛋氨酸和色氨酸均未檢出?？傮w而言，2#獼猴桃氨基酸含量最高，1#與4#獼猴桃氨基酸含量接近，3#獼猴桃氨基酸含量最低。其中，谷氨酸、精氨酸和天冬氨酸是獼猴桃中鮮味的主要來源，蘇氨酸、絲氨酸、甘氨酸和丙氨酸是呈現(xiàn)甜味的主要氨基酸，在2#獼猴桃中這些氨基酸含量相較其他獼猴桃均為最高，呈現(xiàn)較好的鮮味和甜味。酪氨酸和苯丙氨酸是呈現(xiàn)芳香味的主要氨基酸，苯丙氨酸在2#獼猴桃中含量最高，酪氨酸在2#和4#翠香獼猴桃中含量均較高。

2.3.2 獼猴桃中β-胡蘿卜素的含量

β-胡蘿卜素是維生素A的前體，當人或動物機體缺乏維生素A時，肝臟與腸壁中的胡蘿卜素酶催化β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)變成維生素A[11]。當體內(nèi)維生素A達到需要濃度時，酶促反應停止，胡蘿卜素也即停止繼續(xù)轉(zhuǎn)化為維生素A，故通過食物攝入β-胡蘿卜素是一種安全補充維生素A的有效途徑[1,12]。

由表6可知，2#修文獼猴桃β-胡蘿卜素含量最高，為0.313 mg·kg-1，1# 修文獼猴桃次之，含量為 0.257 mg·kg-1，1#和2#修文獼猴桃β-胡蘿卜素含量均高于3#和4#獼猴桃。

表6 不同獼猴桃的β-胡蘿卜素含量表

2.3.3 獼猴桃中鉀、鎂、鈣、銅、鐵、鋅、錳和硒礦物質(zhì)的含量

礦物質(zhì)是人體結構的重要組分，又是維持體液滲透壓和pH不可缺少的物質(zhì)，在人體的生命代謝中起著重要的作用。人體缺乏某些礦物質(zhì)元素時，會產(chǎn)生營養(yǎng)缺乏癥，因此礦物質(zhì)也是重要的營養(yǎng)成分之一。

對獼猴桃中的礦物質(zhì)進行檢測，測試結果見表7。結果顯示，4種獼猴桃均含有鉀、鎂、鈣和銅4種元素，其中鉀含量最高的為1#獼猴桃，含量達375 mg/100 g，其次為3#和4#；1#和4#獼猴桃的鎂含量一致且最高，均為169 mg·kg-1，其次為2#和3#獼猴桃；對鈣元素的測試發(fā)現(xiàn)，2#獼猴桃鈣含量最高，為385 mg·kg-1，1#獼猴桃次之，為320 mg·kg-1，3#和4#獼猴桃鈣含量均小于300 mg·kg-1。2#獼猴桃鈣含量約為高鈣牛奶（1 200 mg·kg-1）鈣含量的1/3，長期食用有助于人體鈣的攝入，改善膳食中“缺鈣富鈉”的營養(yǎng)結構。對銅元素的測試發(fā)現(xiàn)，3#獼猴桃銅元素含量最高，其次為1#獼猴桃。

表7 不同獼猴桃礦物質(zhì)元素含量表

2.3.4 獼猴桃中維生素C含量

維生素C是人體必需的營養(yǎng)素，具有淡化黑色素美白皮膚、延緩衰老、增強免疫力等功能，缺乏維生素C易患壞血病[13]。由于人體內(nèi)缺乏合成維生素C所必需的L-古洛糖酸內(nèi)酯氧化酶基因，不能合成L-古洛糖酸內(nèi)酯氧化酶，無法合成維生素C，只能通過攝取食物獲取[14]。如表8檢測結果顯示，3#獼猴桃維生素C含量最高，為126.0 mg/100 g，4#獼猴桃維生素C含量最低，1#和2#獼猴桃維生素C含量介于1#和4#獼猴桃之間。研究顯示，攝入大劑量維生素C會增加發(fā)生血栓、泌尿系結石等不良反應的危險[15-17]。《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》也給出了成人維生素C的每日可耐受最高攝入量為2 000 mg，提示每日食用獼猴桃數(shù)量不宜過多[6]。

表8 不同獼猴桃的維生素C含量表

2.3.5 獼猴桃中的維生素E含量

維生素E具有良好的抗氧化、抗衰老作用，能夠提高細胞活性，減少皺紋產(chǎn)生。對獼猴桃中維生素E的測試結果見表9，結果顯示，1#獼猴桃維生素E含量最高，2#獼猴桃維生素E含量次之，兩種修文獼猴桃的維生素E含量均大于3#和4#獼猴桃。

表9 不同獼猴桃的維生素E含量表

2.3.6 獼猴桃中的黃酮含量

黃酮類化合物具有多種生物活性，具有防衰老、抗癌、抗菌以及抗病毒等作用。表10黃酮測試結果顯示，1#獼猴桃中黃酮含量最高，為0.051 8 g/100 g，其次為2#獼猴桃，1#和2#修文獼猴桃的黃酮含量均高于3#和4#獼猴桃。

表10 不同獼猴桃的黃酮含量表

2.3.7 獼猴挑中的膳食纖維含量

膳食纖維是指在小腸內(nèi)不能消化吸收且聚合度不小于10的碳水化合物，分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維[18]。有研究表明，攝入適量膳食纖維具有降低血糖、血壓和血脂，促進腸蠕動并改善便秘的作用，可有效預防Ⅱ型糖尿病、心腦血管疾病，并能降低癌癥、肥胖的發(fā)生率[19-22]。由表11可知，1#修文獼猴桃膳食纖維含量最高，為2.49 g/100 g，其次為2#修文獼猴桃，含量為1.48 g/100 g，修文獼猴桃補充膳食纖維作用更優(yōu)。

表11 不同獼猴桃的膳食纖維含量表（單位：g/100 g）

2.3.8 獼猴桃籽的營養(yǎng)品質(zhì)

對六桶鎮(zhèn)修文獼猴桃籽中18種氨基酸進行測試，結果見表12。結果顯示，修文獼猴桃籽含有16種氨基酸，色氨酸與胱氨酸未檢出。

表12 修文獼猴桃籽中的氨基酸種類和含量表

2.3.9 獼猴桃中芳香物質(zhì)含量

香氣物質(zhì)對果實感官品質(zhì)評價起到重要的作用，迄今已在獼猴桃中檢測出多種香氣化合物，包括酯類、醛類和醇類等。香氣的表達是多種香氣化合物協(xié)同作用產(chǎn)生的結果，但一般含量較高或香氣特征明顯的化合物可以在很大程度上賦予果實特殊的香氣屬性。

獼猴桃的氣味化合物以醇類、醛類、烯烴類和酸類為主，測試結果見表13～20。在4種獼猴桃中共檢出了82種有效香氣成分，不同品種的獼猴桃在揮發(fā)性物質(zhì)的種類和含量上存在差異。1#和2#獼猴桃中的氣味化合物種類較多，分別為44種和40種，3#和4#獼猴桃中的氣味化合物分別為23種和26種。

表13 獼猴桃中醇類物質(zhì)含量表

1#和2#修文獼猴桃中呈現(xiàn)清香、水果和甜味的酯類和醇類化合物的數(shù)量和濃度較高。且只有1#修文獼猴桃種類中鑒定出了醚類化合物（見表20），呈現(xiàn)果香、花香的酮類化合物僅在2#修文獼猴桃中鑒定出來，3#新西蘭獼猴桃中鑒定出的酸類化合物的數(shù)量最多。

表20 獼猴桃中其他芳香物質(zhì)含量表

表14 獼猴桃中醛類物質(zhì)含量表

表15 獼猴桃中酮類物質(zhì)含量表

表16 獼猴桃中烯烴類物質(zhì)含量表

表17 獼猴桃中酯類物質(zhì)含量表

表18 獼猴桃中芳香族化合物含量表

表19 獼猴桃中酸類物質(zhì)含量表

3 結論與討論

獼猴桃營養(yǎng)豐富，富含維生素C、糖、酸、酚類物質(zhì)以及人體必需氨基酸等重要營養(yǎng)成分。本文通過對4種獼猴桃的感官、風味和營養(yǎng)品質(zhì)的測試，匯總修文獼猴桃的產(chǎn)品特色及優(yōu)勢，分析如下。

（1）風味品質(zhì)。1#和2#修文獼猴桃糖酸比適當，均在5～7，果實表現(xiàn)較好的風味，容易被消費者所接受。在芳香物質(zhì)的測試中，1#和2#修文獼猴桃擁有更為復雜的風味物質(zhì)組成，芳香物質(zhì)種類均高于3#新西蘭獼猴桃和4#翠香獼猴桃，且呈現(xiàn)清香、水果和甜味的酯類和醇類化合物的數(shù)量和濃度較高。只有1#修文獼猴桃種類中鑒定出了醚類化合物，呈現(xiàn)果香、花香的酮類化合物僅在2#修文獼猴桃中鑒定出來。因此，1#和2#修文獼猴桃的風味更加香甜。

（2）營養(yǎng)成分。①氨基酸。修文獼猴桃及修文獼猴桃籽中均含有豐富的氨基酸。其中，2#修文獼猴桃氨基酸總含量最高，且其富含呈現(xiàn)鮮味的主要氨基酸（谷氨酸、精氨酸和天冬氨酸）、呈現(xiàn)甜味的主要氨基酸（蘇氨酸、絲氨酸、甘氨酸和丙氨酸）及呈現(xiàn)芳香味的苯丙氨酸，這些氨基酸含量較其他獼猴桃均為最高，使獼猴桃呈現(xiàn)較好的鮮味和甜味。②β-胡蘿卜素。1#和2#修文獼猴桃β-胡蘿卜素含量均高于3#新西蘭金果獼猴桃和4#翠香獼猴桃，更有利于防止機體發(fā)生維生素A缺乏癥。③礦物質(zhì)元素。1#和2#修文獼猴桃含有豐富的礦物質(zhì)元素，相較于其他獼猴桃，2#獼猴桃鈣含量最高，長期食用可有助于人體鈣的攝入。④維生素E。1#和2#修文獼猴桃的維生素E含量均大于3#和4#獼猴桃，抗氧化作用更強。⑤黃酮。黃酮類化合物具有多種生物活性，具有防衰老、抗癌、抗菌以及抗病毒等作用。兩種修文獼猴桃的黃酮含量均高于3#新西蘭金果獼猴桃和4#翠香獼猴桃。⑥膳食纖維。1#和2#修文獼猴桃的膳食纖維含量均大于3#新西蘭獼猴桃和4#翠香獼猴桃，因此修文獼猴桃在補充膳食纖維作用上優(yōu)于新西蘭金果獼猴桃和翠香獼猴桃。

綜合所述，1#和2#修文獼猴桃樣品在風味品質(zhì)和營養(yǎng)成分方面都表現(xiàn)優(yōu)異，具有較高的營養(yǎng)價值以及優(yōu)良的品質(zhì)。