說說鳳陽御膳麻油

賈鴻彬

我最早是在村子附近的農(nóng)場讀小學的。開學第一天，走到農(nóng)場正中一座大房子附近，突然傳來一聲吼叫，接著是“哐當”一聲悶響，嚇得我不由得打了一個激靈。走在身后的高年級學長、家門口的鄰居趕緊走上前，告訴我：“榨油的?！?/p>

在學長的帶領下，我們走到油坊門口，立刻被濃郁的麻油香所籠罩。油坊正中，一段滿身油膩、黑乎乎的巨木橫臥。巨木有三個成人合抱粗細，肚子里一邊是排列整齊的發(fā)亮鋼圈，一邊是參差不齊擁擠著的木楔。房梁上有長長的粗繩吊下來，懸著丈把長、兩頭套著鐵帽子的木桿，碗口粗細。一個目光明亮的漢子緊握粗繩，輕聲詠嘆著悠悠的調(diào)子，將木桿揚起，蕩秋千一般，躍到房梁上方，然后借著慣性，扶住木桿向前猛沖，隨著他的吼叫，木桿一端鐵帽子撞到一根木楔上，“哐當”悶響由此發(fā)出。巨木下方，一股清亮的麻油歡騰而下，流淌到半埋在地上的一口缸內(nèi)。

這是我最早見到的木榨榨油。后來到公社街道讀初中，在綜合廠油坊，也曾看到。

按《漢書》所說，芝麻乃張騫從西域帶回的種子，所以芝麻初名“胡麻”?！秹粝P談》上也有記載：“漢史張騫始自大宛得油麻種來，故名胡麻。”大宛是古西域國名，位于中亞費爾干納盆地。漢時，芝麻已有大量種植，榨油技術如何發(fā)明，早期如何操作，卻并無文字記載。

《三國志·魏志》中記載：“孫權至合肥新城，滿寵馳往，赴募壯士數(shù)十人，折松為炬，灌以麻油，從上風放火燒賊攻具?！边@說明，當時麻油不僅食用，而且用作照明等其他用處，足見榨油工藝在漢末三國時已經(jīng)很成熟了。

木榨榨油工藝有明確、系統(tǒng)記載的，是明代宋應星的《天工開物》。“草木之實，其中蘊藏膏液，而不能自流。假媒水火，憑藉木石，而后傾注而出焉?！薄胺踩∮停シǘ?，有兩鑊煮取法，以治蓖麻與蘇麻;北京有磨法，朝鮮有舂法，以治胡麻。其余皆從榨出也。凡榨，木巨者圍必合抱，而中空之，其木樟為上，檀與杞次之。”這其中說的“北京磨法”治胡麻，就是制作芝麻油。對于木榨榨油，從工具到流程，從原料到技術要領，書中都做了詳盡的說明。除文字外，還附了圖。圖中所繪木榨榨油，和我小時候在農(nóng)場油坊看見的幾乎一樣。這種傳統(tǒng)工藝壓榨出的油和現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)出來的油相比，營養(yǎng)成分保留完整，具有獨特醇香。恩格斯在《家庭、私有制和國家的起源》中指出，榨油術和釀酒術，直接促進了第二次社會勞動大分工，即手工業(yè)從農(nóng)業(yè)中分離出來，是人類文明初期生產(chǎn)力發(fā)展的重要成就。這一重要成就，點亮了中國農(nóng)耕文明，到上個世紀90年代，在華夏大地許多鄉(xiāng)村還依然使用。進入新世紀，隨著自動化榨油設備的普及，尤其是大的食用油企業(yè)集團的產(chǎn)生，木榨榨油漸行漸遠，芬芳不在，在很多地方已難見蹤影。所以，當我在鳳陽縣御膳油脂有限公司看見木榨榨油時，覺得如同走進了《天工開物》，穿越了木榨榨油歷史。

鳳陽縣御膳油脂有限公司專門生產(chǎn)麻油，是滁州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承基地，項目為鳳陽“木榨油制作工藝”。董事長馬家山是滁州市級傳承人，總經(jīng)理、馬家山之子馬友水為鳳陽縣級傳承人。所以，公司在現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)麻油的同時，專門保留了木榨榨油的生產(chǎn)油坊。在總經(jīng)理馬友水的引領下，我走進木榨油坊，完整地觀看了木榨榨油的生產(chǎn)過程。木榨榨油有十多道工序：選籽、車籽、炒籽、磨粉、蒸粉、包餅、上榨、插楔、撞榨、接油、存放、包裝等，除了磨粉是機械作業(yè)外，其他全部靠手工完成。這些工序每一道都很重要，但選籽是第一道關。選籽就是收購芝麻。芝麻必須是白芝麻，籽粒飽滿，胖墩墩的，一掐開就能感到油膩。僅僅是一層皮的癟芝麻即使夾雜著帶進來了，在第二道工序車籽時，也連同草末、灰塵等被風吹走。炒籽的關鍵是掌握好溫度。在電子控溫的今天，依然離不開技藝高超的老師傅——不同的季節(jié)，不同產(chǎn)地的原料，同樣的溫度，炒出來的芝麻的成熟度也不一樣。作為傳承人的馬家山在炒制過程中看色、聞香、觀氣，能恰到好處地感覺到芝麻炒制的成熟度。這種感覺，是一種物我相融的意會，是多年經(jīng)驗的結(jié)晶。馬家山告訴兒子馬友水：要掌握好這種技藝，除掉勤奮學習，還要千百次地追尋感覺，去領悟。我以為，這應該是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的靈魂所在。磨粉越細越好。蒸粉也是一道很關鍵的程序。蒸粉一次只蒸一個餅的芝麻籽粉，每個餅需粉16斤上下。蒸鍋里是開水，上擱一個鐵架子，再鋪一塊棉包袱，粉就放在包袱上。蒸好的粉用包袱提起，倒進放了稻草的鋼圈中。稻草是蒸煮過后曬干的，以保其潔凈柔軟。用稻草把粉包好，踩壓為粉餅。蒸熟的芝麻粉溫度正高，赤腳踩上如踩在蒸籠上一般，沒有十年以上的道行難以完成。踩好的粉餅高度大約在7厘米左右，榨干油后就變成了枯餅，厚度為4厘米左右。一榨可以榨25個餅，400來斤芝麻。通常要一個多小時，師傅們才能做齊一榨餅，用拖車將餅拖到木榨旁。包好的餅被平躺著放入榨中，再站起來，排好隊，加壓，擠實。這以后插楔，先是兩三根，隨著撞榨的持續(xù)，插進的木楔越來越多，直到把餅中的油最大限度地擠出來。新榨出來的油，存放很有講究。為保麻油香高味醇，需提前降溫，讓油雜質(zhì)迅速沉淀。御膳油脂公司和安徽科技學院的科研團隊合作開發(fā)出了先進的冬化工藝，能最大限度地保留營養(yǎng)物質(zhì)，待灌裝時，麻油變得紅潤透明，香更高，味更醇。

相對于現(xiàn)代工業(yè)化榨油，木榨榨油工序繁雜，需要大量的人力，工時成本高。而出油率卻比機榨低，每100斤芝麻出油不到35斤，與《天工開物》中的記載沒有多大差別，而機榨則可達到45斤以上。油坊內(nèi)氣溫高，尤其是夏天，氣溫會高達四十好幾度，不干活都揮汗如雨。撞撞桿，打木楔，一般的人是吃不消的。

《天工開物》中說的“北京有磨法”，是指小磨麻油的加工方法，鳳陽縣御膳油脂有限公司也保留了這一生產(chǎn)工藝。主要有選料、清洗、炒籽、磨漿、攪拌、振蕩、沉淀、撇油、包裝等諸道工序，相對于木榨榨油，小磨麻油加工設備簡單，有石磨、蒸鍋、晃鍋等即可，投資小，便于操作，一些邊遠農(nóng)村還有保留。

小磨麻油是通過石磨磨制出來的麻油，石磨磨制的最大好處就是低溫研磨，磨制的整個過程只有60℃。65℃左右，在這一溫度下，麻油中的主要芳香物質(zhì)及功能性營養(yǎng)成分幾乎不受任何損失，而且越磨越香。磨制流程研磨出來的芝麻漿，倒入晃鍋，分三四次加入一定比例的飲用開水，反復震蕩、攪拌、搖晃，利用水和油比重不同這一特點，水將油從芝麻漿中置換出來，浮到上層，用真空吸管將油吸出，放置沉淀。這就是所謂的水代法。小磨麻油取油過程無須添加任何化學溶劑，所以不存在任何化學溶劑的殘留。將油取出來以后，剩下的就是大量的水和漿的混合物——香油渣。這種東西人不能食用，卻是很好的動物飼料和植物肥料。

鳳陽縣御膳油脂有限公司坐落在臨淮關，這座淮河岸邊的千年古鎮(zhèn)是古代濠州所在地，朱元璋投軍即是在這里。他因為英勇聰慧被郭子興大帥招為乘龍快婿。朱元璋與馬秀英舉行婚禮時，當?shù)伛R家油坊的馬老板帶著伙計提了兩桶麻油前來祝賀。廚師當即用麻油煎雞蛋，整個大帥府香氣氤氳，令朱元璋終生難忘。待朱元璋建立大明王朝后，就敕令馬家油坊為御膳油坊，制出的麻油為御膳麻油，年年進貢。這就是鳳陽縣御膳油脂有限公司“御膳”商標二字的來歷，當然，這個傳說《天工開物》中沒有記載。

至于馬家山、馬友水父子，是不是元末明初馬家油坊馬老板的后代，待考。

責任編輯：蔣建偉