傳統(tǒng)豆腐的那些事

編者按：2014年，“豆腐傳統(tǒng)制作工藝”經(jīng)由安徽八公山豆制品有限公司申報，被列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。此次申遺的項目是“淮南豆腐”，也是我國唯一被列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的一類豆腐。豆腐能夠為人體提供日常所需的營養(yǎng)物質(zhì)，制作費用低，是一種高價值的營養(yǎng)食品。

在我國，豆腐是一種家喻戶曉且廣受人民群眾喜愛的傳統(tǒng)食品，其制作食用已有2000多年的歷史。如今，豆制品遍布全國各地，各個地方也相應衍生出獨具地方特色、形式各異的豆腐品類，但傳統(tǒng)豆腐的發(fā)展并沒有被人們遺忘，淮南傳統(tǒng)豆腐制作工藝的成功申遺，在一定意義上體現(xiàn)了傳統(tǒng)豆腐仍被大眾所珍視。

我國傳統(tǒng)豆制品的發(fā)展，貫穿了多個歷史朝代，對于豆腐起源的考究，目前大部分研究豆腐歷史的學者認為，我國傳統(tǒng)豆腐的起源地是安徽省的淮南地區(qū)。淮南豆腐的制作工藝是我國傳統(tǒng)豆腐制作工藝中最具代表性的一種，通過此工藝制作出的豆腐，其特點一是口感細膩、嫩滑、營養(yǎng)豐富;二是質(zhì)地細膩如凝脂，鮮白如玉;三是嫩而不散、久煮而不易碎。

一、傳統(tǒng)豆腐的由來

大約有40種文獻記載表明，豆腐是在2000多年前，由西漢淮南王劉安發(fā)明的，安徽省淮南是豆腐的發(fā)祥地。明代藥理學家李時珍在著作《本草綱目》第25卷《谷部》中載：“豆腐之法，始于漢淮南王劉安”，并且具體介紹了豆腐的制作方法。

豆腐的漢代起源說是被大眾認可且信服的觀點，雖然沒有西漢時期確切的文獻記載證明，但考古發(fā)掘可以提供間接證據(jù)：一是打虎亭漢墓畫像石，上面刻畫的豆腐生產(chǎn)圖，表明了漢代已存在豆腐制作生產(chǎn)的史實;二是安徽省淮南八公山有豐富的礦物質(zhì)泉水、大片的野生大豆及大量栽培大豆的歷史記載;三是八公山附近早在西漢時期就出現(xiàn)了鹽鹵與石膏兩樣豆腐凝固劑的使用記載。以上資料都為豆腐的發(fā)明創(chuàng)造提供了有力證據(jù)，也為豆腐漢代起源說提供了一定的間接證明。

二、傳統(tǒng)豆腐的制作工序

傳統(tǒng)豆腐制作技藝的發(fā)展，從西漢淮南王劉安發(fā)明起，其生產(chǎn)工藝代代相傳，經(jīng)歷若干次演變，由八公山的豆腐制作工藝所生產(chǎn)的豆腐質(zhì)地晶瑩剔透、棱角分明、不易散碎。在營養(yǎng)價值方面，大豆蛋白經(jīng)消化率修正的氨基酸評分高達0.99，高于絕大多數(shù)食物，表明大豆蛋白能較好地被人體吸收利用。此外，淮南豆腐制作時所用的獨特泉水，還富含人體所需要的多種微量元素。傳統(tǒng)豆腐制作工藝高超且復雜。八公山豆腐的制作包括原料精選、浸泡、清洗、紫砂磨碎、細紗晃單分離、煮漿、二次過濾、點漿、蹲腦、破腦、壓制、成型12個步驟。其中，煮漿火候、點鹵手法、制作過程中溫度和濕度的控制等都有獨到之處，形成了一套科學的體系，生產(chǎn)工藝精湛獨特。

三、對傳統(tǒng)豆腐制作工藝的保護

傳統(tǒng)豆腐的制作工藝由安徽省淮南地區(qū)起源，經(jīng)我國勞動人民的不斷改進和優(yōu)化，逐漸形成為較為系統(tǒng)的制作工序，并被廣為流傳和運用，但在發(fā)展過程中也存在一些不可忽視的問題。

隨著社會經(jīng)濟的不斷發(fā)展，社會環(huán)境對創(chuàng)新與革新的能力提升要求更高;城市建設規(guī)模逐漸擴大，對天然資源造成嚴重威脅，瑪瑙泉、珍珠泉等的水質(zhì)被污染，水質(zhì)下降，影響了傳統(tǒng)豆制品工藝的發(fā)揮和傳承。大豆種植基地的土壤也受到工業(yè)污染，優(yōu)質(zhì)的傳統(tǒng)本地大豆品種難以留存，種植出來的大豆品質(zhì)降低，無法適用于傳統(tǒng)豆腐對高品質(zhì)大豆原料的要求，以至于很多人感嘆無法吃到具有“小時候味道”的豆腐。

水質(zhì)和大豆品種是傳統(tǒng)豆腐制作工藝保護和傳承路上的最大障礙，也是傳統(tǒng)豆腐制作工藝能創(chuàng)造出中國人璀璨的豆制品餐桌文明的主要因素。同樣的傳統(tǒng)豆腐手藝人，利用不同的水和大豆原料制作的豆制品口感、品相不盡相同，這也使得全國各地出現(xiàn)了各式各樣的特色豆腐，例如潮汕的普寧豆干、河源車田豆腐、清遠九龍豆腐等。

此外，制作豆腐的手藝人，大多都是以家庭式小作坊的形式傳承技藝，豆腐工藝和文化的普及度低，制作豆腐的手藝人少且受教育程度低，苦、累、低利潤正在使年輕人遠離這個行業(yè)，難以培養(yǎng)接班人，此現(xiàn)狀正在使無數(shù)的地方傳統(tǒng)手藝失傳。隨著社會的不斷進步，各行各業(yè)的革新和創(chuàng)新固然重要，但豆制品行業(yè)的創(chuàng)新不應完全脫離傳統(tǒng)工藝，應立足于傳統(tǒng)工藝，減少人為因素干預，將“經(jīng)驗之談轉(zhuǎn)為數(shù)據(jù)之談”，并幫助手藝人做好產(chǎn)品營銷策劃，將文化、故事融入到民生產(chǎn)品之中，秉承“發(fā)揚就是最好的傳承”的理念，將我國豆制品產(chǎn)業(yè)的非物質(zhì)文化進行保護和傳承下去。

為了更好地保留傳統(tǒng)手工藝、保護傳統(tǒng)文化，政府和部分企業(yè)也一直在努力。每年在淮南舉辦的“中國豆腐文化節(jié)”都有各地的積極響應。在未來，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)將受到更強有力的保護，傳統(tǒng)豆腐的生產(chǎn)工藝不僅僅局限在古老的小作坊，而是搬進現(xiàn)代化設備齊全、充滿科技感的工廠里，繼續(xù)向世界展示中華優(yōu)秀的傳統(tǒng)文化。

（摘編自《大豆科技》，華南農(nóng)業(yè)大學? 羅珮桓? 田立? 郵編：510642;廣東牧豆人農(nóng)業(yè)科技有限公司? 麥秋燕? 黃鵬? 賴錦洪? 郵編：510642）