烹調(diào)方法對山芋莖葉感官品質(zhì)及營養(yǎng)成分的影響

胡艦，王榮蘭，胡燕，劉瑩瑩，朱云龍

(揚(yáng)州大學(xué) 旅游烹飪學(xué)院，江蘇 揚(yáng)州 225127)

山芋莖葉是山芋藤蔓頂部大約10 cm左右及附屬幼葉的合稱[1]。作為山芋的副產(chǎn)品，山芋莖葉產(chǎn)量較大，在眾多地域被直接或者間接加工作為牲畜的飼料，通常不作為日常蔬菜來食用，因此在綜合利用率上往往較低[2]。實(shí)際上山芋莖葉營養(yǎng)含量豐富，特別是富含大量微量元素，包括K、Na、Ca等對人體具有重要功能的元素，其有些微量元素的含量均明顯高于山芋本身以及其他果蔬類，且在一年之中可多次進(jìn)行采摘收獲，應(yīng)用價(jià)值極大[3-4]。

目前學(xué)術(shù)界更傾向于研究山芋本身的營養(yǎng)價(jià)值及其綜合開發(fā)利用，而關(guān)于山芋莖葉食用產(chǎn)品開發(fā)利用的報(bào)道相對較少?？v觀山芋的生長過程，許多毒蟲和有害動物并不會侵蝕莖葉，因而農(nóng)民也無需對莖葉播撒較多農(nóng)藥，由此，山芋莖葉體現(xiàn)出低農(nóng)藥殘留、無公害的特性，本身可作為蔬菜食用[5]?，F(xiàn)階段，眾多學(xué)者以山芋莖葉為探究起點(diǎn)，對其營養(yǎng)成分予以深層次探究，并得出如下結(jié)論：其一，莖葉的蛋白質(zhì)含量較低；其二，莖葉能夠被利用的能量較少；其三，莖葉的組織中含有豐富的氨基酸[6-8]。

本研究以山芋莖葉作為研究對象，分別采用不同的烹飪方法：炒、微波和漂燙對其進(jìn)行烹飪處理，對山芋莖葉的營養(yǎng)含量及感官品質(zhì)進(jìn)行分析研究，且對處理進(jìn)行對比優(yōu)化，旨在為山芋莖葉的合理科學(xué)烹飪提供有力數(shù)據(jù)，同時(shí)也為其他果蔬的烹飪提供參考意見。

1 材料與方法

1.1 原料與試劑

山芋莖葉：上海奉賢農(nóng)莊；大豆調(diào)和油：中糧集團(tuán)有限公司；無水乙醇、氫氧化鈉、硫酸、苯酚、丙酮、碳酸鈉、硼酸、硫酸銅、硫酸鉀、亞硝酸鈉、乙醚、石油醚、鹽酸：均為分析純，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑公司；2,6-二氯靛酚、考馬斯亮藍(lán)G-250、牛血清蛋白標(biāo)準(zhǔn)品：均為分析純，合肥博美生物科技有限公司；抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)液、福林酚試劑：上海源葉生物科技有限公司；硝酸鋁：揚(yáng)州滬通器化玻有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

不銹鋼湯鍋 德國菲仕樂公司；KQ5200超聲波清洗器 昆山市超聲儀器有限公司；HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋 國華電器有限公司；TDL-5臺式離心機(jī) 上海安亭科學(xué)儀器廠；TU-1810紫外可見分光光度計(jì) 北京普析通用儀器有限公司；WDSOO微波爐 順德格蘭仕微波爐有限公司；RH2104美的電磁爐 廣東美的生活電器制造有限公司；YB-300高速多功能粉碎機(jī) 永康市速鋒工貿(mào)有限公司；ATN-300全自動蛋白質(zhì)測定儀 上海洪紀(jì)儀器設(shè)備有限公司；iCAP6300全譜直讀等離子體發(fā)射光譜儀 美國熱電公司；BS210S電子天平 北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 樣品預(yù)處理

新鮮山芋莖葉(從莖尖到莖8～12 cm處)，用蒸餾水洗干凈，用廚房用紙吸干表面水分，稱取200 g/份，共16份，1份作為鮮樣對照組，另外15份分別進(jìn)行漂燙、微波和油炒處理。

1.3.2 漂燙處理

分別取5份樣品放入1500 mL煮沸的蒸餾水中，分別在30，50，70，90，110 s進(jìn)行漂燙烹飪，經(jīng)過漂燙之后的山芋莖葉即時(shí)進(jìn)行冰浴處理，冷卻。

1.3.3 微波處理

分別取5份樣品放入食品加熱器皿中，加入30 mL蒸餾水，為防止烹飪過程中水分的揮發(fā)損失，在其表面鋪上一層保鮮膜，然后放入微波爐中進(jìn)行加熱處理。微波爐加熱均采用大火模式，采用5種不同處理時(shí)間1，2，3，4，5 min，經(jīng)過微波爐加熱之后的山芋莖葉即時(shí)進(jìn)行冰浴處理。

1.3.4 油炒處理

將30 mL食用油加到不銹鋼炒鍋中，待油溫升到210 ℃時(shí)，分別將5份200 g樣品倒入鍋中大火快速翻炒30，50，70，90，110 s，中途加入50 mL熱水，處理結(jié)束后將樣品迅速冰浴冷卻，最后使用吸油紙將樣品表面油脂去除。

1.3.5 烹飪后處理

處理好的山芋莖葉一部分進(jìn)行液氮處理，于-40 ℃下保存，另一部分于鼓風(fēng)干燥箱內(nèi)烘至恒重，磨粉，密封裝袋，于干燥處保存。

1.3.6 感官品質(zhì)評價(jià)

聘請8位專業(yè)廚師對烹調(diào)后的山芋莖葉的感官品質(zhì)進(jìn)行鑒定分析，按照統(tǒng)計(jì)方法隨機(jī)分布，品嘗不同的樣品時(shí)注意保持口腔清爽。運(yùn)用模糊數(shù)學(xué)綜合統(tǒng)計(jì)進(jìn)行分析整理，就以下4個方面進(jìn)行評估：滋味、色澤、氣味、質(zhì)構(gòu)，對應(yīng)的評價(jià)等級為V={較差(<5)，一般(5～7.9)，較好(8～10)}，感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 The sensory evaluation criteria

1.3.7 營養(yǎng)成分的測定

樣品水分、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、灰分、粗纖維、總糖、脂肪的測定均采用國標(biāo)所述方法；維生素C含量采用2,6-二氯靛酚滴定法進(jìn)行測定[9]。

1.4 數(shù)據(jù)處理方法

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)使用Excel軟件進(jìn)行資料整理統(tǒng)計(jì)及繪圖，使用SPSS 19.0進(jìn)行顯著性方差分析，且完全符合數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)的原理：p<0.01表示有極顯著性差異，p<0.05表示有顯著性差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同烹調(diào)方法對山芋莖葉口感的影響

2.1.1 漂燙對山芋莖葉口感的影響

表2 不同漂燙時(shí)間下山芋莖葉的感官品質(zhì)Table 2 The sensory quality of sweet potato stems and leaves at different blanching time

漂燙是蔬菜烹調(diào)常見的方法之一，不同漂燙時(shí)間對菜肴的色澤及形態(tài)都會產(chǎn)生一定的影響。由表2可知，經(jīng)不同時(shí)間漂燙后的山芋莖葉顏色變化不是很明顯，除了30 s時(shí)的顏色呈深綠色外，其他都呈碧綠色。滋味感官評價(jià)較為明顯，30 s時(shí)不爽口，70 s時(shí)口感一般，直到110 s時(shí)才較為適口。30 s漂燙后山芋莖葉基本無香味，50 s稍有蔬菜香，110 s時(shí)蔬菜香最好。山芋莖部纖維含量較多，烹調(diào)時(shí)間較短，葉部軟嫩，但莖部較硬；在烹飪時(shí)間持續(xù)70 s后，山芋莖葉顏色幾乎無差別，葉片質(zhì)感柔嫩，莖部則較為干爽脆嫩；到110 s時(shí)，葉部和莖部口感統(tǒng)一，較為軟嫩，食用口感最佳。

2.1.2 油炒對山芋莖葉口感的影響

山芋莖葉油炒后感官評分表見表3。

表3 不同油炒時(shí)間下山芋莖葉的感官品質(zhì)Table 3 The sensory quality of sweet potato stems and leaves at different stir-frying time

本次試驗(yàn)的烹調(diào)方法為熱水油烹法，水油烹是廣式烹調(diào)蔬菜常用的手法。山芋莖葉纖維含量較高，直接油烹口感及顏色都不是很理想。經(jīng)油烹后的山芋莖葉，30 s時(shí)山芋莖葉顏色碧綠，略有光澤，莖部較老，有香味。當(dāng)烹飪時(shí)間達(dá)到70 s后，山芋莖葉顏色呈現(xiàn)綠色，光澤度明顯，且味道鮮香，口感脆嫩可口。110 s時(shí)山芋莖葉顏色加深，莖葉已有部分爛掉，口感較老，較干，香味較淡。本次油炒在70 s時(shí)顏色及口感最佳。

2.1.3 微波對山芋莖葉口感的影響

山芋莖葉微波烹調(diào)后感官評價(jià)表見表4。

表4 不同微波時(shí)間下山芋莖葉的感官品質(zhì)Table 4 The sensory quality of sweet potato stems and leaves at different microwave time

利用微波加熱使食物至熟化的烹制過程。與傳統(tǒng)烹飪方法相比，微波爐加熱的方法屬于“冷熱源”，其主要采用間接的電磁能加熱方式進(jìn)行熱力傳導(dǎo)，發(fā)揮其烹飪作用。在本次試驗(yàn)中，山芋莖葉高火加熱1 min時(shí)，山芋莖葉的顏色變化不大，口感較老，基本無法食用。加熱2 min時(shí)，莖葉的顏色變化不大，山芋莖葉內(nèi)部肉質(zhì)爽脆，但外皮纖維較硬，整體的口感還是稍老，只能勉強(qiáng)接受。加熱到3 min時(shí)，莖葉的顏色稍暗，葉莖部口感爽脆，所得評分最高，為7分，但此時(shí)無任何香味，整體效果一般。加熱到4 min時(shí)，山芋莖葉開始脫水，口感變老；5 min時(shí)山芋莖葉脫水嚴(yán)重，變得無法食用。

2.2 烹調(diào)方法對山芋莖葉營養(yǎng)成分的影響

2.2.1 烹調(diào)方法對山芋莖葉水分含量的影響

圖1 烹調(diào)方法對山芋莖葉水分含量的影響Fig.1 The effects of different cooking methods on the moisture content of sweet potato stems and leaves

由圖1可知，山芋的莖葉部分采用3種不同的烹飪方式進(jìn)行處理后，其水分含量發(fā)生了不同的變化。漂燙可使山芋莖葉的水分含量升高，由新鮮的84.50%上升到85.32%，山芋莖葉在漂燙過程中吸收水分的量大于其流失的量，且漂燙過程中與水分直接接觸吸收的水分更多，所以含水量上升。油炒后含水量為84.01%，變化不顯著(p>0.05)。油炒處理的溫度很高，油溫達(dá)210 ℃，烹飪過程中水分蒸發(fā)速度較快，但是中途因?yàn)橛型庠此值膮⑴c，所以含水量降低的幅度很小。微波烹調(diào)后水分有一定程度的降低，由初始值的84.05%降低至79.28%。

2.2.2 烹調(diào)方法對山芋莖葉灰分含量的影響

圖2 烹調(diào)方法對山芋莖葉灰分含量的影響Fig.2 The effects of different cooking methods on the ash content of sweet potato stems and leaves

由圖2可知，3種烹調(diào)方法中微波對山芋莖葉灰分含量的影響最小，由新鮮含量的1.52%降低至1.38%。漂燙及油炒處理后，山芋莖葉灰分含量由初始值下降至0.79%和0.72%。

2.2.3 烹調(diào)方法對山芋莖葉蛋白質(zhì)含量的影響

圖3 烹調(diào)方法對山芋莖葉蛋白質(zhì)含量的影響Fig.3 The effects of different cooking methods on the protein content of sweet potato stems and leaves

由圖3可知，無論采用上述3種任何烹飪方法對山芋莖葉進(jìn)行烹飪，均使得其蛋白質(zhì)含量出現(xiàn)了減少的趨勢。新鮮山芋莖葉蛋白質(zhì)含量為2.90%，漂燙處理后山芋莖葉蛋白質(zhì)含量僅為0.58%，損失高達(dá)81%，經(jīng)微波和炒后的山芋莖葉的蛋白質(zhì)含量降低至0.81%和1.25%。3種烹調(diào)方法中，漂燙處理的蛋白質(zhì)損失最多，可能是由于蛋白質(zhì)極易溶于水，故山芋莖葉經(jīng)過漂燙處理后蛋白質(zhì)的含量降低幅度最大。微波烹調(diào)蛋白質(zhì)損失僅次于漂燙，其與微波烹調(diào)時(shí)間及高溫都有一定關(guān)系。就3種不同烹飪方式來看，微波處理的蛋白質(zhì)含量消耗最快，原因推測如下：微波爐加熱所耗時(shí)間最長，且高溫時(shí)的氨基酸出現(xiàn)變性，結(jié)構(gòu)受到破壞后蛋白質(zhì)含量出現(xiàn)驟減。

2.2.4 烹調(diào)方法對山芋莖葉脂肪含量的影響

圖4 烹調(diào)方法對山芋莖葉脂肪含量的影響Fig.4 The effects of different cooking methods on the fat content of sweet potato stems and leaves

由圖4可知山芋莖葉經(jīng)過不同烹飪方法處理后脂肪的變化情況。3種烹調(diào)方法中微波與漂燙對山芋莖葉脂肪含量的影響較小，由新鮮的0.42%降低至0.39%和0.40%。油炒對山芋莖葉脂肪含量的影響最大，山芋莖葉經(jīng)油炒70 s時(shí)由新鮮山芋莖葉脂肪含量的0.42%升至1.05%，其主要原因在于食用油烹飪過程中，山芋莖葉自身對油脂也會有大量吸收。

2.2.5 烹調(diào)方法對山芋莖葉粗纖維含量的影響

圖5 烹調(diào)方法對山芋莖葉粗纖維含量的影響Fig.5 The effects of different cooking methods on the crude fiber content of sweet potato stems and leaves

由圖5可知山芋莖葉經(jīng)過不同烹飪方法處理后粗纖維含量的變化情況。果蔬類食品中富含大量粗纖維素，人體的腸道蠕動、防止便秘及食道癌等均需要依靠粗纖維進(jìn)行改善，所以其與人體健康關(guān)系甚重，纖維素還能夠降低血漿中膽固醇的含量，防治高脂血癥和心血管疾病，并能控制體重，減少肥胖癥的發(fā)生[10]。由圖5可知，山芋莖葉經(jīng)過油炒、微波處理后粗纖維的含量均有所上升，分別由烹飪前的1.38%上升為1.40%和1.62%，漂燙后則由初始值降低至0.58%。研究發(fā)現(xiàn)，水煮處理過程中，果蔬類食品的三大纖維(總膳食纖維、中性洗滌纖維、酸性洗滌纖維)結(jié)構(gòu)均受到破壞，其含量發(fā)生不同程度的降低，原因應(yīng)該是山芋莖葉中的部分可溶性纖維在烹調(diào)時(shí)隨蔬菜汁液流失。

2.2.6 烹調(diào)方法對山芋莖葉總糖含量的影響

圖6 烹調(diào)方法對山芋莖葉總糖含量的影響Fig.6 The effects of different cooking methods on the total sugar content of sweet potato stems and leaves

由圖6可知，采用3種不同烹飪方法處理之后，山芋莖葉內(nèi)所含糖分量均發(fā)生了變化。山芋莖葉經(jīng)過漂燙后其總糖含量變化最大，由初始值1.30%降低至0.55%。陳蔚輝等[11]通過研究得出漂燙處理會降低菠菜中可溶性固形物的含量，與本文結(jié)論相符合。據(jù)推測，糖類含量的減少可能是漂燙過程中糖分在高溫下更易溶于水中，故其含量出現(xiàn)降低。炒和微波烹飪后分別由初始值上升至1.32%和1.43%。炒菜加熱過程中，食用油的添加則可能使山芋莖葉表面的糖分受到一層油脂分子層的覆蓋，且起到了保護(hù)作用，減少其損失量，且溫度較高易發(fā)生熱氧化分解也是糖分含量上升的一個因素。

2.2.7 烹調(diào)方法對山芋莖葉維生素C含量的影響

圖7 烹調(diào)方法對山芋莖葉維生素C含量的影響Fig.7 The effects of different cooking methods on the vitamin C content of sweet potato stems and leaves

由圖7可知，采用3種不同方式對山芋莖葉進(jìn)行烹飪處理，其VC含量也出現(xiàn)不同的變化趨勢。3種烹飪方法均會一定程度破壞其自身VC含量，其中以食用油炒制方式破壞最大，含量從23.6 mg/g降低至0.91 mg/g。油炒的溫度高達(dá)210 ℃，VC的熱穩(wěn)定性極差，在烹飪過程中發(fā)生了熱氧化分解。漂燙和微波分別由初始值降低至6.25 mg/g和12.17 mg/g，山芋莖葉進(jìn)行漂燙后，VC含量破壞量僅次于炒菜，據(jù)推測分析，估計(jì)是部分水溶VC在漂燙的高溫條件下極易發(fā)生氧化變性[12]。陳蔚輝等[13]的研究表明，南瓜在不同的烹飪條件下，其所含VC含量均會發(fā)生變化，但其結(jié)果顯示炒菜過程中VC的減少量低于水煮方式，可能是在添加食用油炒菜烹飪過程中，南瓜表面的油脂層分子起到了保護(hù)作用，減少了VC的分解消耗量。

2.2.8 烹調(diào)方法對山芋莖葉礦物質(zhì)元素含量的影響

圖8 烹調(diào)方法對山芋莖葉鐵含量的影響Fig.8 The effects of different cooking methods on the Fe content of sweet potato stems and leaves

圖9 烹調(diào)方法對山芋莖葉鉀含量的影響Fig.9 The effects of different cooking methods on the K content of sweet potato stems and leaves

圖10 烹調(diào)方法對山芋莖葉鎂含量的影響Fig.10 The effects of different cooking methods on the Mg content of sweet potato stems and leaves

圖11 烹調(diào)方法對山芋莖葉鈣含量的影響Fig.11 The effects of different cooking methods on the Ca content of sweet potato stems and leaves

山芋莖葉經(jīng)過3種不同烹飪方法處理后礦物質(zhì)鐵、鉀、鎂、鈣元素含量的變化情況見圖8～圖11。

由圖8～圖11可知，對山芋莖葉進(jìn)行3種不同烹飪方式處理后，其所含的Fe、K、Mg、Ca 4種礦物質(zhì)元素含量均呈現(xiàn)降低趨勢，但程度有所不同。炒、微波、漂燙后的Fe元素分別由初始值11.28 mg/100 g降低至6.12，9.85，8.4 mg/100 g，其中炒對山芋莖葉中Fe含量的影響稍大，降低了54.25%。K元素經(jīng)炒、微波、漂燙后分別由初始值421.62 mg/100 g降低至371.14，417.43，294.78 mg/100 g，漂燙后山芋莖葉中K元素的損失率最高，這是由于各種礦物質(zhì)元素多以水溶性鹽的形式存在于食物中，漂燙的過程中組織結(jié)構(gòu)被損壞，細(xì)胞中可溶性的堿金屬鹽類溶解到水中[14-15]，故漂燙使K元素?fù)p失量大。Ca元素經(jīng)油炒在3種烹調(diào)方法中損失最多，由初始值85.21 mg/100 g降低至32.47 mg/100 g，微波處理Ca元素?fù)p失最少。許明君[16]對比了微波消解和濕法消解對Ca元素含量測定的影響，發(fā)現(xiàn)微波消解要優(yōu)于濕法消解，與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果一致。

3 結(jié)論

本研究考察了不同烹調(diào)方法對山芋莖葉感官品質(zhì)及營養(yǎng)成分的影響，得出結(jié)論:感官品質(zhì)方面，經(jīng)過油炒、微波、漂燙3種不同烹調(diào)方法處理后的山芋莖葉，其水分、灰分、粗纖維、Vc、蛋白質(zhì)、總糖、脂肪、微量元素含量出現(xiàn)了不同程度的變化，總體呈下降趨勢。通過比較，山芋莖葉漂燙110 s時(shí)，葉部和莖部口感統(tǒng)一，較為軟嫩，食用口感最佳。微波加熱到3 min時(shí)，莖葉的顏色變得稍暗，葉莖部口感稍爽脆，無任何香味，整體效果-般。 食用油炒菜過程中，當(dāng)烹飪時(shí)間達(dá)到70 s后，山芋莖葉味道鮮香，形態(tài)感官最為嫩綠，質(zhì)地更為爽口脆嫩。

營養(yǎng)成分方面，油炒處理后，山芋莖葉的水分、蛋白質(zhì)含量均降低，脂肪含量由初始值的0.42%升至1.05%，總糖含量稍微升高，由初始值的1.30%升至1.32%且差異不明顯(p>0.05)。 這與油脂在山芋莖葉表面形成保護(hù)層有關(guān)，Vc 含量急劇下降，由初始值23.6 mg/g降低至0.91 mg/g(p<0.05), 炒菜過程中，最高油溫可達(dá)210 ℃,此條件下，Vc結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，極易發(fā)生破壞降解。鐵、鉀、鎂、鈣等礦物質(zhì)也有一定程度的降低。 漂燙后，山芋莖葉的水分含量由新鮮的84.50%上升到85.32%，這是因?yàn)樵谄癄C過程中山芋莖葉吸收水分的量大于其流失的量，所以水分增加，而灰分含量、 蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、粗纖維含量、Vc含量、總糖含量均呈現(xiàn)一定的降低趨勢。 其中Vc含量下降最顯著，由初始值的23.6 mg/g降低至6.25 mg/g,粗纖維含量由初始值的1.38%降低至0.58%，總糖由1.30%降低至0.52%，蛋白質(zhì)、脂肪分別由初始值的2.90%、0.42%降低至0.81%、0.39%且均差異顯著(p<0.05); 同時(shí)，漂燙處理會促使各類礦物質(zhì)的流失。對于微波爐加熱而言，其對山芋莖葉水分、蛋白質(zhì)、維生素的影響較大，對礦物質(zhì)含量的影響較小，但微波加熱所得成品感官品質(zhì)不佳，故不建議在日常烹飪中使用。